【正文】 h。發(fā)酵成熟面團(tuán)手觸時(shí)有輕、柔、飄的感覺(jué)。 作用：使面包形成均勻的焦黃色或金黃色。后期形成灰至金黃的顏色。 2）油糖比大，一般為 1： 2，甜酥性餅干達(dá) 1： ； 3）油糖與面粉比大， 1： 2，甜酥性達(dá) 1： ； 4）用水量小：一般添加 2~3%的冷水。 如 60/30，壓延比為 1： 2。 冷餅坯表皮迅速上升至 100℃以上，內(nèi)部溫度也同時(shí)上升，水分往外蒸發(fā)。 進(jìn)入隧道外時(shí)，餅干總水分約為 5～ 7%。發(fā)酵 3 小時(shí)左右。 。若不能調(diào)速的打蛋機(jī)則不能直接將面粉加入，而采用手拌。面火上升到 180210℃、底火維持或降低到 180℃，時(shí)間為 515 分鐘 （一）月餅的一般工藝流程 (以烘烤類為例 )： 16．小麥面粉中含有哪些種類的蛋白質(zhì)？哪些蛋白質(zhì)與面筋的形成有緊密關(guān)系？我國(guó)面粉是如何劃分的？ a 小麥面粉含兩類蛋白質(zhì)： 1 面筋性蛋白： 1）麥膠蛋白 2）小麥蛋白 2 非面筋性蛋白： 1）麥白蛋白 2）麻仁蛋白 3）酸溶蛋白 b 面筋性蛋白是焙烤制品面團(tuán)具有筋力的原因。 ⑦ 調(diào)整與配合 ： 1）果汁飲料的調(diào)配即按消費(fèi)者的需要對(duì)其色、香、味、形進(jìn)行重新組合； 2）調(diào)配即可消除天然果汁原有的缺點(diǎn)，又能增加花色品種，適應(yīng)不同消費(fèi)需要。 ……………… 4. 混濁果汁的特有工序（掌握）設(shè)置目的 柑橘果皮和種子中含苦味物質(zhì)，影響果汁風(fēng)味，加工取汁工藝較復(fù)雜，一般可在去除果皮和種子后榨汁。 6. 果汁飲料適合普通人的口味糖酸比例（掌握） 書上的 ：一般絕大多數(shù)果汁成品的糖酸比在（ 13:1） （ 15:1）為宜。 12. 果汁飲料的常見(jiàn)問(wèn)題及防控措施（了解） ①混濁與沉淀： 原因：微生物的污染；加工處理不當(dāng)。 措施：避免過(guò)度熱處理；控制 pH 在 以下；低溫貯藏或冷凍貯藏。 4. 茶飲料飲 料共性生產(chǎn)工藝關(guān)鍵工序的設(shè)置目的 （掌握） 共性生產(chǎn)工藝關(guān)鍵工序有 ① 茶葉選料： 目的 :茶葉品質(zhì)的好壞直接影響茶飲料的質(zhì)量，而茶葉的好壞又與茶樹的生長(zhǎng)環(huán)境以及茶菁加工中的焙烤條件、茶葉的儲(chǔ)存有關(guān)； ② 浸提： 茶飲料風(fēng)味和品質(zhì)的好壞，很大程度上取決于茶汁浸提工藝； 濾除茶乳酪防止形成一定量的沉淀，保證茶飲料的感官品質(zhì)。 措施：嚴(yán)格澄清和殺菌質(zhì)量。 ③ 變味： 主要由微生物生長(zhǎng)繁殖引起腐敗，由細(xì)菌引起的變味，酵母引起的變味和霉菌引起的變味。 B. 硬脂酸甘油酯 C. 吐溫 20 D. 硬脂酸鈉鹽 代可可脂巧克力生產(chǎn)不需要以 下哪個(gè)工藝環(huán)節(jié)（ C ） A. 精磨 B. 成型 C. 調(diào)溫 D. 冷卻 硬糖基體實(shí)際上是一種過(guò)冷的、過(guò)飽和的固體溶液 （ √ ） 透明硬糖的質(zhì)構(gòu)是典型的無(wú)定型固體 （ √ ） 60℃時(shí)糖膏的可塑性最大，可以加工成各種形狀 （ ） ( 改： 8070℃ ) 代可可脂完全可以代替可可脂在巧克力制品中應(yīng)用。 4）、 5）、 6）的相關(guān)內(nèi)容寫到表后面。 以下不屬于硬糖生產(chǎn)工 序 的是（ BCD ） A. 拌砂 B. 溶化 C. 熬煮 D. 冷卻 果膠軟糖與淀粉軟糖加工的不同在于它在注模成型中不需干燥而直接（ B ）。 B 非酶褐變發(fā)生在果汁 貯藏過(guò)程中，主要由還原糖和氨基酸之間的美拉德反應(yīng)引起。 當(dāng)多個(gè)分子參與形成氫鍵使絡(luò)合物的粒徑達(dá)到 107~105cm 時(shí)，茶湯表現(xiàn)出由清轉(zhuǎn)渾，粒徑進(jìn)一步增大，便會(huì)產(chǎn)生凝聚作用而沉淀下來(lái)。 2. 茶飲料加工的含義（掌握） 指采用鮮葉經(jīng)初、精制后的茶葉，經(jīng)提取分離得到的茶汁按科學(xué)配方進(jìn)行調(diào)配 （或配以果汁、香料、糖等輔料）、 灌裝、殺菌等操作，得到的仍保留茶的特有色 、香、味的一種新型飲料。 措 施：加熱鈍化酶；添加抗氧化劑；添加有機(jī)酸抑制酶活；隔絕氧氣。 ② .易為人體所吸收：提供維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維（混濁果汁和果肉飲料 ）為主，其營(yíng)養(yǎng)成分易于吸收?；旌现嬃鲜枪嬃霞庸さ囊粋€(gè)重點(diǎn)發(fā)展方向。 ④ 榨汁： 榨汁前果實(shí)應(yīng)去皮 (去皮法見(jiàn)糖水橘子罐頭 )、去絡(luò)，最好能除去種子，以免果汁帶苦昧。⑤ 脫氣： 主要是除氧，防止或減輕果汁中色素、 Vc、芳香成分和其它成分的氧化而導(dǎo)致飲料質(zhì)量 下降。體 積增大 1 倍左右。總時(shí)間約需 25min。 5） 蘇打餅干生坯成型 可用輥切成型或采用沖印成型。過(guò)度發(fā)酵降低筋力。 （ 3）進(jìn)入第三溫區(qū)，溫度 120～ 150℃，主要為溫度緩沖并繼續(xù)脫水。 6）烘烤和冷卻 （ 1）進(jìn)入第一溫區(qū)：溫度 200250 ℃左右，底火比面火略高。松馳面筋，降低張力和彈性。 面團(tuán)性能要求：適中的彈性、優(yōu)良延伸性、光滑柔軟、不粘，適度可塑 性。 b．蛋白酶：在 8085℃鈍化， c．淀粉糊化（ β 淀分 → α 淀粉 ） d．面筋蛋白變性： 6070℃變性凝固，釋放部分結(jié)合水，形成面包海綿狀組織 e．成色反應(yīng)：美拉德反應(yīng)：大于是 150℃時(shí)面包組分中發(fā)生的羰氨反應(yīng)。 作用：使面包形成硬的面包殼，并使面包定型。機(jī)械化成型的工廠一般第二次發(fā)酵只靜置 15 分鐘即開(kāi)始成型。達(dá)到理想 狀態(tài)時(shí)即停止。 6．蛋品： 0~20。面粉筋力越高，加水越大；加油量越大，用水要減少； 3．酵母： ~。 3. 在面團(tuán)發(fā)酵過(guò)程中，酵母可能進(jìn)行有氧呼吸，也可能無(wú)氧發(fā)酵，它們有什么區(qū)別嗎？ 有氧呼吸： 在有氧狀態(tài)下，釀酒酵母主要為增殖，并利用低糖產(chǎn)生大量二氧化碳和熱量每 g葡萄糖產(chǎn)生 215ml 二氧化碳。常用普通起酥油、奶油、豬油和植物油。 （ 2） A) 糖對(duì)面團(tuán)結(jié)構(gòu)和性能的影響 : 促進(jìn)發(fā)酵 有利于面團(tuán)膨脹及性能改善 B) 糖對(duì)焙烤制品的感官的影響： 焦糖化反應(yīng) 糖類受高溫（ 150℃至 200℃）影響發(fā)生降解作用，降解后的物質(zhì)經(jīng)聚合、縮合生成無(wú)定形粘稠狀物 褐黑色焦糖色素的過(guò)程。 醒發(fā) 是指將成型好的面坯在溫度為 36~38，相對(duì)濕度在 80%~90%的醒發(fā)箱下，放置 40~60min。一般尚需要結(jié)合物理凈化處理法才能達(dá)到目的。 紫外線消毒法和臭氧消毒 1） 紫外線消毒：水體中微生物受紫外光照射后，營(yíng)養(yǎng)細(xì)胞中的蛋白質(zhì)和核酸吸收了紫外光譜的能量，導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性，使微生物死亡。由于益生素所含的菌體對(duì)致病菌的拮抗作用，而使致病茵的生長(zhǎng)受到抑制。乳酸菌飲料的 pH 在 ~ 左右，此時(shí)，酪蛋白處于高度不穩(wěn)定狀態(tài)。 表面霉菌生長(zhǎng)：貯藏條件不良 口感：正常酸奶口感柔嫩、細(xì)滑、清香，異常酸奶口感粗糙，主要為原料乳或乳粉質(zhì)量差造成的。 ：通過(guò)機(jī)械力破碎凝膠體，使凝膠體的粒子直徑達(dá)到 ~，并使酸乳硬度和黏度及組織狀態(tài)發(fā)生變化。接種量 23%，最佳菌種比 1∶ 1 。 穩(wěn)定劑：在攪拌型酸乳中防止乳清析出，瓊脂%~%，明膠 %~%，果膠 %，淀粉 %。 論述乳酸菌發(fā)酵劑各項(xiàng)指標(biāo)的質(zhì)量要求 ①凝塊應(yīng)當(dāng)有適當(dāng)?shù)挠捕?，均勻而?xì)滑，富有彈性，組織狀態(tài)均勻一致，表面光滑，無(wú)龜裂，無(wú)皺紋，未產(chǎn)生氣泡及乳清分離現(xiàn)象 ②具有優(yōu)良的風(fēng)味，不得有腐敗味、 苦味和酵母異味 ③若將凝塊完全粉碎后，質(zhì)地均勻，細(xì)膩滑潤(rùn)，略帶粘性，不含塊狀物。 (4) 培養(yǎng)：培養(yǎng)時(shí)間一般為 3～ 20h。 母發(fā)酵劑：即商品發(fā)酵劑的擴(kuò)大再培養(yǎng)，它是生產(chǎn)發(fā)酵劑的基礎(chǔ)。 7） 純菌種 ：一級(jí)菌種。 發(fā)酵乳制品 名詞解釋： 1） 發(fā)酵乳 ：指以牛乳或含有同等無(wú)脂乳固體的其他乳（羊乳、馬乳等）為原料，經(jīng)乳酸菌（乳酵母）發(fā)酵而形成的具有特殊風(fēng)味的糊狀或液狀產(chǎn)品。 膨脹率過(guò)高由于膨脹率太高，水分和固體數(shù)量少，空氣含量增多，壓力變化大，在溫度變動(dòng)時(shí)，空氣很容易滲出，亦會(huì)引起冰淇淋收縮。m 的均勻小結(jié)晶，而使冰淇淋的組織細(xì)膩、形體優(yōu)良、口感滑潤(rùn)。老化期間的物理變化導(dǎo)致在以后的凝凍操作使攪打出的液體脂肪增加，隨著脂肪的附聚和凝聚促進(jìn)了空氣的混入，并使攪入的空氣泡穩(wěn)定，從而使冰淇淋具有細(xì)致 、均勻的空氣泡分散，賦予了冰淇淋細(xì)膩的質(zhì)構(gòu)，增加了冰淇淋的融化阻力，提高了冰淇淋的貯藏的穩(wěn)定性。如鈉鹽能增加膨脹率，而鈣鹽則會(huì)降低膨脹率。 ②雪糕是用乳與乳制品或豆乳品，加入甜味料、油脂、穩(wěn)定劑、香精以及著色劑等配制凍結(jié)而成。 5. 因細(xì)菌而引起的變質(zhì) ： 乳粉水分含量超過(guò) 5%以上時(shí)，乳粉中易滋生細(xì)菌 。變性程度高，溶解度低。 乳清 粉 ： 乳清經(jīng)干燥而制成的粉末狀物，其中含易消化、有生理價(jià)值的乳白蛋白，乳球蛋白。全脂奶粉的最長(zhǎng)貨架壽命約為 6 個(gè)月，脫脂奶粉為 3 年左右。 ② x /y= ( )/ ( ) = 則 y=(kg) 即：需添加脂肪含量為 %的脫脂乳 公斤。 2）解題思路：（掌握） ?設(shè) :原料乳的含脂量為 p%。20202020 第二學(xué)期 12 級(jí)食品工藝學(xué)考試題型： 一、單選題（ 15 小題，每題 2 分，共 30 分 ） 二、 多項(xiàng)選擇題（ 10 小題，每題 2 分，共 20 分） 三、 判斷改錯(cuò)題（ 5 小題，共 10 分。 （ 計(jì)算題） 1） 原料乳的標(biāo)準(zhǔn)化：為了使產(chǎn)品符合規(guī)格要求，乳制品中脂肪、蛋白質(zhì)和非脂乳固體含量要保持一定的含量，符合生產(chǎn)產(chǎn)品要求。 ①若稀奶油脂肪 含量為 40%,問(wèn)應(yīng)提取稀奶油多少千克 ? ②若脫脂乳脂肪含量為 %,問(wèn)應(yīng)添加脫脂乳多少千克 ? 解：按關(guān)系式 x /y= (rq)/pr 得① x /y= ()/( )=( )/ 已知 x=1000kg 則 y= (kg)（負(fù)號(hào)表示提?。? 即：需提取脂肪含量為 40%的稀奶油 公斤。 全脂乳粉 ：新鮮牛乳標(biāo)準(zhǔn)化后，經(jīng)殺菌、濃縮、干燥等工藝加工而成。 加糖乳粉 :新鮮牛乳經(jīng)標(biāo)準(zhǔn)化后，加入一定量的蔗糖，再經(jīng)殺菌、濃縮、干燥等工藝加工而成。它反映的是蛋白質(zhì)的變性程度。 4. 吸潮 ： 乳糖吸水后，蛋白質(zhì)粒子彼此粘結(jié)而使乳粉形成塊狀。 ①冰霜，是用飲用水、食糖等為主要原料，添加增稠劑、香料．經(jīng)混合、滅菌、凝凍等工藝制成的一松軟冰雪狀的冷凍飲晶．它與冰激凌的不同之處在于含油脂量極少，甚至不含油脂，糖含量較高，組織較冰激凌粗糙。 ⑤無(wú)機(jī)鹽對(duì)膨脹率有影響。 均質(zhì)后的冰淇淋料料液為何要進(jìn)行老化？如何老化？ 1）實(shí)質(zhì)是在于脂肪、蛋白質(zhì)和穩(wěn)定劑的水合作用，穩(wěn)定劑充分吸收水分使料液粘度增加。 【 1） 凝凍是在 2～ 6℃的低溫下進(jìn)行的，此時(shí)料液中的水分會(huì)結(jié)冰，但由于攪拌作用，水分只能形成 4～ 10181。當(dāng)溫度升高時(shí)，冰淇