學校食堂從業(yè)人員培訓資料全(存儲版)
【正文】 0分鐘，再清水洗23次。標準：刀無銹斑，無油污；菜板無異味，臺面無污垢。標準：切配熟食的刀。（八）、【食品加工與保鮮】食品的加工是指對食品進行化凍、擇選、洗切為烹飪做好準備工作的全過程。第六動物性食品解凍時應注意解凍的時間和溫度，在室溫下自然解凍建議不超過4小時。（10） 、【食品銷售與留樣】 銷售：銷售環(huán)節(jié)最容易出現(xiàn)的問題是：分餐室的空氣細菌超標，所用的工具、容器和銷售人員帶有病菌，所以在銷售工作中要嚴格執(zhí)行個人衛(wèi)生和操作規(guī)范，非分餐人員不得進入分餐間。⑦留樣：分餐開始前先由食品安全管理員取飯菜留樣，其操作程序：1）將已干凈已消毒的留樣盒盛裝約100克食物。2）細洗：用攝氏35度的溫水加洗滌劑再用抹布逐個里外清洗干凈。6）檢查標準抽樣100個，合格率必須達98%。②食品銷售時一旦發(fā)現(xiàn)：存在重大食品安全隱患時，應當及時進行處理，并報告學校。專間（備餐間、炒菜或售飯時）操作人員必須戴上口罩，以免說話口水四濺。10飯菜燒熟燒透：加工制作的食品必須燒熟燒透。（十七）、【資料的收集整理】①進、出庫臺賬；②進貨發(fā)票；③質檢報告④試嘗、留樣記錄；⑤餐具消毒記錄；⑥工人晨檢記錄；⑦餐廚垃圾處理臺賬；⑧監(jiān)控回放記錄；⑨食品添加劑使用記錄；⑩營養(yǎng)餐信息公示圖片、匯總表等。既糾結了自己，又打擾了別人。學習參考。用一些事情，總會看清一些人。1從業(yè)人員不按相關管理制度開展工作，不服從學校安排與管理的，予以辭退。銷售飯菜時必須戴上口罩，以免說話口水四濺；同時，從業(yè)人員衣服、包包等隨身物品（包括教師的生活用品、比如電飯鍋）不得放入食堂內。明確我們從業(yè)人員應承擔的責任：食品加工者是食品安全第一責任人，應當依照法律、法規(guī)和食品安全標準從事加工活動，保證食品安全，接受社會監(jiān)督。（十四）、【食品安全自查與事故的處置】①學校建立食品安全自查制度，我們將定期或不定期對各校點食堂食品安全狀況進行檢查并記錄。5）供應：開餐前10分鐘將餐具放在備餐間臺適當位置。標準：分類放置、不零散、程序及要求1）初洗：用清水初洗去掉剩飯、剩菜和湯漬。⑤、分餐時還要注意檢查飯盒是否干凈，不符合衛(wèi)生要求的絕不允許裝入食品。（9） 、【食品添加劑的使用】食堂常用的食品添加劑有食用香精、醋、醬油等。第四是放置原料、半成品、成品的容器及加工工具必須做到：分開使用、標記明顯。臺面無雜物、積水；地面無垃圾、積水、渠無污水、雜物堵塞。標準：整齊擺放在菜架上。（七）、【切菜及工作規(guī)范】操作過程中，防止待加工食品（生食）與直接入口食品（熟食）、原料與成品交叉污染，避免食品接觸有毒物、不潔物。標準：防盜、防潮、防火、防四害（六）、【洗菜及工作規(guī)范】初洗：將去皮的瓜果，去掉菜頭的蔬菜，打鱗的魚類，去毛的肉類，用清水清洗。保管：1）倉庫貨品嚴格控制，不得置備太久。2）查驗的貨品認真過磅。另外，消毒和未消毒的餐用具要分開存放。⑥、用后的拖把清潔干凈，晾在適當?shù)奈恢?。標準：無水，無油漬，無雜物。標準：垃圾不能掃在溝渠里面。2）再用清水沖洗干凈。（值得注意的是：洗土豆、鍋等用的鋼絲球，清理不干凈，學生食用下去就成為安全事故）（三）、【食堂衛(wèi)生及工作規(guī)范】廚房清潔工作規(guī)范①、清潔爐灶抽煙機時關掉一切電源，用溫水加洗潔精，清潔油污。當日下午，衡山縣星源學校20多名學生家長前往學校，發(fā)現(xiàn)食堂里一些菜已經(jīng)變質。據(jù)學生講“中午吃飯的時候，我們發(fā)現(xiàn)茄子是酸的，吃完飯不到1小時，就肚子痛、頭暈、還一直吐。③強化安全衛(wèi)生意識：安全是頭等大事，食堂管理要始終把安全放在第一位。②各項規(guī)范到位：規(guī)范是約束、是制度，通過實話和執(zhí)行規(guī)范，使所有從事食堂管理、從業(yè)人員都知道，什么是規(guī)范的（規(guī)范：是按照一定的要求去執(zhí)行。 同時，要進一步增強對食品衛(wèi)生工作重要性的認識，從保護廣大師生健康安全，維護學校和社會穩(wěn)定的高度來認識，加強學校食堂建設和管理、學生集體用餐的衛(wèi)生安全工作的重要意義和重大責任。通過我們的工作，真正讓學生滿意、家長滿意、讓全社會放心。經(jīng)排查，有10名學生出
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