啤酒復習思考題(存儲版)
【正文】 酵度。兩罐法發(fā)酵為發(fā)酵和后熟在兩個罐內進行，發(fā)酵罐完成主發(fā)酵，C02飽和雙乙酰還原，后熟罐完成冷貯、成熟。 ?（1）．發(fā)酵液翻騰現(xiàn)象 產生原因：冷卻不當 對策：中上部溫度不要太高，保持罐壓穩(wěn)定。對策：盡量減少吸氧；抗氧化劑；CO2背壓；灌酒時竄沫；滿罐貯酒等。（6）．雙乙酰回升——發(fā)酵結束時雙乙酰合格，經低溫貯酒或過濾后或殺菌后含量上升?！鏋橐?；③定期檢查殺菌PU值，應符合工藝要求；④經常檢查噴嘴暢通與否，每天清洗機體和噴管，每班清洗噴淋水箱內濾網(wǎng)2～3次，碎玻璃及時清除。41. 為了避免吸入氧，包裝過程中應注意哪些環(huán)節(jié)?優(yōu)點：發(fā)酵液不倒罐，操作簡單，發(fā)酵液沒有接觸氧的機會。 33. 簡述高濃稀釋時稀釋用水的質量要求?①稀釋水必須達到無菌；②含氧量須低于0．1mg/L。一般選擇凝聚性強的酵母菌株。？答：培養(yǎng)酵母和野生酵母；上面發(fā)酵酵母和下面發(fā)酵酵母；凝聚酵母和粉狀酵母、外觀發(fā)酵度和真發(fā)酵度的概念。缺點：糊化醪粘度高，影響淀粉水解；糖化醪濃度高，影響過濾速度。綠麥芽的干燥過程分為自然干燥、干燥脫水階段和焙焦階段。永久硬度：鈣鎂的硫酸鹽、氯化物和硝酸等溶解與水所形成的硬度，這類硬度不能用加熱分解的方法除去。（3）投資費用：煮出法較高。外觀發(fā)酵度：是指發(fā)酵前后麥芽中可溶物質濃度下降的百分率。啤酒的非生物穩(wěn)定性：啤酒在貯存過程中，由于化學成分的變化，對啤酒穩(wěn)定性產生的影響稱為啤酒的非生物穩(wěn)定性。他賦予啤酒苦味 ,有利于啤酒的泡持性并有防腐能力能抑制微生物的生長。（5）原料利用率：煮出法的原料利用率較高，可達98%以上。制備無菌水方法：其一是采用UHT熱法制備，這種方法常用于無菌灌裝的包材沖洗；其二是采用化學法制備，如添加二氧化氯、次氯酸等，這種方法常用于熱灌裝的包材沖洗；其三是采用臭氧方法制備，這種方法用于在瓶裝水的沖洗。？（1）.殺死麥芽汁中的微生物，破壞全部的酶活性，穩(wěn)定麥芽汁成分；（2）.蒸發(fā)多余水分，使麥芽汁濃度達到規(guī)定要求；（3）.使蛋白質變性凝固除去，提高啤酒穩(wěn)定性；（4）.促進酒花喲有效成分溶出。?①醪液的外觀檢查：a 糊化醪液化后應澄清快，有明顯的上清液，泵醪時速度快，說明糊化醪的液化效果好。（3）真發(fā)酵度：為了真實反映麥芽汁中可溶物質消耗的程度，應將發(fā)酵液中的酒精和二氧化碳趕盡，并加水至原體積，然后再測定可溶物質的濃度，求出發(fā)酵前后的濃度變化率，稱為真發(fā)酵度。32. 請對啤酒的穩(wěn)定性進行分析。風味穩(wěn)定性：使啤酒保持新鮮、口味不變的能力，風味改變表現(xiàn)在啤酒喪失香味和爽快的口味，色澤變深，光澤變差，出現(xiàn)老化味、焦糖味。外觀發(fā)酵度＝（原麥汁濃度－發(fā)酵后外觀濃度）/原麥汁濃度100％實際發(fā)酵度為根據(jù)發(fā)酵液除去酒精后，剩余的實際濃度計算出的發(fā)酵度。 優(yōu)點：發(fā)酵罐充滿系數(shù)80％，后熟罐可充滿90％；酒液從發(fā)酵罐倒后熟罐，可用熱交換器冷卻，冷卻效果好，可很快進入冷貯，冷凝固物分離好，啤酒口味較清爽、柔和。 ①灌裝采用脫氧水引酒、頂酒，酒液流動穩(wěn)定，不形成湍流；②過濾及清酒管路的泵和管件不得漏氣，防止吸入空氣；③清酒罐用CO2背壓，發(fā)酵液用CO2加壓輸酒： ④使清酒的溶解氧含量盡可能低，；⑤灌酒機采用CO2背壓、二次抽真空、高壓激沫、減少灌裝過程增氧及瓶頸空氣。（2）．發(fā)酵罐結冰
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