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【正文】 酯化酶 1紅曲霉酯化能力在白酒生產(chǎn)中的應(yīng)用 濃香型清香型和鳳香型等酒的風(fēng)味成分與酒中己酸乙酯乙酸乙酯及乳酸乙酯等酯類成分的含量有關(guān)，特別是濃香型白酒中己酸乙酯的含量高低與酒的質(zhì)量和風(fēng)味密切相關(guān)，而這些酯的產(chǎn)生與酯酶或者說(shuō)產(chǎn)酯酶的微生物密不可分，由于某些紅曲霉具有較強(qiáng)的酯化己酸與乙醇為己酸乙酯能力，利用其酯化功能來(lái)提高酒的酯含量是近年來(lái)釀酒行業(yè)的熱點(diǎn)，其在濃香型白酒中研究更多，應(yīng)用也更為廣泛 傳統(tǒng)濃香型大曲由于受自然條件和制曲工藝技術(shù)的影響，普遍存在著酯化酶活力低的問(wèn)題，不能夠達(dá)到或需要經(jīng)較長(zhǎng)時(shí)間的發(fā) 酵才能達(dá)到濃香白酒的香氣要求 紅曲霉具有較高的酯化能力，其還可產(chǎn)生各種有機(jī)酸，如乳酸琥珀酸等，在普通的酒曲中加入酯化力強(qiáng)的紅曲 生香酵母等微生物，改變曲中酵母霉菌和細(xì)菌等功能微生物的數(shù)量比例，在三者的協(xié)同作用下用較少的發(fā)酵時(shí)間產(chǎn)生更多的呈香物質(zhì)，提高酒質(zhì)在我國(guó)名 優(yōu)白酒所采用的酒曲中，經(jīng)常能分離到紅曲霉，在清香型大曲中尤為明顯 釀造清香型的麩曲白酒時(shí)，添加紅曲霉制成的糖化發(fā)酵劑比不添加紅曲霉的糖化發(fā)酵劑出酒多，香氣較持久，回味綿長(zhǎng)酒中總酯和總酸含量均有較大的增加 . 紅曲霉在 發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生多種胞內(nèi)胞外酶，如蛋白酶酯化酶淀粉酶糖化酶等，對(duì)紅曲霉的發(fā)酵培養(yǎng)物粗提，可以得到含有多種酶類的粗酶制劑 因此紅曲霉除了可以作為發(fā)酵菌類直接添加到酒曲中，還可以粗酶制劑做為催化劑，處理發(fā)酵后期生成的酒液制作酯化液，經(jīng)過(guò) 80天的發(fā)酵期，使酒體飽滿，綿甜爽凈。 Monascus。Implications for cellulose crystallization, J. Bacteriol.,176, 57355752. 7. Saxena, I. M. and Brown, Jr. R. M. 1995. Identification of a second cellulose synthase gene (acsAII) in Acetobacter xylinum, J. Bacteriol, 177, 52765283. 8. Obata, Y., Hirano, A., Ikeuchi, M. et al. 1993, Cloning of cellulose synthetase genes from Acetobacter xylinum JCM 7664, XV International Botanical Congress, Abstracts 8240. 9. Masaoka, S., Ohe, T., and Sakota, N. 1993, Production of cellulose from glucose by Acetobacter xylinum, J. Fermentation Bioengineering, 75, 1822. 10. Sambrook, J., Fritsch, E. F., and Maniatis, T. 1989,Molecular cloning, Cold Spring Harbor Laboratory Press. 11. Altschul, S. F., Gish, W., Miller, W., Myers, E. W., and Lipman, D. J. 1990, Basic local alignment search tool, . Biol., 215, 403410. 12. Tonouchi, N., Tahara, N., Kojima, Y., Nakai, T., Sakai,F., Hayashi, T., Tsuchida, T., and Yoshinaga, F. 1997,A betaglucosidase gene downstream of the cellulose synthase operon in celluloseproducing Acetobacter, . Biochem., 61, 17891790. 13. Huang, L. N., Hseu, T. H., and Lee, Y. J. 1995, EMBL Accession Number U38661. 英文翻譯 紅曲霉在白酒行業(yè)中的應(yīng)用 摘 要 : 為了研究紅曲霉在酒類釀造中的應(yīng)用方向及前景，介紹了紅曲霉的酯化能力在白酒生產(chǎn)中的應(yīng)用在白酒發(fā)酵廢液 黃漿水中的應(yīng)用和次級(jí)發(fā)酵代謝產(chǎn)物在白酒行業(yè)的應(yīng)用，說(shuō)明紅曲霉具有較強(qiáng)的酯化力和發(fā)酵糖份的能力，同時(shí)還產(chǎn)生多種對(duì)人體有益的次級(jí)代謝產(chǎn)物，用于白酒的發(fā)酵生產(chǎn)，可以提高出酒率及乙酸乙酯的含量，增加酒的營(yíng)養(yǎng)保健價(jià)值，還可處理白酒固態(tài)發(fā)酵產(chǎn)生的廢棄物黃漿水產(chǎn)生酯香液作為白酒風(fēng)味物質(zhì) 同時(shí)展望了紅曲霉在白酒行業(yè)的應(yīng)用前景 。用一株紅曲霉應(yīng)用于黃漿水酯化，使黃漿水中的總酯含量增加，己酸乙酯亦有增加 莊名揚(yáng)等用紅曲酯化酶產(chǎn)生菌制作的粗酶制劑以黃水尾酒及次品酒作底物，用酶酯化的酯化液串蒸酒醅，己酸乙酯含量提高在一倍以上，串蒸 發(fā)酵酒醅達(dá)到 發(fā)酵酒醅未串蒸效果 但許多中小型釀酒企業(yè)的黃水卻沒(méi)有得到 很好的利用，降低了經(jīng)濟(jì)效益，同時(shí)如果自然排放的話，還可能造成環(huán)境污染深入對(duì)這方面的研究，充分提取有益微量成分，適量地用于白酒的勾兌和調(diào)味，不僅可減少直接排放給環(huán)境造成了污染，而且可以提高基酒質(zhì)量，使黃漿水變廢為寶用酯化酶處理黃漿水產(chǎn)生酯化液，將經(jīng)沉淀過(guò)濾及脫色等處理后的黃漿水酯化液用來(lái)直接勾兌白酒，可提高酒體質(zhì)量和優(yōu)質(zhì)品率，也大幅度得降低了生產(chǎn)成本 在 的酒精與水的混合 液中加入 經(jīng)處理后的黃漿水酯化液，再配合使用 左右的普通曲酒和優(yōu) 質(zhì)酒酒尾，免除化學(xué)合成香料調(diào)香中所產(chǎn)生的浮香，使酒質(zhì)風(fēng)味自然，基本可以達(dá)到普通大曲酒要求利用黃水發(fā)酵制作酯化液可有效提高質(zhì)量，增加效益 還可減少因黃水應(yīng)用不當(dāng)而造成的環(huán)境污染，是一種一舉多得的工藝技術(shù)。s yeast can be used as a fermentation fungi can also be crude enzyme preparation as a catalyst, wine production esterification fluid generated by fermentation late, after 80 days of fermentation, so full bodied, mellow and cool . Enzyme preparation deficiencies, such as the little effect the activity of unstable and low cost is slightly higher, so with the help of existing engineering ester enzyme purification, preparation of a stable and lowcost plex enzyme esterified enzyme preparations in the liquor industry wide
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