咖啡拉花教學(xué)-奶泡篇-免費閱讀
【正文】 這里把我對操作這個東西的理解寫出來供大家參考使用。但這種聲音太討厭了我們還是把這個聲音去掉為妙。如果接受了這個觀點我再來說這個職業(yè)習(xí)慣養(yǎng)成方法。這一點我不太認(rèn)同兩段式蒸汽閥門除外因為那根本沒辦法去操作蒸汽量在這里我通指主流的旋鈕式的蒸汽閥。3練習(xí)后注意清潔噴頭。這個東西拿來練習(xí)打奶泡、理解發(fā)泡原理、練習(xí)奶泡控制力都是最好的選擇。 幾個小提示做出品前咖啡拉花缸中的奶泡一直處于搖晃的狀態(tài)盡量確保其不明顯分層搖晃時如出現(xiàn)奶沫集中在形成的旋渦中間呈一個小球證明奶沫分配不勻這時還需再分配一次出品前倒一點在旁邊試試奶泡流出的手感再動手做出品。 奶泡指進(jìn)行奶泡作業(yè)后熱牛奶與奶沫充分混合后形成的最終產(chǎn)品。 其它如溫度控制、時間控制等都是相對容易的事情這里就不再討論如有興趣我再深入。先把一個誤區(qū)說一下。 二是奶泡表面干凈度。解決盡量地把杯子拿斜增加crema表表面與杯子底的深度。這會使奶泡的分層加劇熱奶與奶沫的融合會很不容易完成稍不注意就變成奶是奶、沫是沫。這是很好的方法但很多咖啡師朋友對這種方法產(chǎn)生了很強(qiáng)的依賴自己奶泡沒有打好不去總結(jié)為什么沒有打好而采用這種手段去彌補(bǔ)。 wet cappuccino打奶泡呈7成滿此奶泡做樹葉等紋路要求多的花紋非常好看同時此奶泡還可以拿來做latte dry cappuccino打奶泡呈全滿 half cappuccino打奶泡在8成滿本人更喜歡9成滿奶泡。 第三個標(biāo)準(zhǔn)是在加奶量一致的情況下都加在缸嘴底部的位置不管打六成滿還是七、八、九成或全滿打出的溫度要一致不能以溫度的高低來調(diào)節(jié)奶泡的多少。比如要細(xì)膩什么是細(xì)膩沒一個人用精確的詞語能解釋清楚、要像天鵝絨般天鵝絨是什么做為國家保護(hù)動物有幾個人敢去打只天鵝摸它的絨、要滑口呵這也搞笑因為牛奶不打發(fā)是最滑口的就像這家伙很懶在你口腔里什么都沒留下就下肚了諸如此類極為模糊的形容詞語不勝枚舉。 上下抖動去掉表面的粗泡沫。這點說起來好深我簡單一點吧要想有旋渦蒸汽管的噴頭不能太深入奶面下。這個溫度我們咖啡師用手感覺的時候處于持續(xù)加熱中是燙手但能忍受兩三秒的時間溫感一到就停止加熱停止加熱后端在手上感覺是很燙但能拿得住。 第三步讓咖啡師初學(xué)者認(rèn)識兩個溫度?？Х壤ń虒W(xué)奶泡篇圖片說明此咖啡拉花是我用練習(xí)用牛奶替代品做出干凈度達(dá)不到牛奶但形已出來 圖片說明不管替代牛奶制品有多好但做出來的咖啡拉花效果都不太圓滿只能用來練手不能用來出品 第一節(jié)奶泡教學(xué)方法 我經(jīng)?？吹胶芏嗫Х葞熍笥讯荚谟懻摽Х壤ǚ矫娴膯栴}也有一些咖啡師朋友提出咖啡拉花最重要是打好一缸奶泡。一個是發(fā)泡的起止溫度一個是奶泡制作完成的溫度。 有的地方用溫度計來量我認(rèn)為這種教授咖啡師的方法不好技術(shù)是需要人用心去悟的東西借助外力對人本身技術(shù)的提升沒有太大好處。 第六步咖啡拉花缸向下與向上移的問題。 搖晃讓熱牛奶與上層奶沫充分混合形成奶泡。但有一個說法我比較認(rèn)同與大家分享表面要能反光。 第四個標(biāo)準(zhǔn)是做兩杯cappuccino以WBC標(biāo)準(zhǔn)杯做奶泡倒入杯后拉花缸里一滴不剩。此奶泡做心、蘋果及郁金香類花紋很棒。長此以往就產(chǎn)生了依賴這里我一定說一下如果僅靠這種方式來去粗泡沫奶泡技術(shù)是沒有辦法提升的也練不成咖啡拉花的高級技巧。整杯咖啡沒有平衡口感。在注入時朝最深處注入。咖啡拉花教學(xué)奶泡篇續(xù)3 圖片說明采用一次成形的方法做的雙環(huán)帶帽cappuccino 圖片說明一次成形的絕對雙環(huán)cappuccino是非常難的要做到穩(wěn)定出品就更難了 五、關(guān)于奶泡的控制力訓(xùn)練 奶泡的控制力主要包括以下幾個方面 一是奶泡發(fā)泡程度。這個是相對容易的一個控制力練習(xí)前面我們說過打奶泡的一個死角問題?？赡車鴥?nèi)接觸意式咖啡或咖啡拉
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