學(xué)校食堂從業(yè)人員培訓(xùn)資料全(存儲(chǔ)版)
【正文】 0分鐘，再清水洗23次。標(biāo)準(zhǔn)：刀無(wú)銹斑，無(wú)油污；菜板無(wú)異味，臺(tái)面無(wú)污垢。標(biāo)準(zhǔn)：切配熟食的刀。（八）、【食品加工與保鮮】食品的加工是指對(duì)食品進(jìn)行化凍、擇選、洗切為烹飪做好準(zhǔn)備工作的全過(guò)程。第六動(dòng)物性食品解凍時(shí)應(yīng)注意解凍的時(shí)間和溫度，在室溫下自然解凍建議不超過(guò)4小時(shí)。（10） 、【食品銷售與留樣】 銷售：銷售環(huán)節(jié)最容易出現(xiàn)的問(wèn)題是：分餐室的空氣細(xì)菌超標(biāo)，所用的工具、容器和銷售人員帶有病菌，所以在銷售工作中要嚴(yán)格執(zhí)行個(gè)人衛(wèi)生和操作規(guī)范，非分餐人員不得進(jìn)入分餐間。⑦留樣：分餐開始前先由食品安全管理員取飯菜留樣，其操作程序：1）將已干凈已消毒的留樣盒盛裝約100克食物。2）細(xì)洗：用攝氏35度的溫水加洗滌劑再用抹布逐個(gè)里外清洗干凈。6）檢查標(biāo)準(zhǔn)抽樣100個(gè)，合格率必須達(dá)98%。②食品銷售時(shí)一旦發(fā)現(xiàn)：存在重大食品安全隱患時(shí)，應(yīng)當(dāng)及時(shí)進(jìn)行處理，并報(bào)告學(xué)校。專間（備餐間、炒菜或售飯時(shí)）操作人員必須戴上口罩，以免說(shuō)話口水四濺。10飯菜燒熟燒透：加工制作的食品必須燒熟燒透。（十七）、【資料的收集整理】①進(jìn)、出庫(kù)臺(tái)賬；②進(jìn)貨發(fā)票；③質(zhì)檢報(bào)告④試嘗、留樣記錄；⑤餐具消毒記錄；⑥工人晨檢記錄；⑦餐廚垃圾處理臺(tái)賬；⑧監(jiān)控回放記錄；⑨食品添加劑使用記錄；⑩營(yíng)養(yǎng)餐信息公示圖片、匯總表等。既糾結(jié)了自己，又打擾了別人。學(xué)習(xí)參考。用一些事情，總會(huì)看清一些人。1從業(yè)人員不按相關(guān)管理制度開展工作，不服從學(xué)校安排與管理的，予以辭退。銷售飯菜時(shí)必須戴上口罩，以免說(shuō)話口水四濺；同時(shí)，從業(yè)人員衣服、包包等隨身物品（包括教師的生活用品、比如電飯鍋）不得放入食堂內(nèi)。明確我們從業(yè)人員應(yīng)承擔(dān)的責(zé)任：食品加工者是食品安全第一責(zé)任人，應(yīng)當(dāng)依照法律、法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)從事加工活動(dòng)，保證食品安全，接受社會(huì)監(jiān)督。（十四）、【食品安全自查與事故的處置】①學(xué)校建立食品安全自查制度，我們將定期或不定期對(duì)各校點(diǎn)食堂食品安全狀況進(jìn)行檢查并記錄。5）供應(yīng)：開餐前10分鐘將餐具放在備餐間臺(tái)適當(dāng)位置。標(biāo)準(zhǔn)：分類放置、不零散、程序及要求1）初洗：用清水初洗去掉剩飯、剩菜和湯漬。⑤、分餐時(shí)還要注意檢查飯盒是否干凈，不符合衛(wèi)生要求的絕不允許裝入食品。（9） 、【食品添加劑的使用】食堂常用的食品添加劑有食用香精、醋、醬油等。第四是放置原料、半成品、成品的容器及加工工具必須做到：分開使用、標(biāo)記明顯。臺(tái)面無(wú)雜物、積水；地面無(wú)垃圾、積水、渠無(wú)污水、雜物堵塞。標(biāo)準(zhǔn)：整齊擺放在菜架上。（七）、【切菜及工作規(guī)范】操作過(guò)程中，防止待加工食品（生食）與直接入口食品（熟食）、原料與成品交叉污染，避免食品接觸有毒物、不潔物。標(biāo)準(zhǔn)：防盜、防潮、防火、防四害（六）、【洗菜及工作規(guī)范】初洗：將去皮的瓜果，去掉菜頭的蔬菜，打鱗的魚類，去毛的肉類，用清水清洗。保管：1）倉(cāng)庫(kù)貨品嚴(yán)格控制，不得置備太久。2）查驗(yàn)的貨品認(rèn)真過(guò)磅。另外，消毒和未消毒的餐用具要分開存放。⑥、用后的拖把清潔干凈，晾在適當(dāng)?shù)奈恢?。?biāo)準(zhǔn)：無(wú)水，無(wú)油漬，無(wú)雜物。標(biāo)準(zhǔn)：垃圾不能掃在溝渠里面。2）再用清水沖洗干凈。（值得注意的是：洗土豆、鍋等用的鋼絲球，清理不干凈，學(xué)生食用下去就成為安全事故）（三）、【食堂衛(wèi)生及工作規(guī)范】廚房清潔工作規(guī)范①、清潔爐灶抽煙機(jī)時(shí)關(guān)掉一切電源，用溫水加洗潔精，清潔油污。當(dāng)日下午，衡山縣星源學(xué)校20多名學(xué)生家長(zhǎng)前往學(xué)校，發(fā)現(xiàn)食堂里一些菜已經(jīng)變質(zhì)。據(jù)學(xué)生講“中午吃飯的時(shí)候，我們發(fā)現(xiàn)茄子是酸的，吃完飯不到1小時(shí)，就肚子痛、頭暈、還一直吐。③強(qiáng)化安全衛(wèi)生意識(shí)：安全是頭等大事，食堂管理要始終把安全放在第一位。②各項(xiàng)規(guī)范到位：規(guī)范是約束、是制度，通過(guò)實(shí)話和執(zhí)行規(guī)范，使所有從事食堂管理、從業(yè)人員都知道，什么是規(guī)范的（規(guī)范：是按照一定的要求去執(zhí)行。 同時(shí)，要進(jìn)一步增強(qiáng)對(duì)食品衛(wèi)生工作重要性的認(rèn)識(shí)，從保護(hù)廣大師生健康安全，維護(hù)學(xué)校和社會(huì)穩(wěn)定的高度來(lái)認(rèn)識(shí)，加強(qiáng)學(xué)校食堂建設(shè)和管理、學(xué)生集體用餐的衛(wèi)生安全工作的重要意義和重大責(zé)任。通過(guò)我們的工作，真正讓學(xué)生滿意、家長(zhǎng)滿意、讓全社會(huì)放心。經(jīng)排查，有10名學(xué)生出
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