【正文】 肥瘦豬肉 蘿卜 小豆 對蝦 牛乳 常用食物中的鐵含量 (mg/100g食部 ) 食物 含鐵量 食物 含鐵量 食物 含鐵量 稻 米 黑木耳 (干 ) 芹 菜 標準粉 豬肉 (瘦 ) 打油菜 小 米 豬肝 大白菜 玉米 (鮮 ) 雞肝 菠 菜 大 豆 雞蛋 干紅棗 紅小豆 蝦米 葡萄干 綠 豆 海帶 (干 ) 核桃仁 芝麻醬 帶魚 桂 圓 5/28/2022 8:51 AM 26 含鐵較高的食物（ mg/100g） 食物 含量 食物 含量 食物 含量 鴨血 蝽子 藕粉 雞血 蛤蜊 黑芝麻 沙雞 剌蛄 雞蛋黃粉 鴨肝 發(fā)菜 地衣（水浸） 豬肝 紅蘑 冬菜 蚌肉 冬菇 苜蓿 5/28/2022 8:51 AM 27 五、碘 （ iodine， I） （一）體內(nèi) 分布 與代謝 ? 人體內(nèi)含碘總量約為 20~50mg，其中 50％ 分布 在肌肉 ， 20％在甲狀腺， 10％在皮膚， 6％ 在骨骼中 ，其余存在于其他內(nèi)分泌腺及中樞神經(jīng)系統(tǒng)。甲狀腺素是人體最重要的激素之一， 主要生理功能有： 促進生物氧化 甲狀腺素能 促進三羧循環(huán)中的生物氧化 ，協(xié)調(diào)生物氧化和磷酸化的偶聯(lián)、 調(diào)節(jié)能量轉(zhuǎn)換 。 促進生長發(fā)育 甲狀腺 能促進骨骼的發(fā)育和蛋白質(zhì)合成，維護中樞神經(jīng)系統(tǒng)的正常結(jié)構(gòu)。 5/28/2022 8:51 AM 37 碘缺乏的危害 ? 孕婦缺碘 ： 引起胎兒流產(chǎn)、早產(chǎn)、死產(chǎn)、先天畸形、先天聾啞等 ； ? 胎兒期和嬰幼兒期缺碘 ： 克汀病 ； ? 青少年及成人缺碘 ： 甲狀腺腫大 ； ? 影響最大、后果最嚴重卻又常常容易被人忽視的是 輕微缺碘造成的 大量人口 智力不足和智商低下 。 5/28/2022 8:51 AM 46 亞臨床克汀?。? 發(fā)育遲滯， 人數(shù)遠多于克汀病患者； 智力輕度落后，神經(jīng)系統(tǒng)輕微受損，生長遲緩 。 ?但碘化鹽的使用未見碘過量。 5/28/2022 8:51 AM 58 鋅的吸收和排泄 ? 鋅主要 在十二指腸及小腸近端吸收 。 三、調(diào)節(jié)酶的活力， 使酶激活或抑制 。 從食物中獲得的鋅有抑癌作用。常有口腔念珠菌感染。 ? 含量最豐富的是 海產(chǎn)品、肉類、家禽等。 5/28/2022 8:51 AM 69 （二）生理功能 主要以含銅金屬酶形式發(fā)揮作用。含銅的 硫氨基氧化酶 有維護毛發(fā)正常結(jié)構(gòu)，防止角化的作用。 牛乳中含銅量較低。 解毒作用 硒與金屬有很強的親和力， 是一種天然的對抗重金屬的解毒劑， 硒在體內(nèi)可同汞、甲基汞、鎘及鉛等結(jié)合而形成金屬硒蛋白復(fù)合物而解毒，并將其排出體外 。 5/28/2022 8:51 AM 77 硒缺乏 克山病重要病因 缺硒地區(qū)腫瘤發(fā)病率明顯較高 生長遲緩 白內(nèi)障患者補硒后視覺功能有改善 可能 ↑大骨節(jié)病發(fā)生率 硒過量 水土 食物硒含量過高 中毒 （ 三 ） 硒缺乏 、 過量 5/28/2022 8:51 AM 78 克山病 (Keshan Disease) 定義： 病因不明， 以心肌損傷、壞死為主要表現(xiàn)的一種地方性流行病 ，早期在黑龍江省克山縣發(fā)現(xiàn)故稱之 克山病 。多見于成人及大齡兒童，多在冬季發(fā)病，過勞、感冒刺激感染為主要誘因。 5/28/2022 8:51 AM 83 可能機理： ①硒能降低化學(xué)致癌物的誘變活性； ②通過抑制活化腫瘤的酶，改變致癌物的代謝； ③能增強免疫功能，提高機體對癌癥的抵抗力； ④抗氧化作用，防止體內(nèi)自由基堆積，保護細胞膜和 DNA等大分子物質(zhì)免受氧化損害 5/28/2022 8:51 AM 84 硒中毒 ? 在土壤中含硒量很高的高硒地區(qū)，其所產(chǎn)生的糧食等含硒量亦常常很高，從而可引起人畜的硒中毒。血硒 ＞ 2ppm。 UL 400 181。 （ 2） 預(yù)防動脈硬化 鉻可降低血清膽固醇， 增加高密度脂蛋白 。紅糖中鉻的含量高于白糖。 鈷刺激造血過程的機理， 一般認為是鈷促進了腸內(nèi)鐵的吸收和加速鐵的貯存，使鐵易于進入骨髓內(nèi)被利用。 生理功能 鉬的主要作用是 參與體內(nèi) 黃嘌呤氧化酶 、 醛氧化酶和 亞硫酸氧化酶 的組成 。 鉬在肉類、谷類、豆類、海產(chǎn)品等中含量較高，水果蔬菜中相對較少。 5/28/2022 8:51 AM 99 （三） 鉬 體內(nèi)分布和代謝 正常成人體內(nèi)含鉬量為 910mg。 （ 2） 參與造血 胚胎時期造血過程需要鈷參與。 鉻的最好來源一般是 整粒的谷類、豆類、肉和奶制品 。 鉻主要隨尿排出，吃混合膳食的健康人每日隨尿排出鉻 2~20?g。 還有病人出現(xiàn)腹痛、腹瀉、呼出大蒜味氣。 ? 皮膚癥狀 則為出疹，出水泡或發(fā)生潰瘍。 5/28/2022 8:51 AM 82 ? 19831996，美國對 1312名有皮膚癌史的患者進行了13年的補硒雙盲干預(yù)試驗（含 硒 200 ?g/d），結(jié)果未能阻止皮膚癌復(fù)發(fā)， 但服硒組 總癌發(fā)生率和死亡率分別下降 37%和 50%。 ? 心肌超微結(jié)構(gòu)改變： 心肌纖維腫脹，水泡樣變性、脂肪變性；后期可見凝固性肌溶解壞死。 提高免疫力 硒能刺激免疫球蛋白及抗體產(chǎn)生 ，增加細胞免疫功能，提高機體的抵抗力。 5/28/2022 8:51 AM 75 （二）生理功能 參加谷胱甘肽過氧化物酶的組成 ，起抗氧化作用 硒是谷胱甘肽過氧化物酶（ GSHPx）的組成部分，每 mol的 GSHPx中含 4克原子硒。 5/28/2022 8:51 AM 73 銅的食物來源 一般食物中均普遍含有銅， 以肝、腎和甲殼類含量尤為豐富。 保護毛發(fā)正常的色素和結(jié)構(gòu) 含銅的 酪氨酸酶 能催化酪氨酸轉(zhuǎn)化為黑色素。 ? 正常人每日通過糞、尿、汗排出銅 ~，其中約 80％通過膽汁排出。 中國營養(yǎng)學(xué)會推薦的膳食鋅的參考攝入量（ RNI）為： 嬰兒為 ~， 兒童為 ~， 青少年男性為 ~， 青少年女性和成年男性為 ， 成年女性、老年人和孕婦早期為 ， 孕婦中晚期 ， 乳母為 。多數(shù)病人有腹瀉，水樣便，次數(shù)多。 通過與鈣離子競爭而 抑制血小板的凝集 和 5羥色胺的釋放，從而影響凝血功能。 鋅作用可分三種： 一、鋅是起催化作用的 活性中心 。 以濃度而言， 視網(wǎng)膜 、毛發(fā)、前列腺、精子中 的 濃度最高 ，骨、肌肉、肝、腎、心臟 次之 。 我國碘缺乏病的現(xiàn)狀 5/28/2022 8:51 AM 54 （ 四 ） 碘過量 ?部分地區(qū)的食物或水中的碘含量高，食用這些食物或水會造成 高碘甲狀腺腫。 ? 甲狀腺功能低下： 主要見于粘液性水腫型地方性克汀病，主要表現(xiàn)為粘液性水腫，皮膚干燥，反應(yīng)遲鈍，表情冷漠、嗜睡。 碘缺乏 甲狀腺素合成分泌 ↓ 垂體促甲狀腺激素代償性合成分泌 ↑ 甲狀腺增生 、 肥大 5/28/2022 8:51 AM 36 碘缺乏 主要由環(huán)境與食物缺碘引起 。 5/28/2022 8:51 AM 33 促進維生素的吸收利用 甲狀腺素 可 促進煙酸的吸收利用 ， 胡蘿卜素轉(zhuǎn)化為維生素 A及 核黃素合成核黃素腺嘌呤二核苷酸 (FAD)等 。其中約有三分之一被重吸收，其余從糞便排出。 ? 重度貧血者 可有 肝脾腫大，出現(xiàn)貧血性心臟病，紅細胞數(shù)和血紅蛋白均低于正常值。 5/28/2022 8:51 AM