不同加工處理對(duì)機(jī)采秋季綠茶品質(zhì)的影響-免費(fèi)閱讀
【正文】 茶葉生產(chǎn)是多環(huán)節(jié)的系統(tǒng)工程，通過消弱原料的影響或結(jié)合夏秋機(jī)采葉的特性創(chuàng)新加工技術(shù)有待深入研究。試驗(yàn)四是試驗(yàn)三的重復(fù)，在既定的后續(xù)加工條件下，通過對(duì)毛茶進(jìn)行感官審評(píng)進(jìn)一步論證調(diào)溫調(diào)濕攤青和輕搖技術(shù)的有效性。表6顯示，隨著輕搖次數(shù)的增加多酚呈先減后增的變化。綜合分析認(rèn)為，處理二效果較處理三效果更佳。經(jīng)過輕搖后，調(diào)溫調(diào)濕攤青葉雖保留了少量“粗”氣，但青草氣組分揮發(fā)比較充分，還引起花香物質(zhì)的釋放，故形成“略粗，微帶花香”的特征，但這種香氣風(fēng)格的增進(jìn)并不與輕搖次數(shù)的增加和強(qiáng)度的提高完全保持一致。制樣方法：固樣按照微波殺青（投葉量為20~25g/次，時(shí)間60~70s）→攤涼→初烘（15~20min）→復(fù)烘至足干的流程進(jìn)行固定，毛茶則通過滾筒殺青→揉捻→初烘→復(fù)烘的工藝獲取。大宗綠茶和低檔工夫紅茶的機(jī)采雖已取得明顯成效，但仍屬數(shù)量型經(jīng)濟(jì)[9]，烏龍茶機(jī)采對(duì)于曬青等后續(xù)工序的推進(jìn)和品質(zhì)的改善頗具實(shí)踐意義[10, 11]，名優(yōu)茶的機(jī)采也日益?zhèn)涫荜P(guān)注[1214]，%~%為機(jī)采適期和春茶機(jī)采間隔期約在20天等。關(guān)鍵詞 機(jī)采秋季綠茶；調(diào)溫調(diào)濕攤青；輕搖；感官審評(píng)；理化分析茶樹生長的季節(jié)性使得茶葉生產(chǎn)具有高度集中性，夏秋季原料采制難度極大[13]也加劇了生產(chǎn)不平衡格局。 制樣過程加工處理：試驗(yàn)一和二原料進(jìn)廠后，將其分為兩組，一組置于室內(nèi)進(jìn)行自然攤放（CK），另一組放在調(diào)溫調(diào)濕室攤青，并設(shè)置不同的輕搖處理（強(qiáng)度如表2所示），中間均不固樣，攤青結(jié)束后均進(jìn)行微波固樣和制成毛茶，具體條件見表1。2 結(jié)果和分析 機(jī)采秋茶不同加工處理從試驗(yàn)一固樣香氣情況（見表3）看，處理一得分最低，其次為CK，處理二至四分?jǐn)?shù)較CK高4~5分。綜上所述，處理三和四在改善內(nèi)質(zhì)上的效果均較好，為深入比較二者的優(yōu)次和尋求最佳的輕搖強(qiáng)度需進(jìn)一步實(shí)施試驗(yàn)二。此外，兒茶素、簡單兒茶素和酯型兒茶素均低于CK，處理三和處理二相比除了后者黃酮較低外其它成分相差不大。由表8得知，CK1在香氣上表現(xiàn)為“略粗”，茶樣5“有花香”，且得分較CK1高5分，之后稍微下降；而CK2分?jǐn)?shù)與CK1接近，卻比茶樣5低得多。本研究認(rèn)為，對(duì)于不同調(diào)溫調(diào)濕攤青處理，通過感官審評(píng)和理化分析，以輕搖加重而次數(shù)較少的效果為佳；一套較好的秋季機(jī)采葉加工關(guān)鍵技術(shù)參數(shù)如下：曬青失水率為5%，攤青溫、濕度分別為18~20℃和76~80%，輕搖三次并共計(jì)360s，攤青14h，綠茶香氣和滋味品質(zhì)最好。表5 試驗(yàn)二不同處理呈味物質(zhì)含量處理水浸出物%茶多酚%氨基酸%酚氨比簡單/酯型兒茶素黃酮%花青素%咖啡堿CK aA aA aA aA aA 處理一 abAB bB aA bB aA 處理二 abcAB bB bAB abAB cB 處理三 bcAB bB bB aA abA 表6 試驗(yàn)一毛茶呈味物質(zhì)含量處理水浸出物%茶多酚%氨基酸%酚氨比簡單/酯型兒茶素黃酮%花青素%咖啡堿CK1 bcABC abAB bB aA ab bA cC abA處理一 aA aA aA cAB abc bA bBC aA
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