餐飲食品中常見(jiàn)的危害因素上海海洋大學(xué)寧喜斌教授(存儲(chǔ)版)
【正文】 頭等部位皆含劇毒，毒性可使人致命。 ? 預(yù)防措施 ? 不采購(gòu)不新鮮的魚(yú)。 ? 預(yù)防措施 ? 防止 “ 假沸 ” ，燒煮時(shí)將上涌的泡沫 除凈，煮沸后再以文火維持沸騰 5分鐘。 ? 預(yù)防措施 ? 選擇信譽(yù)良好的供應(yīng)商。 ? 預(yù)防措施 ? 餐飲單位應(yīng)盡量不自制肴肉、腌臘肉等肉制品，避免誤用亞硝酸鹽。 46 貝類(lèi)毒素 ? 存在于受到赤潮毒素污染的海產(chǎn)貝類(lèi)中，中毒的表現(xiàn)根據(jù)毒素的不同可有多種。 ? 不供應(yīng)珊瑚魚(yú)的卵、肝、腸、頭、皮等部位。 ? 預(yù)防措施 ? 在食品驗(yàn)收、加工等環(huán)節(jié)進(jìn)行仔細(xì)檢查。 ? 食品操作人員加工時(shí)落入食品中的毛發(fā)。 ? 珊瑚魚(yú)體內(nèi)特別是卵、肝、腸、頭、皮等部位蓄積有雪卡毒素，消費(fèi)者食用這些魚(yú)后會(huì)出現(xiàn)腹瀉、嘔吐、四肢及口角麻痹、關(guān)節(jié)及肌肉疼痛等癥狀，癥狀有時(shí)可持續(xù)數(shù)月。 ? 預(yù)防措施 ? 不使用來(lái)歷不明的油。 ? 存放過(guò)久或腐敗的蔬菜。 43 瘦肉精 ? 瘦肉精中毒一般發(fā)生在食用后的 30分鐘至 2小時(shí)，主要表現(xiàn)為心跳加快、肌肉震顫、頭暈、惡心、臉色潮紅等癥狀。 ? 使用大鍋的集體供餐單位，為防止燒炒不透， 盡量不供應(yīng)四季豆。 ? 一般食用后數(shù)分鐘至數(shù)小時(shí)會(huì)出現(xiàn)面部、胸部及全身皮膚潮紅，眼結(jié)膜充血，并伴有頭疼、頭暈、心跳呼吸加快等，皮膚可出現(xiàn)斑疹或蕁麻疹。 ? 霉菌生長(zhǎng)繁殖和產(chǎn)生毒素需要一定的溫度和濕度，因此中毒往往有明顯的季節(jié)性和地區(qū)性。 ? 癥狀首先為便稀或水樣便，可伴有腹痛或嘔吐，隨后出現(xiàn)中毒過(guò)敏性癥狀，最后出現(xiàn)肌痛、乏力、消瘦，潛伏期 5～ 15天。 ? 預(yù)防措施：不生食貝類(lèi)，食品燒熟煮透，餐具及食品接觸面徹底消毒，嚴(yán)格洗手和消毒，避免從業(yè)人員帶菌操作。 ? 烹飪時(shí)徹底加熱可以滅活食品中的病毒。 ? 5℃ 以下仍可生長(zhǎng)，烹飪時(shí)徹底加熱可殺滅菌體。 ? 預(yù)防措施：避免有腹瀉等消化道癥狀從業(yè)人員上崗，食品燒熟煮透，避免交叉污染，嚴(yán)格洗手。 ? 預(yù)防措施：避免有腹瀉等消化道癥狀從業(yè)人員上崗，食品燒熟煮透，避免交叉污染，嚴(yán)格洗手。 19 金黃色葡萄球菌 ? 常見(jiàn)于生牛奶、熟肉、糕點(diǎn)及其他受該菌污染的食品中，食品通過(guò)人體傷口、炎癥部位（皮膚、鼻子、口腔）等受到污染。 ? 加入糖、鹽、酒精等使食品中的水分活性降低。 14 細(xì)菌的芽胞 2 ? 芽胞不能生長(zhǎng)繁殖，沒(méi)有明顯的代謝作用，通常不會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生危害，但一旦環(huán)境條件合適，如經(jīng)熱觸發(fā)后在營(yíng)養(yǎng)充分的條件下，長(zhǎng)時(shí)間處于危險(xiǎn)溫度帶，便可以重新萌發(fā)成可對(duì)人體產(chǎn)生危害的細(xì)菌（稱(chēng)為繁殖體）。由于細(xì)菌使人致病需要有一定數(shù)量，因此控制時(shí)間以防止細(xì)菌繁殖，對(duì)于預(yù)防細(xì)菌性食物中毒具有重要意義。 ? 受污染的操作環(huán)境，如臺(tái)面、容器、設(shè)施等。 5 生物性危害的特點(diǎn) 2 ? 有些細(xì)菌會(huì)使食品腐敗變質(zhì)（稱(chēng)為腐敗菌），但很少使人得??；而一些致病微生物（如副溶血性弧菌、甲肝病毒、痢疾桿菌）并不會(huì)引起食品的感官變化。 ? 細(xì)菌可以在食品中存活和繁殖。 8 細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖的條件 營(yíng)養(yǎng) 溫度 濕度 酸度 時(shí)間 氧氣 9 ? 營(yíng)養(yǎng)： 細(xì)菌的生長(zhǎng)需要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，大多數(shù)的細(xì)菌喜歡蛋白質(zhì)或碳水化合物含量高的食物，如畜禽肉、水產(chǎn)、禽蛋、奶類(lèi)、米飯、豆類(lèi)等。 11 ? 酸度： 細(xì)菌在 pH≤（如檸檬、醋）或pH≥（如蘇打餅干）的食品中較難繁殖， ～ 細(xì)菌很容易生長(zhǎng)繁殖，大部分食品的 pH都在此范圍內(nèi)，如奶類(lèi)、畜禽肉、水產(chǎn)、禽蛋、大部分果蔬等。防止細(xì)菌芽胞轉(zhuǎn)變?yōu)榉敝丑w
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