【正文】 4）客人離開后，服務(wù)員要迅速撤臺，并重新擺臺以備再用。13）上湯或主食前，服務(wù)員要為客人提供分湯（飯）服務(wù)。6）客人訂單后，服務(wù)員迅速將菜單送至廚房，并將客人的特殊要求告訴廚師長，盡可能滿足客人要求。（4）了解自己的分工服務(wù)區(qū)域，以及服務(wù)工作中的注意事項。指甲短而干凈，不涂指甲油。 （一）個人的儀表儀容1）上崗時工作制服必須穿戴整齊，不能有灰塵、污跡、破洞，扣好鈕扣，不得挽袖，領(lǐng)口與袖口要保持干凈，廚師必需佩戴廚師帽；3）皮鞋要保持清潔、光亮、無污跡?！　〔坏貌少彑o衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品?！　∠此⒉惋嬀叩乃貙Ｓ茫坏迷谙床惋嬀叱貎?nèi)清洗食品原料，不得在洗餐飲具池內(nèi)沖洗拖布。 餐具、用具清洗消毒制度 設(shè)立獨立的餐飲具洗刷消毒室，消毒間內(nèi)配備消毒、洗刷、保潔設(shè)備。４、新參加工作的人員包括實習(xí)工、實習(xí)生必須經(jīng)過培訓(xùn)、考試合格后方可上崗?！　?、半成品、生食的衛(wèi)生要求存放，不可混放和交叉疊放。 烹調(diào)加工管理制度，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤?！　?、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要按照粗加工衛(wèi)生制度的要求加工?！　?、用具、容器必須專用，用前消毒，用后洗凈，保持清潔。 　　1不按操作規(guī)程生產(chǎn) ，損壞廚房設(shè)備和用具者，按價賠償并罰5一10分。 　　 不服從領(lǐng)導(dǎo)安排，有抵觸性者處罰1518分。嚴禁人為浪費。 十三、紀律 　　 廚房員工上下班必須打卡簽到簽退、并應(yīng)準備充分時間要換制服，以便準時到達工作崗位。 　　 班組評議法：由所在班組同事有組織有準備、背對背地討論評議進行考核的辦法。 包括員工是否有上述心，是否忠于本職工作及其可信賴程度；還包括員工組織性、紀律性、職業(yè)道德、個人衛(wèi)生與儀容儀表等環(huán)節(jié)。 　　 不按時清理原料，造成變質(zhì)變味者。 　　 節(jié)約用料，綜合利用成績突出者。凡設(shè)備損壞后，須經(jīng)維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應(yīng)向總經(jīng)理報告審查批準。 　　 廚房內(nèi)一切個人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護。 　　 煉油時應(yīng)專人看管，烤食物時不能著火?！　?與會人員應(yīng)集中精力開會，不辦理與會議無關(guān)事宜。 　　 除例會和特殊會議外，各類會議召開至少提前一天通知，并告知開會時間、地點、到會對象及內(nèi)容。 　　 值班、接班人員應(yīng)保證值班、接班期間的菜點正常出品。 　　 對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內(nèi)改進而未做到者，應(yīng)加重處罰，直到辭退。 1以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規(guī)定者，按餐館處罰制度執(zhí)行。處理變質(zhì)原料，需經(jīng)批準。 四 食品原料管理與驗收制度　　 根據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標準，實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。 調(diào)味品應(yīng)以適當容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸?！　?違反上述規(guī)定者，按酒店處罰條例執(zhí)行。 　　 二、著裝制度 　　 上班時需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證。 　　 根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應(yīng)離開工作地。4. 上罷衛(wèi)生間要及時充分洗手。3. 廚師炒菜要注意順序、速度、進度等情況。8. 能準確無誤的進行上菜，出現(xiàn)上菜錯誤的情況，后果自負。就說這些吧。真正好的適合自己的制度是在生產(chǎn)經(jīng)營逐步發(fā)展中自己一點一滴總結(jié)出來歸納出來沉淀下來的精髓或者精華。掙大錢也不難，難的是做一件驚天動地的大事，塑造一塊金骨錚錚閃閃發(fā)光的金字招牌，并且在消費市場形成強有力的競爭力和影響力，從而日漸壯大自己忠實的消費群體。企業(yè)文化的建設(shè)是一個比較系統(tǒng)化的過程。要做出名堂，做出招牌，一句話：做出財富和身價，真的不容易。 王君營銷策劃有限公司總經(jīng)理王君 給老同學(xué)尤老板的信尤XX老同學(xué)：那天你電話里讓幫忙弄個廚師服務(wù)員管理制度。其實你不妨把格局放大，多加考察和研究論證，榆林餐飲特色文化元素再結(jié)合中國餐飲成功經(jīng)營理念，用三五年或者再用十年把你的招牌做大，把你的市場格局做大，從而在榆林乃至陜西和西北樹立起你的商業(yè)金字招牌和商業(yè)雄心。小企業(yè)、小規(guī)模商業(yè)，也應(yīng)該慢慢培養(yǎng)自己的生意氛圍，培養(yǎng)老顧客，培養(yǎng)每一個員工。時代發(fā)展很快，互聯(lián)網(wǎng)時代一不小心就要落伍了，不論做什么，最好都有點兒互聯(lián)網(wǎng)思維，以及推廣和發(fā)展新客戶的渠道或者模式。所有的功勞都該得到獎賞，所有的錯誤、失誤、過錯都改在三次以后得到懲罰。祝你生意興隆鈔票滾滾來神仙也擋不住！下次見面聊。9. 客人退菜要及時核查后廚是否已經(jīng)開始配菜制作，及時與客人溝通解決。炒錯菜由炒菜師負責。5. 保證客人用餐環(huán)境衛(wèi)生、整潔、舒適。 　　 上班時應(yīng)堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關(guān)的事，如會客，看書報，下棋、長時間打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。服裝要干凈，整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。 三、衛(wèi)生管理制度 　　　　 廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。 應(yīng)備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當夜倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。 　　 高檔原料派專人保管，嚴格按量使用。 　　 嚴格履行原料進入，原料烹制和菜品供應(yīng)程序，確保酒店菜品操作流程正常運轉(zhuǎn)，做到不見單，廚房不出菜的原則。 五、日常工作檢查制度 　　 對廚房各項工作實行分級檢查制，對各廚房進行不定期，不定點、不定項的抽查；總廚 、廚師長、組長、廚房員工。 　　 檢查人員應(yīng)認真負責，一視同仁，公正辦事?！　?值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。 　　 與會人員都應(yīng)清楚會議性質(zhì)及討論的要點，提前準備材料，會議主持者要做好會議進程的全要工作。 　　 會議一時不能解決的事宜，應(yīng)另作處理，由專人跟辦，不應(yīng)費時討論，不可糾纏不休。 　　 煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。 　　 廚房內(nèi)共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時加強保養(yǎng)和正常使用。 十、獎懲制度 　　根據(jù)餐廳規(guī)定，結(jié)合廚房具體情況，對廚房各崗位員工符合獎懲條件者進行內(nèi)部獎懲： 　　（一） 符合下列條件之一者，給予獎勵： 　　 參加世界、國家、省等舉辦的烹飪大賽，成績優(yōu)異者。 　?。ǘ?、出現(xiàn)下列情況之一者，給予懲處： 　　　　違反廚房紀律，不聽勸阻者。 　?。ㄈ?、以上獎懲條例的實施，以事實為依據(jù)，根據(jù)具體情況，由廚師長提議，總廚審定具體獎懲方法和范圍，貢獻卓越或錯誤情節(jié)嚴重者，則報餐廳