【正文】 速度和溫度。1協(xié)助廚師長(zhǎng)做好對(duì)消防治安、衛(wèi)生防疫工作的落實(shí)執(zhí)行，杜絕食物中毒、火災(zāi)事故的發(fā)生。協(xié)助廚師長(zhǎng)征詢(xún)、處理客人的意見(jiàn)及投訴，努力提高本店整體出品質(zhì)量。協(xié)助廚師長(zhǎng)做好對(duì)各線(xiàn)員工的思想工作、關(guān)心員工生活，及時(shí)為他們解決一些實(shí)際困難，增加員工凝聚力。負(fù)責(zé)肉類(lèi)的腌制、做好飯料的半成品制作。遵守公司所定的各項(xiàng)規(guī)章制度和操作規(guī)程。工作結(jié)束后做好收拾工作，并保持打荷與爐頭崗位的清潔衛(wèi)生。遵守酒樓所定的各項(xiàng)規(guī)章制度和操作規(guī)程。做好安全生產(chǎn)防火工作，定期檢查維護(hù)所使用的液氣設(shè)備。菜部線(xiàn)的工作范圍與職責(zé)熟悉掌握各種蔬菜、瓜果的剪改及加工起貨成率。負(fù)責(zé)各種餐前小食和涼拌菜的調(diào)味制作，熟悉各肉類(lèi)用料部位的用途，正確選料加工。正確熟悉掌握使用崗位的設(shè)備，并負(fù)責(zé)查清潔維護(hù)。遵守公司各項(xiàng)規(guī)章制度，做好安全、防盜工作。根據(jù)業(yè)務(wù)的需要，每月或不定期地組織下屬進(jìn)行業(yè)務(wù)培訓(xùn)。地喱部長(zhǎng)工作范圍與職責(zé)執(zhí)行主任下達(dá)的工作指令，并及時(shí)報(bào)告工作情況。傳菜員工作范圍與職責(zé)服從主任和部長(zhǎng)的工作安排，按照餐廳服務(wù)工作規(guī)程和出品質(zhì)量要求，做好跑菜服務(wù)的工作。及時(shí)向分店管理層反映組織結(jié)構(gòu)和人員流動(dòng)情況。負(fù)責(zé)店內(nèi)各類(lèi)證照的按時(shí)辦理、變更、年審等工作。 要及時(shí)進(jìn)行現(xiàn)金盤(pán)點(diǎn)，做到錢(qián)、賬相符，每月核對(duì)銀行對(duì)賬單，及時(shí)核對(duì)支票及信用卡的收付金額是否一致。上崗前必須做好一切準(zhǔn)備工作，如領(lǐng)發(fā)票、優(yōu)惠券、食品卡等應(yīng)用的物品。及時(shí)了解和熟悉本酒樓所需食品，配合好出品部門(mén)，保證質(zhì)量。倉(cāng)庫(kù)人員在上班時(shí)間不得攜帶自身物品（包括手袋）進(jìn)入倉(cāng)庫(kù)。負(fù)責(zé)酒樓廚房機(jī)械設(shè)備、冷藏設(shè)備、家電、通訊設(shè)備、五金構(gòu)件等維修保養(yǎng)和故障檢修。管理好酒樓所使作的各類(lèi)設(shè)備，使設(shè)備經(jīng)常處于良好的運(yùn)作狀態(tài)，確保設(shè)備保持優(yōu)質(zhì)高效、低耗、安全運(yùn)行，對(duì)所管轄設(shè)備要嚴(yán)格做到三干凈，設(shè)備干凈、機(jī)房干凈、工作場(chǎng)地干凈；四不漏，不漏電、不漏油、不漏水、不漏氣（石油氣、蒸氣、雪種），五良好，使設(shè)備保持性能良好，密封良好、潤(rùn)滑油良好、緊固良好、調(diào)整良好。健全倉(cāng)庫(kù)安全管理制度，時(shí)刻具備防火、防盜意識(shí)。 每天收市后要做好日?qǐng)?bào)表，并且能夠做到數(shù)字清楚，準(zhǔn)確無(wú)誤。負(fù)責(zé)編制各種財(cái)務(wù)綜合分析報(bào)告表，并定期向總經(jīng)理匯報(bào)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)分析明細(xì)。 建立和健全資金的運(yùn)用、成本核算、費(fèi)用開(kāi)支和財(cái)產(chǎn)管理等方面的規(guī)章制度的工作程序。及時(shí)對(duì)員工各種證件進(jìn)行管理、查驗(yàn)及跟蹤。同事之間需要互助互愛(ài)，出現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)向上級(jí)反映。報(bào)告要有重點(diǎn)，有個(gè)人意見(jiàn)和建議。會(huì)后，向該線(xiàn)員工宣布結(jié)果，若員工有異議的，須及時(shí)解決；未能解決的，須向上一級(jí)領(lǐng)導(dǎo)反映，另行解決。根據(jù)出品部的質(zhì)量要求，進(jìn)行菜式監(jiān)督，配合廳面宴會(huì)設(shè)計(jì)工作，進(jìn)行菜式監(jiān)控，配合餐廳宴會(huì)設(shè)計(jì)工作，做好該部的管理工作，并與廚房、廳面保持密切聯(lián)系，務(wù)必做好協(xié)調(diào)工作。保持與樓面的溝通聯(lián)系，虛心聽(tīng)取客人的反饋意見(jiàn)，及時(shí)推銷(xiāo)各類(lèi)急售海鮮品種，確保海鮮的質(zhì)量。保持與樓面的溝通聯(lián)系，虛心聽(tīng)取客人的意見(jiàn)反饋，不斷提高改良創(chuàng)新點(diǎn)心品種與質(zhì)量。味部線(xiàn)工作范圍與職責(zé)熟識(shí)原料的性能、使用方法，準(zhǔn)確地核算原料的成本、搞好出品質(zhì)量。遵守公司所定的各項(xiàng)規(guī)章制度和操作。遵守酒樓所定的各項(xiàng)規(guī)章制度和操作規(guī)程。負(fù)責(zé)做好熬湯的內(nèi)碼、起湯、煎魚(yú)、姜、蔥花、芫茜等配料，備好半成品等準(zhǔn)備工作。協(xié)助爐頭線(xiàn)起菜，跟單送菜，掌握好上菜時(shí)間、順序。搞好本線(xiàn)與砧板、打荷、水臺(tái)等各線(xiàn)的溝通、協(xié)調(diào)工作，負(fù)責(zé)配合搞好員工福食。負(fù)責(zé)執(zhí)單、餐前小食材料的加工，各蔬菜類(lèi)的切配和保管，水盤(pán)的加工切配和保管，雕刻蔬果。負(fù)責(zé)所屬專(zhuān)線(xiàn)員工考勤管理，根據(jù)每天生產(chǎn)任務(wù)，安排和調(diào)配好各崗位人員工作。認(rèn)真落實(shí)各線(xiàn)員工的培訓(xùn)實(shí)施工作，包括對(duì)新員工日常指導(dǎo)工作，跟進(jìn)培訓(xùn)實(shí)效，及時(shí)向廚師長(zhǎng)匯報(bào)。做好各項(xiàng)技術(shù)資料，菜式銷(xiāo)售的收集和記錄工作，以便為今后的經(jīng)營(yíng)、出品工作提供參考，同時(shí)要嚴(yán)格執(zhí)行此類(lèi)資料的保密制度，不得隨意亂放或外借、泄露。副廚師長(zhǎng)工作范圍與職責(zé)貫徹落實(shí)廚師長(zhǎng)的工作指示、計(jì)劃并及時(shí)匯報(bào)情況。負(fù)責(zé)督導(dǎo)全店消防治安、衛(wèi)生防疫工作的落實(shí)執(zhí)行，包括安全防火、安全用電的值班檢查制度、消防知識(shí)培訓(xùn)等，杜絕食物中毒、火災(zāi)事故的發(fā)生。出品部:副總經(jīng)理（兼廚師長(zhǎng)）工作范圍與職責(zé)正確貫徹執(zhí)行總經(jīng)理的指示及工作計(jì)劃，全面負(fù)責(zé)分店出品制作的計(jì)劃、組織與管理工作。DJ員工作范圍與職責(zé)上班前整理好儀容儀表，帶好工作牌。每月28日前盤(pán)點(diǎn)所有酒水、香煙（包括客人存酒）數(shù)量等上報(bào)主管。做好餐前餐后準(zhǔn)備服務(wù)工作，搞好樓面清潔衛(wèi)生，正確掌握使用餐廳各項(xiàng)設(shè)備及維護(hù)。利用電腦操作將客人的資料分類(lèi)編冊(cè)、整合，將客人的消費(fèi)喜好登記入冊(cè)。帶頭做到本公司所需求的八項(xiàng)全能（笑容可掬 大方有禮 能做善管 能說(shuō)會(huì)道 能唱善舞 能寫(xiě)會(huì)畫(huà) 能品會(huì)評(píng) 能飲會(huì)吃）“九字方針”的要求。抓好屬下員工的紀(jì)律、服務(wù)態(tài)度，了解他們的思想情緒、業(yè)務(wù)技術(shù)水平和思想作風(fēng)。負(fù)責(zé)酒樓家私、財(cái)產(chǎn)定期盤(pán)點(diǎn)工作，做好物料領(lǐng)用計(jì)劃，掌握和控制物品的使用，力求達(dá)到開(kāi)源節(jié)流的目的。樓面主任工作范圍與職責(zé)認(rèn)真貫徹執(zhí)行上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)的意圖，做好樓面經(jīng)理的助手，積極落實(shí)各個(gè)時(shí)期的工作任務(wù)，具有為酒樓多做貢獻(xiàn)的精神，不斷提高管理藝術(shù)，業(yè)務(wù)上精益求精。10. 負(fù)責(zé)處理客人意見(jiàn)及投訴，并主動(dòng)征詢(xún)客人對(duì)樓面服務(wù)和出品質(zhì)量的意見(jiàn)和建議，及時(shí)反映、知會(huì)有關(guān)部門(mén)及人員加以改進(jìn)。（廚房部范圍由廚師長(zhǎng)監(jiān)管。12. 負(fù)責(zé)每月對(duì)主任級(jí)以下人員的工作業(yè)績(jī)、工作表現(xiàn)的評(píng)估工作。5. 努力提高自身業(yè)務(wù)素質(zhì)，特別是對(duì)菜點(diǎn)出品質(zhì)量的鑒賞、品評(píng)能力。1負(fù)責(zé)每月對(duì)主任級(jí)以下人員的工作業(yè)績(jī)、工作表現(xiàn)的評(píng)估工作。協(xié)調(diào)好與社會(huì)各界、政府管理部門(mén)的友好關(guān)系，爭(zhēng)取更多婚宴、壽宴、慶典宴等大型筵席的承辦權(quán)。另外，負(fù)責(zé)制定本店管理層業(yè)務(wù)知識(shí)培訓(xùn)計(jì)劃，重點(diǎn)是對(duì)菜單搭配、菜式鑒賞、品評(píng)能力方面給予指導(dǎo)工作。根據(jù)市場(chǎng)變化，及時(shí)調(diào)整經(jīng)營(yíng)策略、經(jīng)營(yíng)品種及價(jià)格，并以書(shū)面報(bào)總經(jīng)理審批。負(fù)責(zé)樓面行政管理工作制定有序服務(wù)流程，規(guī)章制度、樓面服務(wù)監(jiān)督及銷(xiāo)售任務(wù)的監(jiān)督完成工作。1監(jiān)控的關(guān)財(cái)務(wù)、經(jīng)營(yíng)、烹調(diào)技術(shù)、人事、培訓(xùn)等資料的保密制度的執(zhí)行落實(shí)。全面負(fù)責(zé)餐飲成本、毛利、費(fèi)用的控制，主持每周召開(kāi)的有關(guān)經(jīng)營(yíng)狀況分析會(huì)。對(duì)推銷(xiāo)表現(xiàn)突出達(dá)標(biāo)者實(shí)行獎(jiǎng)勵(lì)假期、現(xiàn)金和出境旅游及職位晉升等。一．中層管理人員的權(quán)力本公司對(duì)中層管理人員發(fā)揮的效率相當(dāng)重視，在工作過(guò)程中不斷提高其自身工作管理能力，并著重對(duì)客源公關(guān)及推銷(xiāo)能力，如給予客人送贈(zèng)優(yōu)惠。一般來(lái)說(shuō)酒樓餐廳必須具備下列三項(xiàng)條件：1．有一定的場(chǎng)所，設(shè)有招待顧客的客廳及供應(yīng)餐飲的設(shè)備；2．可供應(yīng)餐飲及提供良好的服務(wù)；3．以營(yíng)利為目的的企業(yè)；酒樓給客人提供三大需要：膳食、飲料、服務(wù)，而出品和服務(wù)是重要的。 要領(lǐng)：手下垂，立正，兩目注視對(duì)方，上身向前傾約15度到30度，同時(shí)問(wèn)候“您好”、“您早”、“歡迎光臨”等，而后恢復(fù)原來(lái)的姿勢(shì)。男子行走時(shí)雙腳跟行兩條線(xiàn)，但兩線(xiàn)應(yīng)盡可能靠近，步履可稍大，在地上的橫向距離三厘米左右；每走一步，兩腳間的距離標(biāo)準(zhǔn)為左腳一步邁出，腳跟離右腳尖恰好是腳的長(zhǎng)度。給人留下端莊、典雅、大方、自然的印象，應(yīng)做到：（1）站立 俗話(huà)說(shuō)：“站要有站相”、“站如松”，站立時(shí)要挺正而自然，從正面看，身體重心線(xiàn)應(yīng)在兩腿中間向上穿過(guò)脊柱及頭部，重心在兩個(gè)前腳掌。 第二節(jié) 儀容儀表儀態(tài)標(biāo)準(zhǔn)一、儀容儀表標(biāo)準(zhǔn)（1）頭發(fā) 須清潔、整齊；無(wú)頭垢、頭屑，無(wú)散發(fā)異臭味； 女員工的短發(fā)不可過(guò)肩；長(zhǎng)發(fā)須盤(pán)起來(lái)；發(fā)束要夾緊，以免行走時(shí)發(fā)髻搖晃；留海一定不能遮眉； 男員工的頭發(fā)前不過(guò)眉，側(cè)不過(guò)耳，后不過(guò)領(lǐng)； 男員工不能留有鬢角； 禁止染發(fā)及留奇形怪發(fā)。當(dāng)你值班時(shí)，你的責(zé)任是照顧客人。工作可以是愉快的，也可以是苦悶的，這取決于你對(duì)工作的態(tài)度。經(jīng)常面帶笑容的人，成功的機(jī)會(huì)就較大，笑容是國(guó)際共通的語(yǔ)言，更是確定飲食業(yè)客人第一印象的重點(diǎn)因素，以笑容迎接及送走客人，雙方均可保持良好的心情，而且笑容是不需要費(fèi)用或特別服務(wù)的“笑，并不需要成本，只要保持心情愉快才會(huì)笑得自然、美麗”。友善 友善地對(duì)待圍繞你身旁工作的人，你會(huì)感覺(jué)到工作會(huì)更順利和愉快。容忍 償試以別人的觀(guān)點(diǎn)來(lái)觀(guān)察事物，要虛心聽(tīng)取他人意見(jiàn)，每一個(gè)人都有權(quán)發(fā)表自己的意見(jiàn)，請(qǐng)尊重他們象尊重自己一樣，你也許對(duì)，也許是錯(cuò)。責(zé)任 一個(gè)有責(zé)任心的員工會(huì)遵守自己的工作崗位，即使上級(jí)不在，也能盡心盡力去工作，不遲到早退，即使遇到特別事故，不能準(zhǔn)時(shí)上班，也會(huì)立刻通知上級(jí)，對(duì)他的工作另外安排。謹(jǐn)慎 你的工作要接觸或使用一些昂貴的材料或設(shè)備，所以你必須學(xué)習(xí)怎樣正確地使用它們。最基本的原則是不要做任何影響他人的事，如當(dāng)班時(shí)間吸煙， 在餐廳中咀嚼零食，都足以影響本身的儀表及餐廳的觀(guān)瞻。不管你是否永遠(yuǎn)做這行，或你會(huì)以此行為跳板，得到人生社會(huì)經(jīng)驗(yàn)，只要你想從本行業(yè)中得益，則必須記住，當(dāng)你穿上制服，就是酒樓的一分子。 Hotels Management Co. 版本號(hào)： 201001V01前言： 我們集團(tuán)的《管理手冊(cè)餐飲手冊(cè)》收集了客房的相關(guān)職能及運(yùn)營(yíng)后所必須了解的制度、管理流程及規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)，介紹了本公司的企業(yè)文化和相關(guān)政策，務(wù)求分店新任管理人員可通過(guò)本篇章能夠較快速、較全面地了解尚客優(yōu)快捷酒店餐飲日常管理的須知規(guī)則和常見(jiàn)問(wèn)題，盡快進(jìn)入管理角色和盡快有效地開(kāi)展分店管理工作。但挫折是難免的，只有對(duì)企業(yè)的堅(jiān)定信念和堅(jiān)持不懈的努力，才會(huì)使受挫不氣餒，若能如此，期間的教訓(xùn)和收獲尤如意志的鍛煉，不斷積累工作及管理經(jīng)驗(yàn)，應(yīng)付各類(lèi)情況和增強(qiáng)自己信心等，將對(duì)你日后的事業(yè)產(chǎn)生舉足輕重的影響，得益非淺。自尊 如果你不敬重你自己或你的工作，切勿祈望別人會(huì)尊敬你。良好的工作習(xí)慣，會(huì)使你的工作更好、更快地完成，并減少意外的發(fā)生，保障你及你的同事或客人的安全。訓(xùn)導(dǎo) 遵守一切有關(guān)的規(guī)章制度，服從上級(jí)的口頭指示，對(duì)新意見(jiàn)或指示要細(xì)心的聆聽(tīng)，了解要求，有效地進(jìn)行。 當(dāng)你犯錯(cuò)誤時(shí)，誠(chéng)實(shí)地公開(kāi)它，你會(huì)發(fā)現(xiàn)別人更接受你。本店的服務(wù)項(xiàng)