【正文】 糖化后麥汁量為 設(shè)過濾需要 2 小時，則過濾機生產(chǎn)能力為 : 回旋沉淀槽的尺寸計算 回旋沉淀槽是圓柱形的器身，平底槽底及無折邊錐形封頭頂。C，Δ t2=8186。由于糖化四鍋進一罐，一發(fā)酵罐進兩個清酒罐 ,即： 清酒罐有效容積為 取有效容積系數(shù) =，所以清酒罐體積 設(shè)清酒罐的直徑為 D，高為 2D，圓形封頭高為 。 2. 洗滌水罐設(shè)置 清水罐 2 個，堿水罐 1 個，熱水罐 2 個， H2O2 1 個，無菌水罐 1 個。 糖化一次發(fā)酵液的量為 ，三鍋進一罐。C 升至 80186。 （ 1）鍋體形式 煮沸鍋圓柱形的器身，橢圓形封頭及封底。 3 = 1010（ kJ/a） 若白天日曬高峰耗冷量為平均每小時耗冷量的 2倍， 則高峰耗冷量為： 5Q =2 5Q? /24=2 74101680/24=6175140(kJ/h) 冷媒（ 8℃稀酒精）用量： 5M = 5Q /[ 2c (2t 1t )] =6175140/( 8) =(kJ/h) ，過濾機及管道等散失冷量 6Q P47 因涉及的設(shè)備、管路很多，故啤酒廠設(shè)計時根據(jù)實驗經(jīng)驗選取。 5Q 錐形啤酒發(fā)酵工廠幾乎都是把發(fā)酵罐置于露天，由于太陽輻射，對流傳熱和熱傳導(dǎo)等造成冷量散失，可根據(jù)低溫設(shè)備，管道的冷量損失公式計算，通常這部分的冷量散失可由經(jīng)驗數(shù)據(jù)求取。 每罐用于酵母洗滌的耗冷量為： 3Q? = WG mc （ wt wt? ） /2= (301)/2=(KJ) 式中： 2為每班裝罐 2罐 。每天單罐降溫耗冷量為 ： 0Q? =3G 1c [6(1)]=3 7 =(kJ) 工藝要求此過程在 2天內(nèi)完成，則耗冷量為（麥汁每天裝 2個發(fā)酵罐）： 2Q? =2 0Q? /(24 2) =2 （ 24 2） =（ kJ/h） 3. 發(fā)酵總耗冷量 2Q 2Q = 2Q? + 2Q? =+=(kJ/h) 4. 每酵用冷媒耗量 0Q 0Q = 0Q? + 0Q? =+=(kJ) 5. 發(fā)酵用冷媒耗量（循環(huán)量） 2M 發(fā)酵過程冷卻用稀酒精做冷卻介質(zhì)，進出口溫度為 8176。 C和 6176。 P淡色啤酒 250 天，產(chǎn)量占全年總產(chǎn)量 80%， 3 鍋可裝滿一個錐形發(fā)酵罐，主發(fā)酵時間為 6天。 1000=2(t/h)。 冷卻用水量 水G =Q/ 水c （ 2t 1t ） 麥汁放出熱量 Q=G 麥汁 麥汁c （ 1t? 2t? ） 式中： 1t? =95176。 糊化鍋中加料量 為 （ 1+） =, 糖化鍋加料量為 = 糖化鍋加水比為 1:，糊化鍋加水比為 1:，混合原料每次加入量為 ，其中糊化鍋中加料量為 , 糖化鍋加料量為 . 則每次糖化鍋中用水量為： =（ kg） 每次糊化鍋中用水量為： =（ kg） 單次糖化用水總量為： +=（ kg） 糖化用水時間為 ，因此： 每小時最大用水量： 247。 100 =（ kg） 熱麥汁比熱容： C 麥汁 =（ G 麥芽 C 麥芽 +G 大米 C 大米 +GWCW） /(G 麥芽 +G 大米 +GW) =（ + + ） /（ ++） =[ KJ/（ Kg [(10070)G 混合 ] 100% =[( 8) 247。（ G 麥醪 C 麥醪 ） =（ 18+ 50） 247。 60 =（ ++） 5% 40247。料水比過小的話，醪液粘稠，需較大的攪拌設(shè)備且及易產(chǎn)生糊鍋的現(xiàn)象。P 麥汁質(zhì)量為（ 20℃ ）： 153789089=160586567Kg （ 5）混合原料量： 148367953247。P 淡色啤酒糖化車間物料衡算 全年生產(chǎn)天數(shù)為 330天，設(shè)旺季生產(chǎn) 250 天，淡季生產(chǎn) 80 天。 P 經(jīng)典啤酒需耗混合原料量 : （ 100/） 100=(kg) (2)麥芽耗用量 : 70%=(kg) (3)大米耗用量 : 30%=(kg) (4)酒花耗用 100L熱麥汁中加入的酒花量為 千克， 故生產(chǎn) 100L啤酒酒花耗用量為： （ ） 100 %=(kg) 同理， 100kg 原料耗酒花： = (5)熱麥汁量 : （ ） 100=107. 8(L) (6)冷麥汁量 : （ ） 100=(L) (7)發(fā)酵液量： （ ） 100=(L) (8)濾過酒量： （ ） 100=100(L) (10)濕糖化糟量： 設(shè)排出的濕麥糟含水分 80%， 濕麥芽糟量為： [()(10070)/(10080)] =（ kg） 濕大米糟量為： [()(10090)/(10080)] =(kg) 故濕糖化糟量為： += 同理， 100kg 原料產(chǎn)生濕糖化糟： = (11)濕酒花糟量： 設(shè)酒花在麥汁中的浸出率為 40%，酒花糟含水分以 80%計，則酒花糟量為： （ 100— 40）247。 100=% 混合原料收得率為： [ % ()+ % ()] %=% 由上述可得 100kg 混合原料可制得的 10176。 二氧化碳是啤酒發(fā)酵中最主要的副產(chǎn)物，二氧化碳也是重要的原材料。 過濾的目的 除去酒中的懸浮物，改善啤酒外觀，使啤酒澄清透明，富有光澤；除去或減少使啤酒出現(xiàn)渾濁沉淀的物質(zhì)（多酚物質(zhì)和蛋白質(zhì)等），提高啤酒的膠體穩(wěn)定性（非生物穩(wěn)定性）；除去酵母或細菌等微生物，提高啤酒的生物穩(wěn)定性。普通啤酒在前酵階段，一共耗時 10 天，一般要求控制在 12℃左右，降溫速率要求控制在 ℃ /h。糖化車間送來的熱麥汁溫度為 94℃，冷卻至發(fā)酵起始溫度 6℃。濕熱凝固物（含揮發(fā)物 80%85%），占麥汁量的 %%，每立方米麥汁約得絕干熱凝固物 。 添加方法：第一次，煮沸 5～ 15分鐘后，添加總量在 5%～ 10%，主要是消除煮沸物的泡表23 糖化工藝曲線0204060801001205 25 55 75 95105 120時間/min溫度℃糖化溫度糊化溫度沫；第二次，煮沸 30～ 40分鐘后，添加總量在 55%～ 60%，主要是萃取α 酸，并促進異構(gòu)；第三次，煮沸 80～ 85分鐘后，加剩余酒花，主要是萃取酒花油，提高酒花香。 加熱使麥汁維持在 70～ 80℃之間，防止乳酸菌等雜菌污染，將麥槽洗滌結(jié)束后即加入大量蒸汽，使麥汁達到沸騰。在醪液進槽前其中就有 78℃的溫水，使水溢過濾板，作用是預(yù)熱槽以及排除管塞底的空氣，泵送糖化醪送完后開過濾槽機，使糖化醪在槽內(nèi)均勻分布，靜置 20 分鐘使糖化醪沉淀形成過濾層，通過回流泵使麥汁回流直至麥汁澄清，一般需要 10— 15分鐘。浸出糖化法的特點是：糖化醪液自始自終不經(jīng)煮沸，單純依靠酶的作用浸出各種物質(zhì)，麥汁在煮沸前仍保留一定的酶活力，同時，浸出糖化法設(shè)備比較簡單，操作簡單，工作時間短，生產(chǎn)成本低，占地面積小。 糖化 糖化：將粉碎的麥芽和淀粉質(zhì)輔料用溫水分別在糊化鍋、糖化鍋中混合，調(diào)節(jié)溫度。但該法對麥殼吸水量和粉碎時間要求較高，易造成增濕不均勻，粉碎質(zhì)量難以保證。經(jīng)過對多個地點方位及其所處的自然環(huán)境狀況，進行勘測調(diào)查、對比分析，廠址選在江蘇省徐州市金山橋經(jīng)濟開發(fā)區(qū)。相信不久的將來，中國的啤酒業(yè)將以嶄新的面貌躋身于世界啤酒先進領(lǐng)域。大麥?zhǔn)鞘澜缟戏N植最早的谷物之一，幾乎世界上所有地區(qū)都可種植，它的產(chǎn)量在谷物排名上，在小麥、玉米、稻谷之下，居第四位，而且大麥不是人類主要的糧食，習(xí)慣上作飼料。150000t/a 10176。 啤酒的原料是大麥。當(dāng)今，純生啤酒的生產(chǎn)技術(shù)，膜過濾技術(shù)，微生物檢測和控制技術(shù)，糖漿輔料的使用逐步發(fā)展起來。 廠址的選擇 廠址選擇的正確與否，不僅關(guān)系到建廠過程中能否以最省的投資費用按質(zhì)、按量、按期完成工廠設(shè)計中所提出的各項指標(biāo)，而且對投產(chǎn)后的長期生產(chǎn)、技術(shù)管理和發(fā)展遠景都有著很大的影響，并同國家地區(qū)的工業(yè)布局和城市規(guī)劃有著密切的關(guān)系。 （ 2） 回潮法 又叫增濕粉碎，短時間內(nèi)向麥芽通入蒸汽或熱水，使麥殼增加水分，使麥皮有韌性而不破碎，有利于過濾，減少不利于啤酒質(zhì)量的物質(zhì)溶出。 大米采用四輥的二級粉碎機進行干法粉碎，大米的粉碎度越細越好，以增加原料與水的接觸面積，有利于大米的糊化和 糖化 糊化 大米粉碎后加入糊化鍋，加入溫水，在一定溫度約 50℃ 下，淀粉在水中溶 漲分裂，形成均勻糊狀溶液，制成液化完全的醪液，再加入糖化鍋中與麥芽汁一起糖化。 表 21 糖化總體目標(biāo)和要求 糖化的總目標(biāo) 糖化的工藝目標(biāo) 數(shù)值目標(biāo) 主要影響因素 最佳的麥汁組分； 較高的浸出率； 提高原料的利用率； 減小能源消耗； 具備良好的過濾性； 主發(fā)酵和后發(fā)酵速； 有利于酵母的沉降； 良好的啤酒穩(wěn)定性； 良好的過濾性能； 減小最終發(fā)酵度發(fā) 酵度的差值小于 2%； 色度淺； 啤酒的還原能力強； 口味穩(wěn)定性好； 減少發(fā)副產(chǎn)物的量； 減少 DMS、脂肪酸和羰基化合物的量； 麥芽質(zhì)量； 良好的粉碎； 溫度、時間、 PH值 、 濃度的調(diào)整； 糖化方法 麥芽的糖化方法通?？煞譃橹蟪鎏腔ê徒鎏腔?，煮出糖化法的特點是將糖化醪液分批地加熱到沸點，然后與其余未煮沸的醪液溫度分階段地升溫到不同酶作用所要求的溫度，最后達到糖化終了的溫度，煮出糖化法設(shè)備復(fù)雜，操作也比較復(fù)雜，工作時間長，生產(chǎn)成本高，設(shè)備多，占地面積大，投資較高。過濾槽的優(yōu)點是操作簡單，工藝成熟，進醪排槽都很容易，也是比較普遍的。 煮沸要求適當(dāng)?shù)闹蠓袦囟龋峙砑泳苹?，在預(yù)定煮沸時間內(nèi)，使麥汁達到規(guī)定濃度，保持有明顯酒花香味和柔和的苦味，以保證成品啤酒有光澤、風(fēng)味好、穩(wěn)定性高。④酒花有抑菌作用，將它加入麥芽汁中能增強麥芽汁和啤酒的防腐能力， 保持啤酒的非生物穩(wěn)定性。 技術(shù)條件： 麥汁液面與槽直徑比 1:2～ 3 槽底部像出口傾斜 1～ 2%便于凝固物中麥汁緩慢流出 麥汁進口速度 10～ 16m/s（泵能力） 進料 時間 12～ 20分鐘，麥汁靜置時間 30～ 40分鐘 麥汁切線進口位置約在麥汁高度 1/3處 熱凝固物的分離 糖化醪過濾后得到的麥汁中含有水溶性的清蛋白和部分鹽溶性球蛋白以及水溶性高肽等，這些物質(zhì)在煮沸時變性和多酚結(jié)合形成熱凝固物。使用的冷卻介質(zhì)為 2℃的冷凍水，出口的溫度為 85℃。經(jīng)過 2～ 3 天后進入發(fā)酵最為旺盛的高泡期，成為主發(fā)酵，再經(jīng)過 2～ 3 天，糖度進一步降低，降糖速度變慢，酵母開始沉淀，當(dāng)罐內(nèi)發(fā)酵糖度達標(biāo)后進行降溫轉(zhuǎn)入后酵階段。硅藻土過濾機作為啤酒的粗濾，紙板過濾機作為啤酒的精濾，無菌膜過濾機主要用于生產(chǎn)純生啤酒。該法的優(yōu)點是可以直接濾出無菌鮮酒，如配合無菌包裝可省出巴氏殺菌機而產(chǎn)生出生物穩(wěn)定性可靠的成品啤酒 ，從而有利于啤酒泡沫穩(wěn)定性，成品酒無過濾介質(zhì)污染，產(chǎn)品損失率減少。 100=% 原料大米收得率為： (10011)247。 P 淡色啤酒約 ，故可得下述結(jié)果： (1)生產(chǎn) 100L101