食品感官評價1-免費閱讀
【正文】 ? 變味：糕點在存放過程中被微生物污染，或與強烈異味的物質(zhì)同貯，或由糕點內(nèi)油脂氧化而產(chǎn)生異味，失去原味。如白酒的香氣分為溢香、噴香、留香。 ? 次質(zhì)鮮乳 —— 乳中固有的香味稍淡或有異味。 2．乳及乳制品 ? 這類食品品質(zhì)感官評價術(shù)語主要有色澤、氣味、滋味、組織形態(tài)等。殼外和殼膜內(nèi)壁有霉點、蛋液內(nèi)無霉點和霉味，品質(zhì)無變化者，視為輕度霉蛋。 ? 瀉黃蛋：由于蛋內(nèi)微生物的作用或化學(xué)變化所致。 ? 腐敗魚 —— 腹部膨脹、變軟或破裂，表面發(fā)暗灰色且有淡綠色斑點，肛門突出或破裂。 ? 腐敗魚 —— 鰓呈褐色或灰白色，有污穢的粘液，帶有不愉快的腐臭氣味。 ? 變質(zhì)豬肉 —— 肉湯極混濁，湯內(nèi)漂浮著有如絮狀的爛肉片，湯表面幾乎無油珠，具有濃厚的油脂酸敗或顯著的腐敗臭味。 （ 3）彈性評價 ? 新鮮豬肉 —— 新鮮豬肉質(zhì)地緊密而富有彈性，用手指按壓凹陷后會立即復(fù)原。 3．醬 ? 色澤：各種醬應(yīng)有的相應(yīng)色澤。 ? 香氣：醬油應(yīng)當(dāng)有一定的醬香氣，無其他不良氣味。白糖顏色要潔白明亮，紅糖要紅亮。 ? 溶劑殘留量：提取油脂時所用的有機溶劑正己烷等在油脂中的殘留部分。 ? 無機雜質(zhì)：泥土、砂石、玻璃、鐵渣等無機物質(zhì)。 ? 有硬殼：修飾具有硬而脆的表皮的食品。 ? 硬：描述需要很大作用力才能造成一定的變形或穿透的產(chǎn)品的質(zhì)地特點。 ? 芳香：一種帶有愉快內(nèi)涵的氣味。 ? 厚味；味道濃的產(chǎn)品。 ? 堿味：由某些物質(zhì)（例如碳酸氫鈉）在嘴里產(chǎn)生的復(fù)合感覺。如有些食品已接近保質(zhì)期，必須限制出售和限制供應(yīng)對象。因此，通過感官評價之后，對有疑慮和爭議的食品，必須進行實驗室的理化和細菌檢驗，以便輔助感官評價。對條件可食的食品，應(yīng)將條件寫清楚。 第四節(jié) 食品感官評價應(yīng)遵循的原則 ? 通過感官評價方法挑選食品時，要堅持對具體情況作具體分析，充分做好調(diào)查研究工作。 3．水產(chǎn)品及其制品 ? 魚、蝦、蟹等水產(chǎn)鮮品及干貝類、海參類等經(jīng)過感官評價，即可確定能否食用。 ? 例如，根據(jù)魚體肌肉的硬度和彈性，常?？梢耘袛圄~是否新鮮或腐敗；評價動物油脂的品質(zhì)，常須評價其稠度等。味覺器官不但能品嘗到食品的滋味，而且對于食品中極輕微的變化也能敏感地察覺。 ⑥ 腐敗變質(zhì) ? 食品在貯藏、運輸或加工過程中，會因發(fā)生腐敗變質(zhì)或污染而產(chǎn)生一些不良的氣味。 ② 直接酶作用 ? 酶直接作用于香味前體物質(zhì)，形成香味成分，表現(xiàn)出香味。 ? 人的嗅覺比較復(fù)雜，亦很敏感。 一．食品的色澤與視覺評價 ? 食品的色澤是人進行感官評價食品品質(zhì)的一個重要因素。 ? 3．方法直觀、手段簡便，不需要借助任何儀器設(shè)備和專用、固定的檢驗場所以及專業(yè)人員。 二．食品感官鑒評的意義 ? 1．在食品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中，第一項內(nèi)容一般都是感官指標(biāo)。 ? 同樣， “ 感官性狀異常 ” 不僅是判定食品感官性狀的專用術(shù)語，而且是嚴(yán)肅提出來作為法律規(guī)定的內(nèi)容和要求。 ? 評價時應(yīng)注意整體外觀、大小、形態(tài)、塊形的完整程度、清潔程度，表面有無光澤、顏色的深淺色調(diào)等。 1．食品氣味的形成 ① 生物合成 ? 食品本身在生長成熟過程中，直接通過生物合成的途徑形成香味成分表現(xiàn)出香味。例如芝麻、花生在加熱后可產(chǎn)生誘人食欲的香味。 ? 食品氣味評價的順序應(yīng)當(dāng)是先識別氣味淡的，后評價氣味濃的以免影響嗅覺的靈敏度。 ? 味覺神經(jīng)在舌面的分布并不均勻。其具體適用范圍如下： 1．肉及其制品 ? 各種畜禽肉都有其相應(yīng)的特點，病、死畜禽肉與正常畜禽肉的評價方法，不僅對食品衛(wèi)生或質(zhì)量管理人員適用，而且對于為數(shù)眾多的購買畜禽肉的消費人群也是適用的。特別是酒中的沉淀物、懸浮物、雜質(zhì)異物通過感官評價都可以直接檢查出來。 ? （四）食品某些指標(biāo)的綜合評價結(jié)果略低于衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，而新鮮度、病原體、有毒有害物質(zhì)含量均符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)時，可提出要求在某種條件下供人食用。 ? 3．非食品專業(yè)人員在檢查和評價感官性狀時，除具有正常的感覺器官外，還應(yīng)對所選購的食品有一般性的了解，或?qū)υ撌称氛５纳⑾?、味、形具有?xí)慣性經(jīng)驗。 ? （二）無害化食品：食品在感官評價時發(fā)現(xiàn)了一些問題，對人體健康有一定危害，但經(jīng)過處理后，可以被清除或控制，其危害不再會影響到食用者的健康。 ? 苦味：由某些物質(zhì)（例如奎寧、咖啡因等）的水溶液產(chǎn)生的一種基本味道。 ? 沾染：與該產(chǎn)品無關(guān)的外來味道、氣味等。 ? 口感：在口腔內(nèi)（包括舌頭與牙齒）感受到的觸覺。 ? 質(zhì)地：用機械的、觸覺的方法或在適當(dāng)條件下，用視覺及聽覺感受器感覺到的產(chǎn)品的所有流變學(xué)的和結(jié)構(gòu)上的（幾何圖形和表面）特征。 ? 老：描述不易切碎或嚼爛的食品的質(zhì)地特點。 一．谷物品質(zhì)感官評價常用術(shù)語 及其含義 ? 未熟粒：籽粒不飽滿、外觀色澤異常的顆粒。游離脂肪酸含量越多，酸價越高，說明油脂的質(zhì)量越差。棉酚一般是指有毒的游離型棉酚。糖汁處理不凈則帶有異味，保管不妥則易沾污其他商品味，被微生物（酵母）污染易產(chǎn)生酒味和酸味。 ? 滋味：具有酸甜適口感，不澀，無其他不良滋味。 （ 2）氣味評價
公司管理相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號-1