【正文】 種音譯，現(xiàn)在已經(jīng)成為一個中文通用名稱，用來說明任何含氣的葡萄酒。雪莉的釀造，是要將它裝載橡木桶中，曝曬在艷陽之下。 5. 波特酒： 葡萄牙產(chǎn)的強(qiáng)化葡萄酒，用葡萄酒和白蘭地兌和 而 成。經(jīng)過二次剔除渣滓的工序。葡萄酒對癌癥、冠狀動脈疾病、腦血管意外（中風(fēng)）三大致死疾病的治療有積極的作用。因此，對于那些由于焦慮而受神經(jīng)官能癥折磨的人，飲用少量的葡萄酒既可平息焦慮的心情，又可避免服用有副作用的鎮(zhèn)靜劑。 4. 殺菌作用 ：很早以前，人們就認(rèn)識到葡萄酒具有殺菌作用。在飲用后30— 60 分鐘，人體中游離乙醇的含量達(dá)到最大值，為所飲用的葡萄酒中乙醇總量的 75%。近代科學(xué)的發(fā)展和測試手段的不斷完善已證實(shí)：約有 500 多種化合物存在于葡萄酒中 ，其中包括糖類、礦物質(zhì)、維生素、氨基酸等營養(yǎng)成份和醇類、酯類、酸類、醛類、酮類、酚類等復(fù)雜的化合物，雖然它們的含量有的甚微，但混合在一起的相互作用，卻使葡萄酒的物質(zhì)結(jié)構(gòu)變得十分復(fù)雜，因而具有較高的醫(yī)療保健價值。被吸收的酒精中的一小部分（ 2%— 8%），也能通過唾液、尿和汗等排除體外。在動脈管壁中，原花色素能夠穩(wěn)定構(gòu)成各種膜的膠原纖維，能抑制組氦酸脫羧酶，避免產(chǎn)生過多的能降低管壁透性的組氨，防止動脈硬化。因此，葡萄酒可以幫助消化，防治便秘。葡萄酒也可以對運(yùn)動中樞起作用，給人以舒適、暢快的感 覺。釀造方法是：在發(fā)酵后的葡萄汁 中 ，添加烈酒，然后放在 50℃ 的高溫室 (Estufa)中貯存數(shù)月之 40 久，這時馬德拉酒會呈現(xiàn)出淡黃、暗褐色，并散發(fā)出馬 德 拉酒的 特 有香味。如不符合三個條件中的任何一條，即使是在葡萄牙出產(chǎn)的葡萄酒，都不能冠以 “波特酒 ”。另外， ?不開花 ?的就是沒有白膜的，稱作俄羅洛索（ Oloroso），味道濃郁甜美。雪莉酒的風(fēng)味輕快香甜，是由西班牙的特有釀酒葡萄品種 Palomino 所釀制。 ： 顧名思義就是會冒泡泡的酒。前者在發(fā)酵中加入了白蘭地，后者則在發(fā)酵結(jié)束后添加（這類酒的口味一般會甜，但也有不甜的雪莉酒） ★另外 37 ： （英語 Ice wine，德語 Eiswein）顧名思義就是冰葡萄酒的意思。所謂起泡酒，就是會不停冒氣泡的葡萄酒，香檳就是起泡酒。 ５ ． 紅葡萄酒去色法： 將已制作完成的紅葡萄酒，以吸附等方法去除 34 單寧，并以活性碳將紅葡萄酒的顏色變淡。 ２． 發(fā)酵前葡萄皮浸漬法： 這個方法利用到前面所提到的 Maceration Pelliculaire 葡萄皮浸漬法，是目前歐洲以外地區(qū)制作玫瑰紅葡萄酒時最常用的方法。部分紅葡萄酒被放在適當(dāng)溫度環(huán)境中，經(jīng)過一段時間之后，等這批紅葡萄酒的風(fēng)味品質(zhì)會變得更好以后，再貼標(biāo)上市 。此外許多帶電的小分子也可以被去除，讓葡萄酒的性質(zhì)更安定，品質(zhì)更好。 2. 澄清（ Fining）： 以添加沉淀劑的方式將懸浮 于 酒中的小懸浮粒去掉，這些沉淀劑主要是像皇土和蛋白等具吸附力的物質(zhì)。經(jīng)榨汁之后的葡萄皮，可在葡萄園中作肥料。 換桶（ Vatting）： 將被擠壓后的葡萄皮、果肉和葡萄汁混合液抽到發(fā)酵用的大型桶槽去進(jìn)行釀酒作業(yè)。 （１０） 裝瓶及包裝（ Bottling and Packaging）： 經(jīng)過漫長的制酒，熟成和調(diào)合過程之后，當(dāng)釀酒師認(rèn)為葡萄酒已經(jīng)達(dá)到了他所想要的品質(zhì)時，就可以進(jìn)行后續(xù)的裝瓶作業(yè)。 在反應(yīng)進(jìn)行中，很容易吸收一些離子，如鐵、銅和鈣，利用離子交換的方法可以將這些離子去除。上層已被凈化的葡萄酒可以用導(dǎo)管注入到 另外一個桶槽，重復(fù)這樣幾次可以使葡萄酒完全澄清，無任何懸浮物。葡萄汁被導(dǎo)入發(fā)酵槽后，加入酵母開始進(jìn)行發(fā)酵。 榨汁（ Pressing）： 發(fā)酵之前，葡萄皮與果肉要經(jīng)過壓榨機(jī)將葡萄 26 汁榨出。這時釀酒師必須決定是否應(yīng)該將殘留的葡萄果柄留下來 。有些地方制作玫瑰紅葡萄酒時，也利用這種方法萃取紅葡萄皮中的色素，但持續(xù)浸泡的時間需要 12 到 24 小時。 （ 5） 碳酸浸漬法： 這是現(xiàn)代制酒技術(shù)中一種控 制發(fā)酵速率的方法，整串的葡萄被放入發(fā)酵用的大桶槽中，這些大桶槽是 密封式的但 卻 留有排氣閥，當(dāng)桶內(nèi)氣壓達(dá)到一定程度時，可將桶槽內(nèi)發(fā)酵所產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w 24 排出。 （ 2） 添加二氧化硫： 葡萄皮表面的野生酵母菌中，有許多的和醋酸菌一樣都會造成葡 萄酒的腐敗，與釀酒酵母的不同處在于這些葡萄酒腐敗菌有氧氣存在才能生長。白葡萄酒的制作，無論使用白葡萄或紅葡萄，進(jìn)廠后應(yīng)該立即去除枝梗，然后擠壓、榨汁并去皮，再將 葡萄汁導(dǎo)入發(fā)酵桶并加入足量的酵母菌進(jìn)行酒精發(fā)酵。 五、葡萄 酒的 釀造 ： 除了葡萄的品種與 品質(zhì)外，葡萄酒的釀造與制作是否良好，也決定了一支葡萄酒最終的 品質(zhì)與價格。越北邊的葡萄園，坡度越陡越能得到日照聚集的好處，所生產(chǎn)的葡萄品質(zhì)越好。 地理位置（ Location） 每一塊土地因?yàn)槠涮厥?的 地理位置，因而造成其獨(dú)特的微氣候，只有能適應(yīng)此處微氣候的葡萄品種才適合在這里生長 。 土地 表層的礫石比例也是一項(xiàng)重要的指標(biāo)，多石礫的土地比較難種植。 在含沙量高的土地中生長的葡萄藤根 較發(fā)達(dá)，因此老葡萄藤較能耐冷與干旱，也 能抵制的 冬天嚴(yán)寒 。 這種特性會經(jīng)由這塊土地上所生產(chǎn)的葡萄，影響所釀成的葡萄酒的品質(zhì)。而較差的年份里，總有某些令人意想不到的不良?xì)夂?，如冬季過長、夏天過熱、嚴(yán)寒、霜害、暴風(fēng)雨、降雨量不足或過多，日照不足或過度以及其他許多陰晴不定的天氣 。 北半球的葡萄成熟期，通常在每年的 6 月到 9 月之間 。由于葡萄產(chǎn)區(qū) 大多位于四季分明的溫帶地區(qū)，在春夏交替的時節(jié)，各地常常會有不可預(yù)期的天氣變化，其中霜害最令葡萄農(nóng)害怕。 到了北半球晚春的 6 月葡萄開花的季節(jié)之后，最好不是雨季，因?yàn)橄掠陮蛊咸训幕o法充分授粉，造成產(chǎn)量下降或品質(zhì)變差。如果這些葡萄種在較熱且日照較多的地方，葡萄可以在短時間內(nèi)充分成熟，卻會使這些葡萄的味道變得單調(diào)沉悶，特色盡失。 日照（ Sunshine） 除 了氣溫之外，日照長短也是決定葡萄品質(zhì)的一個重要因素。F— 61186。 偏北的地方 ，為了要保護(hù)葡萄藤的根部，此時必須在葡萄藤的根部以稻草覆蓋后， 再 培土覆蓋，當(dāng)這個葡萄園面臨非常嚴(yán)寒的天氣時，只要根部未被凍死，明年一樣可以有良好的收成。 10 （ 6） 防止動物掠食與防病蟲害： 良好的田間衛(wèi)生固然可以避免病蟲害的發(fā)生，適度的農(nóng)藥噴灑， 尤其 對某些病蟲害發(fā)生率較高的地區(qū)而言，也是不得不 做 的 辦法 。利用這種技術(shù)，農(nóng)民可以將品質(zhì)良好但不抗葡萄蟲?。?Phylloxera）的葡萄品種嫁接到抗病品種的根上，種出可抗病又具良好風(fēng)味品質(zhì)的葡萄藤。 四、葡萄的種值： 下面將簡略地介紹一年之中葡萄種植的重要過程，所有的種植歷程，其實(shí)都是為了要得到高品質(zhì)的葡萄以供釀酒使用，唯有良好的田間作業(yè)，才可以得到 能釀造 高品 質(zhì) 葡萄酒 的葡萄 產(chǎn)量控制 葡萄因品種的不同，每一單位面積所能產(chǎn)出的葡萄果實(shí)數(shù)量會有差異。 白皮諾（ Pinot Blanc） ：風(fēng)味近似于 Chardonnay 的一款白葡 萄品種，所以也常常被稱作是窮人的 Chardonnay。 白蘇維翁（又稱長相思， Sauvignon Blanc） ：原產(chǎn)于法國 ，紐西蘭 、 美國加州、智利與澳大利亞等地也有生產(chǎn)。如果說 Caber Sauvignon 是“紅 葡萄品種之王”，那么 Chardonnay 就應(yīng)該被稱為是“白葡萄品種之王”。 Sangiovese 的特色在于它的質(zhì)地柔順，中等以上的純厚度，風(fēng)味中帶有香料、覆盆子、櫻桃和大茴香的味道。色澤淺 并 帶有明顯的藍(lán)色調(diào)，味道清新 ， 有香蕉、梨子和天拿水的氣 味。 釀出的酒體顏色 深 紅 近黑 ； 酒香濃郁且豐富多變，年輕時有黑色漿果和紫羅蘭花 的香氣 ，陳年后有胡椒、焦油和皮革的成熟香；口感緊密而豐厚，單寧驚人 ！ 黑皮諾（ Pinot Noir） ：黑皮諾可謂葡萄品種中的“林黛玉”。它 屬 晚熟品種 、 果粒小、 皮厚而黑 、 果皮比 果汁比例高， 能 釀造出顏色深、 口味 濃郁、單寧重的紅葡萄酒。從那里，葡萄擴(kuò)展到地中海的東部邊界并傳至整個中東。當(dāng)“人 ”最初開始向人類社會轉(zhuǎn)變的時候， 葡萄 酒可能已經(jīng)發(fā)現(xiàn)了。這樣的 葡萄 酒保存時間不長，因?yàn)橹圃焖奶烊唤湍妇芸炀蜁灰环N名為醋菌屬（ Ace tobacter）的細(xì)菌所代替，從而很快把 葡萄 酒變成醋。 從前，一位波斯國王很愛吃葡萄，為了防止別人偷吃，他就將葡萄密封在容器里，外面寫上“毒藥”兩個字。在紅葡萄家族里， 如果 赤霞珠是王，那堪稱王后的一定是梅洛 。釀造的酒色淡，單寧少，體態(tài) 較 赤霞珠輕 巧、肉感； 它 含著淡淡的清甜味，是非常值得人的味蕾去探索的酒。它對土壤很挑剔， 且 釀 出 的酒明顯帶有土壤的特點(diǎn)。如厚度溫和、顏色深紫、果香濃郁、單 寧細(xì)膩的葡萄酒 ， 或是非常醇厚與成熟、單寧堅(jiān)實(shí)、風(fēng)味復(fù)雜的葡萄酒等，也可以與其它葡萄品種混合 釀制 。 Riesling 要 在比較冷的氣候下生長，葡萄藤發(fā)芽較晚 且需要的成熟期較長。 但 Sauvignon Blanc 所制的葡萄酒，即使品質(zhì)再好，卻 難有 Chardonnay 的深度、厚度和風(fēng)味的復(fù)雜性，所以， 即使 經(jīng)過橡木桶儲存，或加入 Semillon 、 Chardonnay 來強(qiáng)化厚度， Sauvignon Blanc 所釀制的葡萄酒最好還是趁年輕、果香濃郁時飲用。rztraminer） ：此款葡萄的 外表為粉紅色，原產(chǎn)于法國的阿爾薩斯，德國產(chǎn)量也不低。 理 論 上每一棵葡萄藤在修剪之后，約可產(chǎn)出可供制作 1— 4 公升的葡萄酒所需的葡萄，所以每英畝葡萄園所生產(chǎn)的葡萄可以從 2 噸到 14 噸不等。如前面所提到的，為了要避免葡萄蟲病的危害，現(xiàn)在用插枝用的葡萄藤枝（ Vine Rootstock），通常是采用已經(jīng)嫁接過 Vitis Vinifera 的抗病葡萄 藤的粗枝， 所以當(dāng)葡萄藤成長后都不 會再受 Phylloxera 危害。 （ 8） 夏季修剪： 為避免產(chǎn)量過多，影響葡萄品質(zhì)，因此在夏天里也應(yīng)該進(jìn)行較大幅度的修剪枝芽的動作，去除過剩的枝葉。F）。 葡萄藤必須生長在四季分明的地方。 理想的葡萄園所座落的地區(qū)，每年總?cè)照諘r間最少必須超過 1400 小時以上， 且不能 少 于 一年中必須有 85— 100 天的晴天。正如前面所提到的，葡萄園必須坐落在陽光充沛的地方，讓葡萄藤的葉能得到充足的光合作用，而地球上的自然環(huán)境中，空氣的供給自然不會有什么問題，只有水是大多數(shù)葡萄園所必須面對的重要問題。過多的雨量，伴隨著溫暖的天氣，也將會帶來病蟲害，讓收成減少。 但是 這種方法 耗費(fèi)高 ，且容易對環(huán)境造成污染，所以農(nóng)民仍希望能有 更好的 替代方法。而成熟期的天氣如果太常下雨又會造成果實(shí)的含水量太高，稀釋了果實(shí)濃度，讓所制出的酒平淡且不醇厚。在南半球的智利，享有全球各地葡萄產(chǎn)區(qū)所沒有的穩(wěn)定天氣，每年的葡萄酒品質(zhì)安定，自然沒有人期待所謂好年份的智利葡萄酒，所以得天獨(dú)厚的良好天氣，對智利葡萄酒的發(fā)展可能反而是一大限制。 歐洲的葡萄酒業(yè)者大多相信影響葡萄酒品質(zhì)最多的是土地的特性，所以葡萄酒行銷的重點(diǎn) 是 放在 每一個葡萄園的土地特質(zhì)與優(yōu)越性，而美國等 17 新世界國家則將重點(diǎn)放在葡萄的品種上。 例如法國的 Beaujolais 的泥土為花崗石（ Granite）的風(fēng)化土，特別適合 Gamay 的生長；而 Chablis 和 Champagne 的白堊巖（ Chalk Cliff）風(fēng)化土則對 Chardonnay 的生長有益；其他如 Bordeaux 的中生代的石灰?guī)r地質(zhì) Graves 的礫石，匈牙利的 Tokaj 的火山堆，各有其適合生長的葡萄品種。 土壤里的微量礦物質(zhì)，如氮、磷、鉀、鈣、鎂、鐵、錳及其他稀有元素，也會直接影響葡萄藤的生長與葡萄的風(fēng)味。 土地的地理位置 還 會影響這塊土地是否可以用來種植葡萄 。 在德國的葡萄酒生產(chǎn)地區(qū)，葡萄園大多必須座落 在 面向南方的萊茵河畔的斜坡上，這是取得日照的絕佳角度 。 ★ 從采收到制酒： 采收：葡萄成熟后， 釀酒師必須決定在何時采收 。酵母菌體內(nèi)的酵素催化一系列的化學(xué)反應(yīng)，將葡萄汁里的糖分解為酒精和二氧化碳，以取得新陳代謝所需要的能量，多余的能量并以熱能的方式釋出，所以 酒精發(fā)酵是一種產(chǎn)氣，且會生熱的無氧發(fā)酵。酒精發(fā)酵的主要目的在于釋放能量以供酵母菌新陳代謝所需，然而，多余的能量則會以熱能的形式釋放出，使發(fā)酵槽內(nèi)的溫度升高。利用這種方法發(fā)酵的葡萄等 于 是 將其 浸泡在飽和的二氧化碳?xì)怏w中進(jìn)行酒精發(fā)酵反應(yīng)，利用發(fā)酵槽里物質(zhì)的重力及二氧化碳所產(chǎn)生的壓力與溶解力， 將 葡萄皮的色素可以很快的被抽出，因此葡萄皮不必在酒汁中浸泡長時間就可以得到所希望的顏色。在 制作玫瑰紅酒時，葡萄皮浸漬 于 酒汁中的時間不能太長 ，大約 1— 3 天，在葡萄汁還沒完全轉(zhuǎn)換成酒之前就應(yīng)將葡萄皮去除，以免酒中顏色 過重或 單寧過多。 加入二氧化硫（ Sulfur Dioxide Addition）： 添加二氧化硫有幾個主要功能 ：可以 調(diào)整葡萄酒的酸 堿值，抑制野生菌生長，抑制褐化反應(yīng)酵素 ， 還可以 作為一種抗氧化劑。 靜置沉淀（ Setting）： 被壓榨機(jī)榨出的葡萄汁被導(dǎo)入大型沉淀桶內(nèi)，葡萄汁里還懸浮有大量葡萄皮、葡萄核、果肉與果梗的碎屑，靜置一段時間以后，大多會沉淀底部。同時也能確保所有的糖轉(zhuǎn)化為酒精；而如果要制作甜白酒的話，則可以在酒精濃度達(dá)到預(yù)定水準(zhǔn)之后，立即降溫來