鹵水制作的方法word版(存儲版)
【正文】 從天上飛的、地上跑的、水里游的到枝頭掛的、土里生的，應(yīng)有盡有：鴿肉、雞翅、腳皮、雞脯、雞腿、鴨舌、鴨掌、鵪鶉蛋、牛肉、牛肚、羊肉、對蝦、龍蝦、鯽魚、泥鰍、鱔魚、土豆、紅薯、側(cè)耳根、黃瓜、苦瓜、扁豆、蘑菇、香菇、金針菇、面筋、豆皮、粉片、粉絲、海帶、木耳、豆芽、豆腐干、油豆腐、苦筍、高筍、萵苣葉（欲稱鳳尾）、蓮藕 …… 除粉片、粉絲和豬血旺是置于竹漏勺中煮熟，豆芽和側(cè)耳根是用細線捆在竹簽上外，其余主料或切成片、或剁成塊、或撕成絲，穿在細細的竹簽上，分門別類地放在小方簍里。炒鍋置旺火上，下菜油燒到 6成熟后，下郫縣豆辦（先朵細）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鮮湯。鹵水鍋置旺火上， 使之保持小沸，將各類菜用串好的竹簽燙制，根據(jù)不同菜肴的火候燙制成熟。 3》麻辣燙 按 5公斤骨頭湯的比例 : 四川產(chǎn)的《鵑城牌》郫 縣豆瓣 300克（這是最主要的原料），菜籽油 250克 干紅辣椒 150克（剪成約 2公分的小段）；花椒 50克 白糖 3 大勺；干姜（切片）和瓣蒜各 150 克；蔥（兩寸半節(jié)） 250 克；副食品店出售的 150 克大料一袋（回香八角山奈等）；鹽適量（視你購買的豆瓣咸度定，因有些廠家生產(chǎn)的豆瓣過咸）；雞精一大勺 炒料火侯很關(guān)鍵： 熱鍋下油，油熟后將干辣椒和花椒略過油（即關(guān)火）撈起待用 油鍋內(nèi)下白糖慢炒，待白糖融化起泡時（炒的過程中可視情況開一點小火，注意融化了的糖開始浮到油上面來時即可，此時糖泡呈金黃色， 若轉(zhuǎn)為暗紅色或黑色就炒糊了）立即下姜、蔥、蒜及大料煸炒，再下郫縣豆瓣腩出香味 開大火，將骨頭湯到入，加鹽（以湯料的咸度投放，略比平常的燒菜味重點即可）和雞精，湯開后投入過油的干辣椒和花椒轉(zhuǎn)小火慢熬 10分鐘后即可 按此比例可多炒些底料，每次味道不足時，往湯內(nèi)加料即可（喜麻辣者還可在燙料中直接投入些未過油的干辣椒段和新花椒粒） 注意事項： 炒糖時，只能用小火，糖須炒至融化，并向油面上泛泡才行（泡為金黃色，若炒糊了就不能再用了，那樣湯料是苦的），這樣的湯色才會紅亮而湯內(nèi)并無甜味 豆瓣必須用《 鵑城牌》郫縣豆瓣才是正宗的，別的有很多產(chǎn)品不合格或味道不正 最好使用菜籽原油（即非精煉油），做出來的底料色香味均比色拉油等精煉油效果好些 一般麻辣燙或魚鍋湯料不須用牛油，如改做火鍋底料可換做牛油 200克和 100克菜籽油同炒（菜油燒熟后再下牛油 ,其余過程不變）。 鹵肉也可以配飯，怎么都好。 加調(diào)料，鹽、老抽（黑醬油）、和適量水，把沙布 包放進去，把線頭放在鍋外面。 三、注意 1配制鹵水時用料要齊備，否則將難以形成潮州鹵水特有的風(fēng)味。 6潮州鹵水可鹵制的原料包括家禽、家畜、禽畜內(nèi)臟、水產(chǎn)品、蛋品、豆制品及蔬菜等。 2 原湯倒入鹵鍋中，另將八角、三奈、桂皮、小茴、草果、丁香、陳皮、甘草、蛤蚧等用紗布包好成香料包，放入鹵鍋中，再 放入南姜、羅漢果 (磕破 )、香茅、蒜頭、干蔥頭、芫荽頭，調(diào)入精鹽、料酒、魚露、白糖、紅豉油、生抽、老抽等，然后上火熬約 1小時至充分出味后，調(diào)入味精，即成鹵水。 注意不要燒焦了，炒成金黃色。 做法： 雞剁塊，下鍋（不需加油）炒干水分 鍋里燒油（可多點），油開后放豆瓣、辣椒、花椒、姜，炒一下，倒入雞塊、辣椒炒，加鹽 炒香后加入水煮，放入 胡椒、大料、茴香、蔥、雞精，開后即可涮啦！ 碟子：香菜切細末，加雞精，根據(jù)個人口味加鹽，喜歡辣就要湯鍋上漂的油，不喜辣就要鍋里的湯，拌好，就開動啦！ 5》麻竦燙鍋底 配方： 菜籽油半斤、豬油半斤、牛油半斤、花椒 2兩、干辣椒 4兩、郫縣豆瓣 1袋、冰糖 2兩、生姜半斤、大蒜半斤、草果 5個、小茴少許、丁香 25顆、桂皮 5小塊、雞精一兩 方法： 三油混合－－加冰糖小火炒化－－加郫縣豆瓣小火炒香（至少半小時），不能使糖炭化，要不然會發(fā)苦－－把剩余（中藥除外）一起炒，待生姜大蒜出味后－－分 5 鍋－－加水（最好是 骨頭湯）－－平分加入中藥熬半小時即可－－－－ 5鍋底料－－平均 8元錢 鹵肉的做法
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