【正文】 受國家勞動保障部和國家職業(yè)資格認證委員會的委托，協(xié)會組織有關專家、國際機構制定的相關標準已通過終審核定，并正在積極編寫相關教材。一、 中國咖啡協(xié)會中國咖啡協(xié)會又名北京中國咖啡及咖啡飲料專業(yè)委員會，英文名稱：China Coffee Association Beijing（簡稱CCAB），創(chuàng)建于2003年初，是咖啡、咖啡飲料及咖啡食品生產(chǎn)、銷售、科研等相關企業(yè)自愿結合而成立的行業(yè)性組織。上海餐飲行業(yè)協(xié)會學習日本“5S”現(xiàn)場實務管理和香港“五常法”管理精神，結合中餐館的實際，從2003年上海天天漁港餐飲公司試點成功起，經(jīng)過兩年多時間在全市餐飲業(yè)著名餐飲品牌企業(yè)(小南國、美林閣、紹興飯店、鷺鷺、蘇浙匯、譚火鍋、味之都等)擴大試點,最近己制定了“上海餐飲業(yè)卓越現(xiàn)場管理(六T實務)規(guī)范標準”，經(jīng)過上百家餐館初步實施證明，實施這套規(guī)范可以改變餐飲業(yè)落后的管理現(xiàn)狀。六、餐飲業(yè)卓越現(xiàn)場管理（六T實務）上海餐飲行業(yè)協(xié)會將在全市餐飲企業(yè)積極推行餐飲業(yè)卓越現(xiàn)場管理（簡稱六T實務），使餐飲企業(yè)的現(xiàn)場管理（重點是廚房、倉庫等后場）達到規(guī)范要求并天天保持，提高安全衛(wèi)生管理水準。接著上面的漏斗裝入濾嘴，拉下彈簧使其固定。當做裝飾品也可以。本器具的情況是須以三四小時才可制成咖啡。（從粉層通過熱開水往上噴在上半部水壺中的咖啡液會被抽出）；4. 器具非常燙，所以要注意不被燙傷，再注入事先保溫的杯子里。[程序] ① 布目當內側，咖啡粉一人份1012G放入濾布中，再將咖啡粉弄平；② 淺烘焙的咖啡開水溫度約以95度左右，而深烘焙要低些，最初細線般地注入，邊控制開水量邊劃圓注入；咖啡粉起細泡后燜蒸二十秒，這段時間須“暫?！薄Ｗ⑷胨康亩喙驯仨毰c抽出咖啡液的量用量一致，將過濾的開水量保持一定；⑥、抽出液達到人數(shù)份時即可停止，濾紙內殘留著開水的狀態(tài)將其丟棄。一人份也可以沖泡，此乃人數(shù)少的最佳沖泡法。它和上面提到的摩卡壺不同：熱水燒開進入頂層，然后自上而下通過咖啡末、回到加熱室；如此循環(huán)數(shù)次。它是常見咖啡中最濃的之一，帶有獨特的香氣和一抹油脂(Crema)浮在表層。這個方法的好處是簡單，水溫正好。然而在絕氧的環(huán)境中，咖啡可以在室溫下長期保存。適當?shù)乃疁刂陵P重要。還有研磨玩的咖啡豆經(jīng)過放置后，咖啡豆內部滯留的二氧化碳與香氣會一起流失。但是對于美國流行的加味咖啡，添加的香精味道又濃又重，而且會殘存很久，在清洗前最好先放兩匙白京糖進去攪打去味一下。研磨豆子的時候，粉末的粗細要視烹煮的方式而定。咖啡豆在這場長約一二十分鐘（與溫度成反比）、溫度高達攝氏兩百多度，在與火熱切對話的過程中，歷經(jīng)多次化學變化，發(fā)出一次爆、二次爆，如爆米花似的響聲，并喪失水分。 1． 苦味：== 咖啡因,咖啡基本味道要素之一；2． 酸味：== 丹寧酸,咖啡基本味道要素之二；3． 濃醇：== ；4． 甜味：== 當咖啡生豆內的糖分,經(jīng)過烘焙手續(xù)部分焦化后,其余的部分就是甜味了；5． 香(咖啡香)：== 。4. 上島模式——低價合同連鎖上島咖啡的加盟費用每四年僅為6萬元，上島幫助加盟者選取開店地址，同時提供具有上島特色的餐飲原料、器具、物品與配套設施。星巴克由曾在臺灣經(jīng)營麥當勞、硬石的孫大偉在1999年引進到大陸來。無論是創(chuàng)業(yè)者，還是消費者，只有認同和尊重咖啡文化，才能發(fā)揚咖啡內涵，并創(chuàng)造出咖啡效益。第四篇 經(jīng)營管理上海作為國際性的大都市，全球著名的咖啡品牌已經(jīng)逐步來滬開店。申請個體工商戶獨資企業(yè)開業(yè)登記，除須具備相應的經(jīng)營能力與條件，以及本人提出書面申請外（工商管理部門提供申請表格），還應提供相關證明（件）：1． 身份證明：申請人應提供本人身份證2． 經(jīng)營場地證明：1. 租房協(xié)議書或產(chǎn)權證明2. 進入各類市場內經(jīng)營的需經(jīng)市場管理辦公室蓋章批準3. 利用公共空地、路邊弄口等公用部位作經(jīng)營場地的應提供市政、城管、土地管理等有關職能部門的批準件或許可證3． 其他證明材料1. 投資人簽署的個人獨資企業(yè)設立登記申請書2. 企業(yè)名稱預先核準通知書3. 職業(yè)狀況承諾書4． 從事國家專項規(guī)定的行業(yè)或經(jīng)營范圍，應提交有關部門的審批件。 客人到達時，及時安排客人入坐，根據(jù)人數(shù)進行添加或撤位，主動拉椅（接掛衣物放第一位），主動介紹本店特色及經(jīng)營性質；178。 了解世界各國及地區(qū)的不同咖啡屬性；178。 搞好并維持大廳環(huán)境的整潔；178。 認真貫徹執(zhí)行總經(jīng)理下達的營業(yè)及管理指令，落實各項工作任務，負責員工的崗位工作安排；178。例如咖啡包裝本身的顏色或圖案很搶眼，其背景顏色也搶眼時，就不免讓人眼花繚亂了。色彩使用得當，可以突出氣氛。店門設計，還應考慮店門面前路面是否平坦，是水平還是斜坡；前邊是否有隔擋及影響店門面形象的物體或建筑；彩光條件、噪音影響及太陽光照射方位等。一般而言，淺色的墻壁，如白色、米色，能反射多量的光線，最高達90%；顏色深的背景，如深藍、深綠、咖啡色，僅能反射光線510%。出挑與融合比較講究品牌，如果屬于自創(chuàng)品牌，則社會效應需要一個漫長的過程。按照現(xiàn)行辦事流程和規(guī)則，主要涉及以下幾方面內容：1． 選定經(jīng)營場所2． 籌措投資資金3． 店面裝潢裝飾4． 招聘員工5． 申請注冊公司6． 辦理稅務登記7． 辦理開戶手續(xù)8． 其他事項，諸如員工培訓、管理規(guī)章、行業(yè)審批等一、 選定經(jīng)營場所經(jīng)濟的發(fā)展加速了文化的交流，而中西文化的交融也正潛移默化地改變著國人的生活方式。㈡．咖啡館競爭的形式l 價格競爭：消費者選擇咖啡館作為飲品，對價格已經(jīng)有了一定的理解和承受能力，但無論如何，在同等條件下，價格仍然會是消費者選擇和比較的主要條件。因此，當經(jīng)濟不景氣的時候，所有行業(yè)都會受到影響，咖啡館也不例外。四、 專業(yè)培訓咖啡是一種可以承載情感、左右心情的飲品，已經(jīng)成為愛好人士生活的一部分，咖啡講究的是一種境界，因此，如何規(guī)范經(jīng)營咖啡館成為創(chuàng)業(yè)者的必經(jīng)之路。與此同時，美國的耶士、皇室及艾樂?比卡和意大利的諾卡及布里斯卡等公司分別搶灘上海市場。目前全世界有50多個國家種植咖啡，加工3000多種咖啡豆。9． 營業(yè)時間咖啡館提供的是休閑文化，其營業(yè)時間一般從早上9:30分開始，至晚上11:00左右，最晚一般不超過午夜12點。所以，星巴克是一種情調，一種文化。1992年6月，星巴克作為第一家專業(yè)咖啡公司成功上市，迅速推動了公司業(yè)務增長和品牌發(fā)展。今天，在上海這座城市里，咖啡館如雨后春筍般出現(xiàn)在街頭巷尾。 食品經(jīng)營活動的場所和設備布局、生產(chǎn)工藝流程、衛(wèi)生設施等示意圖新建、改建、擴建工程的預防性衛(wèi)生審核材料 178?？Х瑞^的經(jīng)營不僅在于咖啡的本身，重要的是：它為人們營造了一方溫馨的天地，給人們提供了一個相聚暢談的場所。最厲害的地方，是日本人的雅俗共賞：最昂貴的咖啡在日本，最便宜的咖啡、速溶咖啡和罐裝咖啡都是日本人發(fā)明的。意大利的咖啡館和英法不同，他們是精致隨意而富有藝術氣息的。1670年，咖啡進入德國，嚴謹?shù)牡聡艘恢睜幷撝Х仁欠裼欣诮】担钥Х瑞^直到1721年才在德國大量出現(xiàn)。 1669年，咖啡被法國人了解，咖啡館對法國最大的影響體現(xiàn)在法國大革命上。這種對咖啡館的熱情迅速膨脹，到1730年，僅在未來民主革命旋風中心的巴黎一地，就有大小咖啡館近4000家！放眼別的地方，像倫敦、羅馬、德國和奧地利，人們已經(jīng)來不及建造新的咖啡館了，而是更多地把鬧市區(qū)的飯廳、酒館甚至高級旅店直接改造成高大的巴洛克風格的咖啡館。著名的“普洛可甫(LeProcoPe)咖啡館”，無論從裝飾上還是文物擺列上依然保持著原來的格局，散發(fā)著古典的魅力。小小的一杯意大利咖啡的分量只有50毫升，濃稠滾燙，叫人一飲便難以忘懷。有人說，世界上的第一間咖啡館是在大馬士革，也有人說是在威尼斯，還有人說是在巴黎。盡管最初是出于一種宗教目的，但這些地方很快就成了下棋、閑聊、唱歌、跳舞和欣賞音樂的聚散中心。指導手冊立足于向您提供進入各創(chuàng)業(yè)行業(yè)所要關注的關鍵環(huán)節(jié)，并提供盡可能詳盡的介紹和指導。如果你已經(jīng)選定您的創(chuàng)業(yè)投資項目，并且該投資項目屬于系列指導手冊范疇，那么，我們相信，指導手冊將成為您在創(chuàng)業(yè)路上不可多得的參考讀本。此后，從麥加開始，咖啡館逐漸遍及亞丁、梅迪納（Medina）和開羅（Cairo）等城市。不管怎樣，是歐洲的男人們賦予了咖啡極為旺盛的生命力，咖啡的文化也可以說是歐洲男人的文化。在法國，沒有咖啡就等于失去了生活的色彩，法蘭西民族將咖啡文化提升到這個近乎脫俗的境界。18世紀歐洲啟蒙運動的思想家伏爾泰、盧梭、狄德羅，以及大革命三雄羅伯斯庇爾、丹東和馬拉等都是這里的?？汀Ｔ俸髞?，咖啡館的功能更多，茶、可可、酒類飲料、各式奶制點心甚至菜肴都有供應，在有的咖啡館，人們還可以留宿，經(jīng)常時至午夜還燈火通明，非常熱鬧。看過《悲慘世界》的人大都還記得起義者們是在咖啡館里策劃革命的。但是到了19世紀，德國人卻抓住了歷史機遇，在咖啡產(chǎn)業(yè)上大賺特賺。隨意體現(xiàn)在咖啡館的裝潢和藝術氣息。而活潑的美國人似乎不大在乎咖啡的品相和口味，他們甚至在咖啡里加入雞蛋！美國人常用的咖啡壺叫沸煮壺，上層放咖啡粉，下層放水，加熱后水蒸汽萃取咖啡粉的芳香。小小咖啡館，濃縮著人們的情誼。178。據(jù)不完全統(tǒng)計，包括酒店咖啡館在內，上海已經(jīng)擁有近5000多家咖啡館、酒吧或者咖啡屋燈，他們散落在上海的街巷，儼然成為公眾的會議室、客廳、食堂和幽會間。目前公司已在北美，拉丁美洲，歐洲，中東和太平洋沿岸37個國家擁有超過12,000多家咖啡店，擁有員工超過117，000人。日式咖啡館：真鍋咖啡館1970年，日本人真鍋國雄先生憑借其多年積累的豐富的咖啡知識，以及對咖啡的信仰，蘊育出發(fā)揚咖啡道文化的理念，進而創(chuàng)設了真鍋咖啡。如果咖啡館毗鄰娛樂場所，則營業(yè)時間應根據(jù)娛樂作息時間進行同步調整。全球咖啡消耗量每年達700萬噸。新加坡、澳大利亞、印度尼西亞企業(yè)主要搶占咖啡原料加工市場；韓國、荷蘭、美國、意大利、比利時的部分企業(yè)主要推廣咖啡機產(chǎn)品；日本企業(yè)通過提倡日式全服，引導咖啡館的發(fā)展，比較成功的是“真鍋咖啡館”?？Х扰嘤柹婕岸鄠€概念，在此，我們僅列明培訓的相關內容，有關如何培訓，創(chuàng)業(yè)者可依據(jù)實際狀況和發(fā)展目標進行針對性實訓或委托培訓。 l 咖啡品質：咖啡的種類很多，不同產(chǎn)地的咖啡豆處理后產(chǎn)生的咖啡香醇口感是不同的，有些口感是非常誘人的。當消費者對咖啡文化和咖啡飲品處于理解和熟悉階段階段時，對咖啡飲品的消費價格定當進行綜合比較和篩選，消費者是由于喜愛而選擇咖啡飲品，如果價格一直高高在上，除了有限的消費群體外，很難再獲得消費群體的擴展。二、 籌措投資資金籌措資金是成功開業(yè)的基礎和前提，無論選擇何種方式或者規(guī)模，在正確估算的前提下，必須事先準備足夠的投資資金，有關具體的投資金額因人而異，無法具體評估，就資金來源而言，籌措資金的渠道主要有以下幾種：1． 自有資金：即個人所擁有的可變現(xiàn)資產(chǎn)2． 銀行借款：即向銀行提出融資計劃3． 合資經(jīng)營：即聯(lián)合其他人員共同投資，風險和利益共擔4． 綜合融資：即在投入自由資金的前提下，即向銀行貸款同時伙同他人合資經(jīng)營三、 場所裝潢裝飾咖啡館的品嘗環(huán)境是咖啡館的標志之一，品嘗環(huán)境的裝潢與裝飾必須體現(xiàn)咖啡館的定位、文化。2. 店門店門的作用是誘導人們的視線，并使之產(chǎn)生興趣，激發(fā)進一步了解的參與意識。例如，在暗淡顏色的背景上配以明快的色調，可以使人更加注意到陳列的咖啡；還可以在中間色調的背景上擺放冷色或暖色的飲料，也會起到良好的襯托效果。又如整個咖啡館內，都使用金屬色，可能也會給人一種冷颼颼的感覺，如果又是刺眼的亮光，恐怕就難以使顧客駐足太久了。 上班后，進行交接班工作，檢查保險柜備用金是否齊全，了解上班遺留問題，并跟蹤處理；178。 協(xié)助做好防火防盜工作；178。 熟悉各種品牌的咖啡機及輔助設備、設施的操作、維護保養(yǎng)；178。 服務期間，請字開頭謝不離口，隨時要使用禮貌用語和微笑； 178。六、 辦理工商稅務登記個體工商戶成功獲得工商營業(yè)執(zhí)照以后，自領取營業(yè)執(zhí)照之日起30天內，持有關證件、資料，在工商注冊或單位所在的區(qū)縣（地區(qū)）地方稅務局納稅服務所申報辦理開業(yè)稅務登記。如今，上海人和在上海工作和生活的外國人足不出市就能品味各國咖啡，而且口味更趨國際化。一、咖啡館規(guī)范服務要求1． 飲用咖啡的禮儀規(guī)范在西方國家，不論是在正式的社交場合，還是在非正式的家中拍拖，飲用咖啡都有一整套禮節(jié)。2. 真鍋模式——直營+特許混合連鎖采取這種模式的原因是“便于培訓和提供樣板店給加盟者看”。上島咖啡由臺灣人陳文敏創(chuàng)辦，1997年5月，上島咖啡與唐城集團合作，自臺灣進入內地?？Х任说镊攘Φ降资巧趺矗烤驮谟谀乔∪缙浞值乃峥辔?，芬芳的香醇，加以咖啡因的魅力等產(chǎn)生的綜合效用。從生豆、淺焙、中焙到深焙，水分一次次釋放，重量減輕，體積卻慢慢膨脹鼓起，咖啡豆的顏色加深，芬芳的油質逐漸釋放出來，質地也變得爽脆。一般而言，烹煮的時間愈短，研磨的粉末就要愈細；烹煮的時間愈長，研磨的粉末就要愈粗。當然最好是一個研磨機只研磨同一種豆子，那就沒混味的問題了。如此抽出過濾時咖啡粉要膨脹不膨脹的，不管如何都無法泡出咖啡。推薦溫度是93攝氏度。所以您在商店的貨架上可以見到密封包裝的咖啡。土耳其咖啡是一個早期的方子，仍在中東、北非、東非、土耳其、希臘和巴爾干地區(qū)使用。它可以單獨飲用（適用于晚餐后的甜點）；也可以進一步制成多種其他飲品。正是因為在這個方法中熱水多次經(jīng)過咖啡末，這種咖啡品味不佳。[關于器具] 滴漏器有一孔與三孔之分。㈡、法蘭絨濾網(wǎng)沖泡展現(xiàn)出咖啡最大極限的風味[特征] 以法蘭絨濾網(wǎng)沖泡出的咖啡，最香醇可口，不過濾網(wǎng)的整理與保管要特別注意，否則咖啡味道會低落。第二次以后，每次用等量的開水以旋渦狀注入，從中心到外側再回到中心；③ 不要讓開水完全滴完，照人數(shù)份注入即可，而在濾布內的開水尚殘留的狀態(tài)時取出；④ 抽出終了，咖啡液的溫度降低時要加溫而不使其沸騰。㈣、水滴