【正文】 根據(jù)不同的專業(yè)技能特點分解技能目標(biāo)。極少數(shù)沒有課程實踐活動的課程可將（ 1）（ 2）項綜合。 （二）學(xué)分 修完公共基礎(chǔ)課，專業(yè)理論課，專業(yè)實踐課或 選修課，學(xué)生至少獲得 120 學(xué)分才能畢業(yè)。 建立符合中等職業(yè)學(xué)校教師專業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要求的雙師型專業(yè)教師團(tuán)隊，設(shè)立業(yè)務(wù)水平較高的專業(yè)帶頭人，并聘請行業(yè)企業(yè)技術(shù)骨干擔(dān)任兼職教師。 實訓(xùn)基地名稱 實訓(xùn)項目 對實習(xí) 單位要求 銀都酒店 1. 植物性烹飪原料初步加工 2. 鮮活原料初步加工 3. 動物性烹飪原料初步加工 4. 烹飪原料加工成型 5. 打荷 6. 涼菜品種制作 7. 面點品種制作 8. 大眾菜品制作 1. 實習(xí)單位要對實習(xí)學(xué)生進(jìn)行員工化管理。 施以證代考 鼓勵學(xué)生通過國家職業(yè)資格認(rèn)證考試、參加國家指定的職業(yè)技能鑒定機(jī)構(gòu)的鑒定考核，參加各類職業(yè)技能大賽，校園科技文化活動，全面拓展技能水平，獲得專業(yè)認(rèn)可度較高的證書，確保畢業(yè)生在合格的基礎(chǔ)上有特長，增強(qiáng)就業(yè)競爭能力。 以能力為標(biāo)準(zhǔn)，注 重過程性評價。 團(tuán)隊合作 10% 成員密切合作，配合默契，遇到問題能積極與他人協(xié)商，共同決策 成員合作較密切，配合較好，遇到問題能與他人協(xié)商，共同決策 成員 之間 有合作，配合一般，遇到 問題 能與他人協(xié)商，共同決策 成員合作差，遇到問題不能他人協(xié)商，共同決策 （三）工學(xué)結(jié)合評價 在校企合作、工學(xué)結(jié)合的運作機(jī)制中，學(xué)生在教育過程中占有主體地位。 成果匯報 10% 匯報內(nèi)容完整清晰，能形成自己獨特的思路 ，有自己的見解、想法，并能根據(jù)產(chǎn)品（菜點或面點）制作過程提出問題、分析問題，初步具備解決問題的能力。 實操 20% 烹飪技能操作基本正確，能正確使用各種實操設(shè)備，實操步驟合理清晰，能簡單修理烹飪設(shè)備，熟悉各種設(shè)備、材料性能，能根據(jù)提供的原材料烹飪技能操作基本正確，能基本正確使用各種實操設(shè)備，操作步驟清晰，能根據(jù)提供的原材料做出至少 2 種不同風(fēng)味的菜烹飪 技能 操作基本正確，會使用 多 種實 操設(shè)備，能按照步驟進(jìn)行操作，能按照提 供的 原料做出 規(guī)定 的菜點。 課程評價考核標(biāo)準(zhǔn) 考 核 項目 值比 優(yōu)秀（ 85100 分） 良好（ 7585分） 及格（ 6075 分） 不及格（ 60 分以下） 筆試 20% 熟悉餐飲行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)體系，認(rèn)真完成各項作業(yè) ，每學(xué)期考試成績優(yōu)異。建立人才培養(yǎng)質(zhì)量評價體系 應(yīng)考慮以下幾個方面：把握受教育者身心全面及和諧發(fā)展的要求和規(guī)律、尊重學(xué)科發(fā)展的內(nèi)在邏輯與相關(guān)性、社會企業(yè)特別是用人單位對中職畢業(yè)生知識、技能和素質(zhì)的要求。采取開 放靈活的考核方式，把結(jié)果考核、過程考核與職業(yè)綜合素質(zhì)考核相結(jié)合。 培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新能力和敬業(yè)精神；培養(yǎng)學(xué)生良好的文明禮貌習(xí)慣，講究衛(wèi)生的習(xí)慣，使學(xué)生畢業(yè)后能盡快適應(yīng)冷菜房工作的需要。規(guī)定學(xué)生要經(jīng)常進(jìn)行社會實踐，每年暑假都要到企業(yè)參加工作體驗，每學(xué)期都要撰寫社會實踐報告。 教學(xué)管理要有一定的規(guī)范性和靈活性，合理調(diào)配教師、實訓(xùn)室和實訓(xùn)場地等教學(xué)資源，為課程的實施創(chuàng)造條件。 頂崗實習(xí)是指在基本上完成教學(xué)實習(xí)和學(xué)過大部分基礎(chǔ)技術(shù)課之后，到專業(yè)對口的現(xiàn)場直接參與生產(chǎn)過程，綜合運用本專業(yè)所學(xué)的知識和技能，以完成一定的生產(chǎn)任務(wù)，并進(jìn)一步獲得感性認(rèn)識，掌握操作技能，學(xué)習(xí)企業(yè)管理，養(yǎng)成正確勞動態(tài)度的一種實踐性教學(xué)形式。同時，按照相應(yīng)職業(yè)崗位（群）的能力要求，融入綜合實訓(xùn)課程教學(xué)內(nèi)容，強(qiáng)調(diào)理論實踐一體化，突出“做中學(xué)、做中教”的職教特色； （ 2）根據(jù)中餐烹飪的特點，結(jié)合新疆地方特色，創(chuàng)設(shè)真實的企業(yè)環(huán)境，采用項目教學(xué)、任務(wù)驅(qū)動教學(xué)的辦法，使專業(yè)技能課程職業(yè)化； （ 3）根據(jù)學(xué)?，F(xiàn)有的設(shè)施條件，虛擬教學(xué)環(huán)境，為學(xué)生創(chuàng)造更豐富的學(xué)習(xí)環(huán)境，引導(dǎo)學(xué)生在不同的社會條件下學(xué)會發(fā)現(xiàn)自身耐以生存的技巧和方法； （ 4）合理制定綜合實訓(xùn) 的課程體系，從學(xué)生的實際角度出發(fā)，建立符合學(xué)生發(fā)展、提高學(xué)生技能的教材資料； （ 5）將職業(yè)資格標(biāo)準(zhǔn)及內(nèi)容納入專業(yè)技能課教學(xué)內(nèi)容。學(xué)校辦學(xué)理念和校風(fēng)校訓(xùn)是基于對學(xué)校文化、長遠(yuǎn)目標(biāo)、師資建設(shè)、學(xué)生培養(yǎng)等方面 的提煉，應(yīng)將其有機(jī)融入課堂教學(xué)中，對學(xué)生學(xué)校文化認(rèn)同、人才塑造、職業(yè)發(fā)展起到重要作用。 （ 3）知識要求上，降低理論難度，增強(qiáng)學(xué)生學(xué)習(xí)自信，強(qiáng)化應(yīng)用能力，教會學(xué)生學(xué)習(xí)方法，重視內(nèi)容更新，拓寬學(xué)生文化視野。 充分利用校企合作、工學(xué)結(jié)合等形式提高學(xué)生的職業(yè)能力。以 18 學(xué)時為 1 個學(xué)分， 3 年制總學(xué)分 182。 18 合計 4 門選修課 72 課時安排上為每周課時，實際運行則以集中時間上課為形式，一門選修課的課時集中進(jìn)行，運用交錯滾動式的教學(xué)方法以提高教學(xué)效果。 396 3）選修課 選修課是以學(xué)生自主拓展烹飪專業(yè)知識、專業(yè)技能，更進(jìn)一步了解餐飲企業(yè)為目的的課程。 72 10 新疆特色面點制作 了解 新疆地方特色面點的特點及文化背景，掌握制作新疆特色面點的原料知識和特殊的烹調(diào)技法，能獨立完成新疆地方典型面點的制作。 54 5 食品雕刻 了解圍邊點綴的制作技法及簡單的宴會食品雕刻技法，能獨立完成果盤等制作，并能熟練掌握多種果蔬雕刻品種及圍邊。能應(yīng)用于中餐烹飪崗位，會進(jìn)行菜品的營養(yǎng)搭配。 144 3 數(shù)學(xué) 在初中數(shù)學(xué)的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步學(xué)習(xí)集合與邏輯用語、不等式、函數(shù)、三角函數(shù)、立體幾何、排列 與組合、概率與統(tǒng)計初步基礎(chǔ)知識，并注重培養(yǎng)學(xué)生發(fā)現(xiàn)問題、分析問題、解決問題、計算能力等在本專業(yè)中的應(yīng)用能力。 經(jīng)濟(jì)政治與社會 指導(dǎo)學(xué)生掌握馬克思主義的相關(guān)基本觀點和我國社會主義經(jīng)濟(jì)建設(shè)、政治建設(shè)、文化建設(shè)、社會建設(shè)的有關(guān)知識；提高思想政治素質(zhì)，堅定走中國特色社會主義道路的信 念；提高辨析社會現(xiàn)象、主動參與社會生活的能力。 本科：旅游管理、食 品科學(xué)與工程、烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)。第一、二、三學(xué)期，有專職教師與來自企業(yè)的兼職教師對學(xué)生進(jìn)行以公共基礎(chǔ)課為載體的職業(yè)道德素質(zhì)、人文素養(yǎng)、行為習(xí)慣、能力素質(zhì)培養(yǎng)，和校內(nèi)產(chǎn)教結(jié)合的專業(yè)基本技能（崗位基礎(chǔ)技能）、核心技能的培養(yǎng)。 四、培養(yǎng)目標(biāo) 本專業(yè)主要培養(yǎng)具有良好的思想道德品質(zhì)和法律意識，熱愛祖國，熱愛新疆，具備良好職業(yè)道德及食品衛(wèi)生安全意識，掌握現(xiàn)代烹飪理論知識和烹飪操作技術(shù)，具有良好的職業(yè)素養(yǎng)與綜合職業(yè)能力 ，面向生產(chǎn)、服務(wù)、管理第一線，滿足餐飲業(yè)需求的勞動者和高素質(zhì)中等技能型人才。 五、職業(yè)范圍 表 1 職業(yè)范圍表 序號 專業(yè)方向 就業(yè)崗位 職業(yè)資格 證書名稱 等級 頒證單位 1 中餐烹調(diào) 中餐廚房熱菜、冷 菜 、切配、打荷、水臺等崗位 中式烹調(diào)師 中級 國家勞動和社會保障 部 2 中式面點 中式面點制作相關(guān)崗位 中式面點師 中級 國家勞動和社會保障部 六、人才規(guī)格 （一）基本素質(zhì) 1. 具有良好的思想道德品質(zhì)和法律意識； 2. 具備一定程度的人文素養(yǎng)和科學(xué)文化知識，有一定繼續(xù)學(xué)習(xí)的基礎(chǔ)和能力； ，良好的生活態(tài)度； ，能吃苦耐勞、勤于動手、勤于思考，有創(chuàng)新精神； 、團(tuán)隊合作和奉獻(xiàn)精神； 、質(zhì)量意識、誠信意識和服務(wù)意識 ，有較強(qiáng)的食品安全觀念； 7. 嚴(yán)格遵守安全操作規(guī)范，具備安全操作意識； 力。第四學(xué)期為工學(xué)交替形式，在校內(nèi)實訓(xùn)室的崗位核心技能綜合培養(yǎng)、拓展技能強(qiáng)化培養(yǎng)。 八、課程結(jié)構(gòu) 本專業(yè)課程設(shè)置分為公共基礎(chǔ)課和專業(yè)技能課。 哲學(xué)與人生 使學(xué)生了解馬克思主義哲學(xué)中與人生發(fā)展關(guān)系密切的基礎(chǔ)知識，提高學(xué)生用馬克思主義哲學(xué)的基本觀點、方法分析和解決人生發(fā)展重要問題的能力，引導(dǎo)學(xué)生進(jìn)行正確的價值判斷和行為選擇，形成積極向上的人生態(tài)度，為人生的健康發(fā)展奠定思想基礎(chǔ)。 126 4 英語 /烹飪英語 在基礎(chǔ)英語學(xué)習(xí)的基礎(chǔ)上，鞏固、擴(kuò)展學(xué)生的烹飪專業(yè)基礎(chǔ)詞匯和基礎(chǔ)語法，并注重培養(yǎng)學(xué)生英語發(fā)音、讀寫等在本專業(yè)中的應(yīng)用能力。 2 現(xiàn)代餐飲企業(yè)經(jīng)營管理基礎(chǔ) 了解現(xiàn)代餐飲企業(yè)經(jīng)營管理知識，學(xué)習(xí)現(xiàn)代餐飲企業(yè)廚房設(shè)備設(shè)施管理、現(xiàn)代餐飲企業(yè)廚房員工管理。 72 6 面點基本功 了解中式面點制作基本操作技能的內(nèi)容及技術(shù)規(guī)律和特點，掌握面點操作蒸、煮、烤、烙、炸、煎、炒操作技能和操作要領(lǐng)。能制作民族宴會面點品種。通過任課教師、特聘的行業(yè)專家講座、授課、實地參觀考察等形式，開拓學(xué)生視野。 4）頂崗實習(xí) 課程名稱 主要教學(xué)內(nèi)容和要求 參考學(xué)時 職業(yè)綜合能力實習(xí) （頂崗實習(xí)） 了解烹飪職業(yè)崗位群各項工作內(nèi)容；掌握中餐烹飪與營養(yǎng)膳食專業(yè)各崗位的工作方法。軍訓(xùn)、社會實踐、入學(xué)教育、畢業(yè)教育等活動，以 1周為 1 學(xué)分，共 5 學(xué)分。 在教學(xué)實施過程中，要以工作過程的完整性決定課時編排，專業(yè)教師要進(jìn)行學(xué)習(xí)單元教學(xué)設(shè)計，既要注重教學(xué)過程與工作過程的密切聯(lián)系，也要關(guān)注教學(xué)過程與工作過程的區(qū)別。 （ 4）教學(xué)方法上，加強(qiáng)學(xué)習(xí)策略導(dǎo)引，創(chuàng)設(shè)“人人可成才”的學(xué)習(xí)環(huán)境。 （ 8）公共基礎(chǔ)課時不低于總課時的 1/3。融入職業(yè)從業(yè)資格標(biāo)準(zhǔn)、考證標(biāo)準(zhǔn)要求，將國家考核標(biāo)準(zhǔn)體系貫穿教學(xué)的始終，使學(xué)生很好的了解與職業(yè)技能相關(guān)的資格標(biāo)準(zhǔn)體系框架，為更好的融入社會打下堅實的基礎(chǔ)； （ 6）推動校企合作正常有效的開展，建立了“以廚房生產(chǎn)流程為依據(jù)、以職業(yè)能力培養(yǎng)為目標(biāo)，融理論與技能于一體”的模塊化教學(xué)，構(gòu)建通用能力模塊、職業(yè)核心能力模塊、專業(yè)特定能力模塊、拓展能力模塊。 （ 1）結(jié)合中餐烹飪的實際情況，根據(jù)學(xué)生的技能發(fā)展需求，學(xué)校聯(lián)系相關(guān)企業(yè)安排學(xué)生進(jìn)行頂崗實習(xí)； （ 2）學(xué)校應(yīng)按照“嚴(yán)格對口”的原則，及 時跟蹤市場需求的變化，主動適應(yīng)區(qū)域、行業(yè)經(jīng)濟(jì)和社會發(fā)展的需要，有針對性地進(jìn)行調(diào)整，以就業(yè)為導(dǎo)向，以服務(wù)社會為宗旨，以提高學(xué)生職業(yè)能力為目標(biāo)，使其更加貼近企業(yè)工作流程，學(xué)生進(jìn)入企業(yè)后能夠勝任工作。要加強(qiáng)對教學(xué)過程的質(zhì)量監(jiān)控，改革教學(xué)評價的標(biāo)準(zhǔn)和方法，促進(jìn)教師教學(xué)能力的提升，保證教學(xué)質(zhì)量。 3）中餐烹飪實踐教學(xué)活動設(shè)計 （一）中餐烹飪實訓(xùn)教學(xué)活動設(shè)計（校內(nèi)） 序號 課程 名稱 實訓(xùn)項目名稱 實訓(xùn) 地點 實訓(xùn)技能考核的要點及達(dá)標(biāo)要求 實訓(xùn)學(xué) 時 1 中 餐 熱 菜 制 作 水烹法 校 內(nèi) 實 訓(xùn) 室 達(dá)到在規(guī)定時間內(nèi)能夠按照炒鍋崗位烹調(diào)要求保證質(zhì)量地完成水烹法燒、扒、煨、燉、燴、煮、燜、汆、塌、蜜汁、烤等菜品品種制作 10 油烹法 達(dá)到在規(guī)定時間內(nèi)能夠按照炒鍋崗位烹調(diào)要求保證質(zhì)量地完成油烹法炒、炸、爆、溜、煎、貼、炸烹、拔絲等菜品品種制作 10 氣烹法 達(dá)到在規(guī)定時間內(nèi)能夠按照炒鍋崗位烹調(diào)要求保證質(zhì)量地完成氣烹法蒸、煮、菜品品種 10 輻射烹法 達(dá)到在規(guī)定時間內(nèi)能夠按照炒鍋崗位烹調(diào)要求保證質(zhì)量地完成輻射烹法烤、微波菜品品種制作 10 其 他 烹法 達(dá)到在規(guī)定時間內(nèi)能夠按照炒鍋崗位烹調(diào)要求保證質(zhì)量地完成其他烹法鹽焗、泥烤、石烹菜品品種制作 32 2 中 式 面 點 制 作 蒸 校 內(nèi) 實 訓(xùn) 室 達(dá)到在規(guī)定時間內(nèi)能夠按照面點崗位烹調(diào)要求保證質(zhì)量地完成蒸制面點花卷、提褶包、南瓜饅頭、黃金大餅、薄皮包子、抓飯、櫻花包、翡翠燒賣、秋葉包品種制作 10 煮 達(dá)到在規(guī)定時間內(nèi)能夠按照面點崗位烹調(diào)要求保證質(zhì)量地完成煮制面點黃面、油潑扯面、臊子面、羊肉曲曲、三鮮水餃、雞絲餛飩品種制作 10 烤 達(dá)到在規(guī)定時間內(nèi)能夠 按照面點崗位烹調(diào)要求保證質(zhì)量完成烤制面點 甘露酥、黃橋燒餅、油酥餅、糖火燒、巴哈力、帕爾木丁、佛手酥 品種制作 10 炸 達(dá)到在規(guī)定時間內(nèi)能夠按照面點崗位烹調(diào)要求保證質(zhì)量地完成炸制面點 油炸韭菜盒 10 子、開口笑、炸油條、馓子、沙琪瑪、南瓜餅、香玉卷 品種制作 煎 達(dá)到在規(guī)定時間內(nèi)能夠按照面點崗位烹調(diào)要求保證質(zhì)量地完成煎制面點 月牙鍋貼、水煎包、碧綠青菜餃 品種制作 10 炒 達(dá)到在規(guī)定時間內(nèi)能夠按照面點崗位烹調(diào)要求保證質(zhì)量地完成炒制面點 蛋炒飯、揚州炒飯、新疆炒面 品種制作 12 烙 達(dá)到 在規(guī)定時間內(nèi)能夠按照面點崗位烹調(diào)要求保證質(zhì)量地完成烙制面點 家常餅、肉夾饃、風(fēng)味肉餡餅、蔥花烙餅 品種制作 10 3 冷 菜 制 作 常用味型兌制 校 內(nèi) 實 訓(xùn) 室 達(dá)到在規(guī)定時間內(nèi)按照涼菜崗位生產(chǎn)加工要求保證質(zhì)量地完成涼菜調(diào)味品的識別、冷菜常用味型的兌制品種制作 2 拌 達(dá)到在規(guī)定時間內(nèi)按照涼菜崗位生產(chǎn)加工要求保證質(zhì)量地完成怪味雞絲、麻辣牛肉、菠菜面筋、椒香豆皮絲品種制作 2 熗 達(dá)到在規(guī)定時間內(nèi)按照