【正文】 用雙層紗布濾出包好保溫堆積30min，將凝塊壓榨10h；最后將其在20%鹽水中鹽漬15h，鹽漬后將產(chǎn)品用塑封袋真空包裝后置于4℃冰箱中冷藏成熟。本人完全意識(shí)到本聲明的法律后果由本人承擔(dān)。 本科畢業(yè)論文杏仁乳牛乳混合半硬質(zhì)干酪的研制畢業(yè)設(shè)計(jì)（論文）原創(chuàng)性聲明和使用授權(quán)說明原創(chuàng)性聲明本人鄭重承諾：所呈交的畢業(yè)設(shè)計(jì)（論文），是我個(gè)人在指導(dǎo)教師的指導(dǎo)下進(jìn)行的研究工作及取得的成果。作者簽名： 日期： 年 月 日學(xué)位論文版權(quán)使用授權(quán)書本學(xué)位論文作者完全了解學(xué)校有關(guān)保留、使用學(xué)位論文的規(guī)定，同意學(xué)校保留并向國(guó)家有關(guān)部門或機(jī)構(gòu)送交論文的復(fù)印件和電子版，允許論文被查閱和借閱。成品理化指標(biāo)為：%、%、%、%。在中東地區(qū)干旱的氣候和高溫的天氣下，人們?cè)缇驼莆樟擞蔑L(fēng)干和曬干的方法來(lái)保存肉、水果和蔬菜。最早介紹干酪加工技術(shù)的論著發(fā)表于1899年（），論著系統(tǒng)地介紹了地理、降雨量、牧場(chǎng)、管理、奶酪加工流程， 1851年美國(guó)建立了第一個(gè)由農(nóng)牧民間合作的奶酪廠，15 年后紐約州奶酪廠家就有500個(gè)。 干酪的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及種類由于干酪的制作工藝是在牛乳或者羊乳中加入適量乳酸菌發(fā)酵劑和凝乳酶制劑，使乳中的蛋白質(zhì)（主要是酪蛋白）凝固，排出乳清，并經(jīng)過一定時(shí)間的成熟而制成的。如此多的脂肪量會(huì)讓很多人不由得擔(dān)心吃干酪會(huì)提高體內(nèi)的膽固醇水平，影響人的身體健康。如Cheddar cheese；半硬質(zhì)干酪(Semi hard Cheese)發(fā)酵劑產(chǎn)酸慢，加熱溫度低，水分含量為45～ 50%，如Gouda cheese、Edam cheese；鮮干酪(Green cheese)，乳經(jīng)乳酸菌產(chǎn)酸凝固，不經(jīng)成熟，直接食用，成品水分大約在55～80%，如Cottage cheese；加工干酪或涂抹干酪(process cheese)，加熱使干酪熔融，經(jīng)過調(diào)配重新加工而制得[7]。100g杏仁與牛奶相比，所含鈣比牛奶高3倍，鉀高4倍，磷高6倍[8]。杏仁油能抑制膽固醇的生物合成、抑制脂質(zhì)沉積于血管壁、促使膽固醇排瀉、預(yù)防動(dòng)脈硬化、進(jìn)而達(dá)到預(yù)防心腦血管病的作用[11，12]。但是隨著人們對(duì)干酪營(yíng)養(yǎng)價(jià)值認(rèn)識(shí)的深化提高，亞洲的干酪市場(chǎng)已經(jīng)擴(kuò)大。第三，就是現(xiàn)在市場(chǎng)上的其他產(chǎn)品很多，不吃干酪喝點(diǎn)牛奶也行。而且研究也比較深入。第二，口感問題，許多人還是不太習(xí)慣干酪的氣味，所以一定要想辦法迎合消費(fèi)者的習(xí)慣，研究出新型口味的干酪，不要有那么濃重的味道，可以加一些別的味道進(jìn)去。經(jīng)測(cè)定蛋白質(zhì)含量為 %、脂肪為 %。（5）清洗：用清水將處理后的杏仁進(jìn)行清洗干凈。幾分鐘后緩緩加入到混合乳中并進(jìn)行攪拌。添加凝乳酶是干酪制作過程中非常重要的一步。（10）攪拌：靜置后要慢慢攪拌，以免攪碎凝塊。（14）壓榨成型：將混合乳顆粒在紗布中包好，放入模具中壓榨10h。但干酪的杏仁口味的是逐漸增強(qiáng)的。在30℃條件下發(fā)酵，、靜置、凝乳、切割。因此可以看出，最佳發(fā)酵菌種應(yīng)選擇CHN11。通過觀察凝乳效果、測(cè)定凝乳時(shí)間和成品的風(fēng)味，確定CaCl2的最佳添加量。以上述確定的最佳杏仁乳與牛乳混合比例、最佳發(fā)酵菌種及其用量、CaCl2的最適量為前提，進(jìn)行凝乳酶最適添加量的確定。因此，從上表及實(shí)驗(yàn)結(jié)果看出， / 100L為最適添加量。綜上，最佳的凝乳切割時(shí)間應(yīng)為45min。所以，最適鹽漬濃度為20%。 產(chǎn)品的質(zhì)量指標(biāo)（1）產(chǎn)品成熟期間的pH值把按照最佳配方制作的干酪，在4℃冰箱中成熟。其部分質(zhì)構(gòu)指標(biāo)結(jié)果如下：表11 質(zhì)構(gòu)指標(biāo)依附性(Cohesiverness)膠著性(Gummlness)黏著性(Adhesiveness)彈性(Springiness)咀嚼性(Chewiness)結(jié)果見表11，通過實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)質(zhì)構(gòu)指標(biāo)與李春主編《乳品分析與檢驗(yàn)》中所測(cè)定結(jié)果基本一致。牛乳杏仁乳進(jìn)行混合再次殺菌，冷卻至30℃?！８兄x我的同學(xué)王磊、劉闊和歐陽(yáng)霞、李星云、王慧霞師姐在整個(gè)實(shí)驗(yàn)過程中給予我很大的幫助。5 結(jié)論 生產(chǎn)杏仁乳牛乳混合干酪的最佳配方：杏仁乳的添加量為10%，其余為牛乳制成混合乳； g/100L、 g/100L、 g/100L。表10 理化指標(biāo)水分含量%蛋白質(zhì)含量%脂肪含量%對(duì)成品的各項(xiàng)理化指標(biāo)進(jìn)行了測(cè)定，發(fā)現(xiàn)結(jié)果符合郭本恒所著干酪一書中水分含量41%～45%、%～%、脂肪含量31%～37%。由圖8可以看出，當(dāng)鹽漬濃度為15 h時(shí)，干酪風(fēng)味咸淡適中，可以被人接受，鹽漬時(shí)間太短，咸度不夠，不能起到防腐等作用；時(shí)間太長(zhǎng)干酪越來(lái)越咸，口味難以讓人接受，鹽漬時(shí)間應(yīng)該選擇在口味咸淡適合且可以起到防腐作用。 由表7可以看出，鹽漬的濃度為20%時(shí)浸泡出的混合干酪口感適宜，沒有太咸使人們不能接受。如表6所示，干酪在凝乳時(shí)為間35min時(shí)，時(shí)間太短，凝乳不完全，并且降低產(chǎn)品得率；50min時(shí)，凝塊又太硬，凝乳時(shí)間太長(zhǎng)，而且增加了生產(chǎn)的時(shí)間。由表5可以得出，隨著凝乳酶添加量的增加，凝乳時(shí)間隨之變短，凝塊逐漸變硬。 凝乳酶添加量的確定干酪生產(chǎn)中添加凝乳酶的目的是為了促使乳中蛋白質(zhì)的凝固，以便獲得較高的產(chǎn)率,其凝乳特性對(duì)干酪生產(chǎn)至關(guān)重要，是干酪生產(chǎn)中應(yīng)控制的主要技術(shù)之一。 CaCl2添加量的確定按照上述實(shí)驗(yàn)確定得杏仁乳與牛乳混合比例、最佳發(fā)酵菌種、和最佳發(fā)酵劑添加量，接下來(lái)確定CaCl2最佳添加量。凝乳的發(fā)酵時(shí)間短可以大幅度為工廠節(jié)省生產(chǎn)時(shí)間。所以應(yīng)當(dāng)選擇篩選出一種最適發(fā)酵菌種以保證干酪的最佳風(fēng)味及凝乳效果。結(jié)果見表1 。（13）堆釀：用雙層紗布包住混合凝乳顆粒，置于剩余乳清中，上壓重物。切割刀具要快速通過凝乳，而不要來(lái)回拖動(dòng)。加凝乳酶的目的是促使混合乳中的酪蛋白凝結(jié)，為排出乳清提供條件。（3）冷卻：殺菌后必須迅速冷卻至30℃，采用流水自然冷卻的方法。（4）脫苦去毒：把去皮后的杏仁放入清水中再次煮沸，沸騰后再煮15分鐘左右。本實(shí)驗(yàn)研究的目的是確定杏仁乳牛乳混合干酪的最佳配方及最佳工藝，對(duì)其進(jìn)行分析繼而改良，找到生產(chǎn)過程中可以提高生產(chǎn)效率的環(huán)節(jié)。干酪在我國(guó)推廣的難點(diǎn)主要在兩點(diǎn)。伴隨著洋快餐和西餐在我國(guó)的不斷發(fā)展，干酪文化也逐漸為越來(lái)越多的消費(fèi)者所接受，所以干酪將會(huì)在我國(guó)發(fā)展的更加快速而且廣泛。第一，因?yàn)槲覀兊纳a(chǎn)量不大，市場(chǎng)沒有打開。從干酪的類型上講，Cheddar和Mozzarella的產(chǎn)量和增長(zhǎng)量處于領(lǐng)導(dǎo)地位，2005年初切達(dá)產(chǎn)量達(dá)到250萬(wàn)噸，這主要體現(xiàn)在西餐如比薩餅和色拉中干酪為配料的增加[13]。杏仁中富含的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪及其他成分對(duì)人體有極其重要的作用，其主要功能表現(xiàn)為：解表宜肺、潤(rùn)腸、通便、潤(rùn)于血、行血脈、利氣機(jī)、化水潤(rùn)、消食化積。每1kg干杏仁中，、碳水化合物82g、熱量5442千卡、灰分24g、鈣1298mg、磷3520mg、鉀1060mg、鈉71mg、鐵51mg、尼克酸23mg、鎂2927mg、維生素E 、維生素C 260mg等。干酪與牛乳相比較有一個(gè)非常顯著的優(yōu)點(diǎn)，就是在干酪制作過程中，大部分乳糖被轉(zhuǎn)移到乳清中，殘留下的乳糖有大部分分解成半乳糖和葡萄糖，避免了某些人因體內(nèi)缺乏乳糖酶而飲用牛乳導(dǎo)致的腹瀉等乳糖不適癥的發(fā)生，讓人體更好的吸收干酪中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。%，%[5]。后魏賈思勰著《齊民要術(shù)》，更是詳細(xì)記載了制作酪的方法。到了文藝復(fù)興時(shí)期，由于干酪被認(rèn)為是一種不健康食品，其生產(chǎn)和消費(fèi)均受到限制，但從19世紀(jì)開始干酪又重新得到重視和發(fā)展[2]。其加工方法是在鮮牛乳或脫脂乳中添加適量的發(fā)酵劑、凝乳酶，使乳中的酪蛋白凝固，經(jīng)排乳清、壓榨、成熟而制得的一種發(fā)酵乳制品。 ，添加凝乳酶45min后對(duì)凝塊進(jìn)行切割，將凝乳切割成1cm大小