【正文】 1） 裝桶溫度的高低、升溫情況與出酒率密切相關(guān)。根據(jù)永川小曲酒查定，發(fā)酵桶最高溫度 (桶心 )以 4O℃較適宜。 酸度：酸度的高低影響糖化酶和酒 化酶的作用能力與速度。頭吹快，二吹低，斷吹快；反之 ，裝得冷，發(fā)吹遲、二吹高。 ⑤ 配糟翻動(dòng)過早 ，培菌糟攤涼過久，囤撮不清潔箱不好等，吹口有特殊的怪氣味，使鼻子不敢接近，都是發(fā)酵不良的癥兆。如溫度掌握不當(dāng)、雜菌感染或設(shè)備上的原因。根據(jù)升溫過猛的情況，可在下酢時(shí)采取 下列措施：選擇當(dāng)日較低的室溫裝桶；適當(dāng)減少投糧，增加配糟用量，夏季氣溫較高時(shí)多采用此法 ；降低配糟溫度，將配糟平攤在晾堂上，并用木锨高揚(yáng)，可使配糟降至室溫。在裝桶時(shí)，溫度掌握雖較適宜，但由于使用封存已久的配糟裝桶。但因川法小曲白酒是用整粒原料，上甑操作有些差異，故一些操作要特別提醒一下。但同樣是探汽上甑，因操作不同。生產(chǎn)過程的廢水主要來自蒸餾發(fā) 酵成熟醪后排出的酒精糟， 生產(chǎn)設(shè)備的洗滌水、沖洗水，以及蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾工藝的冷卻水等。 3. 高懸浮固體（ SS）：懸浮固體約占 60%～ 80%，濃度 30～ 50g/L。近期通過不斷 研究，引進(jìn)新技術(shù)，厭氧消化工藝和設(shè)備日臻完善，現(xiàn)已基本滿足酒精糟液處理的需要。d ）。啟動(dòng)容易，適用范圍廣，全糟發(fā)酵、濾液發(fā)酵、二步發(fā)酵都可使用。兩相發(fā)酵由于把 產(chǎn)酸段 和產(chǎn)甲烷段分開進(jìn)行，分別在各自的適宜條件下運(yùn)轉(zhuǎn)，因而使各段的效率提高，但廢水停留時(shí)間并沒有縮短。該工藝是將酒精糟進(jìn)行固液分離后的濾液濃縮，然后與濾渣混合后干燥，生產(chǎn)高價(jià)干酒糟（ Distiller39。 圖表 41 酒精糟固液分離工藝流程 （ 2）厭氧接觸法－好氧工藝 煙臺(tái)第二釀酒廠于 1985 年建成 2 個(gè) 600 m3發(fā)酵罐，發(fā)酵周期 5d 左右， 1 m3酒精糟可生產(chǎn)沼氣 20～ 25 m3 。 該項(xiàng)目投產(chǎn)后將遵循國家環(huán)境保護(hù)法、白酒清潔生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)、發(fā)酵酒精和白酒工業(yè)污染物排放標(biāo)準(zhǔn)等。 污水處理廠的出水能夠達(dá)標(biāo)必須具備酒精糟的回收利用、廢水厭氧－好氧生化處理設(shè)施和正常運(yùn)行；另外，根據(jù)我們調(diào)查的情況得知，酒精糟的回收的廢水處理設(shè)施的運(yùn)行還必須具備專業(yè)（職）的工程和技術(shù)管理人員，否則，即使具有先進(jìn)的處理設(shè)施，而沒有專業(yè)（職）的工程和技術(shù)管理人員，污水處理設(shè)施也很 難正常運(yùn)行，出水水質(zhì)同樣很難達(dá)標(biāo)。為 此，可采用薯干酒精糟固液分離－濾液部分回用生產(chǎn)、部分厭氧與好氧處理－濾渣直接作飼料工藝，該工藝投資比厭氧 好氧法低，運(yùn)行費(fèi)用小，經(jīng)濟(jì)效益高。 （ 1）酒精廢醪固液分離 厭氧發(fā)酵工藝 酒精廢醪固液分離 厭氧發(fā)酵工藝流程見 下 圖。 （ 4）兩相或兩級(jí)厭氧發(fā)酵反應(yīng)器 兩相厭氧消化工藝是將厭氧消化的水解 產(chǎn)酸段和產(chǎn)甲烷段分開運(yùn)行，國內(nèi)在 20 世紀(jì) 90 年代中期開始應(yīng)用兩級(jí)厭氧工藝， 在酒精度水處理中主要采用厭氧濾池系統(tǒng)。d ）。且 CODCr 負(fù)荷率較低， 一般在 3 kg/（ m3 1．酒精糟液厭氧處理技術(shù) 我國自 20 世紀(jì) 60 年代即有應(yīng)用，特別是 20 世紀(jì) 80 年代初得到普遍推廣。主要是碳水化合物及含氮化合物、生物菌體及微量醇等，另外 還有約 500mg/L 的有機(jī)酸。 第二節(jié) 環(huán)境保護(hù)執(zhí)行情況 本項(xiàng)目 生產(chǎn)過程中將產(chǎn)生污染，企業(yè)在生產(chǎn)過程中應(yīng)重視解決。糟子較疏松，宜探汽上 甑。應(yīng)勤檢查黃水孔，以免漏黃水。除采用上述辦法處理外，可在下一酢時(shí)采取下列措施 ：減少配糟用量；裝夾糟桶，即在桶內(nèi)四周裝一層熱配糟保溫；桶周圍用稻草包裹，桶面加蓋稻草或稻殼保溫。此時(shí)可由桶面灌入冷酒尾，以增加發(fā)酵糟的含酒量，從而抑制雜菌的 繁殖；或放掉桶內(nèi)黃水；或提前蒸餾。 頭吹猛，后發(fā)酵時(shí)間增長，主發(fā)酵期提前結(jié)束 ，酸度亦會(huì)增加，出酒率亦會(huì)下降。如培菌糟溫度偏高，發(fā)吹、斷吹都快，吹氣中帶出細(xì)微的水珠，導(dǎo)致吹眼有“普普”的聲音 (如吹口水 )。二吹后微帶酒、酸、刺鼻味。進(jìn)桶前糟的水分以 63％ 64％為宜?；旌驮氵M(jìn)桶條件 ，在正常情況下，應(yīng)掌握溫度、淀粉含量、水分、酸度及糖分等。3℃。即等于每 日的丟糟量。配糟與糧食的比例至關(guān)重要，要根據(jù)糧食的品種和季節(jié)的變化進(jìn)行適當(dāng)調(diào)節(jié)。因此，要認(rèn)真搞好環(huán)境衛(wèi)生和工具、場(chǎng)地的衛(wèi)生；注意曲藥質(zhì)量；利用夜間操作 ：嚴(yán)格控制箱溫、箱厚??；注意陽水掌握。 ⑤快箱?；蚋鼡Q新鮮稻殼及增加箱底稻殼厚度，并將不好的培菌糟加少量曲粉，拌和均勻后，裝入發(fā)酵桶中心。 ③熱天出箱偏嫩，冬天出箱偏老。要視季節(jié)、氣溫來定。通常在培菌工序除控制進(jìn)箱溫度和箱的面積、厚度外，曲藥的多少。 撒曲 （ 1） 撒曲溫度、收箱溫度等要視室溫而定。攤涼的要求是盡量縮短攤涼時(shí)間，減少雜菌感染，具體辦法有：①低倒勻鋪 ，低倒可以使熟糧與攤席接觸的溫度高達(dá) 8O℃以上。在復(fù)蒸階段，糧食表面和涎上仍含有一些水分 (陽水 )，這部分水分在糧食出甑后，經(jīng)過攤涼，一般情況下不能完全揮發(fā)掉，容易沾染雜菌，引起糧食在培菌箱內(nèi)升溫過猛或發(fā)生酸箱。由于糧食在浸泡時(shí)，糖化酶尚有作用，使部分淀粉變 成糖 (或高粱本身所含的糖分 )。以糯高粱為例，一般悶水溫度為 30~40℃，悶水時(shí)間為 5～ 12 min。 初蒸 蒸糧：要求糧粒受熱均勻，均勻吸水和膨脹 ，糧粒在甑中要保持疏松，故要適量拌人稻殼，并輕倒勻鋪，避免蹋甑和溢甑。 三、 關(guān)鍵工序的技術(shù)要求 （一） 蒸煮工序 泡糧 泡糧的目的和作用 ：川法小曲白酒生產(chǎn)，傳統(tǒng)采用整粒原料。 在微量成分的組成上 ，川法小曲酒是 由種類多、含量高的高級(jí)醇類和乙酸乙酯、乳酸乙酯的香氣成分，配合相當(dāng)?shù)囊胰┖鸵铱s醛 ，除乙酸、乳酸外的適量的丙酸、異丁酸、戊酸、異戊酸等有機(jī)酸及微量庚酸、 I3 一苯乙醇、 苯乙酸乙酯等物質(zhì)所組成，具有 自身香味組分的特點(diǎn)。此外，小曲白酒中還含有少量的丁酸乙酯 (1020 mg／ L)，或戊酸乙酯和己酸乙酯，量雖少，但閾值低，對(duì)口感影響大。小曲酒中各種酸的含量比較多，除乙酸、乳酸外，有丙酸 、異丁酸、丁酸、戊酸、異戊酸、己酸等，有的有少 量庚酸。 溢甑：指底鍋水太多，水沸后沖至甑算上的現(xiàn)象。 封桶 (池 )：物料全部入桶并適當(dāng)踩桶后，用泥 (或塑料薄膜 )密封 ，以隔絕空氣，防止雜菌感染，以利酵母 發(fā)酵。 丟糟 ：蒸酒后丟出來 (配糟多余部分 )、作為飼料的糟子叫丟糟。 端撮：用竹篾編制，作為裝桶，入甑、出甑時(shí)端運(yùn)糟子用 。 皮張：指糧食的外皮。 （五） 習(xí)用術(shù)語解釋 川法小曲白酒因年代久遠(yuǎn)，許多習(xí)用術(shù)語沿用至今 ，為使初學(xué)者易于理解，簡(jiǎn)要將常用的加以解釋。 ( 簾子：可用作制 種曲一般用竹片編成，狀如窗簾，用時(shí)鋪于曲架上，也可直接用于生產(chǎn) 。木箱稍小于 箱座，長為 2960ITlm，寬 1500 mnl，高 185 mm。按比例用糟 使用底面糟 (大底糟 )。輔料一般采用稻殼作填充料，用前必須經(jīng)清蒸處理。 （二） 川法小曲白酒生產(chǎn)的原輔料 原料的化學(xué)成分 固態(tài)法小曲白酒 的生產(chǎn)制曲與釀酒，對(duì)原料的選擇，應(yīng)因地制宜、因酒而異。降低了勞動(dòng)強(qiáng)度，提高了出酒率。 1964 年，四川省糖酒公司專門人員在傳 統(tǒng)的邛崍米曲中分離出優(yōu)良菌株，耗淀粉少、產(chǎn)酒高的 3 ， 5 菌株，并在高粱白酒生產(chǎn)中推廣應(yīng)用。此后以川法小曲白酒為首 ，在生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)設(shè)備、生產(chǎn)菌種等方面，進(jìn)行了一系列研究，并取得 重大成果。研究古代小曲白酒的技術(shù)，應(yīng)著重于小曲。 （ 2） 糖化發(fā)酵劑 以根霉為主的小曲作 糖化發(fā)酵劑，配以高糖化力的菌種和生香菌，用曲量少，發(fā)酵周期短，出酒率高，成本較低。預(yù)計(jì) 20202020 年高檔白酒的銷量是 10%左右的速度增長。 據(jù)預(yù)測(cè)到 2020 年中國白酒市場(chǎng)將 超過 2500 億元的銷售規(guī)模。預(yù)計(jì)白酒噸位價(jià)格在 2020 年會(huì)達(dá)到 萬元 /千升。 圖表 19 口感已經(jīng)成為衡量白酒質(zhì)量的第一要素 此外，在白酒選擇上，口味也已超過價(jià)格成為消費(fèi)者關(guān)注的第一要素。 人們對(duì)白酒的消費(fèi)正從感性消費(fèi)模式逐步向感性與理性相結(jié)合的消費(fèi)模式轉(zhuǎn)變，消費(fèi)者更為注重酒的營養(yǎng)價(jià)值和文化內(nèi)涵。 二、白酒消費(fèi)替代分析 而隨著消費(fèi)者越來越追求健康、營養(yǎng)的消費(fèi)觀念，啤酒和葡萄酒等替代產(chǎn)品的蓬勃發(fā)展，從而導(dǎo)致了白酒總需求量的下降。 圖表 11 白酒產(chǎn)銷量按出廠價(jià)分 第二節(jié) 中國白酒市場(chǎng)需求分析 一、中國白酒的需求變化分析 我國白酒年均消費(fèi)量在 400 萬千升左右，遠(yuǎn)小于其產(chǎn)量（產(chǎn)能） ，白酒行業(yè)呈現(xiàn)出供過于求的現(xiàn)象。 （ 二 ） 2020— 2020 年 中國白酒產(chǎn)量變化情況分析 圖表 2 2020— 2020 年中國白酒產(chǎn)量變化圖 單位：噸 3312028 3116815 349370939708145693439493952201000000202000030000004000000500000060000002020 2020 2020 2020 2020 2020年 注： 2020年以后 計(jì)量單位為千升 （ 三 ） 2020－ 2020 年 111 月 中國白酒行業(yè)運(yùn)行基本指標(biāo) （ 1） 資產(chǎn)總額變化情況 圖表 3 20202020 年 111 月中國白酒行業(yè)總資產(chǎn)變化圖 單位：千元 1005574611162169361265390981492031551040502041021412620202000004000000060000000800000001000000001202000001400000001600000002020 2020 2020 2020 2020 年 1 1 1月2020 年 1 1 1月 （ 2） 銷售收入變化情況 圖表 4 20202020 年（ 111 月）中國白酒行業(yè)銷售收入變化圖 單位：千元 545319601089947591411903347226537061299517 722653700202000004000000060000000800000001000000001202000001400000001600000002020 2020 2020 2020 2020 年（ 111 月）2020 年（ 111 月） （ 3） 利潤總額變化情況 圖表 5 20202020 年（ 111 月）中國白酒行業(yè)利潤總額變化圖 單位： 千元 422550458660867319048100202001367338018643047050000001000000015000000202000002020 2020 2020 2020 2020 年 1 1 1月2020 年 1 1 1月 （ 4）毛利率及利潤率變化分析 圖表 6 20202020 年（ 111 月）中國白酒行業(yè) 毛利率變化 圖 %%%%%%%2020年 2020年 2020年 2020年 2020年（111月）2020年（111月） 圖表 7 20202020 年（ 111 月）中國白酒行業(yè) 利潤率變化 圖 %%%%%%%%2020年 2020年 2020年 2020年 2020年（111月）2020年（111月） 二、中國白酒產(chǎn)量的不同地域分布 2020 年中國白酒的產(chǎn)量為 萬千升，四川省以 萬千升位居第一位，其次是山東，產(chǎn)量為 萬千升。 項(xiàng)目建設(shè)包括：制曲車間和釀酒車間、勾兌包裝車間，以及供電系統(tǒng)，給排水系統(tǒng)，供熱系統(tǒng)，陳釀庫，原料庫，谷殼庫，成品庫，機(jī)電維修，地磅，辦公及檢測(cè)中心，污水處理站，鍋爐煙氣處理系統(tǒng)等輔助工程。 在編制本項(xiàng)目建議書的時(shí)候遵循以下原則：國家項(xiàng)目建議書編制準(zhǔn)則，會(huì)計(jì)準(zhǔn)則、白酒項(xiàng)目建設(shè)相關(guān)政策法規(guī)等。 第二章 總論 利用遼寧省 黑山縣 優(yōu)質(zhì)水、糧食資源（或高粱），開發(fā)生產(chǎn)高中低檔系列白酒生產(chǎn)項(xiàng)目，具有生產(chǎn)原材料和當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)的雙重優(yōu)勢(shì)。以下低度酒占白酒總產(chǎn)量的比 重已經(jīng)達(dá)到 36%， 40176。雖然，銷量仍然出現(xiàn)了較快的增長，但我們認(rèn)為該數(shù)據(jù)以規(guī)模以上廠商數(shù)據(jù)為統(tǒng)計(jì)口 徑，并沒有考慮流通環(huán)節(jié)的存貨和眾多中小企業(yè)因關(guān)閉而減少的產(chǎn)量。 圖表 13 2020 年全國 30 城市酒精飲料滲透率對(duì)比 圖表 14 全國 30 城市白酒滲透率變化情況 三、 白酒消費(fèi)區(qū)域分析 中國白酒消費(fèi)顯示出比較明顯的區(qū)域特征。3055 歲之間男性市民的白酒消費(fèi)量占白酒消費(fèi)的 2/3，且傾向于選擇酒度較高的白酒； 30 歲以下的人，在飲料酒的消費(fèi)上更趨于多樣化