表面活性劑在食品中的應(yīng)用論(存儲(chǔ)版)
【正文】 ，質(zhì)量，品種多樣化的需求不斷提高，高質(zhì)量的食品加工是離不開(kāi)表面活性劑的，表面活性劑在食品工業(yè)中的應(yīng)用將會(huì)得到更大的發(fā)展。乳清制品在焙烤上的應(yīng)用， 1999 6] 凌關(guān)庭，王亦云，唐述朝。生物表面活性劑屬于天然添加劑，具有降低表面張力的作用，對(duì)環(huán)境無(wú)毒害，并且生物降解性能好。 速溶奶粉乳化潤(rùn)濕劑 ， 奶粉顆粒上噴涂大豆磷脂約 %作為潤(rùn)濕劑，可顯著捉高奶粉的溶解度和分散度，噴涂大豆磷脂的速溶奶粉不 僅可用涼水 (25℃ )沖調(diào)，而且也妙加了營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 .。使用乳化劑時(shí)調(diào)節(jié)適當(dāng)溫度、其乳化效果會(huì)更 好 。 ，巧克力中的應(yīng)用 在糖果生產(chǎn)中使用乳化劑，可以使所加油脂乳化、分散，提高口感的細(xì)膩性 。防止粗大冰晶 ,提高產(chǎn)品的耐熱性、穩(wěn)定性、保型性和耐儲(chǔ)藏性。 乳化劑能提高產(chǎn)品質(zhì)量和儲(chǔ)藏穩(wěn)定性 ； 作為潤(rùn)濕劑可顯著捉高奶粉的溶解度和分散度 ； 在糖果生產(chǎn)中使用乳化劑，可以使所加油脂乳化、分散，提高口感的細(xì)膩性 。 表面活性劑作增稠劑的作用 表面活性劑作增稠 劑的作用 增稠穩(wěn)定劑是能增加液態(tài)食品混合性和食品溶液的粘度、保持食品體系的相對(duì)穩(wěn)定性的親水性物質(zhì)，它主要為多糖類的植物、微生物膠質(zhì)和多肽類的動(dòng)物膠質(zhì)，按來(lái)源可分為天然膠和合成膠。蛋白質(zhì)肽鏈中的肽鍵不能與乳化劑發(fā)生作用，而固定在多肽鏈上的氨基酸側(cè)鏈能與乳化劑作用。 表面活性劑作為食品添加劑或加工助劑，廣泛用于各類食品生產(chǎn)，對(duì)提髙食品質(zhì)量、開(kāi)發(fā)食品新品種、改進(jìn)生 產(chǎn)工藝、延長(zhǎng)食品儲(chǔ)藏保鮮期 ,提髙生產(chǎn)效率等有顯著效果。 第 0 頁(yè) 共 7 頁(yè) 論 文 題目：表面活性劑在食品中的應(yīng)用 作 者 ： 張娜 學(xué) 號(hào) ： 130110102 學(xué)院 (系 )： 化工與材料學(xué)院 專 業(yè) ： 化學(xué)工程與工藝 班級(jí)： 化工 1302 指導(dǎo)教師： 評(píng)閱 人 ： 表面活性劑在食品中的應(yīng)用 第 1 頁(yè) 共 7 頁(yè) 目 錄 中文摘要 ............................................................................................................................ 2 1. 表面活性劑作乳化劑 ................................................................................................... 3 . 乳化劑與類脂化合物的作用 ……… ...................................................................... 3 ……… ................................................................................ 3
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