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正文內(nèi)容

餐飲工作流程(存儲(chǔ)版)

  

【正文】 。 音響等設(shè)備的電線應(yīng)用膠布固定在地毯或地板上,以保證安全。 臺(tái)號(hào)、花瓶在一條直線上。 檢查臺(tái)面,根據(jù)團(tuán)隊(duì)、會(huì)議客情準(zhǔn)備所需酒水、物品; 提前十五分鐘將冷菜按葷素、顏色等合理搭配擺放。 詢(xún)問(wèn)客人有無(wú)特殊要求,例如清真,吃素,忌用原料等, 需在系統(tǒng)中注明。 如有特殊要求需告之劃單員。 不得將菜盤(pán)重迭 。 請(qǐng)餐飲部經(jīng)理在賬單上簽名,并注明原因。 凡經(jīng)廚師長(zhǎng)鑒定確屬菜肴質(zhì)量或烹調(diào)不當(dāng)而造成退菜,應(yīng)征求客人意見(jiàn)是取消還是重新烹制一份。 服務(wù)員應(yīng)禮 貌、耐心地聽(tīng)取客人要求。 結(jié)束 程 序 與 標(biāo) 準(zhǔn) 部門(mén):餐飲部 文件標(biāo)題:為有急事的客人服務(wù)程序 編 號(hào): Famp。 客人用餐完畢之前 ,及時(shí)準(zhǔn)備賬單。 客人簽單時(shí)應(yīng)出示房卡,服務(wù)員也應(yīng)對(duì)照房卡上的 房號(hào)與客人簽字是否一致,是否在有效期內(nèi),如不在有效期內(nèi),應(yīng)請(qǐng)客人現(xiàn)付或用信用卡付款。 收款員核對(duì)簽字。 將臺(tái)面及工作臺(tái)上的口布,毛巾收齊,點(diǎn)數(shù)并記錄后送至布草車(chē)。 關(guān)閉餐廳 結(jié)束 關(guān)閉餐廳內(nèi)所有水、電、空調(diào)等設(shè)備和門(mén)窗并將鑰匙放到統(tǒng)一保管處。 盆景、花卉有無(wú)枯萎、不潔現(xiàn)象。 申領(lǐng)單字跡正確清楚 .規(guī)范。 查看桌 .椅 .地面有無(wú)客人遺留物品。B38/ 2020 操 作 程 序 服 務(wù) 標(biāo) 準(zhǔn) 著裝到崗簽到 檢查餐廳員工出勤情況,安排衛(wèi)生工作 閱讀交接班記錄,了解當(dāng)日客情。 需維修項(xiàng)目,填寫(xiě)維修申請(qǐng)單。 燈光照明正常 . 空調(diào)溫度符合要求 。 向客人提供建議進(jìn)行適時(shí)推銷(xiāo) 斟酒 按操作標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行 客人招呼時(shí) ,能迅速到達(dá)餐桌 。 查看桌 .椅 .地面有無(wú) 客人遺留物品。B40/ 2020 操 作 程 序 服 務(wù) 標(biāo) 準(zhǔn) 著裝到崗簽到 衛(wèi)生清潔工作 整理臺(tái)面、工作柜 檢查后臺(tái)用品 檢查燈光、酒吧溫度、背景音樂(lè)、綠色植 物。 花草要求新鮮 ,無(wú)枯萎。 出品的酒品符合標(biāo)準(zhǔn)。 如發(fā)現(xiàn)客人飲酒已過(guò)量 .不得向他提供含酒精飲料。 將咖啡壺、杯、碟勺、糖 缸、奶缸、放入托盤(pán),杯墊待用。 結(jié)束 程 序 與 標(biāo) 準(zhǔn) 部門(mén):餐飲部 文件標(biāo)題: 酒吧酒水盤(pán)存程序 編 號(hào): Famp。 單位統(tǒng)一以瓶 .份 .聽(tīng) .桶等為標(biāo)準(zhǔn)。用具、餐具的品種必須符合活動(dòng)的需要。B56/ 2020 操 作 程 序 服 務(wù) 標(biāo) 準(zhǔn) 迎候客人 開(kāi)位服務(wù) 巡臺(tái)服務(wù) 整理自助餐臺(tái) 送客 結(jié)束 服務(wù)員面待微笑站立于值臺(tái)區(qū)域,迎候客人進(jìn)入餐廳。 客人離去時(shí) , 為其拉椅,并檢查是否有遺留物品。 分類(lèi)按順序撤去客人餐臺(tái)上的餐具、用品。 重復(fù)客人訂單、要求及房號(hào),并得到客人確認(rèn)。 準(zhǔn)備保溫箱,進(jìn)行加熱。 1原路返回,賬單立即交收銀臺(tái)結(jié)清,填寫(xiě)《房?jī)?nèi)用膳登記表》 。 按時(shí)間將早餐送至客人房間,程。 1詢(xún)問(wèn)客人是否還需要什么服務(wù),如沒(méi)有,將賬單用雙手遞給客人,請(qǐng)客人簽字,并說(shuō):“謝謝”。 準(zhǔn)備口布、餐具、用具等。B58/ 2020 操 作 程 序 服 務(wù) 標(biāo) 準(zhǔn) 訂 餐 送 餐 鈴響三聲必須接起電話 ,應(yīng)答“您好,房?jī)?nèi)用 膳 可 以 效 勞 嗎 ? ( good morning or evening,room service,may I help you) 在用膳本上記錄客人房號(hào),姓名及訂單時(shí)間。 管事部人員撤去自助餐餐臺(tái)上的布菲爐。 客人用完甜品后,詢(xún)問(wèn)客人需要咖啡還是茶,并為客人服務(wù)。 提前十分鐘揭去保溫鍋鍋蓋和保鮮膜。 結(jié)束 程 序 與 標(biāo) 準(zhǔn) 部門(mén):餐飲部 文件標(biāo)題:自助餐餐前準(zhǔn)備程序 編 號(hào): Famp。 啤酒 .軟飲料以聽(tīng) .瓶 .桶為單位填寫(xiě)。 如客人需要,立即為客人添加一杯。 按規(guī)定在糖缸內(nèi)放入砂糖、蔗糖、減肥糖(低糖)。 詢(xún)問(wèn)客人是否滿(mǎn)意或有無(wú)其它要求。 取用飲料必須使用托盤(pán)。 各種備用的茶具、酒具、用具齊全、充足、整齊 酒吧燈光正常無(wú)壞燈。 關(guān)閉水、電、空調(diào)開(kāi)關(guān),鎖好門(mén),鑰匙送到指定地點(diǎn),簽離下班。及時(shí)匯報(bào)餐廳主管。 員工清楚客情 員工按服務(wù)程序和標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行對(duì)客服務(wù)。 餐具是否干凈、無(wú)破損。 了解當(dāng)日所供應(yīng)食品、飲品的種類(lèi)及數(shù)量。 做好交接班記錄 ,交接事宜落實(shí)到人。 正確處理客人投訴及突發(fā) 事件,并及時(shí)匯報(bào)餐廳主管。 酒水飲料品種齊全 ,數(shù)量充足。 盤(pán)點(diǎn)表字跡清楚 ,無(wú)涂改現(xiàn)象,賬物數(shù)量相符 盤(pán)點(diǎn)記錄 應(yīng)有當(dāng)班調(diào)酒員簽字 檢查所有區(qū)域衛(wèi)生符合要求。 調(diào)整、歸整桌椅,擺放整齊有序; 擦凈桌面,按要求鋪上臺(tái)布; 按規(guī)定進(jìn)行擺臺(tái)。 結(jié)束 程 序 與 標(biāo) 準(zhǔn) 部門(mén):餐飲部 文件標(biāo)題:中餐結(jié)束工作程序 編 號(hào): Famp。 將賬單和信用卡及客人的身份證交收款臺(tái)。 服務(wù)員將找零和客人的發(fā)票回呈客人。 在客人要求的時(shí)間內(nèi) ,快速準(zhǔn)確地把菜上齊。 采取補(bǔ)救措施 ,給予客人適當(dāng)?shù)馁r償。 不得不懂裝懂。 所有取消金額或打折的賬單應(yīng)有餐飲部經(jīng)理的簽名。B28/ 2020 操 作 程 序 服 務(wù) 標(biāo) 準(zhǔn) 一旦接到傳菜間某菜肴品種售缺或售完的通知,應(yīng)立即停止再點(diǎn)。 菜肴要及時(shí)上桌 ,保證溫度,如有調(diào)料應(yīng)先上調(diào)料。 點(diǎn)完菜后并向客人致謝:“請(qǐng)稍等”。 讓客人有時(shí)間考慮,避免催促。 參加餐前會(huì) 了解客情,了解當(dāng)日菜肴 餐前檢查 立崗迎賓 結(jié)束 詳見(jiàn)“餐前會(huì)程序” 熟記當(dāng)日、當(dāng)餐客情,及進(jìn)行相應(yīng)準(zhǔn)備工作。 根據(jù)日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生表以及領(lǐng)班分工的區(qū)域及要求進(jìn)行衛(wèi)生清潔工作;保證地毯、門(mén)、墻壁及房?jī)?nèi)的裝飾物、餐具干凈整潔;打掃完畢,由領(lǐng)班檢查,考核。 若有文藝演出或其它特殊要求需逐項(xiàng)落實(shí),舞臺(tái)應(yīng)與主桌保持一定的距離,備好立式話筒等。 根據(jù)宴會(huì)通知單的要求及宴會(huì)廳形狀和面積大小進(jìn)行宴會(huì)臺(tái)形設(shè)計(jì)。 未用毛巾撤出,清潔毛巾柜、毛巾夾等服務(wù)用具。 在分菜臺(tái)上備好另一套干凈的骨碟。 結(jié)束 程 序 與 標(biāo) 準(zhǔn) 部門(mén):餐飲部 文件標(biāo)題:中餐邊桌分菜程序 編 號(hào): Famp。 記住每位客人所用酒水品種。 檢查客人是否有遺留物品,如有立即上交。 留意賓客的言行舉止和用餐習(xí)慣,提供及時(shí)、周 到、細(xì)致的服務(wù)。 在賓 客右側(cè)進(jìn)行,先撤后上,使用敬語(yǔ),報(bào)菜名,用手示意客人“請(qǐng)”。 拿取筷尾 1/3 處進(jìn)行操作,筷套整齊夾于手指間。B13/ 2020 操 作 程 序 服 務(wù) 標(biāo) 準(zhǔn) 迎候客人 問(wèn) 候客人 拉椅入座 上毛巾,倒茶水 打開(kāi)口布,拆筷套 斟酒 斟倒調(diào)味品 通知走菜 符合站立要求,站在餐廳門(mén)口統(tǒng)一位置,面帶微笑。 葡萄酒杯位于展示盤(pán)的正上方,距離調(diào)味碟一指;白酒杯位于葡萄酒杯右側(cè)一指距離;飲料杯位于葡萄酒杯左側(cè)一指距擺放三套杯 擺放口布 檢查其它用品 檢查桌椅擺放 結(jié)束 離; 三套杯成一直線,杯與杯之間相距一指。 如餐廳已滿(mǎn),不能再接受客人的預(yù)訂,應(yīng)向客人解釋?zhuān)⒔榻B客人到酒店的其他餐廳或告訴客人需等候的大約時(shí)間。B 10/ 2020 操 作 程 序 服 務(wù) 標(biāo) 準(zhǔn) 電話鈴響三聲之內(nèi),面帶微笑,聲音愉悅,使用禮貌用語(yǔ)。 開(kāi)餐期間迎賓員應(yīng)時(shí)時(shí)保持門(mén)口地段的衛(wèi)生和迎賓臺(tái)的整潔。 安排客人餐位時(shí),要 根據(jù)客人不同情況帶位。B 7/ 2020 操 作 程 序 服 務(wù) 標(biāo) 準(zhǔn) 著裝到崗簽到 衛(wèi)生清潔工作 準(zhǔn)備工作。 檢查房間內(nèi)各種設(shè)備、設(shè)施運(yùn) 轉(zhuǎn)正常,包括照明設(shè)備、空調(diào)、電話、背景音樂(lè)等。 根據(jù)客情預(yù)訂情況,告知每位員工。 培訓(xùn)新推出的菜牌。 是否有安全隱患。 結(jié)束 檢查員工是否按規(guī)定及時(shí)關(guān)閉部分電燈。 ( 6)有無(wú)文化、嘲笑客人失慎 現(xiàn)象。 ( 12)是否按規(guī)范收臺(tái)。 ( 4)能否主動(dòng)地向客人提出建議,適時(shí)推銷(xiāo)。 注意前后臺(tái)協(xié)調(diào),保證菜肴質(zhì)量及出菜速度。 餐廳溫度符合規(guī)定要求: 夏季 2226℃ 冬季 1824℃。 餐具是否干凈、無(wú)破損。 協(xié)助餐廳主管召開(kāi)餐前會(huì) 檢查開(kāi)餐前的準(zhǔn)備工作 按要求著裝,檢查儀表儀容,精神飽滿(mǎn); 提前 15分鐘到崗,簽到; 查看每日工作分工本。 詳細(xì)記錄當(dāng)日發(fā)生及解決的事件,做到件件有記錄,事事有交待。 棉織品的送洗數(shù)量及質(zhì)量。 收臺(tái)按標(biāo)準(zhǔn)程序進(jìn)行。 1做好餐后的檢查工作 1做好交接班記錄,并與下一班交接。夏季2226℃ 冬季 1824℃。 通報(bào)當(dāng)日客情,特別是 vip 情況。 了解當(dāng)日所供應(yīng)食品、飲品的種類(lèi)及數(shù)量。 檢查各崗點(diǎn)報(bào)表、賓客意見(jiàn)征詢(xún)表是否交餐飲辦。 檢查餐廳服務(wù)程序和服務(wù)規(guī)范落實(shí)情況。 檢查 vip接待準(zhǔn)備工作是否就緒。 程 序 與 標(biāo) 準(zhǔn) 部門(mén):餐飲部 文件標(biāo)題: 餐飲部經(jīng)理工作流程 編 號(hào): Famp。 抽查餐廳擺臺(tái)及餐前準(zhǔn)備工作是否符合要求。 每餐巡查餐廳、后臺(tái)的工作情況,發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)處理。 檢查水、電、氣是否關(guān)閉,餐廳有無(wú)安全隱患,如有異常及時(shí)匯報(bào)。 了解員工出勤情況,根據(jù)日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生表要求進(jìn)行衛(wèi)生清潔工作分工; 了解當(dāng)日客情,特別是 vip情況。 完成上一班交辦的事宜。 燈光照明正常 . 空調(diào)溫度符 合要求 。 1及時(shí)協(xié)調(diào)處理員工的工作矛盾。 在客人走后立即重新布臺(tái)。 檢查員工是否按規(guī)定及時(shí)關(guān)閉部分電燈。是否有安全隱患。 閱讀交解班記錄,了解當(dāng)日
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