舌尖上的中國(guó)全集解說(shuō)詞(存儲(chǔ)版)
【正文】 面，中國(guó)廚房的另一大秘密——刀工的作用首當(dāng)其沖。唯有飲食習(xí)慣，能成為區(qū)別于其他地方的標(biāo)簽。但骨子里，他還是最中意食物本來(lái)的料理方式。對(duì)于專業(yè)的廚師來(lái)說(shuō)，廚房的秘密是他們一生的財(cái)富。因?yàn)橥恋貙?duì)人類的無(wú)私給予，因?yàn)槿祟悓?duì)美食的共同熱愛(ài)，所以，廚房的終極秘密就是——沒(méi)有秘密。今天，阿鴻準(zhǔn)備多做一些糖蔥，明天就是當(dāng)?shù)芈≈氐墓?jié)日——冬節(jié)。澳門路環(huán)島，阿倫進(jìn)完貨回到店里。在中國(guó)菜里，鹽更重的使命，是調(diào)出食物本身固有的味道，改善某種肌體的質(zhì)地。酸甜，正是大部份外國(guó)人在中國(guó)以外的地方對(duì)于中餐產(chǎn)生的基本共識(shí)。素瓊特意推遲了這一造辣椒的種植和采摘，果然在冬季里賣出更好的價(jià)格，這種精明讓她丈夫十分佩服。 “鮮”既在“五味”之內(nèi)，又超越了“五味”，成為中國(guó)飲食最平常但又最玄妙的一種境界。十月，是糯稻成熟的季節(jié)，壯族聚居的下堯村，正在迎接一個(gè)專為稻谷豐收設(shè)置的節(jié)日新米節(jié)。這是人類和大自然的攜手合作，以生態(tài)的方式，實(shí)現(xiàn)了耕海牧漁的理想。地處長(zhǎng)三角北端的江蘇興化水鄉(xiāng)，仿佛一片被時(shí)光遺忘的土地。青藏高原，世界的屋脊。人們相信，祈禱的聲音，可以直達(dá)天宇。都市里，成片的屋頂仿佛被遺棄的空間，了無(wú)生氣。一位作家這樣描述中國(guó)人淳樸的生命觀：他們?cè)诼耦^種地和低頭吃飯時(shí)，總不會(huì)忘記抬頭看一看天。夏天一到，貴春的屋頂完全換了容裝。祭臺(tái)上，鋪滿青稞粉的手印，被賦予了強(qiáng)大的精神力量。在中國(guó)經(jīng)濟(jì)最活躍的地區(qū)，祖居興化農(nóng)村的夏俊臺(tái)，可能是家族中最后一位從事農(nóng)作的人。河塘里的水全部引自太湖，小太的食物是湖里的水草和小魚蝦，與吃飼料的同類相比，它擁有更長(zhǎng)的生長(zhǎng)期和更健壯的體魄。純凈的水體和活躍的洋流造就了它們非凡的品質(zhì)。貴州省從江縣，侗族、苗族和壯族聚居的山區(qū)，這里的人自古以糯米為主食，在高山梯田里種植著近百種原始的糯稻。全世界只有中文才能闡釋“鮮味”的全部涵義。四川盆地氣候潮濕，多陰雨，住在這里的人，正需要辣椒的剛猛熱烈。酸味能去腥解膩，提升菜肴的鮮香。在他看來(lái)，四十多年的生活經(jīng)歷，如果用一句話來(lái)概括，最準(zhǔn)確的，莫過(guò)于“苦盡甘來(lái)”。儲(chǔ)存年份的長(zhǎng)短，決定了陳皮的等級(jí)和價(jià)值。對(duì)于阿鴻來(lái)說(shuō)，糖不僅表示著甜，更意味著一切。廚房的秘密，表面上是水與火的藝術(shù)。對(duì)于廚師來(lái)說(shuō)，永遠(yuǎn)會(huì)有未知的美味等待解密。國(guó)際名廚梁子庚，卻打算用這些廚具來(lái)做一樣不起眼的美食——咸鴨蛋。無(wú)論天資如何，一年級(jí)的學(xué)生都必須在練習(xí)基本功的同時(shí)盡快掌握更多菜品的制作方法。他終于有機(jī)會(huì)來(lái)到熟悉的冶春茶社，再次品味熟悉的味道。在人們發(fā)現(xiàn)油脂的快速加熱功效之前，蒸被認(rèn)為比煮加熱更快，并且更容易保持食材的完整形狀。中國(guó)人最早將“蒸”帶入廚房，也創(chuàng)造了海量的蒸制菜肴。黑陶能承擔(dān)的烹飪方法，就是煮。第五集 廚房的秘密要統(tǒng)計(jì)中國(guó)菜的菜品數(shù)量、毫無(wú)爭(zhēng)議地劃分菜系，是一件幾乎不可能完成的事。76歲的郭少芬，大澳本地人，從20歲嫁到鄭家開始，做蝦醬已經(jīng)有50年以上的經(jīng)驗(yàn)。把它架設(shè)在海里，不是一件輕松的工作。腌臘柜臺(tái)組的組長(zhǎng)侯師傅，1975年就開始在這里工作。湘西木材豐富，熏烤臘肉的燃料以硬木為佳，如茶樹和楊梅樹。今天，女兒第一次和媽媽學(xué)習(xí)做泡菜。所有這些充滿想象力的轉(zhuǎn)化，它們所打造出的風(fēng)味和對(duì)營(yíng)養(yǎng)的升華令人嘆為觀止；并且形成了一種叫做文化的部分，得以傳承。在中國(guó)的東北地區(qū)，人們做醬只用大豆這一種材料。五十六歲的丁國(guó)云依然身手矯健。用稻米釀出的黃酒是世界上最古老的酒類之一。中國(guó)古人稱贊豆腐有和德。白族人家用相似的手法轉(zhuǎn)化這里的牛奶。九月下旬，烏珠穆沁草原已經(jīng)褪去了綠色。始建于明代初期的大板井，直徑達(dá)到驚人的三米，幾百年后依然不失活力。如今，在幾乎所有的傳統(tǒng)手工食品都已經(jīng)被放到了工業(yè)化流水線上被復(fù)制的今天，中國(guó)人，這個(gè)全世界最重視家庭觀念的的群體，依然在一年又一年地重復(fù)著同樣的故事。寧波水磨年糕用當(dāng)年新產(chǎn)的晚粳米制作，經(jīng)過(guò)浸泡、磨粉、蒸粉，搡搗的過(guò)程，分子進(jìn)行重新組合，口感也得以改善。在現(xiàn)代化流水線上，粽子這個(gè)古老的食物，呈現(xiàn)出與傳統(tǒng)方式不一樣的生命力。一碗面從拉制到煮熟上桌，看似不到兩分鐘時(shí)間，但其背后卻有著很深的門道。中國(guó)，從南到北，廣袤的國(guó)土，自然地理的多樣變化，讓生活在不同地域的中國(guó)人，享受到截然不同的豐富主食。老黃的全名叫黃國(guó)盛，認(rèn)識(shí)他的人都叫他老黃，從每年農(nóng)歷十一月初開始，老黃每隔三天，會(huì)拉著自己家里做的七百個(gè)饃饃，騎一個(gè)半小時(shí)的三輪車，到縣城里去賣。 作為職業(yè)挖藕人，每年茂榮和圣武要只身出門7個(gè)月，采藕的季節(jié)，他們就從老家安徽趕到有藕的地方。因?yàn)樵诶习劾铮@些不過(guò)是自家毛竹林里的一個(gè)小菜而已。 為期兩個(gè)月的松茸季節(jié)，卓瑪和媽媽掙到了5000元，這個(gè)收入是對(duì)她們辛苦付出的回報(bào)。為了得到這份自然的饋贈(zèng)，人們采集，撿拾，挖掘，捕撈?！渡嗉馍系闹袊?guó)》7集（全）解說(shuō)詞《舌尖上的中國(guó)》是紀(jì)錄頻道推出的第一部高端美食類系列紀(jì)錄片，從2011年3月開始大規(guī)模拍攝，是國(guó)內(nèi)第一次使用高清設(shè)備拍攝的大型美食類紀(jì)錄片。這種地理跨度有助于物種的形成和保存，任何一個(gè)國(guó)家都沒(méi)有這樣多潛在的食物原材料。松茸出土后，卓瑪立刻用地上的松針把菌坑掩蓋好，只有這樣，菌絲才可以不被破壞，為了延續(xù)自然的饋贈(zèng)，藏民們小心翼翼地遵守著山林的規(guī)矩。老包正用冬筍制作一道家常筍湯，腌篤鮮主角本來(lái)應(yīng)該是春筍，但是老包卻使用價(jià)格高出20倍的遂昌冬筍。這種植物生長(zhǎng)在湖水下面的深深的淤泥之中，茂榮挖到的植物的根莖叫做蓮藕，是一種湖泊中高產(chǎn)的蔬菜——藕。然而，不管吃下了多少酒食菜肴，主食，永遠(yuǎn)都是中國(guó)人餐桌上最后的主角。而今天，中國(guó)糧食產(chǎn)量的前三名已經(jīng)變成稻谷、小麥和玉米。蘭州人都說(shuō)：自己的早晨是從一碗牛肉拉面開始的，這個(gè)有著一千多家拉面館的城市，每天要消耗一百萬(wàn)碗拉面
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