6食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估-免費(fèi)閱讀
【正文】 3 食品安全中危害特征描述 ? 食品安全危害特征描述最主要的就是獲取劑量 反應(yīng)關(guān)系（包括 劑量 反應(yīng)關(guān)系 和 劑量 效應(yīng)關(guān)系 ）。（為什么？） ? 原因 ：①部分與整體的差異；②體外毒性試驗(yàn)難以預(yù)測(cè)慢性毒性；③某些體外系統(tǒng)難以達(dá)到長(zhǎng)期維持生理狀態(tài)要求。 ? 四個(gè)步驟 ：危害識(shí)別、危害特征描述、暴露（量）評(píng)估、風(fēng)險(xiǎn)特征描述 食品安全中危害識(shí)別 ① 食品安全中 化學(xué)性危害的危害識(shí)別 ② 食品安全中 生物性危害的危害識(shí)別 ③ 食品安全中 物理性危害的危害識(shí)別 食品安全中危害識(shí)別 ? 食品安全中化學(xué)性危害的危害識(shí)別 ? 化學(xué)性危害識(shí)別主要是 確定物質(zhì)的毒性 ，在可能時(shí)對(duì)這種物質(zhì)導(dǎo)致不良效果的固有性質(zhì)進(jìn)行鑒定。 危害識(shí)別 ：識(shí)別可能產(chǎn)生不良作用的生物、化學(xué)、物理因子 危害特征描述 ：定性或定量評(píng)價(jià)危害因子對(duì)人體健康的不良作用 暴露（量）評(píng)估 ：膳食攝入量的估測(cè) 風(fēng)險(xiǎn)特征描述 ：對(duì)人體健康產(chǎn)生不良作用的可能性及嚴(yán)重性 食品風(fēng)險(xiǎn)理論的基本概念 ? 危害識(shí)別 ? 危害識(shí)別 是指識(shí)別或確認(rèn)可能存在于某種或某類特定食品中，并且可能對(duì)人體健康產(chǎn)生不良影響的生物、化學(xué)和物理因素。 ? 風(fēng)險(xiǎn)分析 就是對(duì)風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行評(píng)估，進(jìn)而根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)程度來采取相應(yīng)的風(fēng)險(xiǎn)管理措施去控制或降低風(fēng)險(xiǎn)，并且在風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估和風(fēng)險(xiǎn)管理的全過程中保證風(fēng)險(xiǎn)相關(guān)各方保持良好的風(fēng)險(xiǎn)交流狀態(tài)。 國(guó)家建立食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估制度 ，對(duì)食品、食品添加劑中生物性、化學(xué)性和物理性危害進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。也就是說，風(fēng)險(xiǎn)是由兩個(gè)因素共同組合而成的： ? （ 1）危險(xiǎn)發(fā)生的可能性（即危險(xiǎn)概率） ? （ 2）危險(xiǎn)事件（發(fā)生）產(chǎn)生的后果 ? 低風(fēng)險(xiǎn) ：危險(xiǎn)發(fā)生的概率低于十萬分之一 ? 飛機(jī)失事會(huì)造成嚴(yán)重后果，它是高風(fēng)險(xiǎn)還是低風(fēng)險(xiǎn)？ ? 對(duì)于高風(fēng)險(xiǎn)我們必須采取適當(dāng)?shù)姆婪洞胧? 食品風(fēng)險(xiǎn)理論的基本概念 ? 丙烯酰胺的控制與預(yù)防 ? 避免過度烹飪食品； ? 提倡平衡膳食，減少油炸和高脂肪食品的攝入，多吃水果和蔬菜； ? 食品生產(chǎn)加工企業(yè)改進(jìn)食品加工工藝和條件 食品風(fēng)險(xiǎn)理論的基本概念
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