方便面的制作工藝(ppt36頁)-免費閱讀
【正文】 。 設(shè)備、配方、吸水率及蒸煮工藝過程中參數(shù)變化等影響，不可能使淀粉完全 α 化，但應(yīng)選擇最佳條件以提高它的 α 化程度， α 化程度越高，面條的粘彈性越好，復(fù)水性好，脂肪含量低。 復(fù)合壓延 就是將和面熟化后的面團通過多道滾壓使之形成符合要的面片 （ 1）控制適當(dāng)?shù)拿嫫穸? 根據(jù)不同產(chǎn)品厚度不同 ，其中杯裝厚度最薄 大致 袋裝一般在 （ 2）要控制適當(dāng)?shù)膲貉颖? 四道壓延必須依次在一條線上，以逐步壓簿為原則（主要有兩種方法） 檢測電眼 醒面槽攪拌杠插面板 連續(xù)壓延機電機帶減速機∮ 240 復(fù)合輥 ∮ 180 壓延輥∮ 150 壓延輥切絲刀 喂料機∮240壓延輥 制波網(wǎng)復(fù)合機 運送網(wǎng) ∮ 300 復(fù)合輥 ∮ 120 壓延輥∮ 100 壓延輥圖 4 復(fù)合、壓延機原理圖 壓延 通過壓延使面帶變的結(jié)構(gòu)細密，網(wǎng)絡(luò)具有一定的方向性 ?切條成型基本原理 使壓延后的面帶通過相互嚙合，具有間距相等的凹凸槽的兩根圓輥，由于兩輥做相對旋轉(zhuǎn)運動，齒輪凹凸槽的兩個側(cè)面相互緊密配合而具有剪切作用，從而形成縱向面條。從而使沒有可塑性的松散的小麥粉變成具有可塑性、延伸性、粘著性的濕面團，為其復(fù)合壓延、切條成型、蒸煮糊化準(zhǔn)備條件，為保證產(chǎn)品具有良好的復(fù)水性和口感打下基礎(chǔ)。 熟化（醒面） ?熟化：即自然成熟的意思。 ?切條成型要求： 面條光滑，無并條、波紋整齊，密度適當(dāng)、分行相等、行行之間不連接 切條折花成型工序 切條折花成
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