面點(diǎn)主管崗位職責(zé)工作流程及規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)(存儲(chǔ)版)
【正文】 械設(shè)備、照明設(shè)備、通訊工具功能是否正常；檢查蒸煮爐灶的氣閥或氣路總閥是否關(guān)閉。擦拭隔斷將與熱菜烹調(diào)間相連的玻璃隔斷，按從內(nèi)到外的順序用蘸過餐洗凈的濕抹布將鋁合金墻架擦拭干凈，然后用干抹布蘸酒精把玻璃擦拭干凈。準(zhǔn)備工作結(jié)束后的衛(wèi)生要求所有準(zhǔn)備工作結(jié)束后，應(yīng)對(duì)衛(wèi)生進(jìn)行全面清理： 1．將一切廢棄物放置垃圾箱內(nèi)，并及時(shí)清理掉； 2．對(duì)案板臺(tái)面、料理臺(tái)面、不銹鋼貨架及各種用具的衛(wèi)生進(jìn)行全面整理、擦拭，刀具、墩放置固定位置，便于使用；操作細(xì)則標(biāo)題面點(diǎn)師工作程序工作內(nèi)容工作流程及規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)加工出品裝盤根據(jù)不同的品種，取用不同形狀的盛器： 蔥油餅等取用消毒的鴨形小柳編漆筐，小筐內(nèi)鋪上一張壓花紙墊，將烙好的面點(diǎn)整齊地?cái)[放在紙墊上即成； 2．所有烤、煎、炸、烙制品，均要在器皿上鋪一層壓花紙墊； 3．蒸、煮制品用瓷盤或碗直接盛裝； 4．需要配帶調(diào)味碟的制品要提前把味碟備好。 具體面點(diǎn)品種的熟制加熱時(shí)間可按《標(biāo)準(zhǔn)面點(diǎn)食譜》中的規(guī)定操作。操作細(xì)則標(biāo)題面點(diǎn)師工作程序工作內(nèi)容工作流程及規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)信息溝通由于面點(diǎn)廚房承擔(dān)整個(gè)酒店面點(diǎn)制作與供應(yīng)的任務(wù)，開餐前必須主動(dòng)與其他部門進(jìn)行信息溝通，特別是了解當(dāng)餐及當(dāng)天宴會(huì)的預(yù)訂餐情況，以便做好充分準(zhǔn)備。 將領(lǐng)用的水產(chǎn)，肉類等新鮮原料，領(lǐng)取后立即放入恒溫箱中 主要原料要按照預(yù)計(jì)的業(yè)務(wù)量在頭一天開列申購(gòu)單，常規(guī)性原料一次性領(lǐng)足，調(diào)味料與輔助性原料可根據(jù)具體情況在下午補(bǔ)充領(lǐng)取一次。接受儀容儀表檢查面點(diǎn)廚師一起列隊(duì)站立，接受面點(diǎn)主管儀容儀表檢查。嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)，做到面點(diǎn)產(chǎn)品質(zhì)量好，出品快。20：30 點(diǎn)名，總結(jié)當(dāng)日工作。9：00—11：30（1）檢查昨晚晚班剩余物品的整理情況以及衛(wèi)生清潔工作，準(zhǔn)備當(dāng)日當(dāng)餐用料工作（2）做好餐前準(zhǔn)備工作營(yíng)業(yè)中：11：30—13：30包餃子、包子、手搟面等制作工作。1嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，抓好廚房衛(wèi)生工作。負(fù)責(zé)制定廚房各檔口的工作職責(zé)、工作程序和工作標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)酒店面點(diǎn)食品供應(yīng)和面點(diǎn)食品質(zhì)量負(fù)有直接責(zé)任，并負(fù)責(zé)與前廳的協(xié)調(diào)工作。崗位名稱：面點(diǎn)主管直屬上級(jí)：行政總廚管理范圍：面點(diǎn)廚師崗位素質(zhì)要求 具有初中以上學(xué)歷或同等學(xué)歷。崗位職責(zé)行政總廚完成酒店下達(dá)的各項(xiàng)經(jīng)營(yíng)指標(biāo)、費(fèi)用指標(biāo)。負(fù)責(zé)對(duì)廚房全體員工的培訓(xùn)、督導(dǎo)、考核、晉升。1負(fù)責(zé)和總經(jīng)理一起制定《菜品價(jià)格核算標(biāo)準(zhǔn)》，以便掌握良好的毛利率。處理昨日遺留的問題，研究上一餐客人對(duì)菜品的反饋信息。營(yíng)業(yè)中19：30—20：30 做好收檔后檢查及衛(wèi)生清潔工作。綜合利用食品原料，定量、定質(zhì)、減少損耗，降低成本。操作細(xì)則標(biāo)題面點(diǎn)廚師工作程序工作內(nèi)容工作流程及規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)班前會(huì)點(diǎn)名面點(diǎn)廚師一起列隊(duì)站立，接受面點(diǎn)主管點(diǎn)名，要做到答“到”聲音洪亮，剛勁有力。 將原料進(jìn)行分類處理，面粉等干料存放到面點(diǎn)間的干燥處，其他需要加工的原料進(jìn)行加工。準(zhǔn)備樣品樣品加工面點(diǎn)廚師在開餐前，將自己所加工的面點(diǎn)品種各取1份進(jìn)行加工，在餐具內(nèi)墊上一層花紙墊，然后將熟制品擺在盤內(nèi)，再用保鮮膜嚴(yán)封，作為擺放于展示柜的樣品。加工出品接單確認(rèn)接到傳菜員傳遞過來(lái)的點(diǎn)菜單，要首先進(jìn)行確認(rèn)工作，確認(rèn)工作的內(nèi)容有： 1．確認(rèn)菜單上面點(diǎn)的名稱、種類
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