【正文】 目前，主要推行“風(fēng)險分析和關(guān)鍵控制點制度”（HACCP），它可以使用戶認識到可能發(fā)生的風(fēng)險，從而采取有效的辦法加以防范。1．美國 科學(xué)性和危險性分析是美國制定食品安全政策的基礎(chǔ)，美國有許多食品安全的法律法規(guī)，如美國聯(lián)邦法典（CFR）、《聯(lián)邦食品、藥物和化妝品法》、《食品質(zhì)量保護法》、《公共衛(wèi)生服務(wù)法》、《聯(lián)邦肉類檢查法》等。自今年以來，我們對PVC、PP、PET等幾種包裝材料進行了溶出、檢測等一系列分析，初步建立了分析方法。目前對塑料食品包裝材料的安全性問題還沒有系統(tǒng)的評價。近幾年的研究發(fā)現(xiàn)，美拉德反應(yīng)和亞硝化反應(yīng)在毒素和致癌物形成過程中起著重要作用。對不法生產(chǎn)者來說，可以改變食品色、香、味，降低生產(chǎn)成本的化學(xué)物質(zhì)均可被作為食品添加劑，這給檢測工作帶來很大的困難，一方面，很難通過檢測發(fā)現(xiàn)濫用的非食品添加劑，另一方面，在媒體通過明查暗訪曝光這些非法生產(chǎn)商時，由于檢驗方法和相關(guān)信息的缺乏，而使檢驗工作非常被動。因此，對各檢測部門來說，建立快速、簡便、準確、低成本的檢測方法十分重要。目前，食品安全愈來愈被關(guān)注，消費者對食品質(zhì)量要求也越來越高，對綠色食品、綠色肥料的認同率不斷增加，國家也相繼出臺了一系列無公害農(nóng)產(chǎn)品，無公害肥料的標準，對硝酸鹽、亞硝酸鹽在加工食品中的含量有嚴格的限量標準，但對其在蔬菜中的含量還沒有做出規(guī)定，而硝酸鹽、亞硝酸鹽的日攝入量80%來源于蔬菜，因此，蔬菜檢測及控制標準的制訂已勢在必行。要消除藥物殘留的危害，除了要在養(yǎng)殖過程中通過科學(xué)給藥和嚴格管理控制藥物殘留，如何在成品檢測中把住藥物殘留也至關(guān)重要。主要的貝類毒素包括腹瀉性貝類毒素和麻痹性貝類毒素，當赤潮發(fā)生時，魚和貝類感染麻痹性貝類毒素的幾率大大增加，麻痹性貝類毒素很少量時就會對人體產(chǎn)生高度毒性，并且，貝類毒素不易被加熱破壞，它目前已成為影響沿海市民健康的最嚴重的食物中毒現(xiàn)象之一。2．切實加強安全衛(wèi)生管理的指導(dǎo)和監(jiān)督，引導(dǎo)企業(yè)強化質(zhì)量意識，從源頭上采取措施，控制真菌毒素污染，并加強對原料產(chǎn)品及成品的檢測監(jiān)控，以符合國家衛(wèi)生標準及國際貿(mào)易的限量要求。目前已知的有200多種，按其主要產(chǎn)毒菌種可分為曲霉菌毒素、青霉菌毒素，鐮刀菌毒素及其他類（如孢子毒等）幾大類。有些產(chǎn)品常規(guī)理化項目不合格。主要存在的質(zhì)量問題如下：① 小型食品加工企業(yè)負責(zé)人質(zhì)量意識低，管理水平差。目前在苗種生產(chǎn)過程中就使用違禁藥物，導(dǎo)致養(yǎng)殖企業(yè)購進的苗種不合格，有些藥物難以全部代謝，留在苗種中，導(dǎo)致從小就帶藥殘，這樣就難以生產(chǎn)安全的水產(chǎn)品；二是由于環(huán)境的惡化，養(yǎng)殖的產(chǎn)地環(huán)境和水質(zhì)受到污染；三是在養(yǎng)殖生產(chǎn)過程中不按標準生產(chǎn)，一味追求產(chǎn)量，加大了放苗密度，導(dǎo)致病害多，用藥多，養(yǎng)殖戶為了減少成本，仍然使用違禁藥物及不允許使用的飼料添加劑。因此水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)對就業(yè)和質(zhì)量管理都產(chǎn)生了很大的影響。日本是水產(chǎn)品進口與食用大國，水產(chǎn)品作為占國民攝取動物蛋白質(zhì)40％的食品，在食品安全管理中占有重要地位。農(nóng)業(yè)部相關(guān)報告顯示，受“氯霉素事件”影響，2002年1至6月份，我國水產(chǎn)品對歐盟出口量、%和73%。2．長短兼顧：立足快速提高市級畜禽產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)測能力及應(yīng)急反應(yīng)能力的當前，兼顧畜禽產(chǎn)品質(zhì)量安全執(zhí)法監(jiān)管及標準化生產(chǎn)能力的長遠，在建設(shè)內(nèi)容、環(huán)節(jié)、區(qū)域上，既有整體推進，又有輕重緩急，分步實施。因此，加速建設(shè)健全畜禽產(chǎn)品質(zhì)量安全體系是實現(xiàn)青島市畜牧業(yè)向優(yōu)質(zhì)高效型和現(xiàn)代外向型方向發(fā)展，保護人民群眾身體健康，維護良好的經(jīng)濟社會發(fā)展環(huán)境，推進全面建設(shè)小康社會的一項十分重要而緊迫的任務(wù)。大量事實證明，濫用抗生素的養(yǎng)殖業(yè)主的生產(chǎn)成本在逐年遞增，養(yǎng)殖環(huán)境出現(xiàn)惡化，接踵而來的疫病使他們蒙受著沉重的經(jīng)濟損失。對向美國出口畜禽產(chǎn)品的企業(yè)，在管理上除要符合美國農(nóng)業(yè)部的屠宰法規(guī)外，還要符合美國FDA的GMP和水產(chǎn)品HACCP (危害分析與關(guān)鍵控制點)法規(guī)，即企業(yè)必須建立HACCP質(zhì)量管理體系，并通過HACCP體系認證。在飼料產(chǎn)品質(zhì)量檢測技術(shù)方面，我國與國外先進技術(shù)相比有較大差距。同時圍繞種植業(yè)源頭生產(chǎn)開展關(guān)鍵技術(shù)研究，積極推行無公害蔬菜和茶葉的安全生產(chǎn)。我國在農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全管理方面擬采取以下的措施：（1）強化生產(chǎn)基地建設(shè)：在全國范圍內(nèi)分期分批創(chuàng)建一批無公害農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)基地、標準化生產(chǎn)綜合示范區(qū)，加強動植物無規(guī)定疫病區(qū)建設(shè)。在每一個決策點，在指示點范圍內(nèi)評估GAP的含義是分析食品安全、生產(chǎn)、環(huán)境和社會風(fēng)險的基礎(chǔ)。很多因素包括技術(shù)、社會和經(jīng)濟發(fā)展，以及政府政策和計劃都影響著目標的達到。表1 食源性疾病的來源來源例子外來性危害：化學(xué)性污染生物性污染二噁英、多氯聯(lián)苯、重金屬、鎘、汞、鉛、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留細菌造成的感染（沙門氏菌）或者中毒（肉毒桿菌），長蠕菌素（蛔蟲），原生動物、真菌和毒素（黃曲霉毒素），藻類（腰鞭毛蟲）和朊病毒內(nèi)在危害（天然毒物或抗營養(yǎng)因子）草酸（大黃和菠菜），氰化物（木薯和利馬豆），血凝素（紅豌豆），蛋白酶抑制劑（豆類）、植物酸？（麥麩中）、芳香毒素、蘑菇中的迷幻藥和其他（蘑菇中）食品安全控制涉及多方利益相關(guān)者，從源頭的生產(chǎn)者、到加工者、到流通者、到消費者，在各自的階段都有著各自的責(zé)任，有著不同的控制方式，如下圖1所示：農(nóng)業(yè)生產(chǎn)從農(nóng)田(farm)消費者餐桌(fork)食物鏈(food chain)產(chǎn)品/原料 當?shù)?國內(nèi)外市場的銷售食品的加工和包裝進口食品的銷售、批發(fā)和零售利益相關(guān)者的食品質(zhì)量安全責(zé)任GAPGDPGMPGDPGHP(例如HACCP)食物鏈操作者(food chain players)投入品提供者(input providers)農(nóng)民(farmers)合作者、生產(chǎn)銷售機構(gòu)(cooperatives, produce marketing organization)包裝、批發(fā)、貿(mào)易(packers, wholesalers, traders)食品加工者(food processors)食品分配者(food distributors)食品零售食品服務(wù)公司(food retailers food service panies)消費者(consumers)食物鏈影響者(food chain influencers)政府機構(gòu)(government/regulatory)消費者組織(consumer groups)大學(xué)和食品研究所(universities and food institutes)環(huán)境機構(gòu)(environmental organizations)企業(yè)協(xié)會(Industry associates)GAP 良好農(nóng)業(yè)操作(good agricultural practices)GDP 良好分配操作(good distribution practices)GMP 良好加工操作(good manufacturing practices)GHP 良好衛(wèi)生操作(good hygiene practices)HACCP 危害分析與關(guān)鍵控制點(hazard analysis and critical control point)圖1 食物鏈和利益相關(guān)者的食品質(zhì)量安全責(zé)任以風(fēng)險分析為基礎(chǔ)、“從農(nóng)田到餐桌”的全過程控制已經(jīng)成為食品安全控制的基本理念，國外已經(jīng)根據(jù)各自的國情探索出一些成功模式。第二篇 青島市食品安全關(guān)鍵技術(shù)分類研究第三章 種養(yǎng)殖領(lǐng)域食品安全控制技術(shù)（陳振德院長）種植業(yè)農(nóng)產(chǎn)品安全生產(chǎn)控制技術(shù)國內(nèi)外現(xiàn)狀保障和提高健康水平是提高人類福利和促進社會和諧發(fā)展、共同繁榮的基本要求，而食品安全則是保護人類生命健康、提高人類生活質(zhì)量、促進公平貿(mào)易、增強國家食品產(chǎn)業(yè)國際競爭力的重要基石。（4）消費領(lǐng)域：①加強食品消費領(lǐng)域經(jīng)營者法律和安全衛(wèi)生意識；②整合餐飲消費業(yè)，使制度化規(guī)范化，建立單位配餐幫廚制度；③建立重大事故食品安全應(yīng)急措施；④加強對消費者食品安全的宣傳；上述領(lǐng)域除了各自重點發(fā)展的技術(shù)外，各領(lǐng)域還必須嚴格推行“風(fēng)險分析和關(guān)鍵控制點制度”（HACCP），建立溯源措施，劣質(zhì)食品收回及銷毀制度，嚴格控制各領(lǐng)域交差點二次污染；另外還需要在各大醫(yī)院建立食物中毒檔案，對發(fā)生在我市的重特大食品中毒事故進行備檔；針對大型聚會或突發(fā)事件成立應(yīng)急小組；最后需要專門針對奧運會食品安全成立工作小組，從奧運食品的原料、種類、加工、風(fēng)味、運送直至送達水上運動場地，到現(xiàn)場應(yīng)急措施等，必須做到事無巨細，確保奧運食品安全的萬無一失。另外青島作為一個旅游城市，世界各地的旅游者源源不斷低涌入我市，帶走的好印象不僅僅是迤邐的自然風(fēng)光，而且還有他們在青島的其他經(jīng)歷，衣食住行則是其中最為重要的方面。（2）標準體系：方法標準嚴重缺乏；國標、行標、地方標準混雜；與國際標準相比水平偏低；更新不及時，實效性差；采標率低和實用性差。首先從（1）生產(chǎn)領(lǐng)域來說：①種植業(yè)：我國有70%的人口生活在農(nóng)村，大約2萬個鄉(xiāng)鎮(zhèn)，60萬個村莊，2億家庭。（3）流通領(lǐng)域：出臺地方性法規(guī)制度；建立三級監(jiān)測體系，對重點品種進行全批次抽樣；在全市工商系統(tǒng)專設(shè)食品安全專管員，各級12315成立應(yīng)急小分隊，配備食品質(zhì)量監(jiān)管流動監(jiān)測車；全面推行食品準入制度；推行網(wǎng)格化管理模式及責(zé)任到人的制度。目前，最為成功的模式就是“危害分析和關(guān)鍵控制點(HACCP)”體系。組織開展了食品生產(chǎn)加工企業(yè)清理整頓工作，對全市1296家食品生產(chǎn)企業(yè)建立完善了質(zhì)量檔案，實施了分類管理，對不具備生產(chǎn)必備條件的企業(yè)，依法予以關(guān)停；對存在一般性問題的企業(yè)，組織專項整頓，限期整改，并結(jié)合食品質(zhì)量安全市場準入工作及時復(fù)查驗收，對復(fù)查驗收依然不合格的生產(chǎn)企業(yè)，提交有關(guān)部門予以關(guān)停。所采取的一系列舉措，使青島市的食品安全管理長效機制逐步完善，食品安全監(jiān)督工作逐步走上了規(guī)范化、制度化軌道。因此，在市政府的領(lǐng)導(dǎo)下，各級政府職能部門對青島市食品安全工作給予了很大的重視。第二，“集中整治和監(jiān)管不斷取得階段性成果，但深層次問題尚未解決”。對于當前的食品安全形勢，吳儀副總理做出了客觀、科學(xué)、準確的判斷。全年共受理衛(wèi)生行政許可申請1796件，審驗食品衛(wèi)生許可證2056家，駁回不符合衛(wèi)生條件的辦證單位197家。發(fā)展了無公害農(nóng)產(chǎn)品8個，綠色食品3個，使全市無公害農(nóng)產(chǎn)品達到53個，綠色食品13個，有機食品5個；年內(nèi)全市重大動物疫病防疫率達到了100%，疫病普查監(jiān)測率達到了100%，無重大動物疫情發(fā)生。2006年青島市加工食品業(yè)的工作取得了較大的進展，各項經(jīng)濟指標均列全國36個省會城市和副省級城市的前列，2006年1月～10月青島市規(guī)模以上食品企業(yè)532家，1月～，%，同比增長62%～45%，%。（一） 青島市食品生產(chǎn)領(lǐng)域的產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀首先從生產(chǎn)領(lǐng)域來說，各級黨委、政府全面落實黨在農(nóng)村的基本政策，積極調(diào)整農(nóng)業(yè)結(jié)構(gòu)，增加農(nóng)業(yè)投入，大力發(fā)展優(yōu)質(zhì)高效農(nóng)業(yè)，加大科技興農(nóng)力度，有效地促進了財政收入和農(nóng)民收入的增加。食品作為人類賴以生存和發(fā)展的最基本物質(zhì)條件，最起碼的要求就是安全，因為這直接關(guān)系到人們的身體健康和生命安全；另外食品安全也是重要的經(jīng)濟問題，當某種食品出現(xiàn)安全問題之后，不僅當?shù)氐南M者拒絕購買，而且其他地區(qū)也會拒絕輸入這類食品，這種情況的出現(xiàn)往往會導(dǎo)致一個產(chǎn)業(yè)的衰落和從業(yè)者的巨大的經(jīng)濟損失，造成嚴重的社會問題，例如“多寶魚”事件就是一個很好的例子。在青島市委、市政府的領(lǐng)導(dǎo)下，全市各級、各有關(guān)部門和單位以“三個代表”重要思想為指導(dǎo)，以科學(xué)發(fā)展觀統(tǒng)領(lǐng)食品安全工作，牢固樹立“以人為本、執(zhí)政為民”的理念，按照“全市統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)、各級政府負責(zé)、部門分工監(jiān)管、各方聯(lián)合行動、社會廣泛參與”的工作方針，堅持“標本兼治，著力治本”的原則，突出群眾關(guān)心的食品安全熱點、難點問題，把綜合監(jiān)管與專項整治、打假治劣與扶優(yōu)扶強、嚴管重罰與弘揚誠信有機地結(jié)合起來，力爭在“十一五”時期，加快建立健全“從農(nóng)田到餐桌”全過程食品安全保障體系，確保人民群眾的身體健康和生命安全，推進全市食品產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展，促進平安青島與和諧社會建設(shè)。（3）水產(chǎn)業(yè)：2006年水產(chǎn)品總產(chǎn)量125萬噸，%，其中，%；，%。食品安全現(xiàn)狀近年來，在青島市市委、市政府的領(lǐng)導(dǎo)下，全市各級、各有關(guān)部門和單位以科學(xué)發(fā)展觀為指導(dǎo)，從維護人民群眾身體健康和生命安全的高度出發(fā)，突出食品安全這一群眾最關(guān)心、最直接、最現(xiàn)實的民生問題，做了大量艱苦細致的工作，取得了較好的成績。（3）流通領(lǐng)域：食品市場流通秩序有新的好轉(zhuǎn)。目前，青島市食品安全形勢同樣嚴峻，諸多食品安全事件，如瘦肉精、紅心蛋、多寶魚等等在我市都有不同程序的存在。從食品生產(chǎn)新科技、新材料的應(yīng)用領(lǐng)域看，科技確實是一把“雙刃劍”，在增加產(chǎn)出的同時，也會帶來難以預(yù)料的安全性問題。第三，“監(jiān)管體制和機制不斷改革完善，但監(jiān)管執(zhí)法不力問題比較突出”。首批確定2條街、3處批發(fā)市場、10家超市、10家賓館、10處農(nóng)貿(mào)市場為重點創(chuàng)建區(qū)域和單位。（4）規(guī)范管理食品市場秩序加大對重點區(qū)域、重點品種的專項整治力度，先后開展了一系列針對米、面、食用油、肉制品、兒童食品、豆制品、調(diào)味品和海產(chǎn)品的專項整治。然而我們必須清醒的認識到我市在食品安全管理工作存在的不足，尤其是青島市作為一個沿海旅游城市和北京2008奧運會伙伴城市，青島市食品安全管理工作和水平還遠遠達不到要求，存在的問題還很多，需要大力加強學(xué)習(xí)和提高。②畜牧業(yè) 嚴格按國家和行業(yè)技術(shù)標準進行畜禽飼料生產(chǎn)、獸藥使用；按照國家和行業(yè)的畜舍建設(shè)、飼養(yǎng)管理、疫病防治等標準化技術(shù)規(guī)程進行生產(chǎn)；努力提高畜產(chǎn)品質(zhì)量安全檢測水平。（2）標準體系：建立了《青島市國內(nèi)標準數(shù)據(jù)庫管理檢索系統(tǒng)》，實現(xiàn)了利用計算機檢索標準，大大提高了工作效率和標準的利用率；主要食品工業(yè)企業(yè)初步建立了企業(yè)標準體系；農(nóng)業(yè)企業(yè)開始建立與應(yīng)用標準體系；餐飲服務(wù)企業(yè)開始實現(xiàn)標準化管理。（3）流通領(lǐng)域：食品安全控制水平差，造成流通過程中二次污染；食品生產(chǎn)經(jīng)營者信用差。同時，赫名在外的還有具有青島特色的食品，海鮮、啤酒… …，而且隨著2008年奧運會的即將舉辦，青島市食品產(chǎn)業(yè)將會面臨著一個巨大的發(fā)展契機。改變以前那種“個人”“作坊”式的經(jīng)營