做菜時(shí)你絕對(duì)不知道的123個(gè)門道(文件)
【正文】 新鮮脆嫩的豆角，直接加入適量的鹽，在盛器內(nèi)輕揉，待手感潮濕之后，再入缸(注意避免破損或蟲(chóng)蛀的豆角混入)，層層壓緊、壓實(shí)，并撤上少量鹽，加凈石壓頂層，封口?？扇「尚Q豆250克；炒熟放涼后，用紗布包好放入壇內(nèi)，第2天取出。如果把菜放冰箱冷凍一下再切，或者先將菜刀在涼水里浸一下再切，也可在菜板旁放一盆涼水，刀邊蘸水邊切，均可有效地減輕辣味的散發(fā)，使眼睛不受刺激?！ ?0、麥飯石泡菜易存放用麥飯石水浸泡蔬菜、瓜果，置于陰涼處，可延長(zhǎng)存放時(shí)間1倍以上。 9紫菜可除湯中油膩湯過(guò)于油膩時(shí)，可將少量紫菜置于火上烤一下，然后撒入湯內(nèi)，可減少油膩感。 9牛奶可談化醬汁炒菜時(shí)，如果調(diào)味醬汁放多了，加上少許牛奶，能調(diào)和菜的味道。菠菜在開(kāi)水中燙后再炒，可去苦澀味和草酸。挖一個(gè)l米深，1米見(jiàn)方的土坑，路蘿卜根朝上，頂朝下，斜靠坑壁，按順序碼緊。質(zhì)量好的蘿卜，入坑前不受熱，入坑后不受凍，能貯存到來(lái)年三月上旬。在室內(nèi)放一水缸，里面裝滿水，把蘿卜堆放在缸的周圍，上面再培15厘米厚的濕土即可。如果溫度在思氏零度以上，可從白菜葉上套上塑料袋，口不用扎，根朝下戳在地上即可?！ ?0加工芋頭防刺激皮膚剝刮芋頭皮時(shí)，易使手部皮膚發(fā)癢，若將手放在爐火上烘烤一下，或在水中加幾滴醋洗一下，即可消癢?！ ?0新土豆去皮法把新土豆放入熱水浸泡一下，再倒入冷水中，很容易去皮。 11燒土豆要后加鹽再升溫?zé)炼箷r(shí)，待變色后再加鹽升溫?！ ?1土豆戒紅薯土豆不能與紅薯存放在一起?！ ?1煮海帶易爛法煮海帶時(shí)，適當(dāng)加點(diǎn)堿或小蘇打，或者在鍋里放適量食醋，易使海帶變軟；若放幾棵菠菜，海帶易爛?！ ?巧漬蘑菇在1公斤的溫水中，加糖25克，把洗凈的蘑菇切好浸入泡12個(gè)小時(shí)。 12黃花菜的烹前加工鮮黃花菜(金針菜)中含有秋水仙堿，在人體內(nèi)被氧化成為氧化二秋水仙堿，有劇毒?！ ?2筍干的漲發(fā)先將筍干放在鐵鍋內(nèi)，加滿水煮沸30分鐘，再轉(zhuǎn)小火燜煮，撈出，切除老根，洗凈。 12蘑菇挑選法有毒蘑菇的特征是，色澤鮮艷好看，采回后容易變色，擠出的漿汁混濁如牛奶。用涼水泡發(fā)木耳，可使其脆嫩爽口?！ ?1淘米水發(fā)于菜效果好用淘米水泡發(fā)海帶、干菜等于貨，易發(fā)漲，烹制時(shí)易爛?！ ?1凍土豆怪味的去除先將凍土豆放入冷水中浸泡，再放入加有1湯匙食醋的沸水中，慢慢冷卻后，再行制菜。土豆一旦去皮，要存放在冷水中，再向水中滴幾滴醋；可使土豆?jié)嵃住！ ?0請(qǐng)水抄藕潔白炒藕絲時(shí)，往往會(huì)變黑，如能邊炒邊加些清水，就會(huì)保持成品潔白?！ ?0凍洋蔥復(fù)鮮把冷凍過(guò)的洋蔥放在清水中浸泡；可使洋蔥復(fù)鮮?！ ?0食品袋貯藏大白菜若沒(méi)有菜窖，冬天貯菜采用無(wú)毒塑料袋保存，可收到較好的效果。如果在蘿卜堆外再培一層濕土，效果更好。若坑土過(guò)于，可適當(dāng)噴水濕潤(rùn)?！ ?除去蘿卜異味蒸吃蘿卜，應(yīng)該先將其切碎，按300：1的比例放入食醋，再上鍋蒸，就可使異味消失?！ ?腌菜咸辣味的談化腌漬小菜，如過(guò)咸或過(guò)辣時(shí)，可將小菜切好后浸在50%的酒水里，能沖淡咸味或辣味，且味道更鮮美。菜咸了，放些醋，咸味會(huì)大大減
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