澆淋發(fā)酵法生產(chǎn)柿子醋的工藝技術(shù)研究-免費閱讀
【正文】 techniquesstudy柿子是我國重要的水果之一,在我國的黃河流域以及黃河以南的廣大地區(qū)均有栽培,年產(chǎn)鮮柿數(shù)億千,不能直接食用,且本身不耐貯存和長途運輸,加之近年來加工利用力度不夠,嚴(yán)重影響了,既能充分利用我國的柿子資源,豐富食醋的花色品種,又可保護(hù)環(huán)境,對拓寬柿子利用途徑,延長農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈,帶動農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化水平和農(nóng)業(yè)綜合效益的全面提高,促進(jìn)農(nóng)民增產(chǎn)增收,具有非常重要的現(xiàn)實意義.柿子醋是人們非常喜歡的一種調(diào)味品和保健品.柿子醋中含有大量醋酸及乳酸,琥珀酸,葡萄酸,蘋果酸,氨基酸,維生素,礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分,經(jīng)常飲用,可以有效地維持人體內(nèi)pH值的平衡,從而起到防癌抗癌,降低人體血糖,降低血壓,延緩人體衰老和美容養(yǎng)顏的作用.目前我國柿子醋的生產(chǎn)工藝有傳統(tǒng)發(fā)酵工藝,固態(tài)發(fā)酵工藝,液態(tài)發(fā)酵工藝等[1].傳統(tǒng)發(fā)酵工藝即為民間自制柿醋,由于發(fā)酵周期長,色,香,味欠佳,不能規(guī)?；a(chǎn),只適用于自制自食。工藝。一稻殼酸菌制酷—醋酸發(fā)酵_+澄清一滅菌—煉釀—制—灌裝_+成品.柿果的挑選與除雜:選擇七八成熟的柿果,揀去腐爛果,含糖量也高,但也不能過于成熟,否則給采摘及運輸帶來困難.脫澀后熟:柿子含單寧較多,單寧對酵母菌的酒精發(fā)酵有阻礙作用,過多的單寧能使成品帶苦澀味,因此要對,如溫水脫澀法,冷水脫澀法,石灰水脫澀法,生物脫澀法,乙烯利脫澀法,酒精脫澀法等,考慮到柿子醋生產(chǎn)實際,我們采用酒精脫澀法Ez3,此法不但殘余酒精可進(jìn)一步氧化成醋酸,同時也起到殺菌防霉作用,但應(yīng)注意酒精不能過多,否則果面容易,柿子可進(jìn)一步后熟,含糖量增加,好去除柿子的澀味,又保證柿子的成熟,我們采用正交試驗來確定酒精的濃度,用量以及脫澀的時
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