【正文】 ayonnaise）和熟制的沙拉醬（ Cold Sauces）。 4. 將芹菜莖切成粗絲，與檸檬汁混合在一起，加入奶油、鹽、白胡椒粉制成芹菜沙拉。這些開胃菜包括生蠔、奶酪塊、肉丸等，奶酪 塊、火腿、熏雞蛋、炸薯片、鍋巴片、胡蘿卜卷、西芹心、 酸黃瓜、橄欖等。 （ 4）蒸（ Steam），通過蒸汽將食品加熱成熟。油炸爐在烹調(diào)時(shí)，爐內(nèi)壓力增加，食品成熟速度快，達(dá)到理想的外觀和質(zhì)地。 ，放淀粉類配菜和蔬菜。 5. 將米、雞塊、香腸、豬肉丁、魷魚絲和辣椒塊放在煮好的西紅柿醬中，攪拌均勻。 制法： ，加熱，煸炒火腿絲，加鮮蘑片，繼續(xù)煸炒，用鹽和胡椒粉調(diào)味。這種面包制作程序簡(jiǎn)單，速度快，不需要高超的技術(shù)。 （ 5）油酥面包（ Pastry），有多個(gè)層次，加入較多的黃 油，經(jīng)折疊，搟壓，造型和烘烤等程序制成的層次分明，質(zhì)地酥松的面包。 27℃ 的發(fā)酵箱內(nèi)發(fā)酵 。 ，將面粉、牛奶、黃油混合物和雞蛋混合在一起。 例 3，油酥面包（ Biscuit） 原料：面包粉 500克，蛋糕粉 500克，發(fā)粉 60克，白糖 15克，鹽 15克，黃油或其它油脂（或各占一半） 310克，牛奶或酸奶 750克，雞蛋液（作為涂抹液）適量。 甜點(diǎn)生產(chǎn)原理 甜點(diǎn)也稱為甜品、點(diǎn)心或甜菜，由糖、雞蛋、牛奶、黃油、面粉、淀粉和水果等為主要原料制成。 制作排的關(guān)鍵方法是合面。 4．布丁生產(chǎn)工藝 布?。?Pudding）是以淀粉、油脂、糖、牛奶和雞蛋為主要原料，攪拌成糊狀，經(jīng)水煮、蒸或烤等方法制成的甜點(diǎn)。 6. 冷凍甜點(diǎn)生產(chǎn)工藝 冷凍甜點(diǎn)是以奶油、 雞蛋和其他配料，經(jīng)冷凍成型的點(diǎn)心。 面包是以面粉、油脂、糖、發(fā)酵劑、雞蛋、水或牛奶、鹽、調(diào)味品等為原料，經(jīng)烘烤制成的食品。（ 6）簡(jiǎn)述現(xiàn)代西餐的形成。 （ 13）論述酵母面包和快速面包的不同生產(chǎn)特點(diǎn)。 Stoughton 2022. 7． Gohn R Walken. The Restaurant From concept to operation（ 5th edition） .New Jersey: John Wiley amp。 （ 11）簡(jiǎn)述沙拉（ Salad）的種類和各自的特點(diǎn)。（ 4）簡(jiǎn)述 18世紀(jì)西餐概況。 開胃菜也稱做開胃品、頭盆或餐前小吃，包括各種小份額的冷開胃菜、熱開胃菜和開胃湯等，是西餐中的第一道菜肴。 （ 3）茶點(diǎn)成型技術(shù)不僅與質(zhì)量緊密聯(lián)系，還影響茶點(diǎn)的種類與造型。 （ 4）在法國(guó)或意大利南部，人們喜歡食用帶有蜜餞水果、 杏醬或其它甜味原料裝飾的油酥點(diǎn)心。排的特點(diǎn)是酥脆，略帶咸味，餡心有各種水果和香料的味道。 （ Muffin）模具擦干、刷油，將合好的面糊放入摩芬 模中。 1）油酥合面法，將黃油或人造黃油切成小粒，將面粉、鹽和發(fā)粉過篩后，與粒狀油脂進(jìn)行攪拌。 制法： ，先使牛奶微溫，然后用牛奶將酵母溶化。 例 1，法國(guó)面包（ French Bread） 原料：面包粉 1500克，水 870克，酵母 45克，鹽 30克。 （ 4）硬質(zhì)面包（ Hard Roll），韌性大，耐咀嚼，表皮干脆，質(zhì)地松爽的面包。 （ 3）酵母面包（ Yeast Bread），以酵母 作為發(fā)酵劑制成的面包，質(zhì)地松軟，帶有 濃郁的香氣，制作工藝復(fù)雜。每份米飯放一片 檸檬角為裝飾品。將煮蛤和蠔的水過濾后，加上雞湯至 2升，放藏紅花。 制法： ，將牛排沾上植物油后，放在預(yù)熱的扒爐上，當(dāng)牛排的約有四分之一的成熟度時(shí)，將牛排調(diào)整角度，使牛排的外觀烙上菱形 的烙?。s調(diào)整 60度角）。 （ 4）炸（ Deep Fry），將食品原料完全浸入熱油中加熱成熟的方法。 （ 2）水波（ Poach），水溫度在 75℃ 至 95℃ 之間，將原料煮熟的方法。 2．加入精鹽和芥末粉，然后慢慢加醋和檸檬汁，并注意其味道和稠度。 ，與辣根放在一起，放入 180毫升的酸奶油沙拉醬攪拌制成胡蘿卜沙拉，待用。 2）肉凍或蔬菜膠體沙拉（ Aspic），由肉類或海鮮的原湯、瓊脂、西紅柿、香料及其他調(diào)味品制成；蔬菜膠體沙拉與肉凍膠體沙拉的原料幾乎相等，只不過將其中的原湯變成清水。不同的種類的沙拉，其特點(diǎn)不同。 5．將熱牛奶（或奶油）放入過濾好的湯中，保持熱度，不要煮沸，用鹽和白胡椒粉調(diào)味。 ② 濃味清湯（ Bouillon），將原湯過濾，調(diào)味后制成。 ，撒在蝦仁上，再澆上另一部分千島調(diào)味醬，杯邊用一塊鮮檸檬作裝飾。 （ Canape） 以小塊脆面包片、脆餅干等為底托，上面放有少量或小塊熟制的冷肉和冷魚、雞蛋片、酸黃瓜、鵝肝醬或魚子醬等。配菜原則是，原料數(shù)量間的協(xié)調(diào)，突出主料數(shù)量，注重原料顏色配合，突出主料自然味道，將相同形狀的原料搭配在一起，將不同質(zhì)地食品原料配合在一起以達(dá)到質(zhì)地互補(bǔ)。 （ 5）小條（ Julienne） 6毫米 6毫米 4厘米條。 初加工原理 1．食品原料選擇 食品原料必須新鮮衛(wèi)生、沒有化學(xué)和生物污染，具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值并在質(zhì)地、顏色和味道方面達(dá)到菜單標(biāo)準(zhǔn)需要。現(xiàn)代德國(guó)菜系除了以傳統(tǒng)的烹調(diào)特色外，還融合了法國(guó)、意大利和土耳其等國(guó)家的優(yōu)秀烹調(diào)技藝，根據(jù)各地的食品原料特色和飲食習(xí)慣而形成了本國(guó)菜系。西伯利亞地區(qū)氣候寒冷，菜肴油重，味道濃郁，菜肴中常顯現(xiàn)較多的黃油。該菜系以烏茲別克民族為代表的菜肴。炸薯片、土豆粥和土豆沙拉是該地區(qū)的特色小吃和開胃菜。 4．愛爾蘭菜系 愛爾蘭民族有悠久的歷史，該地區(qū)有綿延的海岸線為他們帶來(lái)了豐富的海產(chǎn)品，當(dāng)?shù)剡€盛產(chǎn)畜肉、奶制品和蔬菜。至目前該地區(qū)已被英國(guó)選為英國(guó)第 二美食城市，僅次于倫敦。這些地方都是具有英格蘭風(fēng)味菜系的城市。該地區(qū)菜系代表傳統(tǒng)美洲菜肴，具有墨西哥風(fēng)味，特別是在菜肴中使用玉米、菜豆和辣椒作原料和調(diào)味品。這種風(fēng)味還受波多黎各、西班牙和墨西哥烹調(diào)影響，經(jīng)多年發(fā)展而成。 2．中西部菜系 中西部菜系（ Midwestern Cuisine）來(lái)自移民飲食文化。 4．南部地區(qū) 意大利南部地區(qū)是美麗的地方，習(xí)慣食用橄欖油、濃味的紅色少司和干面條。這里以生產(chǎn)牛肉、羊肉和野生動(dòng)物，以扒、燴和烤方法制成的畜肉菜肴而馳名。米蘭東部是美麗的葡萄園，南部是 蘋果園。這種菜系結(jié)合了亞洲的烹調(diào)特點(diǎn)，目前 對(duì)世界餐飲產(chǎn)生了深遠(yuǎn)的影響。 第 2節(jié) 西餐菜系 2．貴族菜系 貴族菜系（ Cuisine Bourgeoise）以法國(guó)貴族家庭烹調(diào)法為特點(diǎn)，相當(dāng)于中國(guó)的官府菜。 （ 3）在喜慶的日子，餐桌上受青睞的菜肴是各種燉肉和餡餅。下午茶常在下午 4點(diǎn)至 6點(diǎn)。 意大利人正餐或正式宴請(qǐng)包括五道菜肴。 9. 調(diào)味酒 葡萄酒 （ Wines）、白蘭地酒（ Brandy）、朗姆酒 （ Rum）和利口酒（ Liqueur）。蔬菜有多種用途，可生食，可熟食，有很高的食用價(jià)值。 （ 2）畜肉通常分為，頸部肉（ Chuck）、后背肉（ Loin）、后腿肉（ Round）、肚皮肉（ Belly）和小腿肉（ Shank）。 波羅到中國(guó)旅行，曾將西餐菜肴傳到中國(guó)。 （ 4） 19世紀(jì)中期，法國(guó)涌現(xiàn)出了許多著名的西餐烹調(diào)藝術(shù)大師。 （ 3） 12世紀(jì)，羅馬人創(chuàng)造了布丁和桔子醬，以葡萄酒為原料，放入茴香等調(diào)味品制成利口酒。 （ 3）世界上第一本有關(guān)烹調(diào)技術(shù)的書籍由希臘的著名美食家 —— 阿奇思萊特斯（ Archestratos）于 公元前 330年編輯。 西餐發(fā)展 1．西餐發(fā)源地 （ 1）根據(jù)考古，西餐起源于古埃及。第六章 西餐生產(chǎn)原理 第 6章 西餐生產(chǎn)原理 本章導(dǎo)讀 隨著我國(guó)旅游業(yè)發(fā)展，西餐需求不斷增加，西餐經(jīng)營(yíng)管理已成為我國(guó)旅游與飯店管理重要內(nèi)容之一。 3. 現(xiàn)代西餐結(jié)合世界各地食品原料及餐飲 文化，制成富有營(yíng)養(yǎng)，口味適中的菜肴。 （ 2）奶酪、葡萄酒、蜂蜜和橄欖油是被稱為希臘餐飲文化四大要素。 （ 2） 8世紀(jì)，食品原料豐富，用不同方法制作菜肴。 （ 3） 18世紀(jì)中期，歐洲流行以烤的方法制作菜肴，下午茶開始流行。 6．我國(guó)西餐發(fā)展 （ 1）西餐傳入我國(guó)可追溯到 13世紀(jì)，馬可 2．畜肉 （ 1）畜肉（ Meat）指牛肉（ Beef）、小牛肉（ Veal）、羊肉（ Lamb）和豬肉（ Pork），畜肉必須經(jīng)過檢疫才能食用。蔬菜含有各種人體必需的營(yíng)養(yǎng)素，是人們不可缺少的食品。香料由植物的根、花、葉子、花苞或樹皮，經(jīng)干制而成。正餐豐富，特別是較正式的正餐包括開胃酒、清湯或意大利燴飯或燴意大利面條、主菜、蔬菜或沙拉、甜點(diǎn)等。英國(guó)人習(xí)慣每天四餐。 （ 3）主菜常以牛肉、豬肉、羊肉、家禽和水產(chǎn)品為主要原料，以蔬菜、面條和燕麥?zhǔn)称窞榕洳?。目? 法國(guó)高級(jí)飯店和餐廳仍然以這種菜系質(zhì) 量各特點(diǎn)為標(biāo)準(zhǔn)。 4．新派菜系 （ Nouvelle Cuisine） 誕生于 20世紀(jì) 50年代，流行于 20世紀(jì) 70年，講究菜肴原料的新鮮度和質(zhì)地，烹調(diào)時(shí)間短，少司和冷菜調(diào)味汁清淡，份額小，講究裝飾和造型。米蘭市（ Milan）的北部是遼闊的大湖和旅游勝地，其西北部的里格瑞拉地區(qū)是生產(chǎn)香蒜醬（ Pesto）和粗面粉