【正文】 廚房想推什么菜，主要是靠服務(wù)員來(lái)實(shí)現(xiàn)。如果是個(gè)別客人的口味問(wèn)題，這就需要服務(wù)員發(fā)揮自己的所長(zhǎng)：咸了也好、淡了也好，全靠服務(wù)員的一張嘴。處理這種情況最好的方法就是換菜，可以盡可能少地減少酒店的損失。/P p餐館經(jīng)營(yíng)的新取向 區(qū)域具有經(jīng)營(yíng)潛力，只要做好合法注冊(cè)定能獲益。而且雙職工家庭普遍，遇上節(jié)假日怕做菜，只好上餐館，不但吃的口味多變化，餐館又普遍采取薄利多銷(xiāo)取悅消費(fèi)者，而且不會(huì)弄得一身油煙味，也不必洗碗盤(pán)，因此他們?nèi)绾尾簧喜宛^呢？ ； ； 六、分配房間和定房?jī)r(jià)：分配房間與辦理住宿登記手續(xù)同時(shí)進(jìn)行，在分配房間時(shí)，要根據(jù)旅客的不同特點(diǎn)，要求和客房的具體情況； ；；； ；3. 確定客人預(yù)期離店的日期；今年運(yùn)程金牛座2010年金牛座運(yùn)勢(shì)整體運(yùn)：幸運(yùn)指數(shù)：★★★★☆誠(chéng)懇的為人態(tài)度，讓你深得幸運(yùn)之神的偏愛(ài)。到了下半年有機(jī)會(huì)得到貴人的開(kāi)導(dǎo)，只要你多展現(xiàn)出你最優(yōu)秀的一面，很快就有適合的對(duì)象帶你向單身的告別。跳槽也不是你應(yīng)該輕易嘗試的冒險(xiǎn)，多想想如何在職場(chǎng)上獲得攀升才是你發(fā)展的重點(diǎn)，若想另謀高就還多需借助他人之力。做好理財(cái)計(jì)劃，是管理好你錢(qián)財(cái)?shù)淖罴艳k法。勤奮工作將成為你深得上司認(rèn)可的最佳途徑。用積極的態(tài)度看待問(wèn)題，解決問(wèn)題也能輕松許多。 七、確認(rèn)保證金方式： ，特別是散客，由于他們住飯店的目的各異，要有針對(duì)性地做好分房工作，例如：做生意的客人，對(duì)房?jī)r(jià)的高低不太敏感，可以安排房費(fèi)較高，但比較安靜的房間；而度假客人則可安排房?jī)r(jià)較低的房間； ； ；酒店前臺(tái)接待流程　　 也有專(zhuān)售小點(diǎn)心的店家，那迷你的小碟和蒸籠，也吸引了每桌有三個(gè)座位的小家庭。所以這些年屬于泥沼田的城郊地區(qū)，漸漸出現(xiàn)多家超大型違建餐廳，以其便宜的租金、寬闊的賣(mài)場(chǎng)、超大的停車(chē)場(chǎng)和僅及大飯店半價(jià)的酒席菜肴，吸引了市區(qū)大量人口前來(lái)消費(fèi)。開(kāi)餐館所需的停車(chē)位更 早期被視為鳥(niǎo)不生蛋、夜里視線(xiàn)極差的廣州市區(qū)邊上的白云山一帶，如今多少夜貓族開(kāi)車(chē)前往，消費(fèi)通宵達(dá)旦，吃香喝辣之外，洗溫泉、賞夜色，成為現(xiàn)代城市人最熱門(mén)的夜間去處，真是此一時(shí)彼一時(shí)也。 有投資和經(jīng)營(yíng)經(jīng)驗(yàn)的餐飲業(yè)前輩指出開(kāi)餐館、酒樓、要先掌握社會(huì)現(xiàn)況。/P p退菜處理要得當(dāng)。服務(wù)員必須熟悉菜牌，清楚所推銷(xiāo)菜式的品質(zhì)和配制方式，甚至原料的產(chǎn)地和特色；在點(diǎn)菜過(guò)程中，服務(wù)員可對(duì)打不定主意的客人提供建議，最好是先建議高中等價(jià)的菜式，再建議價(jià)錢(qián)便宜的菜式，因?yàn)楦咧袡n菜的利潤(rùn)較高；另外要點(diǎn)一些制作工序相對(duì)簡(jiǎn)單的菜，如清蒸菜、小炒菜等等，在生意高峰期盡量少點(diǎn)一些加工手續(xù)比較繁鎖、加工時(shí)間較長(zhǎng)的造型菜，否則會(huì)加大后廚的工作負(fù)擔(dān)，影響上菜速度。 傳菜部是個(gè)很重要的關(guān)卡，劃菜單一劃，直接決定了菜品的去向。即使每桌只多20元，但總數(shù)一算，營(yíng)業(yè)額立即就高上去了。點(diǎn)菜員就需要有這個(gè)能力：對(duì)于經(jīng)常來(lái)的客人，要知道他們喜歡吃什么；所開(kāi)的菜品要能保證整桌的人基本滿(mǎn)意、而且能保證請(qǐng)客的人有面子；可以靈活加進(jìn)沽清單上的項(xiàng)目。一般如果規(guī)定桂魚(yú)每人一天推出10條，能推出8條就算完成任務(wù)，超過(guò)8條就會(huì)有獎(jiǎng)勵(lì)。 專(zhuān)門(mén)設(shè)個(gè)點(diǎn)菜部 B 因菜中吃出頭發(fā)而退菜，就要分析整個(gè)菜品上桌的流程。 每天晚上下班后，前廳會(huì)有個(gè)值班人員（主管級(jí)的）把所有的卡收到一起進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，做成一張總表格，上面的統(tǒng)計(jì)可以詳細(xì)到中午或者晚上1號(hào)桌對(duì)鐵板牛排不滿(mǎn)意.這份表格一式兩份，在每天早間的例會(huì)之前，一份給前廳經(jīng)理，一份給總廚。 建立菜品反饋意見(jiàn)表而酒店的前廳就相當(dāng)于銷(xiāo)售部門(mén)，后廚則相當(dāng)于生產(chǎn)部門(mén)，兩者的協(xié)作，直接能影響到酒店的營(yíng)業(yè)額升或者降。BR p：每家餐廳就像大賣(mài)場(chǎng)，有些利潤(rùn)高 有些利潤(rùn)低，你不可能促銷(xiāo)利潤(rùn)極低，甚至可能虧本的產(chǎn)品吧！不然忙了一天賺不到錢(qián)還要虧錢(qián)，當(dāng)然這里有個(gè)前提就是對(duì)于產(chǎn)品利潤(rùn)率的計(jì)算?！　　　　静蛷d開(kāi)店流程之十一】產(chǎn)品試做　　　　當(dāng)工程裝潢完成之后，所有設(shè)備到位，所有人員到位，所有原料到位。　　【餐廳開(kāi)店流程之十】原料采購(gòu)　　　　一般餐飲做成成品出售，都會(huì)需要主料、輔料、調(diào)料 ?！　　　　静蛷d開(kāi)店流程之九】設(shè)備采購(gòu)　　　　設(shè)備大致可以分成內(nèi)場(chǎng)和外場(chǎng)兩大類(lèi) ：　　內(nèi)場(chǎng)以產(chǎn)品制作為主；外場(chǎng)以環(huán)境服務(wù)為主；　　內(nèi)場(chǎng)設(shè)備根據(jù)產(chǎn)品而定。所謂合格，就是今后就算是推新品，廚師也能夠預(yù)算核算產(chǎn)品成本與毛利，方便進(jìn)行財(cái)務(wù)管理?！　」芾砣藛T：在當(dāng)?shù)氐倪B鎖企業(yè)找些具備潛質(zhì)與能力的助理?yè)?dān)當(dāng)。根據(jù)他們的要求，結(jié)合工程設(shè)計(jì)進(jìn)行平面圖改進(jìn)。所以，對(duì)于新手仍然建議不要投資太大，要充分考慮風(fēng)險(xiǎn)承擔(dān)能力，裝潢定位以低成本切入比較合適。【餐廳開(kāi)店流程之六】裝潢設(shè)計(jì)　　　　定位：裝潢設(shè)計(jì)的要點(diǎn)是，每個(gè)細(xì)節(jié)都以盈利為導(dǎo)向，為盈利服務(wù)?！　　　　静蛷d開(kāi)店流程之五】商鋪?zhàn)赓U　　　?。荷厦嬗性撋啼伩勺魇褂玫姆秶泻芏嗌啼伿遣痪邆淇勺鞑惋嫷馁Y質(zhì)?！　∩啼伒倪x擇，既需要對(duì)于商業(yè)地產(chǎn)的專(zhuān)業(yè)知識(shí)，也同時(shí)需要對(duì)于餐飲運(yùn)營(yíng)的專(zhuān)業(yè)知識(shí)，二者缺一不可 。根據(jù)產(chǎn)品的儲(chǔ)存、加工、制作等，配置不同的設(shè)備。綜合以上三點(diǎn)的為佳。如果你有機(jī)會(huì)看一下所有的餐飲百?gòu)?qiáng)的名單，可以發(fā)現(xiàn)里面有近28%是做火鍋的?！　∷^大，就是有足夠的運(yùn)作資金?！　〔蛔阒帤g迎大家指點(diǎn)，共同探討。 十四、采購(gòu)回來(lái)的原料要保證質(zhì)量。要先把存貨用上，不能讓冰柜里的原料放得時(shí)間太長(zhǎng)。 九、點(diǎn)菜單應(yīng)注意精簡(jiǎn).一只雞可做好幾道菜，一條魚(yú)也一樣，沒(méi)有必要把市場(chǎng)上的原料都列上。在這種情況下，可以送兩道成本較低且有一定特色的葷素搭配菜肴。 讓餐飲業(yè)降虧損求盈利的十八招占據(jù)優(yōu)勢(shì)者需要戒驕戒躁，繼續(xù)挖掘自身的優(yōu)勢(shì)，而落后者也不必自暴自棄，一時(shí)的落后并不可怕，只要你繼續(xù)努力，你就有機(jī)會(huì)超過(guò)別人。 ，供賓客收藏。 。所謂服務(wù)競(jìng)爭(zhēng)講的就是服務(wù)本身之外的服務(wù)。 8.明檔展示菜肴的量與廚房出品份量不一，賺取原料差價(jià)。 ，賺取差價(jià)。 ，賺取差價(jià)。 ，賺取差價(jià)。例如，社會(huì)上有個(gè)時(shí)期流行福利彩票，有家酒店及時(shí)制作了一個(gè)搖獎(jiǎng)大轉(zhuǎn)盤(pán)，凡每桌用餐顧客出一名搖獎(jiǎng)，獎(jiǎng)項(xiàng)由500元用餐券至一瓶飲料實(shí)物不等，結(jié)果經(jīng)營(yíng)效果非常之好出人意料。 酒店消費(fèi)率的高低直接涉及到供需雙方的經(jīng)濟(jì)利益，特別在同種消費(fèi)層次和同種經(jīng)營(yíng)模式的情況下，以廉價(jià)作為競(jìng)爭(zhēng)手段是行之有效的，它不僅能有效地爭(zhēng)取客源，而且能夠得到規(guī)模效益。 （包括鮮活海、河和冰鮮海、河各類(lèi)水產(chǎn)品）.長(zhǎng)期堅(jiān)守廉價(jià)競(jìng)爭(zhēng)、低利潤(rùn)打拼而保持不敗的酒店，其秘訣在于實(shí)力（資金支持）、 耐力（管理人員的綜合素質(zhì)）.二、創(chuàng)新競(jìng)爭(zhēng)酒店經(jīng)營(yíng)者必須具有超前意識(shí)，捕捉社會(huì)任何有利于酒店經(jīng)營(yíng)的信息，然后轉(zhuǎn)化為可操作性的經(jīng)營(yíng)方式。水分,蒙混顧客，賺取額外利潤(rùn)。眾所周知，一般酒店對(duì)服務(wù)的要求都有統(tǒng)一的規(guī)范和程序，但如何去突破、延伸，那不是每個(gè)酒店都能做到的，它需要的是一種企業(yè)文化，一種服務(wù)境界。 五、人才競(jìng)爭(zhēng) 在這場(chǎng)無(wú)聲的賽跑中，有些人跑在了前面，而有些人則落到了后面。遇到生意特別好的時(shí)候，就應(yīng)多去采購(gòu)幾次。 三、采購(gòu)部門(mén)應(yīng)隨時(shí)了解市場(chǎng)信息及菜價(jià)的變化，及時(shí)通知主廚或廚師長(zhǎng)。 五、所有員工，包括老板及其親屬、家人，上菜必須下菜單，后廚要做到不見(jiàn)菜單不上菜。 七、有些老顧客經(jīng)常會(huì)要求店方送兩道免費(fèi)菜肴。 十二、設(shè)計(jì)整桌套菜時(shí)，應(yīng)先想到冰柜里有那些貨。如大排骨上帶有的邊肉可以做肉末，也可以做炸醬面用；還可以和五花肉一起做肉