【正文】 及膠制物質(zhì) ?對(duì)噬菌體作用較低 ?于低溫下不能發(fā)揮效能 ?高溫下會(huì)造成腐蝕性 不能加熱至攝氏 120度 ?當(dāng)使用 CIP時(shí) , 可能引致過(guò)多泡沫 ?較 “ ‘ 氯 ” 昂貴 ?氣味 78 “ 季銨” Quaternary Ammonium Chloride Compounds ?FDA 所允許于食物接觸表面，無(wú)需過(guò)水之消毒濃度 200 ppm 常用消毒劑 79 “ 季銨 ” 的優(yōu)點(diǎn) Quaternary Ammonium Chloride Compound Advantages ? 無(wú)毒 , 無(wú)嗅 , 無(wú)色 ? 不含腐蝕性 ? 溫度穩(wěn)定 ? 對(duì)有機(jī)污垢有較穩(wěn)定的效能 ? 用途廣泛 ? 有較長(zhǎng)的殘效期 ? 有清潔及滲透污垢的能力 ? 穩(wěn)定 保存期長(zhǎng) ? 控制霉菌 ? 具辟味功效 80 “ 季銨 ” 的缺點(diǎn) Quaternary Ammonium Chloride Compound Disadvantages ?不可與陰離子滲透劑一起使用 ?抵受硬水的能力低 ?于低溫下只能發(fā)揮有限效能 ?于機(jī)械式操作下會(huì)產(chǎn)生大量泡沫 ?殺菌能力隨配方的不同而有差異 81 酸性陰離子 Acid Anionics ?陰離子的表面活性劑 (Anionic Surfactants) + 酸 (Acid) ?雙重作用 : 消毒及酸性過(guò)水 (sanitize amp。 脂肪性污物 在洗凈面上加 %甲基質(zhì)（ BUTTER YELLOW）或 %YELLOW OB ALCOHOL溶液或是其他脂肪性色素溶液、再?gòu)谋蝗局臓顟B(tài)來(lái)判定。 接觸角測(cè)定法 精度同乾涸法，水滴的接觸角以小的較好。 Corrosion 水的質(zhì)量 21 水的硬度 Water Hardness ? 是水的最重要化學(xué)特質(zhì) ? 零時(shí)性硬度 ? 碳酸鈣或碳酸鎂 ? 遇熱加速形成水垢 ? 遇堿加速形成水垢 ? 永久性硬度 ? 氯化鈣或氯化鎂 , 硫化鈣或硫化鎂 ? 加熱后更穩(wěn)定 ? 遇堿加速 ? 水的硬度與水垢形成 水的質(zhì)量 22 水的硬度 Water Hardness Calcium Carbonate CaCO3 . Geological Survey Grains per Gallon PPM Soft 軟水 0 0 60 Moderately Hard中度 60 120 Hard 硬 120 180 Very Hard 非常硬 Over Over 180 ppm Ca CO3 = 1 gpg Hardness 硬度 水的質(zhì)量 23 酸堿度 pH ?介乎中性 : pH pH ?一般酸性或堿性清潔劑均不受水的酸堿度所影響 水的質(zhì)量 24 礦物及其他雜質(zhì) Minerals and Other Impurities ?鐵和鎂 Iron and manganese ?引致污點(diǎn) ?氧化物混合產(chǎn)生沉淀 ?微生物 Microanisms 水的質(zhì)量 25 清潔 /消毒應(yīng)使用標(biāo)準(zhǔn)水 Suggested Water Standards Cleaning/Sanitizing Applications 濁度 Turbidity 顏色 Color 氣味 Taste/Odor 總可溶性固形物 Total Dissolved Solids 硬度 Hardness as CaCO3 堿度 Alkalinity as CaCO3 pH 含鐵量 Iron 含鎂量 Manganese 含銅量 Copper 氯化物 Chlorides 硫化物 Sulfates 硅 Silica 有機(jī)物 Microanisms 標(biāo)準(zhǔn)平均計(jì)數(shù) Standard Plate Count 大腸菌 Coliforms 球菌 Psychrotropes 110 510 低 500 250 250 68 2 200 200 15 無(wú)病原體 Pathogen free 少于 500 cfu/ml. 少于 1 cfu/100 ml. 少于 20 cfu/ml. 因素 指標(biāo) (mg/L) 水的質(zhì)量 26 需要清潔的表面 Surface/Material to be Cleaned ?不銹鋼 Stainless Steel ?鋁 Aluminum ?銅 Copper and brass ?生鐵 Mild steel ?非金屬表面 Nonmetallicsurfaces ?表面的性質(zhì) Nature of Surface ?光滑性 Smoothness ?易受腐蝕性 Corrosion 需要清潔的表面 27 清潔的方法 Methods of Application Typical Cleaning Solutions pH 溫度 ( 最大值 ) 泡沫 手動(dòng) 4 120 ?? F /49 ℃ 高泡 噴射 3 120 ?? F /49 ℃ 中等泡沫 泡沫 / 粘滯溶液 2 常溫 中等偏高泡沫 機(jī)械 1 13 堿性 70 ℃ 酸性 68 ℃ 低泡 清潔的方法 28 清洗方法 Method of Application ?需考慮的因素 : ? 員工所接觸 ? 皮膚的接觸及對(duì)空氣的污染 ?手洗清潔 : ? 介乎 pH 4 ?高壓噴洗式清潔 ?泡沫式清潔 ?機(jī)械式清潔 (CIP) 清潔的方法 29 清潔的方法 ：流速要求 , 桶槽：流量 250—350L/hr*m2 ，直至從設(shè)備中排出的水干凈為止。 3 手表定律 4 ?阻止我們成功的不是那些我們不懂的事， ?而是那些我們深信不疑，但其實(shí)不然的事； ?拋開你的框架、背后的 “ 猴子 ” 丟掉慣性思考 5 ?清潔 ? 影響清潔的因素 ? 選擇清潔劑的五種因素 ? 清潔的化學(xué)原理 ? 清洗效果的評(píng)價(jià) ?消毒 ? 常見詞匯 ? 消毒劑的選擇 ? 常用消毒劑 ? 影響消毒效能的因素 ? 消毒劑使用指引 ? 對(duì)環(huán)境的影響 ? 理想的消毒劑 課程大綱 6 清潔的五種基本因素 Sinner’s Circle Five Cleaning Basis Factors MECHANICAL ACTION 機(jī)械作用 TEMPERATURE 溫 度 CHEMICAL ACTION 化學(xué)作用 TIME 時(shí)間 影響清潔的因素 7 清潔的其他因素 Extended Sinner’s Circle Cleaning Factors MECHANICAL ACTION 機(jī)械作用 TEMPERATURE 溫度 CHEMICAL ACTION 化學(xué)作用 TIME 時(shí)間 影響清潔的因素 8 ?污垢的特性 ?水的質(zhì)量 ?需要清潔的表面 ?清潔的方法 ?對(duì)環(huán)境的關(guān)注 選擇清潔劑的五種因素 9 ?肉眼可察見的 ?解決方法 : 使用正確清潔劑 ?不能用肉眼察見的 (細(xì)菌 ) ?解決方法 : 使用正確消毒劑 污垢的特性 污垢的種類 Nature of Soils 10 食品飲料制造業(yè) 污垢的分類 Classification of Soils ?油脂 ?蛋白質(zhì) ?碳水化合物 ?礦物鹽 污垢的特性 11 污垢的特性 種類 成分 溶解性 洗凈性 加熱之變化 有 機(jī) 物 蛋白質(zhì) 水不溶，溶于堿液，微溶于酸液 非常困難 變性而變的更難洗凈 脂 肪 水不溶，堿液中可溶 困 難 聚合（重合）而變的更難洗 糖 類 水中溶解 容 易 焦（糖）化而變的洗凈困難 無(wú) 機(jī) 物 鈣鹽 水不溶，溶于酸液中 容 易 一般無(wú)變化，若與有機(jī)物結(jié)合則洗凈困難 鹽 鎂鹽 困 難 類 鐵鹽 需用專用之清洗劑 困 難 同上 硅鹽 氫氟酸中溶解 不 能 同上 12 乳制品加工中受熱表面的污物 污垢的特性 1