【正文】 了電腦?！　≡O(shè)計(jì)的建筑和裝修方案，沒(méi)有通過(guò)消防部門(mén)的審批，到時(shí)消防通道小了，消防車(chē)進(jìn)不了，通道少了，發(fā)生緊急情況無(wú)法疏散人員，消防部門(mén)又要罰款，重心設(shè)計(jì)方案錢(qián)和時(shí)間又浪費(fèi)了?！　〉谖鍡l線辦理證件　　餐飲業(yè)開(kāi)業(yè)前需要辦理的證件非常多，要不然還沒(méi)有這里碰釘子，那里罰款弄得你頭痛，所設(shè)計(jì)的證件部門(mén)有衛(wèi)生防御、環(huán)保（污染品、油煙的排放）、消防、工商、稅務(wù)、城建檢查、廣告等等。　?。弘娨曋饕墙o客戶以直接的廣告接觸，使在視覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)上流下最深刻的印象，達(dá)到廣告宣傳目的?！　〉诙l線是管理　　科學(xué)完整的餐飲管理一般分三個(gè)層次：餐廳領(lǐng)班、廚師為基層管理者，他們對(duì)餐廳的經(jīng)營(yíng)起最直接的作用；部門(mén)經(jīng)理、廚師長(zhǎng)、財(cái)務(wù)主管等屬于中層管理者；經(jīng)理是高層管理者；　　第三條線是營(yíng)銷(xiāo)宣傳　　1. 傳單：傳單的主要作用是初步讓更多消費(fèi)者了解餐館的經(jīng)營(yíng)特色和基本活動(dòng)，它的優(yōu)點(diǎn)是成本不高，但是直觀效果不太好?！　?，能否正常排除廚房?jī)?nèi)的油煙，排風(fēng)的大小是根據(jù)廚房的立體空間和設(shè)備的具體情況來(lái)定，如果排風(fēng)量過(guò)小，廚房煙霧彌漫，廚師無(wú)法操作，甚至影響他們的身心健康，你說(shuō)這樣的環(huán)境有多少員工會(huì)長(zhǎng)期留下工作，就是留下的人也發(fā)揮不了他們的工作潛力；排風(fēng)過(guò)大廚房?jī)?nèi)原材料容易風(fēng)干，造成原材料不新鮮影響菜品質(zhì)量?！　?. 科學(xué)的廚房設(shè)計(jì)可以幫助減少浪費(fèi)，降低成本，方便管理，提高工作質(zhì)量，提高生產(chǎn)效率?！　∥覀兣e例來(lái)講，成都紅杏酒家?guī)啄昵皼](méi)有做質(zhì)和量的擴(kuò)充時(shí)，他的消費(fèi)定在了大眾化餐廳，無(wú)論從外觀的設(shè)計(jì)裝修和內(nèi)部的裝修，包括家具、餐具一看就明白了他的定位，而最近幾年從質(zhì)和量都進(jìn)行了轉(zhuǎn)變，外面的店招牌和門(mén)面設(shè)計(jì)也隨著改變了，黑灰色的小瓦和磚塊為主體，字體是梅紅色的顯得更加醒目、耀眼、吸引消費(fèi)者，而進(jìn)入大廳后內(nèi)部的裝修從墻壁家具色調(diào)與外裝修相協(xié)調(diào)，顯得深層、穩(wěn)重而有成熟，再配上梅紅色的桌椅、桌布、扣布，整個(gè)就餐氛圍一下顯得活躍起來(lái)，餐具采用了銀邊色調(diào)為主體，他的價(jià)位和檔次與整個(gè)企業(yè)的定位也相協(xié)調(diào)，如果采用全百色顯得有些俗氣，如果選用金邊餐具和裝修、整體定位有些不協(xié)調(diào)，顯得有點(diǎn)不論不類別扭的感覺(jué)，再搭配一些有個(gè)性的餐具或茶具、木器、竹器加以點(diǎn)綴和襯托就能更加體現(xiàn)企業(yè)的菜品文化。餐飲開(kāi)業(yè)優(yōu)質(zhì)的菜品和周到熱情的服務(wù)是相互相成的，再優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品也需要推廣銷(xiāo)售服務(wù)，是一條龍的服務(wù)，缺一不可，所以營(yíng)銷(xiāo)同樣非常重要。　?。?） 制度文化　　企業(yè)文化的制度層又叫企業(yè)的制度文化，主要包括企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)體制、企業(yè)組織機(jī)構(gòu)和企業(yè)管理制度、企業(yè)民主制度四個(gè)方面?！　?chuàng)造：獨(dú)立、自信、創(chuàng)造是企業(yè)得以發(fā)展的基石，我們將主動(dòng)把握命運(yùn)，敢于變革，創(chuàng)造美好未來(lái)。作為一種管理理論和管理方法，對(duì)企業(yè)的成功至為關(guān)鍵，并且在企業(yè)當(dāng)中無(wú)處不在，它包括幾個(gè)方面的內(nèi)容：　?。?） 企業(yè)文化是一種企業(yè)經(jīng)營(yíng)理念，價(jià)值觀和企業(yè)的行為標(biāo)準(zhǔn)：　　（2） 企業(yè)文化無(wú)時(shí)不在，無(wú)處不在，充滿企業(yè)的一切時(shí)間和空間，體現(xiàn)企業(yè)的一切行為之中：　　（3） 企業(yè)文化不是忽然出現(xiàn)的，它與企業(yè)相伴而生，隨著企業(yè)發(fā)展而發(fā)展，具有可繼承性和可改變性：　　（4） 企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)層在企業(yè)文化形成過(guò)程中起主導(dǎo)作用，企業(yè)文化體現(xiàn)著企業(yè)創(chuàng)辦人及其后繼者所提倡的文化和經(jīng)營(yíng)思想?！　∷摹⑹召M(fèi)定位　　調(diào)查分析餐飲投資區(qū)域的經(jīng)濟(jì)情況、消費(fèi)群體人員組成情況以及消費(fèi)能力，以大眾化的工薪階層的家庭消費(fèi)為主還是商務(wù)宴為主，進(jìn)行收費(fèi)價(jià)位定位，過(guò)高顧客不能接受，沒(méi)有承受能力，過(guò)低請(qǐng)客商務(wù)餐顧客又覺(jué)得沒(méi)有面子，所以不愿意在這里請(qǐng)客洽談事宜，因此收費(fèi)主體定位偏上價(jià)位　　15%、主體價(jià)位70%、主體價(jià)位偏下15%，根據(jù)具體情況調(diào)節(jié)浮動(dòng)的大小，這樣可以滿足不同的人消費(fèi)，準(zhǔn)確的收費(fèi)定位是成功開(kāi)業(yè)和成功經(jīng)營(yíng)的保證?！　奈覈?guó)改革開(kāi)放到加入世界貿(mào)易組織，國(guó)民經(jīng)濟(jì)得到了翻天腹地的變化，人民的生活水平從填不飽肚子的生活時(shí)代，經(jīng)過(guò)能填報(bào)肚子的消費(fèi)時(shí)代，已演變到了高品質(zhì)、高品位、高享受及個(gè)性化的消費(fèi)時(shí)代，消費(fèi)有了新的觀念和需要；現(xiàn)在由于經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)了，但是現(xiàn)在的環(huán)境污染很大，影響人們的生存，因此人們都希望長(zhǎng)壽，所以消費(fèi)的發(fā)展趨勢(shì)向“綠色、健康、營(yíng)養(yǎng)、美食、養(yǎng)身、美容等的消費(fèi)理念伴隨著消費(fèi)者前進(jìn)。酒店開(kāi)業(yè)籌備計(jì)劃 大酒店開(kāi)業(yè)籌備計(jì)劃一、酒店裝潢與相關(guān)硬件配套 外部裝潢 （1）、戶外廣告牌的設(shè)計(jì)和制作 A、酒店門(mén)口豎霓虹燈牌：鋼架、彩鋼板、烤漆字等 B、二樓廚房窗戶遮羞噴繪牌 C、四—五樓公司廣告牌 D、一樓的形象布置 E、頂樓或者電梯井頂酒店大廈牌、 （2）、外墻裝飾：主要是夜間可考慮用外打燈將大廈照亮 內(nèi)部裝潢 目前裝潢正在緊張裝潢，但有以下事項(xiàng)需要注意，以免影響開(kāi)業(yè)： A、應(yīng)抓緊時(shí)間搞好辦公室，使得相關(guān)工作人員能有效辦公 B、裝潢應(yīng)該進(jìn)行申報(bào)消防審批，相關(guān)消防配套實(shí)施必須有效設(shè)置 C、餐廳及茶樓的燈光和音響設(shè)計(jì)：餐廳燈光明亮而茶樓卻燈光柔和，必須都有音響?！　?衛(wèi)生大掃除陸續(xù)展開(kāi)?！　?配合電腦供應(yīng)商徹底完成電腦系統(tǒng)的安裝?！　?與花卉供應(yīng)商聯(lián)系，確定酒店所需布置面積，并盡快簽定合同?！　?驗(yàn)收酒店電梯，進(jìn)行測(cè)試。　　2舉辦一連串公關(guān)活動(dòng)，以提高酒店對(duì)外知名度。　　1招聘廚師長(zhǎng)及爐灶大廚，并陸續(xù)開(kāi)始試菜?！　?duì)當(dāng)?shù)氐貐^(qū)餐飲進(jìn)行考察，確定經(jīng)營(yíng)方式及菜系。酒樓開(kāi)業(yè)前總體規(guī)劃標(biāo)簽：開(kāi)業(yè)1核：核對(duì)客人菜單，結(jié)帳時(shí)核對(duì)銀碼。介：介紹餐廳特色，幫客人做好參謀。 四、身體素質(zhì) 餐廳服務(wù)員通過(guò)觀察了解到的有關(guān)賓客需求的信息，除了應(yīng)及時(shí)給予滿足之外,藝術(shù)涂料招商，還應(yīng)加以記憶，當(dāng)賓客下次光臨時(shí)，服務(wù)人員即可提供有針對(duì)性的個(gè)性化服務(wù)，這無(wú)疑會(huì)提高賓客的滿意程度。 5．觀察能力 此外，服務(wù)人員還應(yīng)掌握一定的外語(yǔ)。 三、服務(wù)能力主要有崗位職責(zé)、工作程序、運(yùn)轉(zhuǎn)表單、管理制度、設(shè)施設(shè)備的使用與保養(yǎng)、飯店的服務(wù)項(xiàng)目及營(yíng)業(yè)時(shí)間、溝通技巧等。 1．基礎(chǔ)知識(shí)在服務(wù)前，服務(wù)人員應(yīng)做好充分的準(zhǔn)備工作，對(duì)服務(wù)工作做出細(xì)致、周到的計(jì)劃；在服務(wù)時(shí)，應(yīng)仔細(xì)觀察，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并滿足賓客的需求；在服務(wù)結(jié)束時(shí)，應(yīng)認(rèn)真征求賓客的意見(jiàn)或建議，并及時(shí)反饋，以將服務(wù)工作做得更好。 餐廳服務(wù)員在為各種不同類型的賓客服務(wù)時(shí)，應(yīng)有耐性，不急噪、不厭煩，態(tài)度和藹。 服務(wù)態(tài)度是指餐廳服務(wù)員在對(duì)客服務(wù)過(guò)程中體現(xiàn)出來(lái)的主觀意向和心理狀態(tài)，其好壞直接影響到賓客的心理感受。 1按擺臺(tái)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行下餐的擺臺(tái)工作。1客人買(mǎi)單時(shí)注意核對(duì)帳單，做到無(wú)誤，并收集客人的意見(jiàn)，斟到餐后茶或上水果拼1其它未盡事宜及時(shí)發(fā)現(xiàn)及時(shí)解決餐后的收尾細(xì)分 客人離開(kāi)時(shí)，主動(dòng)提醒客人帶好隨身的物品，并迅速的檢查一遍，將客人送到大門(mén)口交給領(lǐng)位。 9：10分開(kāi)始打掃衛(wèi)生，有部長(zhǎng)分派好后，各負(fù)其責(zé)，保質(zhì)保量的執(zhí)行并完成，實(shí)行分工明細(xì)化，專人專責(zé)?！　∨嘤?xùn)內(nèi)容之三――技能訓(xùn)練　　第一、托盤(pán)練習(xí)，進(jìn)行“輕托”和“重托”的練習(xí)?！　〗?jīng)營(yíng)理念：顧客滿意，不斷光顧。但事實(shí)上沒(méi)有經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單的培訓(xùn)就推上工作崗位，常常會(huì)給餐廳帶來(lái)意外的事故。 收臺(tái)工作： 當(dāng)顧客起身離桌時(shí)要提醒請(qǐng)帶好隨身攜帶物品幫客人共同檢查，出包房時(shí)做到人走燈關(guān)，將客人送至門(mén)口，同迎賓員共同送客人出門(mén)，語(yǔ)言為“請(qǐng)慢走，歡迎再次光臨。 更換骨碟和煙缸時(shí)要注意不要從客人的頭上經(jīng)過(guò)。 要注意魚(yú)不獻(xiàn)脊，鴨不獻(xiàn)掌，雞不獻(xiàn)尾。手不要轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)臺(tái)的邊緣，手掌不要接觸轉(zhuǎn)臺(tái)的臺(tái)面或臺(tái)底。 啤酒的斟倒時(shí)要注意速度不要太快，要延著杯壁倒，標(biāo)準(zhǔn)為8分酒2分沫。 點(diǎn)菜時(shí)要注意菜品色澤的搭配，葷素的搭配，冷熱的搭配等。 點(diǎn)菜：點(diǎn)菜前要先了解顧客的情報(bào)， 一看：如他的年齡（老人，小孩）。之后與領(lǐng)位員交接。口布、抹布、噴壺、油筆、瓶起子、打火機(jī)、點(diǎn)菜單等服務(wù)用品是否齊全，查看電器等設(shè)施設(shè)備是否可以正常工作。保證燈具燈炮的完好有效。 表情要開(kāi)朗，面帶微笑，端莊大方，頭發(fā)梳理整潔，前不遮眉，后不過(guò)領(lǐng)。 著規(guī)定工裝，洗滌干凈，熨燙平整，紐扣齊全，扣好，不得卷起袖手，冬天毛衣不得外露，工作牌統(tǒng)一佩戴，鞋整齊（黑色），襪 / 男深色，女肉色。 二．工具器皿的準(zhǔn)備 備餐柜上要準(zhǔn)備茶壺、暖壺、醬油、醋瓶，茶壺內(nèi)要放適量的茶葉和水，顏色泡開(kāi)。檢查區(qū)域的擺臺(tái)是否整齊，散臺(tái)規(guī)定的餐具是否成一直線。語(yǔ)言如“本店有熱乎乎的奶茶，您需要來(lái)一杯嗎？”（同時(shí)撤筷套）如不則按客人需要。商務(wù)用餐的客人要點(diǎn)一些檔次較高，賣(mài)相好看，營(yíng)養(yǎng)較高的食品。落單時(shí)要把特殊要求用口訴的形式在告之傳菜員，把菜單傳送給相應(yīng)的檔口。 (注意出包房時(shí)要倒退而出) 上菜： 要先上開(kāi)胃的小菜，然后冷拼、熱菜最后上水果或者甜品。 如果上魚(yú)，將魚(yú)轉(zhuǎn)至主人主賓之間后報(bào)菜名“魚(yú)，各位請(qǐng)用，請(qǐng)問(wèn)還需要剔魚(yú)骨嗎？”如果客人要求剔魚(yú)骨，將魚(yú)順時(shí)針轉(zhuǎn)至上菜口撤下，在家私柜上剔完后上桌。(另附更換程序) 骨碟內(nèi)有湯汁，骨刺時(shí)(占量不超過(guò)骨碟的1/3)為客人更換。 客人提出結(jié)帳之后執(zhí)臺(tái)員應(yīng)立即將帳單送到，并告之顧客消費(fèi)金額?；厥諞](méi)有用過(guò)的紙巾。　　申請(qǐng)入職的員工經(jīng)過(guò)面試合格后，辦理入職手續(xù)，換上工作服后應(yīng)由前廳經(jīng)理主持一個(gè)小型的歡迎會(huì)，歡迎其加入到該團(tuán)隊(duì)里，并希望其盡快熟悉環(huán)境，提高業(yè)務(wù)，安心工作，之后就可以由領(lǐng)班或優(yōu)秀服務(wù)員作培訓(xùn)員，進(jìn)行按部就班的培訓(xùn)。比如，吃飯不允許剩，更不允許扔；住宿的規(guī)定：辦理相關(guān)的證件要求；休息、請(qǐng)假、離職的規(guī)定等。　　第五、斟茶、斟酒水、換煙缸、套衣罩、清理臺(tái)面的方法等。（3）、檢查地面的衛(wèi)生、先用掃帚掃、再用拖布干濕兩次以上的清理、直到地面無(wú)灰塵、無(wú)污漬油漬水漬、并且無(wú)異味為檢查標(biāo)準(zhǔn)，隨時(shí)保持清潔衛(wèi)生。 （10）、部門(mén)經(jīng)理在11：20前做總體檢查工作餐中服務(wù)注意事項(xiàng)以標(biāo)準(zhǔn)的服務(wù)站姿定位與服務(wù)區(qū)域等候迎接客人到來(lái)時(shí)，迎領(lǐng)進(jìn)入包房、第一時(shí)間打開(kāi)燈、空調(diào)、到適當(dāng)?shù)臏囟瓤腿寺渥?，立即為顧客倒上茶水（單點(diǎn)的茶水），泡茶必須使用鮮開(kāi)水，并附帶禮貌用語(yǔ)和提醒客人物品，小心打濕。收餐迅速、整齊，注意輕拿輕放、大小餐具分類擺放，避免破損。1 根據(jù)餐前準(zhǔn)備細(xì)分標(biāo)準(zhǔn)打掃整體衛(wèi)生1 上交客人的意見(jiàn)表，并向上級(jí)匯報(bào)值臺(tái)中客人反映的服務(wù)及菜品的意見(jiàn)和建議。該份餐廳服務(wù)員培訓(xùn)資料適用于新進(jìn)員工服務(wù)也適用于老員工的培訓(xùn)，但針對(duì)不同的服務(wù)人群還需要進(jìn)行相對(duì)的增加 和刪減一些培訓(xùn)內(nèi)容。 餐廳服務(wù)員在服務(wù)工作中應(yīng)熱愛(ài)本職工作，熱愛(ài)自己的服務(wù)對(duì)象，象對(duì)待親友一樣為賓客服務(wù)，做到面帶微笑、端莊穩(wěn)重、語(yǔ)言親切、精神飽滿、誠(chéng)懇待人，具有助人為樂(lè)的精神，處處熱情待客。 二、服務(wù)知識(shí) 3．相關(guān)知識(shí) 餐飲服務(wù)既是一門(mén)科學(xué)，又是一門(mén)藝術(shù)。這就要求服務(wù)人員在對(duì)客服務(wù)時(shí)應(yīng)具備敏銳的觀察能力，隨時(shí)關(guān)注賓客的需求并給予及時(shí)滿足。 7．自律能力 服從是下屬對(duì)上級(jí)的應(yīng)盡責(zé)任。 十五字決服務(wù)流程一、十五字訣：迎、帶、拉、遞、問(wèn)、斟、介、接、上、勤、換、核、報(bào)、征、送二、流程：迎：服務(wù)人員例會(huì)完后按規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)姿勢(shì)站在自已的工作崗位上準(zhǔn)備迎接客人，“中午/下午/晚上好”、“歡迎光臨”、“請(qǐng)問(wèn)您有預(yù)定嗎？請(qǐng)問(wèn)您幾位？所有餐廳服務(wù)人員見(jiàn)到客人的第一時(shí)間要禮貌問(wèn)好表示歡迎。根據(jù)臺(tái)號(hào)上到相應(yīng)臺(tái)前，拿起菜單身確認(rèn)，1送：用禮貌用語(yǔ)對(duì)客人表示歡送?！　∨嘤?xùn)經(jīng)理到位?！　?確定廚師長(zhǎng)及大廚人選，并安排到崗日期?！　?編寫(xiě)各種菜式、份量、構(gòu)成標(biāo)準(zhǔn)制作成本卡，送財(cái)務(wù)部成本控制組。　　3辦理酒店開(kāi)業(yè)所必須的各種營(yíng)業(yè)執(zhí)照許可證等。　　配合工程部、驗(yàn)收酒店消防及保安系統(tǒng)，安排供應(yīng)商對(duì)安、消部員工進(jìn)行培訓(xùn)，并開(kāi)始接受酒店保衛(wèi)消防工作?！　?確定霓虹燈方案，并著手制作。　　5酒水、原材料陸續(xù)到位。 其他軟件設(shè)施：監(jiān)控系統(tǒng)、收銀系統(tǒng)、通訊設(shè)施等 餐飲開(kāi)業(yè)策劃 標(biāo)簽：開(kāi)業(yè)策劃粵菜由于地理位置和中國(guó)改革開(kāi)放經(jīng)濟(jì)特區(qū)最先實(shí)施，因此中西飲食文化的吸收相對(duì)比較早，而其他菜系稍微晚了一些，而其他的菜系與越菜結(jié)合的比較多，也體現(xiàn)了一些西方文化，由于WTO的加入，與世界經(jīng)濟(jì)接軌，滿足全球人民的消費(fèi)需要，從過(guò)去中國(guó)的幾大菜系已基本演變成中國(guó)菜，而談不出具體是中國(guó)何菜系，在取長(zhǎng)補(bǔ)短的同時(shí)派生