論文-不同含脂率和均質(zhì)壓力對(duì)mozzarella干酪出品率和感官影響的研究(存儲(chǔ)版)
【正文】 研究 15 5 結(jié)論 經(jīng)試驗(yàn)可知，在酪蛋白與脂肪比例、均質(zhì)壓力和均質(zhì)溫度三因素中，前兩者對(duì)出品率的影響較大，隨著酪蛋白與脂肪比例和均質(zhì)壓力的提高，出品率增加，均質(zhì)溫度對(duì)出品率的影響不顯著；酪蛋白與脂肪比 例對(duì)感官評(píng)定值影響最大，隨著酪蛋白與脂肪比例的提高，感官評(píng)分逐漸下降。 總體上均質(zhì)溫度對(duì)感官評(píng)定值影響較小，而酪蛋白與脂肪比例對(duì)其影響最大，隨著酪蛋白與脂肪比例的提高，感官評(píng)分逐漸變差。 C:F 和均質(zhì)溫度之間的交互作用方程如下： Y13 = ++ 根據(jù)上述交互作用方程作交互作用曲面圖如所示。 將單因子方程對(duì)本身求一階導(dǎo)數(shù)，得到單因子的邊際效應(yīng)方程。 各偏回歸系數(shù)的 F檢驗(yàn)見表 5。 Y3的單因子效應(yīng)曲線在編碼值 (~0)范圍內(nèi)隨著編碼值的增加而增加，而在編碼值 (0~)范圍內(nèi)隨著編碼值的增加而下降。 各偏回歸系數(shù)的 F檢驗(yàn)見表 4。 試驗(yàn)設(shè)計(jì) 本試驗(yàn)首先采用無(wú)鹽漬新工藝制造 Mozzarella 干酪，避免了傳統(tǒng)鹽漬工藝的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)流失太多的缺點(diǎn)。然后，將乳冷卻至 36℃ ，接種乳酸菌發(fā)酵劑，接種量為 %(106cfu) ，其中球菌 ∶ 桿菌為 1∶1 ，預(yù)酸化 30min， 使其酸度達(dá) 21176。干酪的出品率是衡量其生產(chǎn)的主要經(jīng)濟(jì)指標(biāo)。 Chen etal 報(bào)道 Mozzarella 干酪的耐嚼性、凝聚性、黏彈性等在 11種干酪中都居于前三位；通過拉力測(cè)定試驗(yàn)或感官評(píng)定所得的關(guān)于干酪流變學(xué)性質(zhì)的結(jié)果之間有很大的相關(guān)性。這種能力是低水分 Mozzarella 干酪作為比薩配料所必需的。這些特性包括：未融化干酪的物理特性，如硬度、彈性、凝聚性、切條性以及融化干酪的功能特性，如融化性，拉伸性，油脂析出性，起泡性、褐變性等。一般的， Mozzarella 干酪屬于半硬質(zhì)干酪，水分含量為 47~48%，其成熟期是 45~50d。其豐富的鈣、磷除了有助于骨骼和牙齒外，在生理代謝方面也有重要作用。 干酪的種類 干酪的形成是在乳的濃縮和保藏過程中偶爾發(fā)現(xiàn)的，按照加工方法的不同，干酪可分為酸凝干酪和酶凝干酪兩種。 FAO/WHO對(duì)干酪作了如下的定義：干酪是以乳、稀奶油、脫脂乳或部分脫脂乳、酪乳或 以 這些原料的混和物為原料，經(jīng)凝乳酶或其他凝乳劑凝乳，并排除部分乳清而制成的新鮮或經(jīng)發(fā)酵成熟的產(chǎn)品 [1,2,3]。 在眾多乳制品中，干酪的種類最多，由于各地區(qū)加工方法和成熟方法的不同，形成各具特色的干酪品種 [10]。這樣的處理賦予成品干酪特有的纖維結(jié)構(gòu)、融化性和拉絲性 [12,13]。相比之下，低水分（ Lowmoisture）和部分脫脂 (Lowmoisture Part skim)的 Mozzarella 干酪水分含量低（一般為 47~48％），貨架期長(zhǎng)，質(zhì)地較硬，切割性好，因此主要被用作比薩和相關(guān)食品的配料 [15]。 彈性 (Springness)：纖維狀干酪切條抵抗持久變形的能力。如果油脂析出不充分，則干酪表面缺乏光澤度，表觀粗糙，在焙烤時(shí)，發(fā)生褐變或焦化，假如油脂析出過多，則給人造成比薩中脂肪含量高，油膩的印象。現(xiàn)階段，中國(guó)已形成了較大的潛在市場(chǎng)。 本試驗(yàn)在國(guó)內(nèi)外 Mozzarella 干酪生產(chǎn)加工研究的基礎(chǔ)上， 采用優(yōu)化的無(wú)鹽漬新工藝 [2],制備出不同含脂率及不同均質(zhì)條件下的 Mozzarella 干酪，主要討論了不同含脂率、均質(zhì)溫度、壓力對(duì) Mozzarella 干酪出品率和感官評(píng)定的影響。 測(cè)定項(xiàng)目及方法 牛乳中含脂率 的測(cè)定 用蓋勃法測(cè)定 ：加入 10 mL 濃硫酸，注意乳脂計(jì)口不要沾上濃硫酸；準(zhǔn)確吸取 11 mL試樣并沿著乳脂計(jì)管內(nèi)壁緩慢注入，使試樣與濃硫酸不要混合，以防試樣碳化；然后準(zhǔn)確加入 1 mL異戊醇（沿內(nèi)壁），加上干燥膠塞，使之緩慢振蕩，慢慢反應(yīng)，使試樣呈均勻的棕色液體；靜置數(shù)分鐘后，瓶口向下，置 6570℃ 水浴中 5分鐘（注意水面應(yīng)高出乳脂計(jì)中的脂肪層），取出后放入乳脂離心機(jī)中以 1000r/min 的轉(zhuǎn)速離心 5分鐘，再置 6570℃水浴中， 5分鐘后取出立即讀數(shù)；將乳脂計(jì)中的脂肪柱下彎月面放在與眼睛同一水平面上，觀察時(shí)可移 動(dòng)皮塞，使彎月面的下端與某一大格刻度相吻合，讀取脂肪柱的讀數(shù)。選擇三因素 C:F、均質(zhì)壓力、均質(zhì)溫度為關(guān)鍵控制點(diǎn)，進(jìn)行試驗(yàn)。從交互項(xiàng)的回歸系數(shù)可知，它們之間的交互作用不明顯，可忽略，因此在交互作用分析中不予考慮 。單因子的邊際效應(yīng)方程反映 Y值隨各因子投入水平而變化的速率。 從表 5可知，三個(gè)一次項(xiàng)的回歸系數(shù)絕對(duì)值的大小依次為 B B B3，說明在所選定的三個(gè)因素中， C:F 對(duì)干酪感官評(píng)定值的影響最大，其次為 均質(zhì)壓力 ， 均質(zhì)溫度 影響最小。 2101 1 0 1 編碼值dy/dxdy/dx1dy/dx2dy/dx3 圖 干酪感官評(píng)定單因子邊際效應(yīng)曲線 任向楠：不同含脂率和均質(zhì)壓力對(duì) Mozzarella 干酪出品率和感官影響的研究 13 The boundry effect curve of single factor in sensory perception 如圖 4可知， C:F 和均質(zhì)壓力在編碼值范圍內(nèi)隨著編碼值的增大 Y值呈下降趨勢(shì)，但下降的速度逐漸減慢。 堆釀 pH 和熱燙溫度之間的交互作用方程如下： Y23 = +++ 根據(jù)上述交互作用方程作交互作用曲面圖如 6 所示。 山西農(nóng)業(yè)大學(xué)本科畢業(yè)論文（設(shè)計(jì)） 16 參考文獻(xiàn) [1] 駱承庠 .乳與乳制品工藝學(xué)（第二版） [M].北京 :中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社 ,1999,242～ 256. [2] 郭本恒 .現(xiàn)代乳品加工學(xué) [M].北京 :中國(guó)輕工業(yè)出版社 ,450～ 518. [3] Ralph .乳制品生產(chǎn)技術(shù) （第二版） .（張國(guó)農(nóng)，呂兵，盧蓉蓉譯） [M].北京 :中國(guó)輕工業(yè)出版社 ,2021,59～ 111. [4] 郭本恒主編 .干酪 [M].北京 :化學(xué)工業(yè)出版社 ,2021. [5] 賈樹剛 ,楊愛 .中國(guó) 干酪市場(chǎng)即將啟動(dòng) [J].中國(guó)乳業(yè) ,2021,(12). [6] Fox P F.,Guinee T P.,Cogan T M.,et of cheese Maryland: Aspen Publishers,2021. [7] Fox P in dairy :Applied Science Publishers,1982. [8] Fox P in dairy chemistry::Applied Science Publishers,1983. [9] Fox P F. Developments in dairy chemistry:. Functional proteins. London: Applied Science Publishers,1989. [10] Emstrom C A., Anis S K. Properties of products from ultrafiltered
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