【正文】 到料架上。 將各種菜料放置菜肴生料配制盤(pán)內(nèi)，然后夾上菜單夾或桌號(hào)夾，按順序傳給打荷廚師。二、 作業(yè)程序① 將消毒過(guò)的刀墩、小料盒、抹布、盛器等用具放在打荷臺(tái)上的固定位置，將干凈筷子，擦盤(pán)子的干凈毛巾放于打荷臺(tái)的專(zhuān)用盤(pán)子內(nèi)。⑧ 開(kāi)餐后，接到主配廚師傳遞過(guò)來(lái)的菜料，首先確認(rèn)菜肴的名稱(chēng)，種類(lèi)，烹調(diào)方法及上星期號(hào)標(biāo)識(shí)，看是否清楚無(wú)誤。如果屬于催、要與更換的菜肴，應(yīng)特別告知傳菜員。8 各種用具、工具干凈無(wú)油潰，無(wú)污潰。（5） 烹調(diào)使用的清湯要清澈見(jiàn)底，白湯要濃稠乳白，而且確保數(shù)量充足。② 自制的調(diào)味料主要有調(diào)味油，醬汁等，每種調(diào)味油，醬汁的制備，均應(yīng)按《菜品規(guī)范作業(yè)指導(dǎo)書(shū)》的要求加工調(diào)制。處理情況及結(jié)果記入不合格菜呂處理記錄表。⑥ 因操作原因造成的菜肴口味失當(dāng)被退回廚房處理的菜品，應(yīng)先迅速補(bǔ)菜上桌，然后說(shuō)明情況，查明原因。④ 各種不銹鋼、塑料調(diào)料盒準(zhǔn)備齊全，所有用具工具必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，做到用具，工具干凈無(wú)油污膩，爐灶清潔衛(wèi)生無(wú)異味，抹布干爽，潔凈，無(wú)油漬、污物，無(wú)異味。（3）負(fù)責(zé)灶上設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)工作。6 餐具規(guī)格，數(shù)量符合盛菜要求，擺放位置合適，取用方便。盤(pán)飾美化的原則是美觀(guān)大方，恰到好處，以不破壞菜肴的整體美感為宜，并確保菜肴的衛(wèi)生安全。⑥ 按《料頭切制規(guī)格》規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)和要求切制料頭，并將切好的各種料頭放入固定的料頭盒內(nèi)，料料的種類(lèi)和數(shù)量應(yīng)根據(jù)實(shí)際需要準(zhǔn)備，每種料頭要求大小，粗細(xì)，長(zhǎng)短，厚薄一致。（5） 臺(tái)面清潔，調(diào)味品種齊全，擺放有序，會(huì)調(diào)制清湯，濃湯。 主配廚師按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》或《菜品規(guī)范作業(yè)指導(dǎo)書(shū)》規(guī)定的菜肴標(biāo)準(zhǔn)及菜單數(shù)量配份。⑥ 區(qū)別不同用途和領(lǐng)用時(shí)間，將已切割的原料分別盛于專(zhuān)用的料盒內(nèi)擺放在原料架上。（2） 料形切制標(biāo)準(zhǔn)① 不論切制何種原料何種形態(tài)，均應(yīng)大小一致，長(zhǎng)短相等，厚薄均勻，放置整齊。④ 做好廚師的技術(shù)檔案工作和業(yè)務(wù)培訓(xùn)。⑧ 指導(dǎo)廚師做精細(xì)的烹調(diào)。⑩ 制定廚師培訓(xùn)計(jì)劃。② 對(duì)大型的很需要宴會(huì)，酒會(huì)，冷餐會(huì)，親自制定菜單，親自制定進(jìn)貨計(jì)劃和，并負(fù)責(zé)進(jìn)行檢查和督導(dǎo)，保證獲得信譽(yù)和盈利。（11） 負(fù)責(zé)對(duì)本部門(mén)員工進(jìn)行思想教育，把握員工思想動(dòng)向，加強(qiáng)廚房員工中心凝聚力，提高員工綜合素質(zhì)。（3） 負(fù)責(zé)廚房生產(chǎn)任務(wù)的安排和工作協(xié)調(diào)。《菜品規(guī)范作業(yè)指導(dǎo)書(shū)》對(duì)每份菜肴標(biāo)準(zhǔn)成本做出規(guī)定，能夠?qū)ιa(chǎn)成本進(jìn)行有效的控制，可以提高餐飲產(chǎn)品的競(jìng)爭(zhēng)力。⑵標(biāo)準(zhǔn)烹調(diào)程序?！恫似芬?guī)范作業(yè)指導(dǎo)書(shū)》是對(duì)廚房生產(chǎn)的菜品，在菜品的份額量，烹制份數(shù)，配份數(shù)，配份，烹調(diào)方法和原料標(biāo)準(zhǔn)成本等方面的規(guī)定是配料廚師和占灶廚師技術(shù)操作的依據(jù)和準(zhǔn)則。其實(shí)《菜品規(guī)范作業(yè)指導(dǎo)書(shū)》的制定并不排斥餐廳經(jīng)營(yíng)菜品的風(fēng)格與特色。它全面地規(guī)定了烹制某一菜肴的所用的爐灶飲具，原料配份方法，投料次序，烹制方法，操作要求，烹制溫度和時(shí)間，盛器，裝盤(pán)造型和配飾等，使烹制的菜肴有了可靠的保證?！恫似芬?guī)范作業(yè)指導(dǎo)書(shū)》的制定編制是一項(xiàng)十分細(xì)致復(fù)雜的技術(shù)工作，也是廚房生產(chǎn)管理的重要手段，必須認(rèn)真做好和高度重視。（6） 定期征求餐廳對(duì)菜點(diǎn)質(zhì)量和生產(chǎn)供應(yīng)方面的意見(jiàn)，處理客人對(duì)菜肴質(zhì)量的投訴。② 計(jì)劃各餐，檢查，協(xié)調(diào)各廚師師長(zhǎng)或廚師的工作，負(fù)責(zé)對(duì)他們的考核評(píng)估，并根據(jù)工作實(shí)績(jī)進(jìn)行獎(jiǎng)懲。⑤ 制定廚房生產(chǎn)運(yùn)行程序和工作規(guī)范。③ 檢查各份菜肴的數(shù)量規(guī)格。② 對(duì)直接下屬規(guī)定與餐廳協(xié)作的原則和要求，并進(jìn)行協(xié)作方面的指導(dǎo)。（5） 考核（每天對(duì)各廚師進(jìn)行工作考核）。（3） 作業(yè)程序① 領(lǐng)取