【正文】 速度和溫度。1協(xié)助廚師長做好對消防治安、衛(wèi)生防疫工作的落實執(zhí)行，杜絕食物中毒、火災(zāi)事故的發(fā)生。協(xié)助廚師長征詢、處理客人的意見及投訴，努力提高本店整體出品質(zhì)量。協(xié)助廚師長做好對各線員工的思想工作、關(guān)心員工生活，及時為他們解決一些實際困難，增加員工凝聚力。負責(zé)肉類的腌制、做好飯料的半成品制作。遵守公司所定的各項規(guī)章制度和操作規(guī)程。工作結(jié)束后做好收拾工作，并保持打荷與爐頭崗位的清潔衛(wèi)生。遵守酒樓所定的各項規(guī)章制度和操作規(guī)程。做好安全生產(chǎn)防火工作，定期檢查維護所使用的液氣設(shè)備。菜部線的工作范圍與職責(zé)熟悉掌握各種蔬菜、瓜果的剪改及加工起貨成率。負責(zé)各種餐前小食和涼拌菜的調(diào)味制作，熟悉各肉類用料部位的用途，正確選料加工。正確熟悉掌握使用崗位的設(shè)備，并負責(zé)查清潔維護。遵守公司各項規(guī)章制度，做好安全、防盜工作。根據(jù)業(yè)務(wù)的需要，每月或不定期地組織下屬進行業(yè)務(wù)培訓(xùn)。地喱部長工作范圍與職責(zé)執(zhí)行主任下達的工作指令，并及時報告工作情況。傳菜員工作范圍與職責(zé)服從主任和部長的工作安排，按照餐廳服務(wù)工作規(guī)程和出品質(zhì)量要求，做好跑菜服務(wù)的工作。及時向分店管理層反映組織結(jié)構(gòu)和人員流動情況。負責(zé)店內(nèi)各類證照的按時辦理、變更、年審等工作。 要及時進行現(xiàn)金盤點，做到錢、賬相符，每月核對銀行對賬單，及時核對支票及信用卡的收付金額是否一致。上崗前必須做好一切準備工作，如領(lǐng)發(fā)票、優(yōu)惠券、食品卡等應(yīng)用的物品。及時了解和熟悉本酒樓所需食品，配合好出品部門，保證質(zhì)量。倉庫人員在上班時間不得攜帶自身物品（包括手袋）進入倉庫。負責(zé)酒樓廚房機械設(shè)備、冷藏設(shè)備、家電、通訊設(shè)備、五金構(gòu)件等維修保養(yǎng)和故障檢修。管理好酒樓所使作的各類設(shè)備，使設(shè)備經(jīng)常處于良好的運作狀態(tài)，確保設(shè)備保持優(yōu)質(zhì)高效、低耗、安全運行，對所管轄設(shè)備要嚴格做到三干凈，設(shè)備干凈、機房干凈、工作場地干凈；四不漏，不漏電、不漏油、不漏水、不漏氣（石油氣、蒸氣、雪種），五良好，使設(shè)備保持性能良好，密封良好、潤滑油良好、緊固良好、調(diào)整良好。健全倉庫安全管理制度，時刻具備防火、防盜意識。 每天收市后要做好日報表，并且能夠做到數(shù)字清楚，準確無誤。負責(zé)編制各種財務(wù)綜合分析報告表，并定期向總經(jīng)理匯報經(jīng)營活動分析明細。 建立和健全資金的運用、成本核算、費用開支和財產(chǎn)管理等方面的規(guī)章制度的工作程序。及時對員工各種證件進行管理、查驗及跟蹤。同事之間需要互助互愛，出現(xiàn)問題及時向上級反映。報告要有重點，有個人意見和建議。會后，向該線員工宣布結(jié)果，若員工有異議的，須及時解決；未能解決的，須向上一級領(lǐng)導(dǎo)反映，另行解決。根據(jù)出品部的質(zhì)量要求，進行菜式監(jiān)督，配合廳面宴會設(shè)計工作，進行菜式監(jiān)控，配合餐廳宴會設(shè)計工作，做好該部的管理工作，并與廚房、廳面保持密切聯(lián)系，務(wù)必做好協(xié)調(diào)工作。保持與樓面的溝通聯(lián)系，虛心聽取客人的反饋意見，及時推銷各類急售海鮮品種，確保海鮮的質(zhì)量。保持與樓面的溝通聯(lián)系，虛心聽取客人的意見反饋，不斷提高改良創(chuàng)新點心品種與質(zhì)量。味部線工作范圍與職責(zé)熟識原料的性能、使用方法，準確地核算原料的成本、搞好出品質(zhì)量。遵守公司所定的各項規(guī)章制度和操作。遵守酒樓所定的各項規(guī)章制度和操作規(guī)程。負責(zé)做好熬湯的內(nèi)碼、起湯、煎魚、姜、蔥花、芫茜等配料，備好半成品等準備工作。協(xié)助爐頭線起菜，跟單送菜，掌握好上菜時間、順序。搞好本線與砧板、打荷、水臺等各線的溝通、協(xié)調(diào)工作，負責(zé)配合搞好員工福食。負責(zé)執(zhí)單、餐前小食材料的加工，各蔬菜類的切配和保管，水盤的加工切配和保管，雕刻蔬果。負責(zé)所屬專線員工考勤管理，根據(jù)每天生產(chǎn)任務(wù)，安排和調(diào)配好各崗位人員工作。認真落實各線員工的培訓(xùn)實施工作，包括對新員工日常指導(dǎo)工作，跟進培訓(xùn)實效，及時向廚師長匯報。做好各項技術(shù)資料，菜式銷售的收集和記錄工作，以便為今后的經(jīng)營、出品工作提供參考，同時要嚴格執(zhí)行此類資料的保密制度，不得隨意亂放或外借、泄露。副廚師長工作范圍與職責(zé)貫徹落實廚師長的工作指示、計劃并及時匯報情況。負責(zé)督導(dǎo)全店消防治安、衛(wèi)生防疫工作的落實執(zhí)行，包括安全防火、安全用電的值班檢查制度、消防知識培訓(xùn)等，杜絕食物中毒、火災(zāi)事故的發(fā)生。出品部:副總經(jīng)理（兼廚師長）工作范圍與職責(zé)正確貫徹執(zhí)行總經(jīng)理的指示及工作計劃，全面負責(zé)分店出品制作的計劃、組織與管理工作。DJ員工作范圍與職責(zé)上班前整理好儀容儀表，帶好工作牌。每月28日前盤點所有酒水、香煙（包括客人存酒）數(shù)量等上報主管。做好餐前餐后準備服務(wù)工作，搞好樓面清潔衛(wèi)生，正確掌握使用餐廳各項設(shè)備及維護。利用電腦操作將客人的資料分類編冊、整合，將客人的消費喜好登記入冊。帶頭做到本公司所需求的八項全能（笑容可掬 大方有禮 能做善管 能說會道 能唱善舞 能寫會畫 能品會評 能飲會吃）“九字方針”的要求。抓好屬下員工的紀律、服務(wù)態(tài)度，了解他們的思想情緒、業(yè)務(wù)技術(shù)水平和思想作風(fēng)。負責(zé)酒樓家私、財產(chǎn)定期盤點工作，做好物料領(lǐng)用計劃，掌握和控制物品的使用，力求達到開源節(jié)流的目的。樓面主任工作范圍與職責(zé)認真貫徹執(zhí)行上級領(lǐng)導(dǎo)的意圖，做好樓面經(jīng)理的助手，積極落實各個時期的工作任務(wù)，具有為酒樓多做貢獻的精神，不斷提高管理藝術(shù)，業(yè)務(wù)上精益求精。10. 負責(zé)處理客人意見及投訴，并主動征詢客人對樓面服務(wù)和出品質(zhì)量的意見和建議，及時反映、知會有關(guān)部門及人員加以改進。（廚房部范圍由廚師長監(jiān)管。12. 負責(zé)每月對主任級以下人員的工作業(yè)績、工作表現(xiàn)的評估工作。5. 努力提高自身業(yè)務(wù)素質(zhì)，特別是對菜點出品質(zhì)量的鑒賞、品評能力。1負責(zé)每月對主任級以下人員的工作業(yè)績、工作表現(xiàn)的評估工作。協(xié)調(diào)好與社會各界、政府管理部門的友好關(guān)系，爭取更多婚宴、壽宴、慶典宴等大型筵席的承辦權(quán)。另外，負責(zé)制定本店管理層業(yè)務(wù)知識培訓(xùn)計劃，重點是對菜單搭配、菜式鑒賞、品評能力方面給予指導(dǎo)工作。根據(jù)市場變化，及時調(diào)整經(jīng)營策略、經(jīng)營品種及價格，并以書面報總經(jīng)理審批。負責(zé)樓面行政管理工作制定有序服務(wù)流程，規(guī)章制度、樓面服務(wù)監(jiān)督及銷售任務(wù)的監(jiān)督完成工作。1監(jiān)控的關(guān)財務(wù)、經(jīng)營、烹調(diào)技術(shù)、人事、培訓(xùn)等資料的保密制度的執(zhí)行落實。全面負責(zé)餐飲成本、毛利、費用的控制，主持每周召開的有關(guān)經(jīng)營狀況分析會。對推銷表現(xiàn)突出達標者實行獎勵假期、現(xiàn)金和出境旅游及職位晉升等。一．中層管理人員的權(quán)力本公司對中層管理人員發(fā)揮的效率相當(dāng)重視，在工作過程中不斷提高其自身工作管理能力，并著重對客源公關(guān)及推銷能力，如給予客人送贈優(yōu)惠。一般來說酒樓餐廳必須具備下列三項條件：1．有一定的場所，設(shè)有招待顧客的客廳及供應(yīng)餐飲的設(shè)備；2．可供應(yīng)餐飲及提供良好的服務(wù)；3．以營利為目的的企業(yè)；酒樓給客人提供三大需要：膳食、飲料、服務(wù)，而出品和服務(wù)是重要的。 要領(lǐng)：手下垂，立正，兩目注視對方，上身向前傾約15度到30度，同時問候“您好”、“您早”、“歡迎光臨”等，而后恢復(fù)原來的姿勢。男子行走時雙腳跟行兩條線，但兩線應(yīng)盡可能靠近，步履可稍大，在地上的橫向距離三厘米左右；每走一步，兩腳間的距離標準為左腳一步邁出，腳跟離右腳尖恰好是腳的長度。給人留下端莊、典雅、大方、自然的印象，應(yīng)做到：（1）站立 俗話說：“站要有站相”、“站如松”，站立時要挺正而自然，從正面看，身體重心線應(yīng)在兩腿中間向上穿過脊柱及頭部，重心在兩個前腳掌。 第二節(jié) 儀容儀表儀態(tài)標準一、儀容儀表標準（1）頭發(fā) 須清潔、整齊；無頭垢、頭屑，無散發(fā)異臭味； 女員工的短發(fā)不可過肩；長發(fā)須盤起來；發(fā)束要夾緊，以免行走時發(fā)髻搖晃；留海一定不能遮眉； 男員工的頭發(fā)前不過眉，側(cè)不過耳，后不過領(lǐng)； 男員工不能留有鬢角； 禁止染發(fā)及留奇形怪發(fā)。當(dāng)你值班時，你的責(zé)任是照顧客人。工作可以是愉快的，也可以是苦悶的，這取決于你對工作的態(tài)度。經(jīng)常面帶笑容的人，成功的機會就較大，笑容是國際共通的語言，更是確定飲食業(yè)客人第一印象的重點因素，以笑容迎接及送走客人，雙方均可保持良好的心情，而且笑容是不需要費用或特別服務(wù)的“笑，并不需要成本，只要保持心情愉快才會笑得自然、美麗”。友善 友善地對待圍繞你身旁工作的人，你會感覺到工作會更順利和愉快。容忍 償試以別人的觀點來觀察事物，要虛心聽取他人意見，每一個人都有權(quán)發(fā)表自己的意見，請尊重他們象尊重自己一樣，你也許對，也許是錯。責(zé)任 一個有責(zé)任心的員工會遵守自己的工作崗位，即使上級不在，也能盡心盡力去工作，不遲到早退，即使遇到特別事故，不能準時上班，也會立刻通知上級，對他的工作另外安排。謹慎 你的工作要接觸或使用一些昂貴的材料或設(shè)備，所以你必須學(xué)習(xí)怎樣正確地使用它們。最基本的原則是不要做任何影響他人的事，如當(dāng)班時間吸煙， 在餐廳中咀嚼零食，都足以影響本身的儀表及餐廳的觀瞻。不管你是否永遠做這行，或你會以此行為跳板，得到人生社會經(jīng)驗，只要你想從本行業(yè)中得益，則必須記住，當(dāng)你穿上制服，就是酒樓的一分子。 Hotels Management Co. 版本號： 201001V01前言： 我們集團的《管理手冊餐飲手冊》收集了客房的相關(guān)職能及運營后所必須了解的制度、管理流程及規(guī)范標準，介紹了本公司的企業(yè)文化和相關(guān)政策，務(wù)求分店新任管理人員可通過本篇章能夠較快速、較全面地了解尚客優(yōu)快捷酒店餐飲日常管理的須知規(guī)則和常見問題，盡快進入管理角色和盡快有效地開展分店管理工作。但挫折是難免的，只有對企業(yè)的堅定信念和堅持不懈的努力，才會使受挫不氣餒，若能如此，期間的教訓(xùn)和收獲尤如意志的鍛煉，不斷積累工作及管理經(jīng)驗，應(yīng)付各類情況和增強自己信心等，將對你日后的事業(yè)產(chǎn)生舉足輕重的影響，得益非淺。自尊 如果你不敬重你自己或你的工作，切勿祈望別人會尊敬你。良好的工作習(xí)慣，會使你的工作更好、更快地完成，并減少意外的發(fā)生，保障你及你的同事或客人的安全。訓(xùn)導(dǎo) 遵守一切有關(guān)的規(guī)章制度，服從上級的口頭指示，對新意見或指示要細心的聆聽，了解要求，有效地進行。 當(dāng)你犯錯誤時，誠實地公開它，你會發(fā)現(xiàn)別人更接受你。本店的服務(wù)項