罐頭食品的殺菌-免費閱讀
【正文】 原因：罐的密封性不好或有泄漏。 腐敗菌進入罐頭的途徑： 一般在罐頭殺菌結(jié)束冷卻時與冷卻水一起進入。 ：一些食品營養(yǎng)成分的檢驗。 特點：食品內(nèi)部溫度上升快，加熱溫度和時間限 定在最低限度，從而可最大限度保留食品 的色、香味，食品的物性變化最小。 通過超臨界 CO2的急劇膨脹，破壞微生物的細胞，達到殺菌目的。 電腦全自動智能程控殺菌鍋 GT 7 殺 菌 自 動 控 制 系 統(tǒng) 殺菌技術(shù)進展 殺菌技術(shù)－－熱殺菌、非熱殺菌 熱殺菌技術(shù)應(yīng)用已久，非熱殺菌技術(shù)在近年發(fā)展較快。 足夠的排氣時間和充足的蒸汽供應(yīng)量 是將殺菌鍋內(nèi) 的空氣排除干凈的必要條件 。 對于間歇式，先在殺菌容器內(nèi)注水，保證罐頭 在殺菌過程中始終全部浸沒，通蒸氣入水中待水沸 騰后加入罐頭鐵籠，當水溫再次達到預(yù)定溫度開始 計時，按照要求控制罐頭的殺菌時間，殺菌結(jié)束， 將罐頭進行冷卻，操作時需要注意： ① 罐頭要先預(yù)熱至 70℃ 左右再入殺菌鍋殺菌，以免罐頭進入 殺菌鍋時水溫降低過多，升溫時間延長； ③ 殺菌時罐頭應(yīng)始終保持在水面下 10~15cm，溫度穩(wěn)定， 保證所有罐頭受熱均勻； ② 對于玻璃罐頭，若入水時溫差超過 60℃ 會發(fā)生破裂； ④ 殺菌結(jié)束后可根據(jù)需要在鍋內(nèi)或鍋外的水槽冷卻，玻璃瓶 罐頭要分段冷卻。 對于加壓殺菌，殺菌工藝條件包括溫度、時 間、反壓等，可用殺菌規(guī)程（公式）表示： τ1—τ2 —τ3 t P τ1——升溫時間（ min） τ2——殺菌時間（ min） τ3——冷卻時間（降溫時間， min） t——殺菌溫度（ ℃ ） P——反壓冷卻的反壓力（ kPa） 反壓力的確定； P—P鍋 ＜△ P允 ，無需反壓冷卻 P—P鍋 ≥△ P允 ，要進行反壓冷卻 P——殺菌結(jié)束開始冷卻時的罐內(nèi)壓力 同一 F實 值，可以有不同的溫度時間組合，一般有 超高溫瞬時、高溫短時或低溫長時的殺菌工藝條件。（殺菌規(guī)程為 10’ —23’ —10’ /℃ ， 罐頭的傳熱數(shù)據(jù)如表） 解：已知： D121℃ ＝ (min) a＝ 425 2＝ 850（個 /罐） b＝ 5/10000＝ 5 104 根據(jù)式 F安 ＝ D121℃ （ lga – lgb） ＝ 4 （ lg850lg5 104） ＝ 4 （ － ＋ 4） ＝ (min) 實際殺菌的 F值計算 根據(jù)罐頭的殺菌公式 10′－ 23′－ 10′ 121℃ 時間 (min) 0 3 6 9 12 15 罐內(nèi)中心溫度 (℃ ) 119 120 121 致死率 L 0 0 時間 (min) 18 21 24 27 30 33 36 39 42 45 罐內(nèi)中心溫度 (℃ ) 121 121 120 121 115 108 99 45 致死率 Lm 0 F = min F安 = 該殺菌公式合理 F ＝ Δτ∑Lm n ＝ Δτ〔 Lm1 ＋ Lm2 ＋ Lm2＋ …… ＋ Lmn〕 ＝ 3 （ 0+0++++1+1++1 +++1++++0) ＝ 3 = (min) F值的計算 確定殺菌 F值的一般步驟： A、確定常引起該罐頭食品變質(zhì)的微生物種類； B、確定微生物的耐熱性 (Z值、 D值 )； C、根據(jù)式 F＝ D（ lga – lgb）計算出安全 F值； D、測定罐頭在實際殺菌過程中的罐頭中心溫度，再根 據(jù)中心溫度計算出實際殺菌 F值，并與安全 F值進行比 較，判斷實際殺菌工藝條件的合理性，從而罐頭的確定 殺菌時間。 中酸性罐頭食品的殺菌強度要求與低酸性罐頭食 品的要求相同，因此它也被并入低酸性食品一類。 對于大多數(shù)水果罐頭和部分蔬菜罐頭， pH＜ ， 屬于酸性罐頭食品；對肉類罐頭、禽類罐頭、水產(chǎn)類 罐頭和大部分蔬菜罐頭
黨政相關(guān)相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號-1