做菜時你絕對不知道的123個門道(存儲版)
【正文】 ，就會保持成品潔白?！ ?1凍土豆怪味的去除先將凍土豆放入冷水中浸泡，再放入加有1湯匙食醋的沸水中，慢慢冷卻后，再行制菜。用涼水泡發(fā)木耳，可使其脆嫩爽口。 12筍干的漲發(fā)先將筍干放在鐵鍋內(nèi)，加滿水煮沸30分鐘，再轉小火燜煮，撈出，切除老根，洗凈?！ ?2黃花菜的烹前加工鮮黃花菜(金針菜)中含有秋水仙堿，在人體內(nèi)被氧化成為氧化二秋水仙堿，有劇毒。 11煮海帶易爛法煮海帶時，適當加點堿或小蘇打，或者在鍋里放適量食醋，易使海帶變軟；若放幾棵菠菜，海帶易爛?！ ?1燒土豆要后加鹽再升溫燒土豆時，待變色后再加鹽升溫。 10加工芋頭防刺激皮膚剝刮芋頭皮時，易使手部皮膚發(fā)癢，若將手放在爐火上烘烤一下，或在水中加幾滴醋洗一下，即可消癢。在室內(nèi)放一水缸，里面裝滿水，把蘿卜堆放在缸的周圍，上面再培15厘米厚的濕土即可。挖一個l米深，1米見方的土坑，路蘿卜根朝上，頂朝下，斜靠坑壁，按順序碼緊?！ ?牛奶可談化醬汁炒菜時，如果調(diào)味醬汁放多了，加上少許牛奶，能調(diào)和菜的味道?！ ?0、麥飯石泡菜易存放用麥飯石水浸泡蔬菜、瓜果，置于陰涼處，可延長存放時間1倍以上。可取干蠶豆250克；炒熟放涼后，用紗布包好放入壇內(nèi)，第2天取出?！ ?0、鹽可使蔬菜黃葉返綠菠菜等青菜的葉，如果有些(輕度)變黃，焯時效一點鹽，顏色能由黃返綠?！ ?拔絲糖漿的熬制在熬制拔絲菜糖漿時，每盤加入一粒米大的明礬，能延長結時間，并使糖絲拉得更長。 70、泡菜壇中放十幾?；ń坊蛏僭S麥芽糖，可防止產(chǎn)生白花。 6湯太咸又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或面粉用布包起來放入湯中。 5將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗凈后蒸煮，可防止或減輕腹脹。 4肉絲切好后放在小蘇打溶液里浸一下再炒，特別疏松可口，不論做什么糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調(diào)配，便可做到甜酸適度。 3炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋松軟味香。 炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質(zhì)層，然后再用油炸。 2老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口。 1熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養(yǎng)物質(zhì)。 將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦。 煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。 煮火腿之前，將火腿皮上涂些白糖，容易煮爛，味道更鮮美。 1煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟后吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬。 2燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香。 3煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩。 4炒豆芽時，先加點黃油，然后再放鹽，能去掉豆腥味。 4做丸子按50克肉10克淀粉的比例調(diào)制，成菜軟嫩
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