常見乳制品加工(ppt37頁)-免費閱讀
【正文】 在環(huán)境溫度下貯存。產(chǎn)生一些經(jīng)滅菌處理也不會失活的耐熱酶類。 ? ? 一個不需冷藏的產(chǎn)品給生產(chǎn)商、零售商和消費者帶來了許多便利。 ? 加熱殺菌形式很多，一般牛奶高溫短時巴氏殺菌的溫度通常為 75℃ ，持續(xù) 15～ 20s；或 80～ 85℃ ， 10～ 15s。 4．殺菌 殺菌： 將乳加熱到一定程度，以殺死乳中主要致病微生物的處理方法。 標(biāo)準(zhǔn)化計算方法 X:標(biāo)準(zhǔn)化奶的重量 標(biāo)準(zhǔn)化計算方法 ? 多少公斤含脂率為 A%的稀奶油與含脂率為 B%的脫脂乳混合，就可獲得含脂率為 C%的混合物？答案可以通過十字交叉法計算得到。 本章學(xué)習(xí)內(nèi)容 第一節(jié) 消毒乳的加工 第二節(jié) 發(fā)酵乳制品 第三節(jié) 乳粉的加工 第四節(jié) 冰淇凌的加工 第一節(jié) 消毒乳的加工 一 .概念及分類 （一）概念 指以新鮮牛乳、稀奶油等為原料，經(jīng)凈化、均質(zhì)、殺菌、冷卻、包裝后，分裝出售的飲用乳。 ? 了解奶粉的種類及其質(zhì)量特征，熟悉奶粉加工的一般工藝，掌握奶粉質(zhì)量的控制方法。 ? 脂肪含量的標(biāo)準(zhǔn)化包括牛乳的脂肪含量或乳制品的脂肪含量的調(diào)整，通過添加稀奶油或脫脂乳，使其達到要求的脂肪含量。 ? 均質(zhì)可以是全部的，也可以是部分的。 （ 2）均質(zhì)破壞了脂肪球膜并暴露出脂肪，與未加熱的脫脂奶（含有活性的脂肪酶）重新混合后缺少防止脂肪酶侵襲的保護膜。 四 .滅菌乳的加工 ? 產(chǎn)品的滅菌即是對這一產(chǎn)品進行足夠強度的熱處理，使產(chǎn)品中所有的微生物和耐熱酶類失去活性。 ? ● 乳含有太多血漿蛋白 —— 典型的初乳 。 ? 選擇正確的溫度 /時間組合使芽孢的失活達到滿意的程度而乳中的化學(xué)變化保持在最低水平
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