【正文】 ； 2. 性質(zhì)穩(wěn)定，具最低吸收量； 3. 部分氫化； 4. 抗泡劑； 5. 起煙點(diǎn) 450℉； 炸油的八大敵人： 1. 水； 2. 鹽； 3. 高溫； 4. 空氣； 5. 雜質(zhì)； 6. 炸鍋清潔劑； 7. 清潔劑； 8. 金屬； 炸油變質(zhì)的特點(diǎn)： 1. 顏色變黑； 2. 冒煙過多； 3. 口味不良； 4. 泡沫過多； 5. 氣味不良； 炸油損壞的特點(diǎn)： 1. 能見度低于 2 英寸； 2. 油煙太多； 3. 泡沫太多； 4. 異味太多； 5. 產(chǎn)品味道不好。 雞肉產(chǎn)品烹炸后出現(xiàn)的不良現(xiàn)象及其原因： 一． 太白： 二 .太黑： 1． 烹調(diào)時(shí)間不正確； ； 2． 炸鍋沒有暖和； ； 3． 溫度太低； ； ； ； ； ；三．太油： 四 .太干： 1． 烹調(diào)時(shí)間短； ； 2． 炸油超過使用期限； 時(shí)間過長； 3． 油溫低； ； ； ； ； ； 五．太咸： 1. 裹粉過厚； 2. 配粉時(shí)鹽份過量； 薯?xiàng)l問題 原因 太黑或太干 烹調(diào)時(shí)間太長或溫度太高 ； 烹調(diào)時(shí)薯?xiàng)l已解凍； 薯?xiàng)l解凍后再冷凍； 炸油過期； 太白 烹調(diào)時(shí)間不夠或溫度太低； 一籃中的薯?xiàng)l太多； 烹炸過程中沒有搖動炸籃； 太冷 薯?xiàng)l過期； 薯?xiàng)l炸好后未馬上放入保溫槽； 太油 薯?xiàng)l掛在油鍋上未馬上下鍋； 烹炸之前已解凍； 炸油過期； 烹調(diào)時(shí)間不夠或溫度太低； 滴油時(shí)間不夠； 保溫槽中薯?xiàng)l堆積太多； 一籃中薯?xiàng)l太多； 太咸 撒鹽方式不對； 鹽的顆粒太細(xì)； 包裝臺沒有常清理，以至鹽份積累； 炸油的維護(hù)： 1． 當(dāng)壓力炸鍋烹調(diào)結(jié)束時(shí)，擦拭鍋面，營業(yè)時(shí)應(yīng)打開鍋蓋，以免凝水滴入油中。 9． 避免任何異物掉進(jìn)炸鍋。 6. 員工離開收銀 機(jī)必須由管理人員關(guān)機(jī)方可離開。 5. 保持貨物在每個(gè)高峰期之前存量充足，高峰期過后，清潔整理貨架，并將貨物再次補(bǔ)齊。 c) 當(dāng)收 銀機(jī)收取的現(xiàn)金超過規(guī)定的數(shù)目的時(shí)候，需報(bào)告經(jīng)理，經(jīng)理取走大鈔，并在收銀機(jī)報(bào)表上簽名。 四．前臺 IC 對工作站管理的四個(gè)步驟： 1．觀察工具 1）柜臺檢查表 。 3．當(dāng)班時(shí)：每次 15 分鐘巡視樓面，查看其正常的營運(yùn)狀況（可參照前臺檢查表。 五．前臺 IC 如何檢查： 1．接班前：通過班表及待辦單和周清表等手段，了解人員、物料、設(shè)備的情況 2．接班后：根據(jù)接班前了解的情況作出詳細(xì)的計(jì)劃（待辦單），并對上機(jī)之 收銀員逐一提醒收銀六步曲及其速度和缺點(diǎn)，將目前你當(dāng)班的目標(biāo)告知全體收銀員。 前臺 IC 一．前臺 IC 的責(zé)任： 1． 產(chǎn)品品質(zhì)； 2． 清潔； 3． 服務(wù)； 4． 成本管理； 5． 激勵、輔導(dǎo) /訓(xùn)練 二．每 15 分鐘檢查一次：設(shè)備、物料、人員狀況，運(yùn)用柜臺檢查表檢查。 收銀機(jī)安全： a) 在每一次開始或結(jié)束時(shí)，要清點(diǎn)收銀機(jī)內(nèi)的現(xiàn)金，現(xiàn)金的數(shù)目要和收銀機(jī)的報(bào)表數(shù)據(jù)相同。 3. 主動與其他合作伙伴溝通，協(xié)調(diào)，合作。 4. 不能帶錢上收銀機(jī)。 7． 不可用清潔劑，肥皂清潔炸油和炸鍋。 6. 炸鍋清潔劑：不能完全除去所需要沖洗及中和鍋體。 注意： 雞肉放回原位時(shí)，檢查其保存期限，最早的務(wù)必放在最上層。 地板每日之清潔： 步驟 1：刷地 用刷子及清潔劑刷洗地板。 步驟 1：拔掉插頭或開關(guān)電源 注意 ：清潔時(shí)盡量迅速，以免食物解凍。 閉店時(shí)之清潔： 注意： 以下步驟是指裹粉結(jié)束后之清潔。以便用來裹不同口味的產(chǎn)品。 注： 清洗所有零件時(shí)請務(wù)必小心，不要遺失。 10．冷凝器風(fēng)扇不工作：報(bào)修。 解決方法： 清潔蒸發(fā)盤。 5. “ HELP” 表示加熱出現(xiàn)問題。 檢查包：數(shù)量（是否充足）；質(zhì)量（是否過期及符合標(biāo)準(zhǔn)）。 3. 確保小餐包的保溫狀況。 5℉。 5℉； 6） 漢堡陳列柜： （ 1） 時(shí)常保持前后門關(guān)閉，防止熱氣流失，在營運(yùn)狀態(tài)中溫度必須維持在 154174℉； （ 2） 如為開機(jī)預(yù)熱 45 分鐘，標(biāo)準(zhǔn)溫度為 180177。 隨手清潔的作用： 保持環(huán)境衛(wèi)生，提高自我能力，為下一步工作做準(zhǔn)備。 FIFO 的原因： 1. 保持產(chǎn)品在使用期先用； 2．保持產(chǎn)品的質(zhì)量； 3．減少浪費(fèi)，降低成本； 4．養(yǎng)成良好的習(xí)慣。 7． 嚴(yán)禁將貨品或雜物堆放在走到上，（要了解緊急出口的位置，滅火器，消防栓，自救面具的使用方法及位置）。此方法可有效地防止細(xì)菌滋生，造成交叉污染。 2．食物： 細(xì)菌最喜歡生長在弱酸性的食物中，如肉類，酵酸菌則喜歡生長在高酸性的食物中，如水果，蕃茄等。 細(xì)菌生長： 細(xì)菌在良好的環(huán)境中，會在食物里快速的繁殖。 5．堅(jiān)持