糖制品chapteronesugaringproducts(存儲版)
【正文】 t) 硬化 (Solidification) 目的： 提高果肉的硬度，增強(qiáng)其耐煮性 常用的硬化劑： 石灰、氯化鈣、亞硫酸鈣、明礬、亞硫酸氫鈣 硫化 (Sulfuring) 目的：使制品色澤明亮，防止制品氧化變色，促進(jìn) 原料對糖液的滲透 方法： ~%的硫磺熏蒸； ~%的亞硫酸溶液浸泡 染色 (Coloring) 目的：增強(qiáng)制品的感官品質(zhì) 種類：天然色素和人工合成色素 方法：將原料浸入色素溶液中著色； 將色素溶于稀糖溶液中，在煮糖的同 時完成染色 4. 預(yù)煮 (Blanching) 除去粘附的硬化劑； 增加產(chǎn)品的透明度； 排除過多的果酸，以免蔗糖過多的轉(zhuǎn)化； 增大細(xì)胞膜的透性，有利于糖分滲入，使細(xì)胞組 織軟化，質(zhì)地嫩脆 5. 糖制 (Sugaring) 蜜制 (Syrup curing) 加糖腌制即為蜜制 適用于組織柔嫩不耐煮的原料 方法：分次加糖，不行加熱，逐步提高糖液濃 度，使糖分緩慢擴(kuò)散入內(nèi)部組織達(dá)到平 衡。 四、糖制品加工工藝 (Processing technology of sugaring products) 整體流程 (the who
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