農(nóng)村集體聚餐農(nóng)村廚師培訓(xùn)講議ppt(ppt39頁)-免費(fèi)閱讀
【正文】 控制加工量 食品的加工量應(yīng)與加工條件相適應(yīng)。 控制溫度 即控制適當(dāng)?shù)臏囟纫员ＷC殺滅食品中的微生物或防止微生物的生長繁殖。在廚師受傷的手上和冷菜中均檢出了 金黃色葡萄球菌 。 ? ，協(xié)助開展現(xiàn)場(chǎng)清理和消毒工作。 （ 法律定義： 食用了被有毒有害物質(zhì)污染的食品或者食用了含有毒有害物質(zhì)的食品后出現(xiàn)的急性、亞急性疾病 ） ? 經(jīng)食品傳播的疾病很多，有 傳染性 的，如甲肝、痢疾、傷寒等，也有 非傳染性 的，如農(nóng)藥、有害金屬導(dǎo)致的疾病等。為了及時(shí)查明食物中毒的原因，留樣待查 是查明原因的重要方法 之一。 17 場(chǎng)所設(shè)施和食品采購、貯存、加工衛(wèi)生要求（七） ? （又稱鹵味、冷菜）的衛(wèi)生要求： 因農(nóng)村集體聚餐場(chǎng)所衛(wèi)生設(shè)施簡陋，故不適宜提供涼菜。 15 場(chǎng)所設(shè)施和食品采購、貯存、加工衛(wèi)生要求（五） 食品加工過程的衛(wèi)生要求： ?、切配的衛(wèi)生 （ 1）各種食品原料在使用前必須 洗凈 ，蔬菜、肉類、水產(chǎn)品應(yīng) 分池（盆）清洗 。用后及時(shí)洗凈，保持清潔。 ?、半成品存放場(chǎng)所、原料清洗整理場(chǎng)所、餐用具清洗消毒和清潔餐飲用具存放場(chǎng)所、烹飪場(chǎng)所和成品食品存放 場(chǎng)所 等。 ? ： 《中華人民共和國食品安全法》 《國務(wù)院關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)食品安全工作的決定》《關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)農(nóng)村餐飲食品安全監(jiān)管工作的指導(dǎo)意見》（國食藥監(jiān)食 [2023]146號(hào)） 5 廚師體檢、培訓(xùn)和公示 6 農(nóng)村廚師的衛(wèi)生要求 個(gè)人衛(wèi)生要求（含幫廚人員） ?穿戴潔凈的工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)，持健康證明和上崗證上崗服務(wù)。 ?工作前、處理食品原料后、便后用肥皂（洗手液）及流動(dòng)清水洗手。 8 場(chǎng)所設(shè)施和食品采購、貯存、加工衛(wèi)生要求（二） ? 環(huán)境清掃 ，保持內(nèi)外環(huán)境整潔。 ? 、運(yùn)輸過程中應(yīng)使用專用的密封保潔柜箱，保潔柜箱 定期清洗 ，保持潔凈。 （ 2）清洗后的食品應(yīng)保持清潔， 避免交叉污染 ，盛放清洗后食品（原料）的容器不得著地存放，肉類、水產(chǎn)等應(yīng)及時(shí)冷藏保鮮。 (1)不得直接使用 外購散裝熟食 、生或半生海水產(chǎn)品 (2)如要提供鹵味熟食和冷菜的必須做到以下幾點(diǎn)： 當(dāng)日自行制作 鹵味熟食，且從制作到上桌不超過 2小時(shí)。 留樣條件和食品數(shù)量： ?（ 冷盤菜、海產(chǎn)品為重點(diǎn) ）按品種分別盛放于經(jīng)過消毒處理的小飯盒等容器內(nèi)，容器外注菜名或存放日期，并放置于冰箱內(nèi)保存。 ? 食品被病原體污染大體上有二種類型：一
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