【正文】 實(shí)地考察，了解掌握前面情況。其他原料如果仁之類，使用前亦應(yīng)精選，剔除雜質(zhì)異物，并經(jīng)洗凈后才投用。 第六節(jié)、 面包的老化及預(yù)防措施 老化是指面包生產(chǎn)后，在貯藏過(guò)程中出現(xiàn)變硬，掉屑，風(fēng)味變劣以及消化率降低的現(xiàn)象。 43℃以上和 7℃年產(chǎn) 9000 噸面包工廠初步設(shè)計(jì) 16 一下，不易老化； 20℃至 2℃是面包貯藏時(shí)的幾句老化帶。二次發(fā)酵比一次發(fā)酵法，老化時(shí)間延緩。收集分析地區(qū)氣溫、濕度、降水量、日照、風(fēng)等資料，對(duì)需要增設(shè)防風(fēng)沙、抗高溫、改善光照等設(shè)施的地區(qū)，需進(jìn)行費(fèi)用估算。 （ 5） 衛(wèi)生方面的要求 1） 生產(chǎn)車間要注意朝向，保證通風(fēng)良好。要求倉(cāng)庫(kù)要保持干燥，故需設(shè)置在通風(fēng)良好的地方。生產(chǎn)車間主廠房坐北朝南，正好與主風(fēng)向成 90176。廠區(qū)內(nèi) 設(shè)所需的小的生產(chǎn)車間（發(fā)酵間、烘烤間等），縮短運(yùn)輸路線，減輕勞動(dòng)強(qiáng)度。負(fù)責(zé)廠區(qū)所有年產(chǎn) 9000 噸面包工廠初步設(shè)計(jì) 19 電力設(shè)施的供電。 布置時(shí)還要同時(shí)確定柱網(wǎng)，通道占用的位置，面積空間和空間，最后確定車間平面尺寸。 2 酵母 : 現(xiàn)在廣泛采用即發(fā)活性干酵母進(jìn)行面團(tuán)發(fā)酵，早期的老面發(fā)酵和液體酵母已少見(jiàn)。 （ 3） 第三階段：：爐溫降低，面火 180— 200攝氏度，底火 140— 160攝氏度。 綜上，全廠每年原料消耗量為：面粉 ，白糖 462噸，水 ，雞蛋 ，活性干酵母 ，精鹽 462噸，油 ，牛乳 噸。除雨水、下水管外，其他管線一般不宜布置在道路以下。管道管徑為 300 mm的鋼制對(duì)焊無(wú)縫管件鋼管。設(shè)備選型時(shí)，應(yīng)綜合考慮其性能價(jià)格比，才能獲得較理想的成套設(shè)備。/h 輸送情況下，取流速為 30 m/s,每組三個(gè)泵，算得管徑約為 mm；故選用管徑為 300 mm,算得流速為 m/對(duì)焊無(wú)縫管件鋼管管徑為 100 mm 的管道可滿足要求。干管應(yīng)布置在靠近主要用戶及支管較多的一側(cè)；盡量減少管線交叉。 根據(jù)生產(chǎn)產(chǎn)品原料產(chǎn)出率為 99％計(jì)算：日消耗面粉 ，白糖 ，水 ，雞蛋 ，活性干酵母 ，精鹽 ，油 ，牛乳 噸。 7 烘烤溫度： （ 1） 第一階段：爐溫面火要低 120攝氏度，底火要高 250攝氏度。這三種面粉中，高筋粉要求蛋白質(zhì)在 % 以上，中筋粉一般在 %之間 ，而低筋粉在 %以下。 車間的平面布置分兩個(gè)階段進(jìn)行，首先是布置草圖階段，根據(jù)面包生產(chǎn)的工藝流程以生產(chǎn)性質(zhì)初步劃分出生產(chǎn)設(shè)備、輔助生產(chǎn)設(shè)備和生活設(shè)施的位置，確定廠房柱距和寬度，將車間平面面積按一定比列，這里采用 1： 100 的比列 。 （ 4） 研發(fā)區(qū) 設(shè)在廠前，主要負(fù)責(zé)產(chǎn)品的研發(fā)、市場(chǎng)調(diào)研的工作，利于工廠的長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展。各設(shè)備的放置是依據(jù)面包生產(chǎn)所需的設(shè)備構(gòu)建的。污水處理站置于廠后區(qū)西側(cè)。面包廠生產(chǎn)車間的位置要保證中心位置，其他輔助部門(mén)如機(jī)修間等與生產(chǎn)關(guān)系密切的部門(mén)要 就近安排；動(dòng)力部門(mén)如變電所等應(yīng)安排在主車間較近的位置，以減少電路和電損；倉(cāng)庫(kù)有原料庫(kù)、成品庫(kù)、包裝材料庫(kù)等，倉(cāng)庫(kù)大小與生產(chǎn)規(guī)模有關(guān)，原料庫(kù)的大小取決于面包的日產(chǎn)量及周轉(zhuǎn)期，面包的貯藏期一般為 35天。 （ 4） 廠區(qū)建筑物間距應(yīng)按 有關(guān)規(guī)劃設(shè)計(jì) 。包括地面水或地下水量和水質(zhì)的分析 、在枯水期的可能供應(yīng)量及水質(zhì)的變化、地區(qū)今后水源開(kāi)發(fā)和可利用水量可以滿足建廠的需要。 （ 2） 采用適宜的加工工藝：目的 為了延緩面包心的老化，而結(jié)果導(dǎo)致面包皮老化。直鏈淀粉比直鏈淀粉多，老化的可能性更大；糯米含支鏈淀粉多，含直鏈淀粉多的更易老化。 ii 每個(gè)包裝容器上應(yīng)標(biāo)明食品名稱、生產(chǎn)日期和批號(hào)； ④ 設(shè)備用具的衛(wèi)生要 求 i 生產(chǎn)加工用 機(jī)械設(shè)備，應(yīng)按照工藝流程順序合理安裝配置。其他粉類都應(yīng)過(guò)篩，清楚雜志后才能使用。 ix車間內(nèi)應(yīng)設(shè)有污物、廢棄物收集、存放設(shè)備，并與生產(chǎn)場(chǎng)地保持一定距離，每班清楚干凈。地面稍鄉(xiāng)下水口傾斜，以免積水。 （ 1） 地址選擇及建筑設(shè)施的衛(wèi)生 ①地址選擇 面包廠周圍不得有煙塵、有害氣體和其他擴(kuò)散性污染源， 30 米以內(nèi)不得有糞坑、垃圾場(chǎng)和坑式廁所。此外，乏味一般說(shuō)明面團(tuán)發(fā)酵不足，也不是正常的。更不應(yīng)有表面破裂，中間或邊緣部位斷裂。 九、 冷卻、包裝 新出爐的面包溫度 高，皮脆瓤軟，沒(méi)有彈性，如果沒(méi)有立即包裝或切片，收到擠壓或機(jī)械碰撞，必然造成斷裂、破碎或變形。 裝盤(pán)就是把成型后的面團(tuán)裝入烤盤(pán)內(nèi)，在裝入面團(tuán)前，烤盤(pán)必需先刷層薄薄的油，防止面團(tuán)與烤盤(pán)粘連，不易脫落。搓圓的另一個(gè)重要作用使恢復(fù)分割時(shí)被破壞的面筋網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。 二、 發(fā)酵 面團(tuán)發(fā)酵主要是利用酵母的生命活動(dòng)產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w，同時(shí)發(fā)生一系列復(fù)雜變化使面團(tuán)和面包得到疏松多孔、柔軟的組織和結(jié)構(gòu)，并富有特色的色、香、味、形。 活性干酵母：用溫水復(fù)水 3540℃中，泡沫大增時(shí)應(yīng)避免與油脂、高糖鹽接觸，一面影響酵母正常發(fā)酵。 （ 2） 根據(jù)面包和生產(chǎn)對(duì)水質(zhì)的要求調(diào)整水的硬度和 pH 硬度大：過(guò)多礦離子會(huì)降低面筋的溶解性，面筋硬化起發(fā)困難，發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)，面團(tuán)結(jié)構(gòu)緊密。 二、 產(chǎn)品班產(chǎn)量 根據(jù)我廠設(shè)備生產(chǎn)能力及市場(chǎng)情況，預(yù)計(jì)年產(chǎn)量為 9000 噸的生產(chǎn)規(guī)模。 本項(xiàng)目建成后，將運(yùn)用先進(jìn)的管理手段，嚴(yán)格的衛(wèi)生與質(zhì)量控制標(biāo)準(zhǔn)，并隨著幾年產(chǎn) 9000 噸面包工廠初步設(shè)計(jì) 4 句增長(zhǎng)的消費(fèi)需求和日益拓展的市場(chǎng)空間，我們將傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)結(jié)合起 來(lái)，進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)、現(xiàn)代 化加工、工業(yè)化包裝。因此設(shè)計(jì)時(shí)可根據(jù)當(dāng)?shù)氐膶?shí)際情況確定生產(chǎn)面包的種類。 面包是人類食品中 營(yíng)養(yǎng)素 含量最完全的，原因是通常面包所缺乏的營(yíng)養(yǎng)素是脂肪，可是吃面包的時(shí)候，常常都加上牛油或瑪琪琳。故而，時(shí)下最重要的就是在東北地區(qū)面包行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)還不是很激烈的時(shí)候，要盡可能的搶占東北市場(chǎng)，促進(jìn)產(chǎn)品銷售。我國(guó)也有許多傳統(tǒng)的焙烤食品，這些食品大多原料簡(jiǎn)單、經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，具有特殊風(fēng)味，深受我國(guó)消費(fèi)者的歡迎，因此，我們要同時(shí)發(fā)展我國(guó)的特色食品。制造過(guò)程中 經(jīng)過(guò)發(fā)酵，所含淀粉和蛋白質(zhì)經(jīng)過(guò)初步分解，再加上多孔狀的組織，攝食后消化吸收率高。 面包中含有一定量水分，入口接受性好，能保鮮數(shù)日，冷熱食用均可。要使焙烤食品在我國(guó)有大的發(fā)展，不但要學(xué)習(xí)和引進(jìn)國(guó)外的焙烤食品加工技術(shù)，而且更要研究適合我國(guó)國(guó)情的焙烤食品。面包大企業(yè)在東北位數(shù)雖然眾多，但基本上都是私人作坊、前店后廠式的面包房、面包屋和小型的面包廠，零散、信譽(yù)度與美譽(yù)度不夠且缺乏可塑性。它是以小麥粉、酵母、鹽、和水為基本原料，添加適量的糖、油脂、乳品、雞蛋、果料、添加劑等，經(jīng)過(guò)攪拌、發(fā)酵、成型、醒發(fā)、烘焙而制成的組織松軟的方便食品。 小孩子喜歡吃香味較重的奶香面包；年 輕人喜歡酥脆皮的香面包；老年人喜歡松軟的面包。同時(shí)，烘焙食品工業(yè)屬于勞動(dòng)密集型產(chǎn)業(yè)，對(duì)帶動(dòng)相關(guān)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展具有巨大意義。 法式面包：利用市面現(xiàn)流行的法式香奶小面包為主，內(nèi)心松軟，帶有一定的奶香味。 二、 水的預(yù)處理 （ 1） 水質(zhì)符合國(guó)標(biāo)（關(guān)于面包生產(chǎn)用水）： 衛(wèi)生要求 無(wú)色，無(wú)異味，無(wú)臭，無(wú)有害微生物。 三、 酵母的預(yù)處理 鮮酵母：用 5 倍體積 ， 30℃的水溶化后，在 30℃培養(yǎng) 2025min。攪拌完成階段為最佳 階段，應(yīng)立即停止攪拌，進(jìn)行發(fā)酵。此外在切割時(shí)切口處會(huì)有粘結(jié)性，搓圓時(shí)施加壓力，可以使批皮部延伸將切口處覆蓋，并且可以排除部分二氧化碳使各種備料分布均勻。成型分為手工和機(jī)械成型兩種方法，影響面團(tuán)成型的因素有 面團(tuán)性質(zhì)和成型機(jī)調(diào)整是否適當(dāng)，成型時(shí)不要求撒浮面粉太多，制藥不粘工具就可不用浮面粉。面包坯在焙烤過(guò)程中，受爐內(nèi)高溫作用由生變熟，并使組織蓬松、富有彈性，表面呈金黃色，產(chǎn)生發(fā)酵制品的特有香味。 （ 3） 外表形狀或?qū)ΨQ度 面包應(yīng)外形完整，長(zhǎng)、寬、高勻稱，邊緣部分稍呈圓形而不過(guò)于尖銳，兩頭及中間應(yīng)齊整，不可有高低不平或四端低垂現(xiàn)象。正常的面包不應(yīng)有過(guò)重的酸味，不能有霉味、油的酸敗味或其他怪味。因此，必須加強(qiáng)衛(wèi)生管理，提高產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量。 i 車間的 天花板、墻壁、地面應(yīng)以不透水，不吸濕的材料構(gòu)成，頂角、墻角應(yīng)呈孤行，墻壁高 3 米以上，下游 米高的墻裙（用白瓷磚或水磨石構(gòu)成）。 viii 更衣室應(yīng)設(shè)在車間人口處，內(nèi)設(shè)衣鉤、鞋架、衣鏡和職工小件物品存放柜。發(fā)現(xiàn)磁性減退應(yīng)充磁或更換。 ③ 無(wú)包裝產(chǎn)品的衛(wèi)生要求 i 盛裝面包的容器必須安全無(wú)毒；回收的包裝容器應(yīng)逐個(gè)洗刷消毒、晾曬、墊上包裝紙后方可使用。 一、 面包老化機(jī)理 主要是由于淀粉的結(jié)構(gòu)發(fā)生了變化而引起的（水分損失只是老化的一個(gè)表象，對(duì)老化有較大影響），直鏈淀粉的一對(duì)平行膠束之間，其中葡萄糖的羥基最容易形成氫鍵，特別是當(dāng)自由水存在時(shí)容易形成這種結(jié)合β — 化看成糊化的逆過(guò)程，但不可能徹底回復(fù)到β 淀粉的結(jié)構(gòu)狀態(tài)，只能轉(zhuǎn)變?yōu)槔鬯郎矸鄣慕Y(jié)構(gòu)。 ②絡(luò)合作用：介質(zhì)與羥基結(jié)合，羥基失活，阻止羥基間締合。 二、 水源與能源 經(jīng)過(guò)水源和 水文地質(zhì)條件調(diào)查分析。 （ 3） 動(dòng)力設(shè)施應(yīng)接近負(fù)荷中心。 二、 設(shè)計(jì)方案 面包廠場(chǎng)地面積不需要過(guò)大，根據(jù)風(fēng)向和地勢(shì)等布置各部門(mén)位置、綠地、建筑物、道路。 主生產(chǎn)車間布置在全廠的中心地帶，為 U 形走向，形成生產(chǎn)區(qū)；由它帶起的輔助車間及倉(cāng)庫(kù)（包括機(jī)修車間、原料庫(kù)等）和動(dòng)力設(shè)施及供水設(shè)備（變電站、鍋爐房、水塔等）分別分布在非主干道的其他三面（南邊、北邊和東邊）；行政部門(mén)在廠前區(qū)，生產(chǎn)車間與其聯(lián)通直到大門(mén)，十分 方便；后勤生活區(qū)在廠區(qū)右側(cè)前部，便于生產(chǎn)與生活管理，符合生產(chǎn)衛(wèi)生設(shè)計(jì)要求。而且主生產(chǎn)車間靠近主干道，便于原料及成品的運(yùn)輸。附近設(shè)有浴池、花園等設(shè)施。 第三節(jié)、 車間工藝布置設(shè)置 布置原則 ： 與其他側(cè)滑鍵或部門(mén)間的關(guān)系、設(shè)備布置要盡量按工藝流水線安排，并留有適當(dāng)?shù)挠嗟?、采光、通風(fēng)、采暖、降溫，生產(chǎn)車間使廠房建筑的心臟，它的布置使工藝設(shè)計(jì)的重要組成部分，它使在工廠總平面設(shè)計(jì)、生產(chǎn)工藝設(shè)計(jì)、物料衡算、設(shè)備選型及計(jì)算完成的基礎(chǔ)上所進(jìn)行的車間廠房的布置設(shè)計(jì)工作。 相關(guān)參數(shù)： 1 面粉：面粉按照其蛋白質(zhì)的含量分為高筋粉、低筋粉和中筋粉。 6 面質(zhì)改良劑： 主要有氧化劑、還原劑、乳化劑、酵母食物、酶制劑、硬度和 PH調(diào)節(jié)劑等，常配成面包改良劑供應(yīng)市場(chǎng)。 全年生產(chǎn)：每月生產(chǎn)量 9000 t /12 =750 t 每月上班日為 25天：每天生產(chǎn)量 750 t /25 =30 t 每日班產(chǎn)量為 30噸，因此生產(chǎn)原料使用量 (以最高使用量計(jì) )如 下： 面粉： 30 t50%=15 t； 白糖： 30 t5%= t； 水： 30 t30%= 9 t； 雞蛋： 30 t%= t； 活性干酵母： 30 t10%=3 t； 精鹽： 30 t5%= t； 油： 30 t%= t； 牛乳： 30 t%= t。即： Q總 =Q1 +Q2 +Q3 +Q4（ Kj/h） 式中： Q1— 食品中各物質(zhì)的升溫吸熱（ Kj/h） Q2— 水分蒸發(fā)吸熱（ Kj/h） Q3— 水分蒸發(fā)后，水蒸氣繼續(xù)過(guò)熱至爐溫時(shí)吸熱（ Kj/h） Q4— 全部散熱的熱量之和 Q4 =Q41 +Q42 +Q43 Q41— 烤爐升溫吸熱（ Kj/h） Q42— 輸送鏈或鋼帶升溫吸熱（ Kj/h） Q43 — 爐外壁每小時(shí)散熱的熱量（ Kj/h） 第六章、 管道設(shè)計(jì) 第一節(jié)、 管道 布置 的原則和要求 滿足生產(chǎn)使用，力求短捷，方便操作和施工維修；宜直線敷設(shè)，并與道路、建筑物的軸線以及相鄰管線平行。估算液料 12 m179。 （ 3） 設(shè)備的先進(jìn)行、經(jīng)濟(jì)性原則 質(zhì)量是企業(yè)的生命，設(shè)備是質(zhì)量的保證。 第三節(jié)、 管道附件與選用 具體的閥門(mén)、過(guò)濾器、管件等詳見(jiàn)設(shè)備及相關(guān)管理選型配套明細(xì)表。地下管 應(yīng)盡量幾種共架布置，敷設(shè)時(shí)應(yīng)滿足一定的埋深要求，一般不宜重疊敷設(shè)。 （ 2） 電耗量 :電耗量與設(shè)備的生產(chǎn)能力有關(guān)，由于工廠工作期間所有設(shè)備幾乎同時(shí)運(yùn)轉(zhuǎn)，因此根據(jù)經(jīng)驗(yàn)以物料熱晗對(duì)其進(jìn)行估算 有：每班的液料由 25℃ 到烘烤溫度的 200℃ 再到庫(kù)存的 10℃ ，以水為標(biāo)準(zhǔn)有 9t4200J175℃= 億 J；熱利用率以 ，算的電耗量為 ,每年有 570班次，共耗 300=618萬(wàn) kWh。 第二節(jié)、 物料衡算 通過(guò)物料衡算 計(jì)算，可以確定單位時(shí)間內(nèi)生產(chǎn)過(guò)程中主要原輔料的需求以及水、蒸汽、能源等流量與消耗，據(jù)此即可計(jì)算出全年主要物料、包裝材料大的采購(gòu)運(yùn)輸和倉(cāng)儲(chǔ)容量。 3 食鹽 : 應(yīng)選用精制食鹽。 設(shè)備應(yīng)按面包生產(chǎn)工藝流水線安排，在符合流水線的前提下，盡量考慮水電氣的集中使用，要盡可能利用生產(chǎn)車間的運(yùn)輸空間，各工序間要相互配合，保證各物料運(yùn)輸通暢，避免重復(fù)往返，合理安排生產(chǎn)車間各種廢料排出且要注意物料進(jìn)出與人員進(jìn)出要分開(kāi)。 關(guān)于運(yùn)輸路線布 置，根據(jù)面包生產(chǎn)要求和運(yùn)輸特點(diǎn)確定場(chǎng)內(nèi)外運(yùn)輸方式，運(yùn)輸路線和設(shè)施布置，盡量使人流和物流分開(kāi)，避免互相交叉，場(chǎng)內(nèi)道路與建筑物要有一定的距離，最小距離為 米，在主車道尤其是原料及成品出入的道路一定要留有足夠?qū)挼目臻g，有方便的交通