【正文】 余低成本 輪回式菜譜 （THE CYCLE MENU）好處：壞處：大量減低工人如果菜譜輪回太快，則會構成較多厭悶性的菜式少量的減低存貨量大數(shù)量的食物項目需要存貨少許訓練需求高質素的食物制作工人有很大能力去審計和控制生產有效地利用剩余食物低成本HOTEL POLICY amp。 PROCEDURESubject: 餐飲部操作規(guī)程BARONY HOTELS WORLDWIDENumber: Department: 餐飲部Section: Date Issued: Jan. 2002Page: 4 of 284． 菜譜于使用前應完整地寫好，并批準n 讓員工查看n 用打字式印刷形式n 提前作成本計算n 提前約好定貨時間n 提前約好準備時間n 生產制作的時間28．3 怎樣決定顧客較愛的食物 （FOOD PREFERENCE）1． 要建立起記錄顧客光顧和食物售出數(shù)字的方法，而這兩種資料對決定客人最喜愛的食物是非常重要和有幫助的，但是它們不會提供有關新菜譜式概念的實際資料，亦不會在大量的菜式項目中顯示顧客最偏愛的食物。 PROCEDURESubject: 餐飲部操作規(guī)程BARONY HOTELS WORLDWIDENumber: Department: 餐飲部Section: Date Issued: Jan. 2002Page: ６ of 2８ 菜譜的概念?。∕ENU IDEAS）1． 餐飲部總監(jiān)應取得有關餐飲服務行業(yè)的主要出版社名稱，然后發(fā)信給每個出版社，目的是要求獲取一些敘述出版書籍內容的小冊子和說明書。這些好處有：（1） 減少存貨量（2） 增加控制力，因為只有少量的項目儲存（3） 減少文字上的工作（4） 減低因食物生產所附帶的其他需要（5） 少量設備和空間的需要（6） 少量訓練（7） 因為只有少數(shù)量的食物項目，給予管理者更多時間去改進質量和生產速度（8） 擴大市場之潛力 2． 快餐工業(yè)已實現(xiàn)了限制菜式數(shù)量的好處和利益，當然，亦有一個弊處，就是導致編寫菜式陷入進退兩難之境?；I備特別節(jié)日應小心處理和執(zhí)行，因這可能與風俗禮節(jié)有關連，倘若所舉辦的節(jié)日是大型的，應邀請記者采訪、拍照，以起宜傳之效。 菜譜要為“今天特式”或是“當天定餐”預備空間。HOTEL POLICY amp。四星期里不可能每天均有不同的蔬菜，故現(xiàn)在，已流行把蔬菜適當?shù)鼗旌吓c肉類、沙拉甚至甜品的項目。第一， 如菜譜的冷面與內頁本身附有彩色照片的，通常是較有吸引力的。 一份食物規(guī)格必定要包括： （1）食物名稱 （4） 等級 （2）采購的名稱 （5）外觀、味道、顏色或要求的條件（３） 體積或形狀收貨員檢查食物對于食物成本和質量控制是個非常重要的步驟，在食物產品到達收貨區(qū)之前，收貨部應從采購者取得一份采購單。以下的主要食物類別，應建立一份“食物類別檔案”（１） 肉類 （5）雜貨（罐頭，雞蛋，和干貨）（２） 家禽 （6）脂，油（３） 海鮮 （7）奶類（４） 鮮果，蔬菜 （8）面粉，糖，和雜項29．3 采購訂單 （PURCHASE ORDERS）采購訂單的制度可用作采購食物、設備和其他供應品，而這個制度是與財務部有很大的關連，為了健全地控制采購，下列提供最基本的采購訂單制度，以作參考：（１） 所有采購物品必定要填寫在一份采購單上，每張采購單上應有指定的編號，而這個編號將與一切有關采購的支票和所有存入檔案的文件一致，以便日后翻查。對認識市場上最佳貨品的來源也同樣非常重要，如遇到食物產品不能供應或是貨品價錢太高時，餐飲部有關人士可以決定以其他資源和更改，以減低食物的成本。 PROCEDURESubject: 餐飲部操作規(guī)程BARONY HOTELS WORLDWIDENumber: Department: 餐飲部Section: Date Issued: Jan. 2002Page: 1 of 2929． 食物標準與規(guī)格（FOOD DTANDARADS amp。食物售價的決定，需要對“成本”有確認，并根據(jù)每餐為顧客銷售的食物作計算。（４） 晚間的家庭套餐或特別節(jié)日之定餐。n 倘若面包、飲品、甜品是包括在主菜的價錢內，應讓顧客在閱讀菜單時容易明白。n 菜譜的封面是具有售賣影響力和是一種推銷工具n 設計好的菜譜，每一頁與每一腳落將會是利潤的由來。許多紙張印刷供應商、酒店與餐廳用品供應商會于節(jié)日前提供特別食品項目和裝飾品。HOTEL POLICY amp?！　　　　。〔幌矚g這個菜式　　　　?。∠矚g這個菜式每月出現(xiàn)一次在菜譜上　　　　　－　喜歡這個菜式每兩個月出現(xiàn)一次在菜譜上　　　　?。∠矚g這個菜式每星期出現(xiàn)一次在菜譜上　　　　　－　喜歡這個菜式每兩星期出現(xiàn)一次在菜譜上　　　?。ǎ矗”砀駪撎峁┛商顚懙目臻g，讓客人填寫喜愛的菜式，有些客人甚至寫上意見在表格上。一個合于禮儀的餐廳菜譜該是每天不同，所有這些餐飲場所均是同樣的責任去做菜譜策劃，因此，便建立一個菜譜的編寫表格去幫助計劃的進行是重要的。 要決定菜式在菜譜上呈現(xiàn)多長時間是非常困難的，若菜式每天都出現(xiàn)，它是否會有良好的收效以致令顧客再度光顧，或顧客將會逐漸對菜式產生厭倦以致停止光顧。HOTEL POLICY amp。HOTEL POLICY amp。HOTEL POLICY amp。2． 協(xié)助餐飲部在特別節(jié)日之裝飾布置。5．4 當財務人員到來盤點時，須由一位餐廳經理指派之人員協(xié)助核查。 PROCEDURESubject: 餐飲部操作規(guī)程BARONY HOTELS WORLDWIDENumber: Department: 餐飲部Section: Date Issued: Jan. 2002Page: 1 of 2020． 餐具盤點程序20．1 餐具盤點（瓦器，銀器，不銹鋼餐具，玻璃器皿） 1． 財務部將會定期每四個月盤點餐廳之操作工具及餐具，在盤點前財務部將會與餐飲部聯(lián)系，制定一適當之日期、時間及發(fā)文通知餐飲部各有關部門。18．2 損耗食品的處理 任何食品之損耗必需要記錄于食品申領單上，并由餐飲部總監(jiān)或由餐飲部總監(jiān)授權指派之人士簽署后送到餐飲成本會計。 PROCEDURESubject: 餐飲部操作規(guī)程BARONY HOTELS WORLDWIDENumber: Department: 餐飲部Section: Date Issued: Jan. 2002Page: 1 of 1616． 收貨程序當每日貨品或食品送到酒店后，必須經收貨部檢收及送到倉庫儲存，因某些物品將會經收貨部檢收后直接送到有關部門，而各有關部門如發(fā)現(xiàn)送來之食品或貨品與采購申請單或每日市場采購表內之規(guī)格不符合標準，如質量、數(shù)量或型號有問題時，有關使用之部門有權拒絕收貨，并即時向餐飲部辦公室匯報。 采購申請單必須有申購部分門主管簽署及由餐飲部總監(jiān)審批簽署后方可作效，采購申請單一式三份，在各有關人士簽署后，第一、二聯(lián)根為采購部門存檔，第三聯(lián)根由申購部門存檔，待日后檢閱。3． 提取飲品之時間為每天上午（10：3011：30）14．4 申領食品程序1． 必須清楚明確填寫各項食品之名稱及數(shù)量，必須在完結之下作刪結，待有關人士審批后到總倉提貨。申領物料單必須以三聯(lián)根為一份，第一、二聯(lián)根為財務部記錄，第三聯(lián)根為申領部門之記錄。13．5 后備鑰匙 餐飲部將會配備一套各餐飲場所之后備鑰匙及存放于餐飲部總監(jiān)辦公室內。 PROCEDURESubject: 餐飲部操作規(guī)程BARONY HOTELS WORLDWIDENumber: Department: 餐飲部Section: Date Issued: Jan. 2002Page: 1 of 1212． 高職用膳時間 為確保餐飲部各餐廳之收益，在某些時間內各餐廳經理必須嚴格執(zhí)行各經理級人員在餐廳內用膳之時間，該段用膳時間必須安排于餐廳繁忙時間之前或之后，各餐廳經理應禮貌地向有關人士解釋。餐飲部值班經理之職責如下：1． 負責解決餐廳內一切客人投訴之事項。 所有印有酒店店徽之文件，不得特別復印（除必須分發(fā)到各有關人士外）及不得帶離酒店，各人員應嚴格執(zhí)行。時間：每次餐廳在營業(yè)前二十分鐘地點：餐廳內出席人員：每班當值人員HOTEL POLICY amp。HOTEL POLICY amp。因此，“工作記錄簿”便成為餐飲部操作的匯報制度。4．2 利潤 （PROFIT） 利潤的意思是指投資者取回所應得到的回收，更意味著顧客所付出的價值后獲得應有的服務質量和食物質量，因此，其目的絕不是去“勒索”一個操作部門以獲得最大利潤，長遠看，操作部門能否享受預計成果，必需要：（1） 要保持完善的設備和設施；（2） 保持服務和食物的標準；（3） 具備妥善的服務；（4） 營業(yè)額與成本平衡的支撐。 （10）保持最新的標準菜譜記錄（STANDARD RECIPT），以預示成本的開支和菜式的制作，如配料與分量，更需要為將來構思出一些特別的菜式，并保存于菜譜內，留待適當時推出。(3) 為餐飲部服務員工建立及監(jiān)督訓練課程。 PROCEDURESubject: 餐飲部操作規(guī)程BARONY HOTELS WORLDWIDENumber: Department: 餐飲部Section: Date Issued: Jan. 2002Page: 1 of 11． 管理階層的技能要求（MANAGEMENT SKILL REQUIREMENTS）這個大綱全面地列出管理階層的主要工作和專業(yè)的技能，如能融匯兩者的精華，加上實際經驗便可勝任且能成為一位成功的餐飲行政人員。2．2 能制定菜譜和售價的經驗 能制定菜譜以配合市場的需要 能籍菜譜的編制而使餐飲部獲取最佳的收益2．3 有采購食品和飲料的知識 在需要時，能督導或實際擔當采購的工作2．4 人事管理 能招聘和挑選有素質的員工 認識每個職級的工作責任制 與下屬保持良好的關系 能分配員工的當值時間 能訓練員工2．5 食物制作的知識 有正確烹調程序的知識 有大量食品生產的操作知識 能鑒別優(yōu)質食物質量的標準HOTEL POLICY amp。 （5）直接匯報給總經理所指定和分配的工作，與其他有關的部門主管聯(lián)系有關餐飲部的活動并發(fā)揮其功能。 （13）每天巡視和檢查各餐飲部門的運作，包括所有餐廳、廚房、貨倉、員工飯?zhí)眉捌渌芾硐碌姆秶? 4．4 組織結構圖表（ORGANIZATIONAL CHART）當計劃已定立，并能配合部門的目標時，便需要安排工作和分派到人事部以便把工作完成，需要劃出部門的組織結構圖，以清楚預示每條線的責任和監(jiān)督，以及匯報制度，員工在一組織結構工作，均需要引導，他們也需要知道自己的責任和在圖表上屬于那一個空間。 每班之當值員工人數(shù)亦需同時記錄。6．1 每天會議為使餐飲部內部每日運作有密切的溝通，例會則以簡短而撮要，以知會和解決當天的問題為主，所有會議必須按照下列時間及地點進行。內容：n 回顧過去一周的事情n 操作的動向比較實際收益和預算n 入住率（未來一周）n 有關房務部的問題n 工程的維修保養(yǎng)問題n 客人的意見n 采購項目n 餐飲的控制日期：每星期一時間：下午二時三十分地點：會議室下列人事必須出席會議，若因休假而缺席者，其副經理應自動出席。 PROCEDURESubject: 餐飲部操作規(guī)程BARONY HOTELS WORLDWIDENumber: Department: 餐飲部Section: Date Issued: Jan. 2002Page: 1 of 88． 訊息傳送8．1 對外發(fā)文 所有餐飲部發(fā)出之文件，包括酒店內部或酒店對外之文件，必須由餐飲部總監(jiān)簽署或由餐飲部總監(jiān)指派人員簽署，所有未經指定人員簽署之文件全部當作無效，及嚴懲擅自發(fā)文之有關人士。HOTEL POLICY amp。 PROCEDURESubject: 餐飲部操作規(guī)程BARONY HOTELS WORLDWIDENumber: Department: 餐飲部Section: Date Issued: Jan. 2002Page: 1 of 1313． 鑰匙控制13．1 鑰匙之發(fā)放（酒店開業(yè)）各部門的鑰匙發(fā)放均需得到餐廳經理/副經理在餐飲部辦公室的鑰匙控制簿上簽名，才能領取