白酒的基本常識(shí)(存儲(chǔ)版)
【正文】 級(jí)酒的水平。有焦糊味的酒，有酒尾味的酒，以及有霉味、倒燒味、丟糟味的酒，如果這些酒異味較輕微而又有其特點(diǎn)，也可作為搭酒，少量用以勾兌，可增加酒的香氣。調(diào)味酒的種類很多。西漢人楊雄著的《方言》一書中記載的地方名曲就達(dá)八種之多，當(dāng)時(shí)已出現(xiàn)了餅狀曲塊。小曲 是以大米粉和米糠為原料，接種以隔年的小曲為菌種，經(jīng)自然發(fā)酵而成。用快曲釀酒，節(jié)約糧食，產(chǎn)量高，成本低，價(jià)格便宜。如：粉渣酒、豆腐渣酒、高粱糠酒、米糠酒等。用固態(tài)法生產(chǎn)的白酒或用液態(tài)法生產(chǎn)的酒精經(jīng)過加香調(diào)配而成。用小曲制成的酒統(tǒng)稱為米香型酒。是用料好、工藝精湛、發(fā)酵期和貯存期較長(zhǎng)、售價(jià)較高的酒，如：名酒類和特曲、特窖、陳曲、陳窖、陳釀、老窖、佳釀等。左右的酒）。左右的酒）。⑤其他香型（亦稱兼香型、復(fù)香型、混合香型）白酒。用小曲釀制的固態(tài)或半固態(tài)發(fā)酵白酒。其產(chǎn)品為酒精，酒精再經(jīng)過加工如串香、調(diào)配后為普通白酒，俗稱大路貨白酒。②瓜干酒（有的地區(qū)稱紅薯酒、白薯酒）。因制曲用的時(shí)間少，所以叫快曲。大曲 是以小麥、大麥或豌豆、小豆為原料，經(jīng)過菌種培養(yǎng)而制成的。酒曲及其在釀酒中的作用根據(jù)可靠史料證實(shí)，在距今3200年前，我國(guó)先民不僅發(fā)明了曲蘗，而且成功地用曲蘗來釀酒了。調(diào)味前對(duì)基礎(chǔ)酒必須有明確的了解，要選擇好調(diào)味酒，在方法上要行作小樣試驗(yàn)。后味苦的酒，可以增加酒的陳釀味。勾兌 白酒在生產(chǎn)過程中，將蒸出的酒和各種酒互相摻和，稱為勾兌，這是白酒生產(chǎn)中一道重要的工序。雜醇油的含量過多，加漿時(shí)還會(huì)引起白酒乳白色的渾濁。人們經(jīng)常喝乙醛含量高的酒，容易產(chǎn)生酒癮。按衛(wèi)生部規(guī)定。白酒中的有害物質(zhì)，一是農(nóng)藥殘留量。通過白酒微量成分的剖析，可以看出白酒的各種微量成分的定性種類比較一致，而且在量比關(guān)系上差異甚大。白酒中醇、酯、酸的比便也要適當(dāng)，通常質(zhì)量較好的白酒，高級(jí)醇：酯：酸=：2：1較為適宜。酯 白酒中的香味物質(zhì)，數(shù)量最多、影響最大的是酯類。以下的低度酒。乙醇含量的高低，決定了酒的度數(shù)，含量越高，酒度越高，酒性越強(qiáng)烈。其他香型酒：亦稱兼香型、復(fù)香型、混合香型、屬大曲酒類此類酒大都是工藝獨(dú)特，大小曲都用，發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)。清香純正就是主體香乙酸乙酯與乳酸乙酯搭配諧調(diào)，琥珀酸的含量也很高，無雜味，亦可稱酯香勻稱，干凈利落。濃香型白酒：亦稱瀘香型、五糧液香型，以瀘州老窖特曲及五糧液為代表，屬大曲酒類。中國(guó)白酒的香型我國(guó)白酒的香型，目前被國(guó)家承認(rèn)的只有5種：即醬香、濃香、清香、米香和其他香型。有人認(rèn)為“阿刺古”酒是蒸餾酒，遠(yuǎn)從印度傳入。飲白酒生韭令人增病。真正的二鍋頭系指制酒工藝中在使用冷卻器之前，以古老的固體蒸餾酒方法，即以鍋為冷卻器，二次換水后而蒸出的酒。有的以原料命名，如：高粱酒、大曲酒、瓜干酒等，就是以高粱、大曲、瓜干為原料生產(chǎn)出來的酒。近幾年，國(guó)家提介降低白酒度數(shù)，有不少較大的酒廠，已試制成功了39176。中國(guó)白酒在工藝上比世界各國(guó)的蒸餾酒都復(fù)雜得多，原料各種各樣，酒的特點(diǎn)也各有風(fēng)格，酒名也五花八門。 苦味：某些原料能給酒帶來苦味成分，酵母用量過大，管理不善，大量雜茵入侵，封窖不嚴(yán)。B、 濃香型白酒：主要特征是酒香濃郁、綿甜甘冽、香味諧調(diào)、回味悠長(zhǎng)（尾凈味長(zhǎng)），濃香型白酒是以乙酸乙酯為主體香，如五釀液、瀘州老窖。蒸餾酒：是以糧谷、薯類、水果或糖蜜為原料，經(jīng)發(fā)酵法而釀造、蒸餾、貯存、勾對(duì)配置而成的酒。C時(shí)，100ml飲料中含有乙醇的，及體積（容量）的百分?jǐn)?shù)，或100克飲料酒中含有乙醇的數(shù)，及重量百分?jǐn)?shù)。E、 其它香型白酒（又稱兼香型）：以上四個(gè)香型都不能包括進(jìn)去，列入其它香型，如董酒、西鳳酒。主要原因：用糠量大糠不清蒸，發(fā)酵溫度高，操作不干凈，發(fā)酵期不適當(dāng)延長(zhǎng)。我國(guó)白酒的酒度早期很高，有67176。低度白酒出現(xiàn)市場(chǎng)初期，大多數(shù)消費(fèi)者不太習(xí)慣，飲用起來總覺著不夠味，“勁頭小”。還有的按發(fā)酵、貯存時(shí)間長(zhǎng)短命名，如：特曲、陳曲、頭曲、二曲等。一種說法，起源于詔代，在唐代文獻(xiàn)中，燒酒、蒸酒之名已有出現(xiàn)。有人認(rèn)為我國(guó)民間長(zhǎng)期相沿，把蒸酒稱為燒鍋，燒鍋生產(chǎn)的酒即為燒酒?！⒋坦拧Z也。如：醬香型白酒是采用超高溫制曲、涼堂、堆積、清蒸、回沙等釀造工藝，石窖或泥窖發(fā)酵；濃香型白酒是采用混蒸續(xù)渣工藝，陳年
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