餐飲火鍋店服務(wù)手冊(cè)-免費(fèi)閱讀
【正文】 燃器具樓道過道 日是否愿意成為定點(diǎn)消費(fèi)地電話:品嘗過“紅掌門火鍋”嗎? 菜 品 見臺(tái) 位 內(nèi) 客人用餐完畢：應(yīng)熱情招呼并致問候（語(yǔ)言：您好，您們今天滿意嗎？再見，歡迎下次再來(lái)。負(fù)責(zé)將客人滿意地送出餐廳，向客人道別，替客人按電梯，并將其送上電梯。引導(dǎo)客人至適當(dāng)座位，引導(dǎo)時(shí)采用請(qǐng)的手勢(shì)，并說：這邊請(qǐng)。保持菜溫，對(duì)于一些熱吃的菜肴，應(yīng)快端快送。將椅位整理歸位。站立、微笑同顧客打招呼。順序：先開葷菜—素菜—小吃—水果要因地而異，合理安排時(shí)機(jī)：方法：托盤式上菜，端盤式上菜。）、飲料○1取酒、示酒根據(jù)客人所需到吧臺(tái)開取酒水單，領(lǐng)取酒水在斟酒前，服務(wù)員將客人所點(diǎn)酒水給客人示意一下○2開瓶：征得客人同意后，將所點(diǎn)酒水飲料開啟（注：高檔酒一般在客人的視線能觀察到的工作臺(tái)上開瓶，開瓶后要用干凈的服侍巾擦凈瓶口，要及時(shí)將瓶蓋、封皮等雜物收拾干凈。）采用疊、推、卷、翻、拉、穿、捏、掰，技巧將餐巾折疊成栩栩如生的各種花型，并根據(jù)宴席的性質(zhì)、酒店的統(tǒng)一要求、餐具的特點(diǎn)進(jìn)行巧妙的構(gòu)思，起到美化席面的作用。托盤，服務(wù)員服務(wù)技能，操作標(biāo)準(zhǔn)為提高服務(wù)質(zhì)量和工作效率，使服務(wù)工作規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化，擺臺(tái)、撤臺(tái)換餐具、運(yùn)送酒水、飲料、酒具、用具等服務(wù)活動(dòng)，都應(yīng)使用托盤式操作?！?服務(wù)員的著裝規(guī)定工作服經(jīng)常保持整潔；褲長(zhǎng)要合適，褲子應(yīng)在褲線消失前更換；要檢查洗好的工作服有無(wú)破綻；除工作需要外，衣袋里不要放無(wú)關(guān)物品；工號(hào)牌要端正地別在左胸前。 ○3傳達(dá)公司文件或總結(jié)前一天工作出現(xiàn)的問題。 五、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)例會(huì)時(shí)間：上午10：00清理雜物、垃圾，備好下欄車。婉言謝絕非用餐客人進(jìn)入餐廳和衣著不整的客人。接待與安排訂位，并記錄在案，負(fù)責(zé)落實(shí)。對(duì)客人解答結(jié)帳疑問如有不清楚或不能令客人滿意時(shí)，及時(shí)向上司報(bào)告，征詢處理意見。著裝整潔，精神煥發(fā)，列隊(duì)參加例會(huì)。備好開堂前所需的票單便于操作。傳遞菜品時(shí)注意掌握端盤方法。（注：例會(huì)點(diǎn)名時(shí)聲音洪亮、規(guī)范操作。了解本餐廳各種不同的菜品名稱，了解其原配料、吃法、口味特點(diǎn)，掌握菜品的服務(wù)方式。負(fù)責(zé)桌面的擺臺(tái)；進(jìn)行盤存?zhèn)溆貌途叩臄?shù)量是否正確，并分類堆碼整齊于落臺(tái)內(nèi)。查看廚房門口地面防滑吸水紙墊是否安好、到位。（注：隨時(shí)監(jiān)督服務(wù)質(zhì)量，重點(diǎn)注意本區(qū)域及鄰近區(qū)域客人動(dòng)態(tài)，協(xié)助服務(wù)員提供周全服務(wù)。 組織參加例會(huì)及時(shí)掌握服務(wù)部人員的出勤狀況和到位率；傳達(dá)管理人員碰頭會(huì)內(nèi)容，強(qiáng)調(diào)補(bǔ)充規(guī)定；針對(duì)薄弱環(huán)節(jié)（服務(wù)工作中）拿出改進(jìn)措施，講明實(shí)施辦法；檢查服務(wù)人員的儀表、儀容和著裝情況；通告當(dāng)日的預(yù)訂情況及廚政部菜品的供應(yīng)情況；針對(duì)當(dāng)天的訂桌情況布置工作；合理安排調(diào)遣人員，突出輕重緩急，有條不亂；端正工作態(tài)度，嚴(yán)肅勞動(dòng)紀(jì)律，宣布違紀(jì)、表彰事例。 收市召集各環(huán)節(jié)負(fù)責(zé)人碰頭會(huì)；及時(shí)處理廚房與樓面的溝通銜接工作；提出、總結(jié)當(dāng)日工作中出現(xiàn)的問題；及時(shí)調(diào)整、完善經(jīng)營(yíng)措施。 例會(huì)前（早會(huì)）巡視檢查店內(nèi)各環(huán)節(jié)的情況，及時(shí)發(fā)現(xiàn)晚間收市工作中遺留的問題，督促抽查供貨商所供貨的質(zhì)量情況，庫(kù)房驗(yàn)收貨，監(jiān)督庫(kù)管驗(yàn)收員情況及廚師把關(guān)情況。 分店經(jīng)理——樓面部長(zhǎng)——領(lǐng)班（大廳領(lǐng)班、前臺(tái)領(lǐng)班、傳菜領(lǐng)班）——小組長(zhǎng)——服務(wù)員、PA、傳菜員、吧員、收銀員、迎賓、保安、切配、清潔保潔員。二、服務(wù)組的崗位設(shè)置對(duì)傳菜環(huán)節(jié)和服務(wù)人員工作主動(dòng)性，菜品質(zhì)量把關(guān)，控制業(yè)務(wù)高峰時(shí)出菜速度（結(jié)合客人意見），隨時(shí)觀察客人的進(jìn)餐情況。讓員工熟悉了解定桌標(biāo)準(zhǔn)、要求。）認(rèn)真記錄，積極貫徹，準(zhǔn)確執(zhí)行樓面部長(zhǎng)傳達(dá)的會(huì)議通知，補(bǔ)充規(guī)定（暫行獎(jiǎng)懲措施）和勞動(dòng)紀(jì)律。、服務(wù)員著裝整潔、精神飽滿、列隊(duì)參加例會(huì)。按照服務(wù)程序迎接客人入座，協(xié)助客人點(diǎn)菜，向客人介紹本店的特色菜點(diǎn)，回答客人的問題或傳達(dá)客人的要求。完成上級(jí)指派的工作。嚴(yán)格按菜點(diǎn)傳送的規(guī)范服務(wù)，將菜單上所有菜肴從廚房準(zhǔn)確無(wú)誤、快速穩(wěn)妥地送到點(diǎn)菜賓客餐桌值臺(tái)服務(wù)員手中。）負(fù)責(zé)保持吧臺(tái)內(nèi)的清潔衛(wèi)生。準(zhǔn)確如實(shí)地做好銷售日?qǐng)?bào)表，帳物相符。負(fù)責(zé)檢查收銀電腦等各類收銀設(shè)備運(yùn)作情況。使用信用卡結(jié)帳時(shí)，分清銀行，并根據(jù)其要求來(lái)確定POS機(jī)結(jié)帳法。（注：例會(huì)點(diǎn)名時(shí)聲音洪亮、規(guī)范操作。負(fù)責(zé)接聽來(lái)電電話。認(rèn)真聽取例會(huì)上傳達(dá)的內(nèi)容。）對(duì)客人熱情溫和，彬彬有禮“請(qǐng)”字當(dāng)頭，“謝”字不離口。員工齊呼例會(huì)口號(hào)：創(chuàng)一流餐廳，做一流員工，從我做起?！?指甲：要剪短，不允許涂指甲油。托盤應(yīng)稍向里傾斜，若有特殊情況發(fā)生，即可用身體頂住，滑動(dòng)的盤碗，請(qǐng)其他服務(wù)員幫助調(diào)整一下。油碗：置于骨碟盤左上側(cè)，啤灑杯：將盛有折花的啤灑杯置于口湯碗與骨碟之間,筷子：將
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