【正文】 注：提高營業(yè)額主要靠保持菜品的質(zhì)量、口味、特色以及菜品的更新和前廳要提供周到、貼心、舒適、溫馨的服務(wù)。7廚房內(nèi)所有用具，使用人有責(zé)任對其進(jìn)行保養(yǎng)、維護(hù)，因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備工具損壞、丟失的，照價賠償。6不按操作規(guī)程生產(chǎn)，引起較大責(zé)任事故者。7衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出，為大家公認(rèn)者。每天和前廳主管要有碰頭會，總結(jié)一天工作當(dāng)中存在和應(yīng)該避免的問題，以便以后更好的工作。19水臺人員必須把好貨品關(guān)，要物盡其用，宰殺水鮮、家禽等必須處理干凈，傳送要快，認(rèn)真完成交給的各項(xiàng)任務(wù)。15砧板在貯藏過程中始終保持清潔、衛(wèi)生、安全完好。10下班后不得在工作場所及酒店任何部門無故逗留。5不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物，違反者按原材料雙倍罰款，重者開除處理。5檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé)，一視同仁，公正辦事。紀(jì)律檢查：每月兩次，包括廚房紀(jì)律、考勤考核、店規(guī)店紀(jì)。4不得使用霉變、有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。5食物應(yīng)在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理，刀、菜墩、抹布等必須保持清潔衛(wèi)生。2上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋。一月內(nèi)遲到三次以上者扣發(fā)工資100元。盛放消毒餐飲具的保潔柜要有明顯標(biāo)記，保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持潔凈。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途。三、保管好各種備用原料，保證原料質(zhì)量，按要求存放指定地點(diǎn)，嚴(yán)格把好食品質(zhì)量衛(wèi)生關(guān)，確保出品的質(zhì)量衛(wèi)生； 掌握切配、拌制各類點(diǎn)心和小吃的生熟餡料，講究餡料的成色。二、主食必須保持環(huán)境整潔，各種無關(guān)物品不得進(jìn)入主食，各種工具用后隨時洗凈，冰箱每天清理一次，地面每天拖洗，籠墊入鍋高溫煮凈油污，蒸鍋每天放水清洗。四、積極鉆研業(yè)務(wù)，不斷推出新菜品，并根據(jù)季節(jié)性變化推出時令菜品，不斷努力提高菜品出品質(zhì)量。各種瓜果洗凈入內(nèi)，并且必須與熟菜分砧切配。廚房值班交接班制度根據(jù)工作需要，組長有權(quán)安排各崗人員值班。廢料盆及時清理，每天早上十點(diǎn)，下午兩點(diǎn)更換垃圾桶。一、爐灶工作必須做到每天清洗湯桶和全部調(diào)料罐，湯料必須洗凈并且焯水，方可吊湯。二、清洗加工過的蔬菜做到無泥沙、無雜草。二、燒煮食品充分加熱，燒熟燒透，不外熟里生。四、廚房內(nèi)嚴(yán)禁會客，禁止吸煙、飲酒及偷吃、偷用廚房食品和用具。（4）注意防火防盜工作。（2）每日用拖把將飯?zhí)萌康孛媲鍜邇纱我陨?，保持清潔。努力做到高?biāo)準(zhǔn)，高技術(shù)的廚房出品。二、食堂工作人員要求（一）工作人員要按時上、下班，工作時間不得擅離職守或早退，班后無事不得在廚房逗留。下班后要對廚房內(nèi)容易發(fā)生危險的地方認(rèn)真檢查，關(guān)好電源、水源、煤氣及油門等后鎖好門，方可離開。工作時間內(nèi)不得私自使用、加工廚房內(nèi)一切公有材料，不得私自會客、帶親屬及其他員工在廚房用餐，違者罰款20元（如有特殊情況要事先打招呼）。2檢查人員對檢查出工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當(dāng)?shù)奶幚?，并有?quán)督促當(dāng)事人立即改正或在規(guī)定時間內(nèi)改正。處理變質(zhì)原料須經(jīng)廚師批準(zhǔn)。9廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清潔。三、廚房衛(wèi)生管理制度1廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。2上班（值班）期間不準(zhǔn)脫崗、串崗，不準(zhǔn)給他人起外號、罵人，不準(zhǔn)吃零食，不準(zhǔn)嬉戲打鬧，不準(zhǔn)大聲喧嘩，不準(zhǔn)吸煙喝酒，不準(zhǔn)玩手機(jī)。19洗菜間的青菜要擺放合理、適當(dāng)，要保證無腐壞、雜草、水銹等現(xiàn)象，必須保證菜品的干凈和衛(wèi)生，應(yīng)該去皮的菜要及時去皮，必須保證砧板取貨供應(yīng)。砧板要根據(jù)菜的主料、配料、調(diào)味料的比例標(biāo)準(zhǔn)來配菜，產(chǎn)品配菜合理、比例適當(dāng)，不能隨意下料、偷工減料、克扣顧客等不良現(xiàn)象發(fā)生，能夠從產(chǎn)品配料上保證菜品質(zhì)量（如有違反者處以不同程度的罰款）。如因個人操作不當(dāng)損壞者，按價賠償，并追究有關(guān)責(zé)任人，嚴(yán)肅處理。在工作時間內(nèi)，不準(zhǔn)大聲喧嘩、大鬧，不得與其他員工爭吵、打架。2檢查人員對檢查出工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當(dāng)?shù)奶幚?，并有?quán)督促當(dāng)事人立即改正或在規(guī)定時間內(nèi)改正。6嚴(yán)格履行原料進(jìn)入、原料烹飪和菜品供應(yīng)程序，確保酒店菜品操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn)，做到不見單，廚房不出菜的原則。4工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴，不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域外的地點(diǎn)。二、廚房著裝制度1上崗后工裝要保持整潔衛(wèi)生。對原料做到先入先出，隨時檢查。設(shè)備安全檢查：每月一次，包括設(shè)備使用、維護(hù)安全工作。每次參加檢查的人員，對時間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做到書面記錄備案，檢查結(jié)果要及時與部門和個人利益掛鉤。6 在廚房內(nèi)任何人不得吸煙。廚房每月推出新的菜品，來迎合顧客需求。每天飯口過后必須清潔衛(wèi)生，做到干凈、整潔。遲到1小時以上按曠工處理。3上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋或者個人鞋具。6食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于清洗后分類用塑料袋包緊，或裝在有蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)，勿將食物在生活常溫中暴露太久。4不得使用霉變、有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。由辦公室人員和廚師共同檢查。六、廚房日常管理制度1廚房行政管理由廚師負(fù)責(zé)，必須執(zhí)行廚師的合理指示，認(rèn)真完成廚師下達(dá)的各項(xiàng)任務(wù)，嚴(yán)格執(zhí)行一句、一個指令的原則，不得頂撞，違者罰款50元，嚴(yán)重者開除。愛護(hù)廚房一切設(shè)施、設(shè)備，做到輕拿、輕放，正確操作機(jī)器及保養(yǎng)維護(hù)，發(fā)現(xiàn)故意損壞者，立即開除。4回漢餐具和用具要分別清洗和消毒，洗刷盆和消毒柜要區(qū)分明確。（五）保證廚房和就餐區(qū)地面無垃圾、無油跡、防滑。（四）就餐時應(yīng)愛護(hù)廚房的公共物品，愛惜糧食，不得隨意浪費(fèi)。柜面擦拭干凈。第四篇：廚房管理規(guī)章制度廚房管理規(guī)章制度廚房規(guī)章制度：一、廚房員工必須必須遵守考勤打卡制度，按規(guī)定著裝戴帽保持整潔上崗，不得無故遲到和早退，累計三次遲到或早退者按曠工一天處理。每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個人及其它衛(wèi)生。二、冰箱或冷庫由專人負(fù)責(zé)檢查定期化霜，保持霜薄氣足，使其無異味、臭味。七、工作結(jié)束做好工具、盛器及加工場所沖洗清掃工作。全部進(jìn)入冰箱和回籠間。三、盛放食品的器皿保持潔凈，葷素分開。廚師長無定時檢查值班交接記錄。涼菜廚師崗位職責(zé)一、負(fù)責(zé)安排當(dāng)日冷菜品種及重點(diǎn)時令冷菜的制作，保證好冷菜出品的及時性，保證菜品的新鮮度、口味、裝盤分量等符合標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)把菜品的質(zhì)量關(guān)。九、完成廚師長交辦的其它工作任務(wù)。面點(diǎn)廚師崗位職責(zé)一、負(fù)責(zé)用餐客人所需的所有面食和主食的加工制作。餐飲具清洗消毒保潔管理制度一、設(shè)置專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區(qū)域（或?qū)ｉg）及設(shè)備，清洗消毒設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)能滿足需要。使用化學(xué)藥物消毒的嚴(yán)格按照除殘渣、洗滌溶液洗、清水沖、消毒溶液泡、清水沖、保潔的順序操作，并注意要徹底清洗干凈，防止藥物殘留。專人做好餐飲具清洗消毒及檢查記錄。另外在店工作滿半年者，工資加20元，滿一年者工資加50元。2地面、天花板、墻壁、門窗應(yīng)清潔美觀。四、食品原料管理與驗(yàn)收制度