【正文】 的大曲酒，176。同時在對低度白酒生產(chǎn)中，經(jīng)過對原酒的吸附、過濾等處理，還可減少白酒中的甲醇、雜醇油等有害成分，有利于飲者身體健康。超過了即使質(zhì)量再好也不容許出售。燒酎以25176。左右，與我國相比，酒度低得多。176。北京二鍋頭62176。白酒是我國傳統(tǒng)蒸餾酒，工藝獨特，品種繁多，深受廣大人民群眾喜愛。4．酒的貯存期并非越長越好，究竟多長合適?不同香型要求不同。上述白酒老熟變化進行的過程受種種條件影響，如溫度、時間和封閉條件等等。白酒在老熟過程中的變化，大體分物理變化和化學(xué)變化兩個方面。4. 展望對于白酒典型風(fēng)格的影響，一些香型的白酒如濃香型白酒等主要取決于主體香味成分；而有些香型白酒被認為是取決于其香味成分的量比關(guān)系，如芝麻香型白酒兼具清香、濃香和醬香三大香型白酒的特點，相關(guān)香味成分的量比關(guān)系的改變即改變其風(fēng)格特點。兩種以上香味物質(zhì)相混合，不但改變了單體所特有的香味，有時還呈現(xiàn)出相乘作用（呈香單位大幅度增長）或相殺作用（呈香單位大幅度下降）。色譜骨架成分占白酒香味成分總質(zhì)量的95%－99%以上，在常規(guī)色譜分析譜圖上屬大峰物質(zhì)。在研究威士忌（Whisky）、白蘭地（BRANDI）和蘭姆酒（Rum）的香味成分時，微生物方面只涉及酵母菌，除此以外均屬雜菌之列。 白酒中香味成分的來源白酒中的香味成分一部分來自于釀酒所采用的原料和輔料，另一部分則來自于微生物的代謝產(chǎn)物。酯類是具有芳香的化合物，在各種香型白酒中起著重要作用，是形成酒體香氣濃郁的主要因素，已酸乙酯。隨著白酒傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝的不斷總結(jié)，以及分析水平與測試手段的提高。食品發(fā)酵工業(yè)科學(xué)研究所蔡心堯等1994年采用FFAP鍵合毛細管柱直接進樣分析白酒香味成分時，一次進樣可對包括有機酸的高級脂肪酸乙酯在內(nèi)的57個組分進行定量測定，結(jié)果重現(xiàn)性良好。白酒種類較多，風(fēng)味各異。名優(yōu)質(zhì)白酒貯存提供分型入庫，分別貯存、勾兌出廠。名優(yōu)質(zhì)白酒提前調(diào)度，使水和酒分子重新排列或貯存前用微波處理，也是提高質(zhì)量的有效措施。四、貯存勾兌，是提高名優(yōu)質(zhì)白酒的手段。酸在酒頭及中餾酒里，在基本穩(wěn)定的情況下微有上升，后期增長較大，醛、酯及高沸點雜醇油都集聚酒頭，隨蒸餾的繼續(xù)而下降，嗣后稍穩(wěn)定，酯在酒尾回升，由于酯、高級醇集聚于酒頭。因此，名優(yōu)質(zhì)白酒保證合理的發(fā)酵期才是提升質(zhì)量檔次的重要新技術(shù)途徑之一。白酒固態(tài)發(fā)酵，決定優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)的因素較多，不考慮其他因素，單純追求低溫是不妥的，尤其是上排入窖溫度高、升酸大，下排突然降低溫度，使窖溫升不上來，勢必造成產(chǎn)量低質(zhì)量差。在一定限度內(nèi)，發(fā)酵速度與溫度成正比。所以，回醅必須視酸度所能容納的限度而定。加大回醅量，可以控制窖內(nèi)升酸、合理利用淀粉，達到扔糟淀粉低，使酒的香味濃郁。上述四者受原料品種（含淀粉量及發(fā)酵阻礙物質(zhì)）酒醅質(zhì)量（殘余淀粉及酸度大?。⒓竟?jié)（氣溫高低）、工藝條件（續(xù)米查五、六瓶）的支配。成曲后貯放半年以上使用，可使產(chǎn)酸細菌大部分死去或喪失繁殖能力。踩曲主要是網(wǎng)羅空氣中的野生微生物，一年四季空氣微生物因溫度、濕度不同適于不同的菌類繁殖，如春秋季酵母比例大，夏季霉菌多，冬季細菌多，互相交替是有變化的。大麥、碗豆是香蘭酸和香蘭素的來源。釀酒生產(chǎn)用水的水質(zhì)，也會形成產(chǎn)品風(fēng)格的差異，不同水質(zhì)含有不同的離子，而這些離子對微生物的生長和繁殖，以及貯存過程中的酒體變化都有重要的影響。針對白酒消費需求多層次、多類別、多樣性的差異，要滿足不斷變化的消費需求，須不斷創(chuàng)新產(chǎn)品個性和特色，將白酒的安全、衛(wèi)生、健康作為基本需求，將香氣幽雅細膩，入口柔和綿甜、入喉圓潤舒暢、飲后舒適且副作用小等作為主要研發(fā)方向?？傊?，新方法的實施可以使酒度、總酯的真實性得以提高，也可以使色譜法有更多的選擇，這是比原分析方法進步的地方，也是值得我們學(xué)習(xí)并遵照執(zhí)行的地方。，在測量某些組分如乳酸乙酯時，其結(jié)果的準確度與進樣手法、進標(biāo)速度、進樣量都有直接關(guān)系。分析高沸點酯類、醇類、酸類及其它組分效果好，用于白酒的香型分析應(yīng)為首選。因此，各白酒企業(yè)應(yīng)根據(jù)各自的實際情況選用不同的柱子與色譜條件。而本法采用同一滴定液滴定空白和試樣，可以扣除返滴定帶來的誤差。，由于白酒中含有一定量的雜醇、酯類及固形物，所以直接測量出的酒精含量不是該度數(shù)酒精含量的真實值。固形物：根據(jù)函審反饋意見，本次修訂高度酒和低度酒指標(biāo)維持原標(biāo)準不變。因為構(gòu)成酒體風(fēng)味特征的眾多的香味物質(zhì)，在溫度較低時，會出現(xiàn)失光渾濁現(xiàn)象，而當(dāng)酒的品溫上升到10℃以上時，又呈現(xiàn)無色透明。因此，在產(chǎn)品分類中加注說明1989年以前已存在的傳統(tǒng)白酒的個別品種可維持原產(chǎn)品的酒精度[高于60%(體積分數(shù))]。標(biāo)準的主要修改內(nèi)容如下：制標(biāo)依據(jù)。《濃香型白酒》和《低度濃香型白酒》國家標(biāo)準，編號為：G00034和G00035；《清香型白酒》和《低度清香型白酒》國家標(biāo)準，編號為：G00036和G00037；《米香型白酒》和《低度米香型白酒》國家標(biāo)準，編號為：G00038和G00039；以及《老白干香型白酒》行業(yè)標(biāo)準，編號為：Q00018等由中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院、宜賓五糧液集團有限公司、江蘇洋河集團有限公司、瀘州老窖集團有限責(zé)任公司、山西杏花村汾酒集團有限責(zé)任公司、桂林三花股份有限公司、河北衡水老白干集團有限公司等單位負責(zé)起草，全國食品發(fā)酵標(biāo)準化中心歸口。 第三十八條 本辦法自2006年1月1日起施行，自施行之日起設(shè)立3個月過渡期。 第三十條 違反本辦法第十九條規(guī)定的，由商務(wù)主管部門或會同有關(guān)部門予以警告，責(zé)令改正；情節(jié)嚴重的，處2000元以下罰款。 第二十四條 商務(wù)主管部門可自行或會同有關(guān)部門對本地區(qū)銷售的酒類商品進行抽樣檢驗，并可向社會公布檢驗結(jié)果。 各級商務(wù)主管部門不得限制或阻礙合法酒類商品在本地區(qū)的流通。 第十六條 酒類經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)在固定地點貼標(biāo)銷售散裝酒，禁止流動銷售散裝酒。 第三章 經(jīng)營規(guī)則 第十三條 從事酒類批發(fā)、零售、儲運等經(jīng)營活動應(yīng)當(dāng)依法執(zhí)行國家或行業(yè)有關(guān)標(biāo)準的規(guī)定。 第八條 商務(wù)主管部門應(yīng)自收到酒類經(jīng)營者提交的上述材料之日起5個工作日內(nèi)辦理備案登記手續(xù)，在《登記表》上加蓋印章。 第五條 商務(wù)部負責(zé)全國酒類流通監(jiān)督管理工作。國家認證認可監(jiān)督管理委員會以酒類產(chǎn)品認證為起點推動中國食品質(zhì)量認證制度建設(shè)，是市場發(fā)展的需要，不僅可以引導(dǎo)釀酒工業(yè)持續(xù)健康發(fā)展，對整個食品市場的規(guī)范管理也能起到有效的示范和帶動作用。2005年4月7日，國務(wù)院8部門印發(fā)了《關(guān)于加快食品安全信用體系建設(shè)的若干指導(dǎo)意見》的通知，提出要從根本上提高我國食品安全水平，必須注重從體制、機制和法制等方面建立和完善長效的食品安全體系，形成統(tǒng)一開放、公平競爭、規(guī)范有序的食品市場。請各地質(zhì)檢部門及時將本通知轉(zhuǎn)發(fā)白酒企業(yè)，認真組織宣傳，幫助白酒企業(yè)控制舊標(biāo)簽印刷量，避免經(jīng)濟損失。但究其漲價的原因，似科與消費稅調(diào)整關(guān)系不大。消費稅上漲對白酒業(yè)的影響到了6月，由于香煙稅的提高，使得白酒消費稅上漲頗有箭在弦上之勢。 　值得注意的是，利潤的增高使高價酒充斥市場，但高價酒不等于高檔酒。以后白酒生產(chǎn)許可證有效期為五年一換將改為三年一換。 　同時，國家對白酒消費稅的調(diào)整將使整個行業(yè)趨向高端市場競爭。很多企業(yè)通過推高價酒品來模糊高檔酒的概念。深圳、成都、上海以及全國眾多白酒消費重城市的白酒市場暗潮涌動，經(jīng)銷商們或開始囤貨，或開始小漲。二、《關(guān)于進一步推進白酒企業(yè)換發(fā)生產(chǎn)許可證的通知》各省、自治區(qū)、直轄市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局，白酒產(chǎn)品許可證審查部：自2006年10月起，白酒產(chǎn)品生產(chǎn)許可證期滿換證工作已全面展開，一些白酒企業(yè)已完成換證工作，但是，由于尚未到期換證的企業(yè)較多，剛剛完成換證的企業(yè)無法及時更換生產(chǎn)許可證標(biāo)志，白酒許可證監(jiān)管工作受到了影響。三、中國正式發(fā)布《食品質(zhì)量認證實施規(guī)則——酒類》為規(guī)范酒類企業(yè)生產(chǎn)，引導(dǎo)市場消費，保護消費者權(quán)益，國家認證認可監(jiān)督管理委員會、商務(wù)部已正式發(fā)布第一部以認證方式證明酒類產(chǎn)品質(zhì)量等級部門規(guī)范性文件《食品質(zhì)量認證實施規(guī)則酒類》。因此建立酒類產(chǎn)品質(zhì)量等級、品質(zhì)保證、信譽保證為核心的認證實施規(guī)則，對于規(guī)范酒類企業(yè)生產(chǎn)，引導(dǎo)市場消費，與國際接軌，是非常必要的，也是非常及時的。酒類產(chǎn)品認證制度的實施將為我國釀酒行業(yè)發(fā)展帶來新契機。 縣級以上商務(wù)主管部門負責(zé)本行政區(qū)域內(nèi)酒類流通監(jiān)督管理工作。 第九條 商務(wù)主管部門應(yīng)當(dāng)完整準確地記錄和保存酒類經(jīng)營者的備案登記信息和登記材料，建立備案登記檔案，定期向上級主管部門報送，并可向社會公布。 第十四條 酒類經(jīng)營者（供貨方）在批發(fā)酒類商品時應(yīng)填制《酒類流通隨附單》（以下簡稱《隨附單》），詳細記錄酒類商品流通信息。 散裝酒盛裝容器應(yīng)符合國家食品衛(wèi)生要求，粘貼符合國家飲料酒標(biāo)簽標(biāo)準的標(biāo)識，并標(biāo)明開啟后的有效銷售期、經(jīng)營者及其聯(lián)系電話。 第二十二條 商務(wù)主管部門在監(jiān)督管理時，應(yīng)出示有效證件，執(zhí)法人員不得少于兩人。 商務(wù)主管部門出具或認可的酒類鑒定結(jié)論應(yīng)以國家法定檢測機構(gòu)檢測結(jié)果為依據(jù)。 第三十一條 違反本辦法第二十條規(guī)定的，由商務(wù)主管部門或會同有關(guān)部門沒收非法商品，并可視情節(jié)輕重處30000元以下罰款；違反工商行政管理法律法規(guī)及侵犯商標(biāo)專用權(quán)的，移送工商行政管理機關(guān)依法處理；違反其他法律法規(guī)的，移送相關(guān)機關(guān)依法處理；構(gòu)成犯罪的，依法追究刑事責(zé)任。在過渡期內(nèi)，酒類經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)按照本辦法規(guī)定辦理備案登記和建立酒類流通溯源制度。1994年制定飲料酒分類國標(biāo)時，標(biāo)準化中心便在全國進行了白酒生產(chǎn)情況普查，對各香型白酒的產(chǎn)品規(guī)格、工藝流程、原料、曲種、耗糧、產(chǎn)量等等作了較全面的調(diào)查。上述幾個白酒產(chǎn)品標(biāo)準原為強制性標(biāo)準，1993年國標(biāo)清理整頓時調(diào)整為推薦性標(biāo)準。目前，國內(nèi)白酒產(chǎn)品主要有采用傳統(tǒng)工藝固態(tài)（或半固態(tài)）發(fā)酵，純糧釀造；有采用固液結(jié)合，即食用酒精和固態(tài)糧食酒勾兌的固液法；有液態(tài)法，即以食用酒精為酒基串香或調(diào)香這三大類型。這一特殊可逆現(xiàn)象是中國傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵白酒的特色，是高級酯類物質(zhì)的物理狀態(tài)的變化，因此在高、低度酒感官要求中均增加了這個注解。通過該標(biāo)準的修訂，將有利于引導(dǎo)白酒行業(yè)堅持科技進步,大大提高白酒的標(biāo)準化程度，使生產(chǎn)企業(yè)能按更高的要求規(guī)范化生產(chǎn)，不斷提高產(chǎn)品質(zhì)量；為白酒的出口及開展對外技術(shù)、經(jīng)濟交流提供了法規(guī)依據(jù)；為保證人民身體健康，提高消費者生活質(zhì)量，促進產(chǎn)品向高質(zhì)量、高檔次發(fā)展,開發(fā)新品種,滿足市場需求,為企業(yè)創(chuàng)造更大的經(jīng)濟效益，為發(fā)展我國傳統(tǒng)民族工業(yè)，滿足人民生活需要做出更大貢獻。通過蒸餾，可避免白酒中固形物對酒精度測量值的干擾，且固形物含量的不同，對白酒酒精度的影響也不同（目前尚無固形物含量高低對酒精度量值關(guān)系影響的準確文獻報道）。，冷凝管的效果最好，但由于乙醇的揮發(fā)及冷卻時外來氣體的進入，都將會影響氫氧化鈉標(biāo)準溶液在反應(yīng)液中量的變化。（DNP）色譜法測定常規(guī)主體酯的準確度與重現(xiàn)性較好，唯有乙酸乙酯在乙醇拖尾上，誤差較大。：1，應(yīng)視為一個參考數(shù)據(jù)，實際工作中應(yīng)根據(jù)操作條件而定。因此，最好是同一人校正，同一人分析，確保進樣一致，使校正與測量的內(nèi)標(biāo)峰面積近似才能得到較好的分析效果。第二節(jié) 白酒技術(shù)環(huán)境分析一、名優(yōu)質(zhì)白酒釀造技術(shù)新途徑分析提高名優(yōu)質(zhì)白酒質(zhì)量的途徑是去雜增香，去雜是前提，雜味不除，增香無益。為了適應(yīng)個性消費的張揚，在發(fā)展中求創(chuàng)新，更好地發(fā)展地方名酒和優(yōu)質(zhì)白酒，現(xiàn)就白酒釀造的原料、培制麥曲、制酒工藝、貯存勾兌等方面的有效技術(shù)新途徑進行探討。不同種類的金屬離子，與酒中的高級脂肪酸酯會形成不同配體數(shù)的膠體，從而影響酒體風(fēng)格特點；加漿用水的水質(zhì)也會直接影響白酒的口味。高溫曲糖化力低，耗曲高，發(fā)酵持續(xù)性強，是壇加醬香的有力措施。踩曲最佳時間在春末夏初谷雨前后，最適于釀酒微生物曲霉、酵母的生長繁殖。當(dāng)然酶活力及酵母數(shù)量也會降低，用來釀酒發(fā)酵緩慢，可使酒味醇甜。同時，它還影響著入窖溫度及發(fā)酵期。淀粉濃度高，超過曲子、酵母的作用能力，勢必窖內(nèi)酸度升高，殘余淀粉多，造成多投料也不能產(chǎn)好酒。再者減糠發(fā)酵，增加回醅，大曲酒用輔料控制在15%為宜。由于在釀造過程中，淀粉變糖，糖變酒，必須產(chǎn)生熱量，從而升高窖內(nèi)溫度。如果原來入窖溫度較高，酸度較大，逐步降低入窖溫度。裝甑蒸餾，是制酒的最后一道工序。因此，蒸餾時每甑接取1kg－2kg酒頭，并單獨存放一年左右是勾酒的香料酒，同時也說明，掐頭去尾在名優(yōu)質(zhì)白酒生產(chǎn)中值得考慮和研究的。名優(yōu)質(zhì)白酒貯存不應(yīng)看成是收發(fā)倉庫，而應(yīng)視為半成品加工車間。反之，貯存后出廠時，再加水調(diào)度，打亂分子排列，酒味燥辣，使貯存失去作用。勾兌是生產(chǎn)名優(yōu)質(zhì)白酒的一門藝術(shù)。作為白酒風(fēng)味質(zhì)量的關(guān)鍵因素，各種白酒中香味成分的種類和作用也各不相同。對于白酒中那些揮發(fā)性極低的物質(zhì)，氣相色譜無法檢測，這時需要利用高效液相色譜進行分離和檢測。白酒香型研究成果顯著，見下表。乳酸乙酯和乙酸乙酯是白酒的重要香味成分。3．2．l 原料和輔料中含有的某些揮發(fā)性成分釀酒所采用的原料、輔料（包括曲餅和釀酒時投料）影響著各類酒的風(fēng)格，一方面是因為這些原料和輔料提供微生物代謝發(fā)酵的基質(zhì)，另一方面則是因為它們本身就含有一些揮發(fā)性成分。但白酒中含量眾多的乳酸、乳酸乙酯、乙酸乙酯和己酸乙酯等香味成分，僅僅依靠酵母的作用是達不到的，所以白酒屬多菌種發(fā)酵，是數(shù)量眾多的霉菌、酵母菌和細菌等微生物綜合作用的結(jié)果。這些成分構(gòu)成了白酒的骨架，是白酒的主干成分，決定白酒的香型。作為助香劑，白酒中有些物質(zhì)，如一些多元醇類，在相乘相殺過程中起到香味間的緩沖調(diào)劑作用。有關(guān)香味成分在各種香型白酒中的地位和作用，需要進一步的研究。 (一) 物理變化1．酒分子的重新排列：白酒中自由度大的酒精分子越多，刺激性越大。要收到好的貯存效果，必須注意以下幾點：1．貯存期間必須封好容器口，避免經(jīng)常開啟，勿使白酒過多地接觸空氣，適當(dāng)?shù)乜刂蒲趸^程，提高酯化的比率。茅型酒高沸點物質(zhì)較多，貯存時間宜長。但白酒酒度歷來偏高，隨著人民生活水平的不斷提高和保健意識的增強，帶來飲酒習(xí)慣的改變，白酒低度化已成為白酒的發(fā)展趨勢。四川大曲酒度60176。作為出廠酒度標(biāo)準。例如歐美人飲用較多的威士忌和白蘭地，酒度有43176。的酒度為基礎(chǔ)，有20176?！　?975年，有些國家和地區(qū)通過制定的酒法、稅法對高酒度加以限制?！　?，節(jié)約糧食。