【正文】 （ 1/12） RNI 男 800μg 女 700μg 150 維生素 A：動(dòng)物肝臟、魚肝油、魚卵、全奶、奶油、禽蛋 維生素 A原：深色蔬菜水果（胡蘿卜、辣椒、芒果、杏等） 151 從以下食物中可以獲得 800μg 視黃醇當(dāng)量的維生素 A 食物名稱 用量（ g） 食物名稱 用量（ g） 羊肝 4 牛肝 4 雞肝 8 豬肝 16 鵝肝 13 雞心 90 奶油 80 鵪鶉蛋 240 雞蛋黃 183 鴨蛋黃 40 胡蘿卜 116 菠菜 164 冬寒菜 70 茴香 200 芥蘭 140 西蘭花 66 芒果 60 152 維生素 D (一 )概念和理化性質(zhì) 含環(huán)戊氫烯菲結(jié)構(gòu)、并具有 鈣化醇 生物活性的一大類物質(zhì)。一般的烹調(diào)、貯存、加工不會(huì)損失煙酸 — COOH N 尼克酸 (煙酸 ) — CONH2 N 尼克酰胺 (煙酰胺 ) 189 (二 )吸收與代謝 ?煙酸和煙酰胺在腸粘膜細(xì)胞內(nèi)轉(zhuǎn)化成 煙酰胺腺嘌呤二核甘酸（ NAD,輔酶 I） 煙酰胺腺嘌呤二核甘酸磷酸（ NADP,輔酶 II） 190 (三 )生理功能 NAD和 NADP的形式作為脫氫酶類的輔基 機(jī)制：作為氫的受體和遞體，催化氧化還原反應(yīng)，在呼吸鏈產(chǎn)生能量 DNA修復(fù)、復(fù)制、細(xì)胞分化有關(guān) 、膽固醇、類固醇激素的合成 TG、 T。硬水沐浴可產(chǎn)生不溶性沉淀物堵塞毛孔 ， 影響皮膚的代謝和健康。但是添加的礦物質(zhì)被人體吸收、利用的情況以及對(duì)人體健康的作用如何還需要進(jìn)一步研究 ?礦泉水是指從地下深處自然涌出或人工開采所得到的未受污染的天然地下水經(jīng)過過濾、滅菌罐裝而成。體內(nèi)水分達(dá)到平衡時(shí)，就可以保證進(jìn)餐時(shí)消化液的充足分泌，增進(jìn)食欲，幫助消化。 50 體內(nèi)合成較慢，食物補(bǔ)充最有效 51 （二）磷脂 (phospholipid) ?腦、神經(jīng)、肝臟 ?按組成結(jié)構(gòu)分為兩類 1 磷酸甘油酯：磷脂酰膽堿 (卵磷脂 )、磷脂酰乙醇胺 (腦磷脂 )、肌醇磷脂 2 神經(jīng)鞘脂 52 功能 提供熱能 物質(zhì)運(yùn)輸（雙重極性） 構(gòu)成細(xì)胞膜 乳化劑（促進(jìn)脂肪轉(zhuǎn)運(yùn)、代謝） 防治膽固醇沉積 缺乏 細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)受損 、皮疹 脂肪肝、動(dòng)脈粥樣硬化 食物：雞蛋、肝臟、大豆、花生 53 （三）固醇類 (sterols) 功能（膽固醇， cholesterol) 參加構(gòu)成細(xì)胞膜 重要活性物質(zhì)的合成原料 膽汁、腎上腺素、維生素 D、 性激素 過多 高脂血癥，限制飽和脂肪酸 食物：腦、肝、腎、蛋類 54 植物中不含膽固醇，統(tǒng)稱為植物固醇 植物油、種籽及堅(jiān)果 β 谷固醇、豆固醇、菜固醇 比膽固醇多了一個(gè)側(cè)鏈（甲、乙基） 人體吸收只有 3％ 抑制膽固醇吸收 55 四、脂類的消化、吸收、轉(zhuǎn)運(yùn) 五、膳食脂肪的營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià) ：與熔點(diǎn)相關(guān)；不飽和、短鏈易消化 植物 動(dòng)物 ：植物 動(dòng)物 椰子油除外 ： A、 D、 E ： DHA、 EPA 56 第六節(jié) 膳食參考攝入量及食物來源 一、膳食參考攝入量 中國成人膳食脂肪適宜攝入量 (AI) (脂肪能量占總能量的百分比，％ ) 年齡（歲）脂肪 SFA MUFA PUFA n6： n3 膽固醇（ mg） 成人 20～ 30 10 10 10 4～ 6： 1 300 注： SFA飽和脂肪酸， MUFA單飽和脂肪酸， PUFA多飽和脂肪酸 57 二、食物來源 ?食用油脂含約 100％的脂肪 ?動(dòng)物性食物以畜肉類含脂肪最豐富，且多為飽和脂肪酸，豬肉在 30％～ 90％之問 ?禽肉較低， 10％以下 ?魚類 5％左右，且含不飽和脂肪酸多 ?蛋類以蛋黃含脂肪量高，約為 30％，但全蛋僅為 10％左右，其組成以單不飽和脂肪酸為多 ?植物性食物中以堅(jiān)果類 (如花生、核桃、瓜子、榛子、葵花子等 )含脂肪量較高，以亞油酸為主 58 脂肪與美容 ?分布于皮下起保護(hù)作用，可防止熱量散失，保持體溫，又可對(duì)機(jī)械撞擊起緩沖作用，可防止皮膚干裂、毛發(fā)脆斷等 ?適度的皮下脂肪，使皮膚豐潤(rùn)、富有彈性和光澤，增添容貌的光彩和身體的曲線美 ?EFA的特殊作用： EFA缺乏出現(xiàn)炎性反應(yīng)；新生組織的生長(zhǎng)，損傷組織的修復(fù)需要 EFA； 對(duì) X射線、紫外線等引起的一些皮膚損害有保護(hù)作用；可促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育，增進(jìn)皮膚微血管的健全，預(yù)防脆性增加，從而增加皮膚彈性，延緩皮膚的衰老 59 碳水化合物 carbohydrate 一、分類及來源 單糖 monosaccharide 葡萄糖 一般不以單體形式存在，還原糖、 D型 果糖 水果、蜂蜜，可轉(zhuǎn)變?yōu)樘窃?、乳酸、脂? 半乳糖 乳糖的重要成分，母乳中多 其他 核糖、木糖、木糖醇、肌醇 60 雙糖 disaccharide 蔗糖： 葡萄糖 +果糖 甘蔗、甜菜、蜂蜜 麥芽糖： 葡萄糖 +葡萄糖 麥芽 乳糖： 葡萄糖 +半乳糖 奶 海藻糖： 葡萄糖 +葡萄糖 蘑菇 61 寡糖 oligosaccharide 310個(gè)單糖 棉子糖 葡萄糖 +果糖 +半乳糖 水蘇糖 葡萄糖 +果糖 +半乳糖 +半乳糖 低聚果糖：洋蔥、蘆筍 異麥芽低聚糖：酒、醬油 益生菌 豆類 62 多糖 polysaccharide ?糖原 肝、肌肉 為運(yùn)動(dòng)供能 ?淀粉 可吸收：根莖類 直鏈（老化）：糖淀粉，易溶， 1935% 支鏈（糊化）：膠淀粉，難溶， 6581% 63 纖維（ fiber) 不溶性 :纖維素、半纖維素、木質(zhì)素 可溶性 :果膠（柑橘、蘋果）、樹膠和粘膠 64 二、功能 （一）體內(nèi) 儲(chǔ)存和提供熱能：糖原 機(jī)體組成成分 糖蛋白 核糖核酸 節(jié)約蛋白質(zhì)： 當(dāng)攝入足夠的碳水化合物時(shí)，可以防止體內(nèi)和膳食中的蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)變?yōu)槠咸烟? 抗生酮作用：脂肪徹底氧化需葡萄糖協(xié)同 65 （二）食物中 主要的產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素： 1克 =（ 4 千卡） 改變食物的色香味型：粉條、果凍 提供膳食纖維 （ 1）增強(qiáng)胃腸道功能有利糞便排出 ?肌肉張力 促進(jìn)腸道蠕動(dòng) ?吸水膨脹 增加體積 66 （ 2）控制體重和減肥 （ 3）降低血糖和膽固醇 ?減少糖吸收，胰島素分泌減少，膽固醇合成減少 ?吸附膽汁酸、脂肪吸收減少 ?發(fā)酵后產(chǎn)生短鏈脂肪酸，進(jìn)入肝臟后減少膽固醇合成 （ 4）預(yù)防結(jié)腸癌 67 三、消化與吸收 消化 口腔 唾液淀粉酶 腸 胰淀粉酶、乳糖酶 麥芽糖酶、蔗糖酶 乳糖不耐癥 乳糖酶水平降低（先天、加齡、藥物） 70%的亞洲人不吸收乳糖， 75%以上的中國人存在乳糖不耐受，如北京居民為 %、上海居民為 %、哈爾濱居民為 %、廣州居民為 70%。這種蛋白質(zhì)也被稱為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì) ， 如動(dòng)物性蛋白質(zhì)中蛋 、 奶 、 肉 、 魚等以及大豆蛋白 12 參考蛋白 （ reference protein） 雞蛋 蛋白質(zhì)與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式最為接近，在實(shí)驗(yàn)中常以它作為參考蛋白 13 食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值取決于氨基酸的種類和數(shù)量 ：所含必需氨基酸種類齊全、數(shù)量充足、比例適當(dāng)，不但能維持成人的健康，并能促進(jìn)兒童生長(zhǎng)發(fā)育，如乳類中的酪蛋白、乳白蛋白，蛋類中的卵白蛋白、卵磷蛋白，肉類中的白蛋白、肌蛋白，大豆中的大豆蛋白，小麥中的麥谷蛋白，玉米中的谷蛋白等 ：所含必需氨基酸種類齊全，但有的氨基酸數(shù)量不足，比例不適當(dāng)，可以維持生命，但不能促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育，如小麥中的麥膠蛋白等 ：所含必需氨基酸種類不全，既不能維持生命，也不能促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育，如玉米中的玉米膠蛋白，動(dòng)物結(jié)締組織和肉皮中的膠質(zhì)蛋白，豌豆中的豆球蛋白等 14 限制氨基酸 （ limiting amino acid） 食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸相對(duì)含量較低 ， 導(dǎo)致其它的必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用而浪費(fèi) ， 造成其蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低 ， 這些含量相對(duì)較低的必需氨基酸為 限制氨基酸 。 計(jì)算：將該種食物蛋白質(zhì)中的色氨酸含量為 1，分別計(jì)算其他必需氨基酸的相應(yīng)比值 11 優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì) （ High Quality Protein) 當(dāng)食物蛋白質(zhì)的氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)相近時(shí) ， 必需氨基酸被機(jī)體利用的程度也越高 ， 食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也相對(duì)越高 。但一般食用油中亞麻酸(C18:3 )的含量很少（核桃、松子、板栗） 49 n3 系多不飽和脂肪酸由寒冷地區(qū)的水生植物合成，如鯡魚油和鮭魚油富含二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸，具有降低血脂和預(yù)防血栓形成的作用。顯性出汗量與運(yùn)動(dòng)量、勞動(dòng)強(qiáng)度、環(huán)境溫度和濕度等因素有關(guān)，特殊情況下，每日出汗量可達(dá) IOL以上 ?經(jīng)肺和糞便排出水的比例相對(duì)較小，但在特殊情況下，如高 溫、高原環(huán)境以及胃腸道炎癥引起的嘔吐腹瀉時(shí)，可發(fā)生大量失水 84 水平衡的調(diào)節(jié)（口渴中樞、垂體分泌的抗利尿激素及腎臟） 口渴中樞：血漿滲透壓過高 口渴中樞神經(jīng)核興奮 激發(fā)飲水 生理功能 1構(gòu)成細(xì)胞和體液的重要組成部分：成人體內(nèi)水分含量約占體重的 65％左右，水廣泛分布在組織細(xì)胞內(nèi)外，構(gòu)成內(nèi)環(huán)境 2參與人體內(nèi)物質(zhì)代謝：水的溶解力很強(qiáng)，并有較大的電解力，水具有較大的流動(dòng)性，在消化、吸收循環(huán)、排泄過程中協(xié)助營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的運(yùn)送和廢物的排泄 3調(diào)節(jié)體溫：水的比熱值大， 1g水升高或降低 1℃ 度需要約 4潤(rùn)滑作用：在關(guān)節(jié)、胸腔、腹腔和胃腸道等部位，都存在一定量的水分，對(duì)器官、關(guān)節(jié)、肌肉、組織能起到緩沖、潤(rùn)滑、保護(hù)的功效 85 缺乏 1高滲性脫水：水的丟失為主，電解質(zhì)丟失相對(duì)較少 2低滲性脫水 3等滲性脫水 過多：中毒 86 水的需要量 ?受代謝、年齡、活動(dòng)、溫度、膳食等影響 ?／ 1kcal為宜 ?建議在溫和氣候條件下生活的輕體力活動(dòng)的成年人每日最少飲水 1200mL(約 6杯 ) ?哺乳期婦女乳汁中 87％是水，產(chǎn)后 6個(gè)月內(nèi)平均乳汁的分泌量約 750ml／ d，故需額外增加 1000ml／ d ?在一般環(huán)境溫度下，運(yùn)動(dòng)員、農(nóng)民、軍人、礦工、建筑工人、消防隊(duì)員等身體活動(dòng)水平較高的人群，在日常工作中有大量的體力活動(dòng)，都會(huì)經(jīng)出汗而增加水的丟失，要注意額外補(bǔ)充水分，同時(shí)需要考慮補(bǔ)充淡鹽水 87 飲水的時(shí)間和方式 ?少量多次：空腹飲下的水在胃內(nèi)只停留 2分鐘一 3分鐘，很快進(jìn)入小腸，再被吸收進(jìn)入血液， 1小時(shí)左右就可以補(bǔ)充給全身的血液。這樣的水雖然增加了純凈水中部分礦物元素的含量。硬水泡茶使茶變味。因此，谷類加工不宜過于精細(xì) 181 葉酸 folic acid 182 （一）理化性質(zhì) 酸性條件下對(duì)熱不穩(wěn)定 水溶液中易被光分解 烹飪加工損失 5090％ （二）吸收與代謝 小腸吸收 50％ 183 (三 )生理功能 ? 四氫葉酸作為一碳單位的載體 ? 嘌呤、嘧啶合成：影響 DNA和 RNA的合成 ? 同型半胱氨酸 胱氨酸 ? 影響磷脂、肌酸、神經(jīng)介質(zhì)的合成 184 (四 )缺乏 ，紅細(xì)胞停留在 S期， 細(xì)胞核變形增大 巨幼紅細(xì)胞貧血 (有胚胎毒性 ) 185