【正文】 余低成本 輪回式菜譜 （THE CYCLE MENU）好處：壞處：大量減低工人如果菜譜輪回太快，則會(huì)構(gòu)成較多厭悶性的菜式少量的減低存貨量大數(shù)量的食物項(xiàng)目需要存貨少許訓(xùn)練需求高質(zhì)素的食物制作工人有很大能力去審計(jì)和控制生產(chǎn)有效地利用剩余食物低成本HOTEL POLICY amp。 PROCEDURESubject: 餐飲部操作規(guī)程BARONY HOTELS WORLDWIDENumber: Department: 餐飲部Section: Date Issued: Jan. 2002Page: 4 of 284． 菜譜于使用前應(yīng)完整地寫好，并批準(zhǔn)n 讓員工查看n 用打字式印刷形式n 提前作成本計(jì)算n 提前約好定貨時(shí)間n 提前約好準(zhǔn)備時(shí)間n 生產(chǎn)制作的時(shí)間28．3 怎樣決定顧客較愛的食物 （FOOD PREFERENCE）1． 要建立起記錄顧客光顧和食物售出數(shù)字的方法，而這兩種資料對決定客人最喜愛的食物是非常重要和有幫助的，但是它們不會(huì)提供有關(guān)新菜譜式概念的實(shí)際資料，亦不會(huì)在大量的菜式項(xiàng)目中顯示顧客最偏愛的食物。 PROCEDURESubject: 餐飲部操作規(guī)程BARONY HOTELS WORLDWIDENumber: Department: 餐飲部Section: Date Issued: Jan. 2002Page: ６ of 2８ 菜譜的概念?。∕ENU IDEAS）1． 餐飲部總監(jiān)應(yīng)取得有關(guān)餐飲服務(wù)行業(yè)的主要出版社名稱，然后發(fā)信給每個(gè)出版社，目的是要求獲取一些敘述出版書籍內(nèi)容的小冊子和說明書。這些好處有：（1） 減少存貨量（2） 增加控制力，因?yàn)橹挥猩倭康捻?xiàng)目儲(chǔ)存（3） 減少文字上的工作（4） 減低因食物生產(chǎn)所附帶的其他需要（5） 少量設(shè)備和空間的需要（6） 少量訓(xùn)練（7） 因?yàn)橹挥猩贁?shù)量的食物項(xiàng)目，給予管理者更多時(shí)間去改進(jìn)質(zhì)量和生產(chǎn)速度（8） 擴(kuò)大市場之潛力 2． 快餐工業(yè)已實(shí)現(xiàn)了限制菜式數(shù)量的好處和利益，當(dāng)然，亦有一個(gè)弊處，就是導(dǎo)致編寫菜式陷入進(jìn)退兩難之境?；I備特別節(jié)日應(yīng)小心處理和執(zhí)行，因這可能與風(fēng)俗禮節(jié)有關(guān)連，倘若所舉辦的節(jié)日是大型的，應(yīng)邀請記者采訪、拍照，以起宜傳之效。 菜譜要為“今天特式”或是“當(dāng)天定餐”預(yù)備空間。HOTEL POLICY amp。四星期里不可能每天均有不同的蔬菜，故現(xiàn)在，已流行把蔬菜適當(dāng)?shù)鼗旌吓c肉類、沙拉甚至甜品的項(xiàng)目。第一， 如菜譜的冷面與內(nèi)頁本身附有彩色照片的，通常是較有吸引力的。 一份食物規(guī)格必定要包括： （1）食物名稱 （4） 等級(jí) （2）采購的名稱 （5）外觀、味道、顏色或要求的條件（３） 體積或形狀收貨員檢查食物對于食物成本和質(zhì)量控制是個(gè)非常重要的步驟，在食物產(chǎn)品到達(dá)收貨區(qū)之前，收貨部應(yīng)從采購者取得一份采購單。以下的主要食物類別，應(yīng)建立一份“食物類別檔案”（１） 肉類 （5）雜貨（罐頭，雞蛋，和干貨）（２） 家禽 （6）脂，油（３） 海鮮 （7）奶類（４） 鮮果，蔬菜 （8）面粉，糖，和雜項(xiàng)29．3 采購訂單 （PURCHASE ORDERS）采購訂單的制度可用作采購食物、設(shè)備和其他供應(yīng)品，而這個(gè)制度是與財(cái)務(wù)部有很大的關(guān)連，為了健全地控制采購，下列提供最基本的采購訂單制度，以作參考：（１） 所有采購物品必定要填寫在一份采購單上，每張采購單上應(yīng)有指定的編號(hào)，而這個(gè)編號(hào)將與一切有關(guān)采購的支票和所有存入檔案的文件一致，以便日后翻查。對認(rèn)識(shí)市場上最佳貨品的來源也同樣非常重要，如遇到食物產(chǎn)品不能供應(yīng)或是貨品價(jià)錢太高時(shí)，餐飲部有關(guān)人士可以決定以其他資源和更改，以減低食物的成本。 PROCEDURESubject: 餐飲部操作規(guī)程BARONY HOTELS WORLDWIDENumber: Department: 餐飲部Section: Date Issued: Jan. 2002Page: 1 of 2929． 食物標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)格（FOOD DTANDARADS amp。食物售價(jià)的決定，需要對“成本”有確認(rèn)，并根據(jù)每餐為顧客銷售的食物作計(jì)算。（４） 晚間的家庭套餐或特別節(jié)日之定餐。n 倘若面包、飲品、甜品是包括在主菜的價(jià)錢內(nèi)，應(yīng)讓顧客在閱讀菜單時(shí)容易明白。n 菜譜的封面是具有售賣影響力和是一種推銷工具n 設(shè)計(jì)好的菜譜，每一頁與每一腳落將會(huì)是利潤的由來。許多紙張印刷供應(yīng)商、酒店與餐廳用品供應(yīng)商會(huì)于節(jié)日前提供特別食品項(xiàng)目和裝飾品。HOTEL POLICY amp?！　　　　。〔幌矚g這個(gè)菜式　　　　?。∠矚g這個(gè)菜式每月出現(xiàn)一次在菜譜上　　　　?。∠矚g這個(gè)菜式每兩個(gè)月出現(xiàn)一次在菜譜上　　　　?。∠矚g這個(gè)菜式每星期出現(xiàn)一次在菜譜上　　　　?。∠矚g這個(gè)菜式每兩星期出現(xiàn)一次在菜譜上　　　?。ǎ矗”砀駪?yīng)該提供可填寫的空間，讓客人填寫喜愛的菜式，有些客人甚至寫上意見在表格上。一個(gè)合于禮儀的餐廳菜譜該是每天不同，所有這些餐飲場所均是同樣的責(zé)任去做菜譜策劃，因此，便建立一個(gè)菜譜的編寫表格去幫助計(jì)劃的進(jìn)行是重要的。 要決定菜式在菜譜上呈現(xiàn)多長時(shí)間是非常困難的，若菜式每天都出現(xiàn)，它是否會(huì)有良好的收效以致令顧客再度光顧，或顧客將會(huì)逐漸對菜式產(chǎn)生厭倦以致停止光顧。HOTEL POLICY amp。HOTEL POLICY amp。HOTEL POLICY amp。2． 協(xié)助餐飲部在特別節(jié)日之裝飾布置。5．4 當(dāng)財(cái)務(wù)人員到來盤點(diǎn)時(shí)，須由一位餐廳經(jīng)理指派之人員協(xié)助核查。 PROCEDURESubject: 餐飲部操作規(guī)程BARONY HOTELS WORLDWIDENumber: Department: 餐飲部Section: Date Issued: Jan. 2002Page: 1 of 2020． 餐具盤點(diǎn)程序20．1 餐具盤點(diǎn)（瓦器，銀器，不銹鋼餐具，玻璃器皿） 1． 財(cái)務(wù)部將會(huì)定期每四個(gè)月盤點(diǎn)餐廳之操作工具及餐具，在盤點(diǎn)前財(cái)務(wù)部將會(huì)與餐飲部聯(lián)系，制定一適當(dāng)之日期、時(shí)間及發(fā)文通知餐飲部各有關(guān)部門。18．2 損耗食品的處理 任何食品之損耗必需要記錄于食品申領(lǐng)單上，并由餐飲部總監(jiān)或由餐飲部總監(jiān)授權(quán)指派之人士簽署后送到餐飲成本會(huì)計(jì)。 PROCEDURESubject: 餐飲部操作規(guī)程BARONY HOTELS WORLDWIDENumber: Department: 餐飲部Section: Date Issued: Jan. 2002Page: 1 of 1616． 收貨程序當(dāng)每日貨品或食品送到酒店后，必須經(jīng)收貨部檢收及送到倉庫儲(chǔ)存，因某些物品將會(huì)經(jīng)收貨部檢收后直接送到有關(guān)部門，而各有關(guān)部門如發(fā)現(xiàn)送來之食品或貨品與采購申請單或每日市場采購表內(nèi)之規(guī)格不符合標(biāo)準(zhǔn)，如質(zhì)量、數(shù)量或型號(hào)有問題時(shí)，有關(guān)使用之部門有權(quán)拒絕收貨，并即時(shí)向餐飲部辦公室匯報(bào)。 采購申請單必須有申購部分門主管簽署及由餐飲部總監(jiān)審批簽署后方可作效，采購申請單一式三份，在各有關(guān)人士簽署后，第一、二聯(lián)根為采購部門存檔，第三聯(lián)根由申購部門存檔，待日后檢閱。3． 提取飲品之時(shí)間為每天上午（10：3011：30）14．4 申領(lǐng)食品程序1． 必須清楚明確填寫各項(xiàng)食品之名稱及數(shù)量，必須在完結(jié)之下作刪結(jié)，待有關(guān)人士審批后到總倉提貨。申領(lǐng)物料單必須以三聯(lián)根為一份，第一、二聯(lián)根為財(cái)務(wù)部記錄，第三聯(lián)根為申領(lǐng)部門之記錄。13．5 后備鑰匙 餐飲部將會(huì)配備一套各餐飲場所之后備鑰匙及存放于餐飲部總監(jiān)辦公室內(nèi)。 PROCEDURESubject: 餐飲部操作規(guī)程BARONY HOTELS WORLDWIDENumber: Department: 餐飲部Section: Date Issued: Jan. 2002Page: 1 of 1212． 高職用膳時(shí)間 為確保餐飲部各餐廳之收益，在某些時(shí)間內(nèi)各餐廳經(jīng)理必須嚴(yán)格執(zhí)行各經(jīng)理級(jí)人員在餐廳內(nèi)用膳之時(shí)間，該段用膳時(shí)間必須安排于餐廳繁忙時(shí)間之前或之后，各餐廳經(jīng)理應(yīng)禮貌地向有關(guān)人士解釋。餐飲部值班經(jīng)理之職責(zé)如下：1． 負(fù)責(zé)解決餐廳內(nèi)一切客人投訴之事項(xiàng)。 所有印有酒店店徽之文件，不得特別復(fù)印（除必須分發(fā)到各有關(guān)人士外）及不得帶離酒店，各人員應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行。時(shí)間：每次餐廳在營業(yè)前二十分鐘地點(diǎn)：餐廳內(nèi)出席人員：每班當(dāng)值人員HOTEL POLICY amp。HOTEL POLICY amp。因此，“工作記錄簿”便成為餐飲部操作的匯報(bào)制度。4．2 利潤 （PROFIT） 利潤的意思是指投資者取回所應(yīng)得到的回收，更意味著顧客所付出的價(jià)值后獲得應(yīng)有的服務(wù)質(zhì)量和食物質(zhì)量，因此，其目的絕不是去“勒索”一個(gè)操作部門以獲得最大利潤，長遠(yuǎn)看，操作部門能否享受預(yù)計(jì)成果，必需要：（1） 要保持完善的設(shè)備和設(shè)施；（2） 保持服務(wù)和食物的標(biāo)準(zhǔn)；（3） 具備妥善的服務(wù)；（4） 營業(yè)額與成本平衡的支撐。 （10）保持最新的標(biāo)準(zhǔn)菜譜記錄（STANDARD RECIPT），以預(yù)示成本的開支和菜式的制作，如配料與分量，更需要為將來構(gòu)思出一些特別的菜式，并保存于菜譜內(nèi)，留待適當(dāng)時(shí)推出。(3) 為餐飲部服務(wù)員工建立及監(jiān)督訓(xùn)練課程。 PROCEDURESubject: 餐飲部操作規(guī)程BARONY HOTELS WORLDWIDENumber: Department: 餐飲部Section: Date Issued: Jan. 2002Page: 1 of 11． 管理階層的技能要求（MANAGEMENT SKILL REQUIREMENTS）這個(gè)大綱全面地列出管理階層的主要工作和專業(yè)的技能，如能融匯兩者的精華，加上實(shí)際經(jīng)驗(yàn)便可勝任且能成為一位成功的餐飲行政人員。2．2 能制定菜譜和售價(jià)的經(jīng)驗(yàn) 能制定菜譜以配合市場的需要 能籍菜譜的編制而使餐飲部獲取最佳的收益2．3 有采購食品和飲料的知識(shí) 在需要時(shí)，能督導(dǎo)或?qū)嶋H擔(dān)當(dāng)采購的工作2．4 人事管理 能招聘和挑選有素質(zhì)的員工 認(rèn)識(shí)每個(gè)職級(jí)的工作責(zé)任制 與下屬保持良好的關(guān)系 能分配員工的當(dāng)值時(shí)間 能訓(xùn)練員工2．5 食物制作的知識(shí) 有正確烹調(diào)程序的知識(shí) 有大量食品生產(chǎn)的操作知識(shí) 能鑒別優(yōu)質(zhì)食物質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)HOTEL POLICY amp。 （5）直接匯報(bào)給總經(jīng)理所指定和分配的工作，與其他有關(guān)的部門主管聯(lián)系有關(guān)餐飲部的活動(dòng)并發(fā)揮其功能。 （13）每天巡視和檢查各餐飲部門的運(yùn)作，包括所有餐廳、廚房、貨倉、員工飯?zhí)眉捌渌芾硐碌姆秶? 4．4 組織結(jié)構(gòu)圖表（ORGANIZATIONAL CHART）當(dāng)計(jì)劃已定立，并能配合部門的目標(biāo)時(shí)，便需要安排工作和分派到人事部以便把工作完成，需要?jiǎng)澇霾块T的組織結(jié)構(gòu)圖，以清楚預(yù)示每條線的責(zé)任和監(jiān)督，以及匯報(bào)制度，員工在一組織結(jié)構(gòu)工作，均需要引導(dǎo)，他們也需要知道自己的責(zé)任和在圖表上屬于那一個(gè)空間。 每班之當(dāng)值員工人數(shù)亦需同時(shí)記錄。6．1 每天會(huì)議為使餐飲部內(nèi)部每日運(yùn)作有密切的溝通，例會(huì)則以簡短而撮要，以知會(huì)和解決當(dāng)天的問題為主，所有會(huì)議必須按照下列時(shí)間及地點(diǎn)進(jìn)行。內(nèi)容：n 回顧過去一周的事情n 操作的動(dòng)向比較實(shí)際收益和預(yù)算n 入住率（未來一周）n 有關(guān)房務(wù)部的問題n 工程的維修保養(yǎng)問題n 客人的意見n 采購項(xiàng)目n 餐飲的控制日期：每星期一時(shí)間：下午二時(shí)三十分地點(diǎn)：會(huì)議室下列人事必須出席會(huì)議，若因休假而缺席者，其副經(jīng)理應(yīng)自動(dòng)出席。 PROCEDURESubject: 餐飲部操作規(guī)程BARONY HOTELS WORLDWIDENumber: Department: 餐飲部Section: Date Issued: Jan. 2002Page: 1 of 88． 訊息傳送8．1 對外發(fā)文 所有餐飲部發(fā)出之文件，包括酒店內(nèi)部或酒店對外之文件，必須由餐飲部總監(jiān)簽署或由餐飲部總監(jiān)指派人員簽署，所有未經(jīng)指定人員簽署之文件全部當(dāng)作無效，及嚴(yán)懲擅自發(fā)文之有關(guān)人士。HOTEL POLICY amp。 PROCEDURESubject: 餐飲部操作規(guī)程BARONY HOTELS WORLDWIDENumber: Department: 餐飲部Section: Date Issued: Jan. 2002Page: 1 of 1313． 鑰匙控制13．1 鑰匙之發(fā)放（酒店開業(yè)）各部門的鑰匙發(fā)放均需得到餐廳經(jīng)理/副經(jīng)理在餐飲部辦公室的鑰匙控制簿上簽名，才能領(lǐng)取