【正文】 是掰饃，對西安人來說，這不但是個進食的過程，還是個享受的過程，每個人根據(jù)自己喜好的口感，掰出大小、形狀不一的饃塊，再配以熬煮了十幾個小時的老湯，一碗看似豪爽簡單的羊肉泡饃，其實內(nèi)在精致復(fù)雜。等寧寧長大的時候，也許不會記得年糕的做法，但那種柔韌筋道的口感，承載著家庭的味道，則會留在寧寧一生的記憶里。兩者間有一種不可言喻的共通。在800多年前，忽必烈時期的蒙古人遠(yuǎn)征到云南。這對釀酒師傅們來說，是個好征兆。醬的味道甚至可以成為衡量一個主婦合格與否的標(biāo)準(zhǔn)。香港的阿添和家人一起經(jīng)營著自家的臘味店。霞浦，閩東最古老的縣份。老鋪一直靠郭少芬和丈夫兩個人打理，直到相濡以沫的丈夫在2011年去世。能夠在燒和烤之外找到另一種讓食物變熟的方法，在當(dāng)時已經(jīng)是一種驚喜和飛躍。而水蒸氣的運作，使熱量比較均勻彌散于容器中，也使得蒸一整頭豬成為可能。湖南菜香辣，“香”主要來自油脂。對于普通人來說，廚房的秘密則更多的和他們的青春、情感、記憶聯(lián)系在一起。祖祠中，隨著大戲的開場，人們懷著敬意，把各種色澤艷麗的甜品奉獻(xiàn)給祖先，同時為自己的生活祈福。在中國的烹飪辭典里，鹽是百味之首。中國烹飪，既能像麻辣的川菜一樣如此兇猛地侵略我們的味覺，也能潤物細(xì)無聲地讓我們的舌尖領(lǐng)略鮮味的美好。但糯稻并不是村民們唯一的收獲，水田里還藏著其它的秘密。盛夏的正午，夏俊臺和王元鳳把船劃進了湖蕩，給一種嗜水的高大蔬菜進行澆灌。北京，繁華的國際化都市。能把對土地的眷戀和對上天的景仰，如此密切系于一心的唯有農(nóng)耕民族。望果節(jié)在青稞成熟前舉行，是一年中最盛大的節(jié)日。小太是人工繁育的一代。從古到今，這個農(nóng)耕民族精心使用著腳下的每一寸土地，獲取食物的活動和非凡智慧，無處不在。在四川，許多婦女都像素瓊這樣開朗、堅韌、果斷，漢語里，人們用“潑辣”來形容這種性格。陳皮飄香里，時光仿佛過得很快，如今，阿倫已有了穩(wěn)定的工作和收入。這是因為人類的舌尖能夠最先感受到的味道，就是甜，而這種味道則往往來源于同一種物質(zhì)——糖。不過，遺憾的是，腌制一個月的咸鴨蛋，并不算成功。每一天，周賽群都會和一群孩子在一起，授業(yè)傳道，試圖把三十余年的經(jīng)驗悉數(shù)教給他們。蒸是中國菜烹飪法的基本方式之一。扎西是個黑陶匠人，這里的人們固執(zhí)地認(rèn)為，用黑陶烹制出的菜肴，擁有特殊的好滋味。鄭祥興蝦鋪是經(jīng)歷四代人的百年老店，一直穩(wěn)守大澳蝦膏蝦醬的領(lǐng)導(dǎo)地位。三陽南貨店是上海老輩人個個都曉得的土特產(chǎn)商店，江浙地區(qū)的各式干貨在這里都能買到。菜園里的白菜是母親每年7月頭伏時種下的，為了做成泡菜，所以選用的都是心緊葉嫩的品種。煮熟的黃豆在鍋里直接被搗爛。事實上，這種轉(zhuǎn)化的智慧在更為久遠(yuǎn)的年代里，就已經(jīng)熠熠生輝了。一直向南，幾千公里外的云南，幾乎是同樣的情形。建水最著名的大板井旁，女人們單靠手指的合作，就構(gòu)建起一條豆腐的流水線。做年糕是寧波人慶賀新年的一種傳統(tǒng)，以前的寧波家庭要在新年之前做上幾十斤至上百斤年糕，泡在冬水里儲藏，從臘月一直吃到來年。蘭州人都說：自己的早晨是從一碗牛肉拉面開始的，這個有著一千多家拉面館的城市，每天要消耗一百萬碗拉面，是蘭州人心目中，當(dāng)之無愧的主食王者。然而，不管吃下了多少酒食菜肴，主食，永遠(yuǎn)都是中國人餐桌上最后的主角。老包正用冬筍制作一道家常筍湯，腌篤鮮主角本來應(yīng)該是春筍，但是老包卻使用價格高出20倍的遂昌冬筍。這種地理跨度有助于物種的形成和保存，任何一個國家都沒有這樣多潛在的食物原材料。為了得到這份自然的饋贈，人們采集，撿拾，挖掘，捕撈。因為在老包眼里，這些不過是自家毛竹林里的一個小菜而已。老黃的全名叫黃國盛，認(rèn)識他的人都叫他老黃，從每年農(nóng)歷十一月初開始，老黃每隔三天，會拉著自己家里做的七百個饃饃，騎一個半小時的三輪車，到縣城里去賣。一碗面從拉制到煮熟上桌，看似不到兩分鐘時間，但其背后卻有著很深的門道。寧波水磨年糕用當(dāng)年新產(chǎn)的晚粳米制作，經(jīng)過浸泡、磨粉、蒸粉，搡搗的過程，分子進行重新組合，口感也得以改善。始建于明代初期的大板井，直徑達(dá)到驚人的三米，幾百年后依然不失活力。白族人家用相似的手法轉(zhuǎn)化這里的牛奶。用稻米釀出的黃酒是世界上最古老的酒類之一。在中國的東北地區(qū)，人們做醬只用大豆這一種材料。今天，女兒第一次和媽媽學(xué)習(xí)做泡菜。腌臘柜臺組的組長侯師傅，1975年就開始在這里工作。76歲的郭少芬，大澳本地人，從20歲嫁到鄭家開始，做蝦醬已經(jīng)有50年以上的經(jīng)驗。黑陶能承擔(dān)的烹飪方法，就是煮。在人們發(fā)現(xiàn)油脂的快速加熱功效之前，蒸被認(rèn)為比煮加熱更快，并且更容易保持食材的完整形狀。無論天資如何，一年級的學(xué)生都必須在練習(xí)基本功的同時盡快掌握更多菜品的制作方法。對于廚師來說，永遠(yuǎn)會有未知的美味等待解密。對于阿鴻來說，糖不僅表示著甜，更意味著一切。在他看來，四十多年的生活經(jīng)歷，如果用一句話來概括，最準(zhǔn)確的，莫過于“苦盡甘來”。四川盆地氣候潮濕，多陰雨，住在這里的人，正需要辣椒的剛猛熱烈。貴州省從江縣，侗族、苗族和壯族聚居的山區(qū)，這里的人自古以糯米為主食，在高山梯田里種植著近百種原始的糯稻。河塘里的水全部引自太湖，小太的食物是湖里的水草和小魚蝦，與吃飼料的同類相比，它擁有更長的生長期和更健壯的體魄。祭臺上，鋪滿青稞粉的手印，被賦予了強大的精神力量。一位作家這樣描述中國人淳樸的生命觀：他們在埋頭種地和低頭吃飯時，總不會忘記抬頭看一看天。人們相信，祈禱的聲音，可以直達(dá)天宇。地處長三角北端的江蘇興化水鄉(xiāng)，仿佛一片被時光遺忘的土地。十月，是糯稻成熟的季節(jié)，壯族聚居的下堯村，正在迎接一個專為稻谷豐收設(shè)置的節(jié)日新米節(jié)。素瓊特意推遲了這一造辣椒的種植和采摘，果然在冬季里賣出更好的價格，這種精明讓她丈夫十分佩服。在中國菜里，鹽更重的使命，是調(diào)出食物本身固有的味道，改善某種肌體的質(zhì)地。今天