【正文】 ② 插擺時(shí)注意事項(xiàng) ，突出主人座位，和其他餐巾花一起要高低均勻，錯(cuò)落有致。 ③ 放花入杯時(shí)，要注意衛(wèi)生，手指不允許接觸杯口，杯身不允許留下指紋。 (2)撤盤時(shí)不拖曳，不能當(dāng)著客人的面刮擦臟盤，不能將湯水及菜灑到客人身上。如 老人或兒童多的情況，而需要分菜服務(wù)。 ② 主要客人帶有少年 兒童赴宴：此時(shí)分菜先分給兒童，然后按常規(guī)順序分菜。 (1)將菜點(diǎn)向客人展示，并介紹名稱和特色后，方可分讓。角的位置上，右手握公用筷，左手持公用勺，相互配合將菜肴分到賓客餐碟之中。要將這一面擺在適當(dāng)?shù)奈恢茫话阊缦械念^菜，其觀賞面要朝向正主位置，其他菜的觀賞面則對(duì)向其他客人。 雙擊頁(yè)眉頁(yè)腳后可刪除， 網(wǎng)友（洪楓）為您奉獻(xiàn)， ： 332985688 主頁(yè) 雙擊頁(yè)眉頁(yè)腳后可刪除， 網(wǎng)友（洪楓）為您奉獻(xiàn)， ： 332985688 主頁(yè) 29 (3)其他特殊菜肴 ① 易變形的油炸菜：上這類菜的方法是，廚師先將裝在油鍋的菜端到落臺(tái)旁，當(dāng)廚師將菜裝上盤子后，服務(wù)員要立即將菜端上桌面供客人食用，這樣才能使菜保持原汁原味，如果動(dòng)作較慢，菜就會(huì)干癟變形。 ② 作好準(zhǔn)備工作之后，將火鍋送到宴席上。 雙擊頁(yè)眉頁(yè)腳后可刪除， 網(wǎng)友（洪楓）為您奉獻(xiàn)， ： 332985688 主頁(yè) 雙擊頁(yè)眉頁(yè)腳后可刪除， 網(wǎng)友（洪楓）為您奉獻(xiàn)， ： 332985688 主頁(yè) 28 ⑦ 咖啡。 ⑤ 點(diǎn)心。 ③ 上湯。 ③ 廚師事先將菜裝到一只專用的分菜盤內(nèi)，然后由服務(wù)員送到餐桌邊分給客人食用。 ② 第一道熱菜應(yīng)放在第一主人和主賓的前面，沒有吃完的菜則移向副主人一邊，后面菜可遵循同樣的 原則。 五、上菜 (1)上菜順序 不同種類的宴會(huì)上菜的程序是不完全一樣的，但從總體上說(shuō)，中餐上菜的程序是基本固定的。 (2)中餐宴席斟酒的順序一般是從主賓開始，主賓在先，主人在后，女士在前，男士在后。 ⑤ 斟白蘭地酒時(shí)，一般只斟到酒杯的 1/8，即常說(shuō)的 “1P”。 (5)順序 一般的宴會(huì)斟酒順序是從主人右邊的第一位客人倒起，然后順著逆時(shí)針?lè)较蛑饌€(gè)斟酒，主人的酒放在 最后斟。 ① 桌斟 餐廳員工斟酒時(shí)，左手將盤托穩(wěn)，右手從托盤中取下客人所需要的酒種，將手放在酒瓶中下端的位置，食指略指向瓶口，與拇指約成 60度，中指、無(wú)名指、小指基本上排在一起。 四、斟酒水 (1)檢查 餐廳員工在為客人提供 斟酒服務(wù)之前，要將酒瓶瓶身、瓶口擦干凈，檢查一下酒是否過(guò)期、變質(zhì)，是否是客人所需要的那種酒，酒瓶有沒有破裂。端盤、托盤行走時(shí)有以下四種步伐： (1)常步：即按照正常的步速和步距邁步行走，要求步速均勻，不可急快急慢，步距適中。然后將手放至托盤中心，用右手扶住托盤邊，協(xié)助左手將托盤托起。 三、托盤 (1)按照托盤的制作原料，餐廳中的托盤一般為金屬、木制或塑膠，金屬的又可分為銀、鋁、不銹鋼等。煙缸放在墊盤正前方酒杯 外，胡椒粉、精鹽瓶放在煙缸左側(cè)，牙簽放在椒瓶、鹽瓶左邊，花瓶放在煙缸前面。其他位次不變。 ：將 45 厘米長(zhǎng)的餐巾折疊整齊，可折成各種款式，一般以擺放在餐碟中為中高級(jí)，另一種是擺插在飲料杯中。筷子套的圖案要向上；筷子從餐碟與茶碟中間位置穿過(guò)。 ④ 10 人圓臺(tái)，采用一字對(duì)中，左右對(duì)稱法。 (1)推拉式 ① 鋪設(shè)時(shí)應(yīng)選取與桌面大小相適合的臺(tái)布，站在副主人席位旁，靠近桌邊，將臺(tái)布用雙手平行打折，向前推出，再拉回，臺(tái)布鼓縫面朝上，中線縫正對(duì)正、副主人席位，臺(tái)布的四角和桌腿成直線下垂，四角垂直部分與地面等距，不可搭地。 寫菜是記錄客人的具體飲食需求，使餐廳能夠清楚地掌握客人的需要，從而準(zhǔn)確地為客人展開服務(wù)的重要一環(huán)。 ② 冷菜與熱菜的組合：一般用餐的時(shí)候既要有冷菜又要有熱菜，當(dāng)客人點(diǎn)冷菜較多而熱菜較少的時(shí)候，可向客人作適當(dāng)?shù)奶嵝选? (2)考慮客人的消費(fèi)能力 ① 普通消費(fèi)者。 (7)餐廳經(jīng)營(yíng)高峰時(shí)，引座員工要善于作好調(diào)度、協(xié)調(diào)工作，靈活及時(shí)地為客人找到位置，掌握不同桌面客人的就餐動(dòng)態(tài)。增加客人的滿意度。 ⑦ 具有高效率的清潔力?？稍趬Ρ凇⒌匕?、地基、櫥柜等處有裂痕縫隙處噴灑 3%～ 5%馬拉松或 1%拜貢等乳劑。在夜間，大部分的蒼蠅多停留在室外，在植物的枝葉上、灌木或籬笆上；在溫暖的氣候中，家蠅一般也多停留 在室外。 ③ 環(huán)境防除法 環(huán)境防除法保持環(huán)境整潔來(lái)降低蟲鼠的生存率的方法，主要工作是杜絕為蟲鼠繁殖提供所需食物及水分的場(chǎng)所。 (3)固態(tài)垃圾的處理 固態(tài)垃 圾主要來(lái)自廚房，應(yīng)予以分類進(jìn)行處理。 ② 油煙管應(yīng)設(shè)有 自動(dòng)門柵、溫度過(guò)高時(shí)能自動(dòng)關(guān)閉導(dǎo)管，切斷火路，防止火苗蔓延，此點(diǎn)甚為重要。 酒店應(yīng)有員工專 用衛(wèi)生間，以免員工與客人合用衛(wèi)生間。餐廳的廚房、倉(cāng)庫(kù)、洗滌間、衛(wèi)生間等應(yīng)根據(jù)實(shí)際需要安裝相應(yīng)的燈光設(shè)備。因此，凡是有污雙擊頁(yè)眉頁(yè)腳后可刪除， 網(wǎng)友（洪楓）為您奉獻(xiàn)， ： 332985688 主頁(yè) 雙擊頁(yè)眉頁(yè)腳后可刪除， 網(wǎng)友（洪楓）為您奉獻(xiàn)， ： 332985688 主頁(yè) 15 水排出以及由水龍頭沖洗地面的場(chǎng)所，如粗加工間、爐灶、廚房洗滌間等，均須有單獨(dú)下水道和窨井，窨井直徑宜大，以免在寒冷季節(jié)因油垢凍結(jié)而引起阻塞。 四、環(huán)境衛(wèi)生管理 從飲食衛(wèi)生角度，通常認(rèn)為餐飲業(yè)的環(huán)境由廚房，所有食品加工、儲(chǔ)藏、銷售場(chǎng)所、洗滌間，員工更衣室和衛(wèi)生間，垃圾房四部分組成。 (2)餐飲設(shè)備和餐 具既要清潔又要衛(wèi)生，二者不可缺一。有些酸性飲料如檸檬汁還易使金屬受到侵蝕。 (3)微波爐 烹調(diào)完畢，應(yīng)迅速用濕抹布擦拭；用泡綿洗凈器皿及隔架；用軟布擦拭表面機(jī)體；不可使用銳利的金屬刷刷洗，也不可使用烤箱用的清潔劑、噴式玻璃清潔劑、化學(xué)抹布、溶劑等擦拭，以避免機(jī)體上字體模糊，失去光澤或造成銹蝕。 對(duì)于這類設(shè)備的清潔衛(wèi)生要求主要是控制不良?xì)馕兜漠a(chǎn)生，并提高設(shè)備的效 率。金屬制器易被次氯酸鈉腐蝕，若有水分殘留易使金屬生銹；合成樹脂所制成的器具吸水性低，材質(zhì)軟，易損傷，受損部分易附著食品殘?jiān)蔀槲⑸锏纳L(zhǎng)場(chǎng)所，因此在清洗時(shí)應(yīng)特別注意；塑料制的器皿耐熱性差，不能用高溫來(lái)消毒殺菌，因此這類制品最好以次氯酸鹽或其他化學(xué)方法消毒。 (2)砧板 木質(zhì)砧板新使用前需涂以水和鹽或浸于鹽水中，使木質(zhì)發(fā)生收縮作用 ，使其更堅(jiān)硬牢固。 衛(wèi)生教育可通過(guò)如下方法進(jìn)行： (1)定期舉辦員工衛(wèi)生培訓(xùn)。如果食物必須用手操作，那么也須戴好塑料手套，而且操作完后必須處理好使用過(guò)的手套。因此手部一旦有創(chuàng)傷、膿腫時(shí)，應(yīng)嚴(yán)禁從事接觸食品的作業(yè)。一般洗手、刷手只能清潔皮膚表面附著的細(xì)菌。不用指尖搔頭、挖鼻孔、擦拭嘴巴；飯前、廁后要洗手；接觸食品或食品 器具、器皿前要洗手；不可以在他人面前咳嗽、打噴嚏；經(jīng)常洗臉、洗澡以確雙擊頁(yè)眉頁(yè)腳后可刪除， 網(wǎng)友（洪楓）為您奉獻(xiàn)， ： 332985688 主頁(yè) 雙擊頁(yè)眉頁(yè)腳后可刪除， 網(wǎng)友（洪楓）為您奉獻(xiàn)， ： 332985688 主頁(yè) 8 保身體的清潔。因?yàn)橛械膸Ь弑旧聿]有疾病癥狀，所以健康檢查有助于早期發(fā)現(xiàn)疾病并給予適當(dāng)治療，同時(shí)可幫助受檢者了解本身的健康狀態(tài)及變化。 餐飲人員的健康管理是餐飲衛(wèi)生健全發(fā)展的基礎(chǔ)。黃酒色黃，澄清不混蝕，無(wú)沉淀物，有爽快馥郁的香味，滋味醇厚稍甜，無(wú)酸澀味。 (15)冷飲食品 冷飲食品用料含有較多蔗糖、蛋、奶和淀粉，適合細(xì)菌繁殖，如生產(chǎn)、銷售環(huán)節(jié)被菌污染容易使人發(fā)生腸道傳染病。優(yōu)質(zhì)罐頭外殼光潔，無(wú)銹斑，無(wú)損傷裂縫以及漏氣膨脹現(xiàn)象，接合處焊錫完整均勻。瓜果腐爛部分超過(guò)果體 l/3 則不能食用，l/3 以下的要清洗消毒，現(xiàn)削、現(xiàn)挖、現(xiàn)售。豆腐無(wú)豆粞和石膏腳，質(zhì)地細(xì)膩，用刀切后，切面干凈，整板豆腐脫套圈、揭布后不坍塌。冰蛋融化后，液體黃色均勻，無(wú)異味及雜質(zhì)。 (6)河蟹 動(dòng)作靈活，能爬行，剖開后內(nèi)臟無(wú)發(fā)粘變色異味。 (3)肉制品 火腿色澤鮮明，肉質(zhì)暗紅，脂肪透明白色，肉身干燥結(jié)實(shí)，有香味。所以，餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)應(yīng)以衛(wèi)生條件最為重要。 (5)食品如果受到老鼠糞、蒼 蠅、蟑螂等污染，也會(huì)引起中毒，因此食品應(yīng)保存在柜櫥及有蓋容器內(nèi)，以免受到污染；包裝容器在貯藏中易受到塵埃、昆蟲、老鼠等污染，因此必須注意保存。菜單中魚肉煉制品、煎蛋沙拉、香腸等較易成為中毒 原因食品，所以夏季最好不用。如疏忽衛(wèi)生管理，則帶來(lái)的影響可能波及很多人，其嚴(yán)重性不可忽視。做好的食物也應(yīng)盡快食用。 (4)保存時(shí)應(yīng)注意不受外界細(xì)菌污染及繁殖，并保存于 10℃ 以下的冷藏庫(kù)。 (7)盒飯從制作到供應(yīng)，時(shí)間愈短愈好，溫度愈低愈好，可能時(shí)最好徹底熱過(guò)后再吃，也有助于預(yù)防食品中毒。心呈淡紅色，脂肪部呈白色，結(jié)實(shí)有彈性，無(wú)異味。 (4)鮮魚 表面有光澤，附有清潔透明粘液，鱗片完整，不易脫落，無(wú)異味，眼球凸出飽滿，角膜透明；鰓色鮮紅無(wú)粘液；腹部堅(jiān)實(shí)無(wú)脹氣，有彈性，肛門孔白色凹陷；肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)，有彈性，骨肉不分離。凍禽解凍前，母禽及禽皮色乳黃，公禽、幼禽、瘦禽皮色 微紅。雞蛋白片呈晶片狀或碎屑狀，淺黃色，無(wú)異味和雜質(zhì)。素雞切口光亮裂縫，無(wú)破皮及重堿味。優(yōu)質(zhì)面包質(zhì)地松軟，頂面呈均勻的金黃或深黃色，不焦、不生、外形飽滿、有彈 性、咀嚼時(shí)無(wú)粘牙感。果醬罐頭應(yīng)與原來(lái)果實(shí)色澤相符，果醬粘度高 ，傾罐時(shí)不易倒出，靜置時(shí)不分離出糖汁，可適當(dāng)加酒石酸或檸檬酸，無(wú)異味或香精味。冷飲食品應(yīng)具有該冷飲品的色澤和滋味，無(wú)異臭、異味及異物。但是密閉的瓶裝、壇裝黃酒、白酒，不受時(shí)間限制，時(shí)間越長(zhǎng)，香味越濃，質(zhì)量越好。 ② 依據(jù)身體狀況分配適當(dāng)?shù)墓ぷ鳌? (1)個(gè)人衛(wèi)生管理 ① 應(yīng)具有健康意識(shí)，懂得基本的健康知識(shí)，保持身體健康，神精飽滿，睡眠充足，完成工作而不覺得過(guò)度勞累。 ④ 手因經(jīng)常與食品直接 接觸，因而成為傳播有害微生物的主要媒介，因此維護(hù)手部清潔相當(dāng)重要。 ⑦ 指甲為藏納污垢之處，蓄留指甲易造成污物、病原菌污染食品，故餐飲部員工不可留指甲，以確保食品衛(wèi)生。 ③ 拿取餐具、食物都要采用衛(wèi)生方 法，不要用手接觸餐具上客人入口的部位。 對(duì)新進(jìn)員工進(jìn)行衛(wèi)生教育的目的是讓新進(jìn)員工了解餐飲業(yè)的特性及作業(yè)體系，以及衛(wèi)生對(duì)其的重要性。 三、設(shè)備、餐具衛(wèi)生管理 、廚具衛(wèi)生管理 這一類設(shè)備、炊具包括廚刀、案板、切菜機(jī)、絞肉機(jī)、拌面機(jī)，各種盆、盤、筐等，由于它們與生料直接接觸，受微生物污染的可能性較高，因而對(duì)這些設(shè)備、廚具的洗滌、消毒顯得十分重要。 雙擊頁(yè)眉頁(yè)腳后可刪除， 網(wǎng)友（洪楓）為您奉獻(xiàn)， ： 332985688 主頁(yè) 雙擊頁(yè)眉頁(yè)腳后可刪除， 網(wǎng)友（洪楓）為您奉獻(xiàn)， ： 332985688 主頁(yè) 11 (5)器具及容 器 容器、器具由于其種類與附著的污物不同，洗滌的方法也不相同。 ② 刮刀不可浸水，應(yīng)在水龍頭下沖洗，注意不要割傷手。 (2)烤箱 烤箱內(nèi)部應(yīng)用金屬球或手刮刀清洗，不可用水清理。 (6)油炸器具 油炸器具宜用中性清潔劑輔助清洗。其實(shí)，這些設(shè)備在使用以后沾上污物和食物殘?jiān)?，正是微生物生長(zhǎng)繁殖的最佳場(chǎng)所。不論使用何種消毒方法，餐具經(jīng)消毒后，應(yīng)擱置在干凈的架子上自然干燥，不能用抹布揩擦，以免重新污染。同時(shí)，地面應(yīng)有坡度，標(biāo)準(zhǔn)坡度為百分之一，以利沖洗、排水和干燥。先進(jìn)的通風(fēng)設(shè)備能使廚房?jī)?nèi)空氣產(chǎn)生微小的負(fù)壓，以不使廚房?jī)?nèi)氣味隨空氣流入餐廳或其他公共場(chǎng)所。 員工的便服常從外界帶入病菌，因此不能穿著上班，也不能掛在廚房、倉(cāng)庫(kù)或衛(wèi)生間里。 (1)氣態(tài)垃圾的處理 氣態(tài)垃圾是指廚房抽油煙機(jī)排出去的油煙。 ① 廁所應(yīng)為沖水式，應(yīng)有適當(dāng)?shù)墓饩€及通風(fēng)設(shè)備，不得有臭味產(chǎn)生；地板應(yīng)保持平坦、干燥；每間廁所均需設(shè)有加 蓋垃圾桶，并經(jīng)常處理；廚房與廁所不要相鄰，以維持廚房衛(wèi)生；廁所入口處設(shè)置洗手臺(tái)、洗手劑、烘干器；每日至少清理廁所兩次以上。用此方式防除蟲鼠者約占 75%～ 80%。地下室、貯藏室、倉(cāng)庫(kù)及周圍的雜物堆應(yīng)隨時(shí)清理。白天通常隱身于縫隙內(nèi)、櫥柜后、空箱及空墻中，夜晚出來(lái)取食。 ④ 容易操作且 經(jīng)濟(jì)實(shí)用。清衛(wèi)間中還應(yīng)配置專用水池以及清潔劑或消毒劑和洗刷各種用具。 (4)對(duì)于帶小孩的客人，應(yīng)盡量將他們安排在離通道較遠(yuǎn)的地方，以保證小孩的安全，同時(shí)，也利于餐廳員工的服務(wù)。 ④ 湖南、貴州客人口味較重，比較喜歡帶有辣味的食品，四川人喜歡麻辣食品。這類客人追求高消費(fèi)、高享受，點(diǎn)菜時(shí)既考慮到營(yíng)養(yǎng)價(jià)值又要觀賞價(jià)值。 雙擊頁(yè)眉頁(yè)腳后可刪除， 網(wǎng)友（洪楓）為您奉獻(xiàn)， ： 332985688 主頁(yè) 雙擊頁(yè)眉頁(yè)腳后可刪除， 網(wǎng)友（洪楓）為您奉獻(xiàn)， ： 332985688 主頁(yè) 21 (3)就餐人數(shù)與菜的分量相宜 餐廳員工在向客人推薦菜肴的時(shí)候要考慮到客人的就餐人數(shù)，據(jù)此來(lái)確定為其點(diǎn)菜的分量。包括餐臺(tái)排列、席位安排、餐具擺放等。 ① 4 人方臺(tái)，采取十字對(duì)稱法。 ：擺放于餐碟的正上方位置。 ：中餐宴會(huì)一般使用三套杯，即