【正文】 餐用具保潔設(shè)施結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉并易于清潔，一般的餐飲單位可以采用保潔柜，盒飯、桶飯加工單位或大型餐飲單位可采用保潔專間。本章的案例16充分說明了餐具的清潔十分重要，不清潔的餐具同樣可引起食物中毒。食品容器在設(shè)備內(nèi)應(yīng)能固定。在備餐食品上加蓋，使食品易于保持溫度和不受污染。按照供應(yīng)量的需要，適量準(zhǔn)備食物，減小因食品保存時間過長而帶來的食品安全風(fēng)險。盒飯生產(chǎn)單位違反操作規(guī)程，提早加工時間，盒飯長時間在常溫下放置，導(dǎo)致蠟樣芽胞桿菌大量繁殖污染食品是這起中毒事件的主要原因。生魚片從加工至食用的間隔時間不得超過1小時。2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕貯存溫度不得超過20℃。熟食鹵味應(yīng)當(dāng)餐配制，并盡量當(dāng)餐用完。２、冷卻熟制冷菜在烹制成熟后通常需要冷卻才能進(jìn)行下一工序的操作，冷卻時應(yīng)在較短時間內(nèi)盡快通過危險溫度帶，以下是兩種安全的冷卻程序。４、加工操作人員接觸即食食品前，雙手未經(jīng)清洗消毒，常見原因包括：—專間或?qū)Ｓ脠鏊鶅?nèi)未配置消毒水。２、在操作中不宜頻繁進(jìn)出專間，出專間時應(yīng)脫掉專用工作服，嚴(yán)禁穿工作服上廁所或進(jìn)入粗加工區(qū)域。冷菜、生食、裱花蛋糕、盒飯等都是食品安全風(fēng)險很大的菜肴種類，在加工操作中的衛(wèi)生要求較高，預(yù)防此類高風(fēng)險食品引起食物中毒的措施涉及到了生熟分開、保持清潔、控制溫度、控制時間、嚴(yán)格洗消等多項基本原則。如無法校準(zhǔn)至上述水平，應(yīng)維修或更換溫度計。把溫度計的探針至少插入冰水中5厘米，注意不要觸及容器內(nèi)部。６、食品再加熱不要超過一次，再加熱后仍未食用完的食品應(yīng)廢棄。（三）避免存放不當(dāng)引起的交叉污染１、烹飪后的熟食品應(yīng)與生食品分開放置。在操作中嚴(yán)格做到生、熟食品盛器分開使用。４、定期檢修烹調(diào)設(shè)備。案例8中菌痢爆發(fā)事件的原因之一，就是黃瓜在沸水中燒煮的時間太短，未能完全殺滅痢疾桿菌。燒熟煮透如果用溫度和時間來衡量，就是食品的中心溫度應(yīng)達(dá)到75℃，保持時間l5秒以上。該起事件的原因是由于未解凍的雞塊仍按平時新鮮雞塊的烹調(diào)方式加工，致使未能將存在于雞塊中的沙門菌全部殺滅，含沙門菌的咖喱雞塊在危險溫度帶放置4個多小時，造成沙門菌迅速生長繁殖，數(shù)量達(dá)到可使人中毒的水平，導(dǎo)致了本起食物中毒。４、加工食品原料、半成品的人員一般不宜承擔(dān)成品的加工。３、青專魚、金槍魚、沙丁魚、秋刀魚等青皮紅肉魚在加工中尤其應(yīng)注意及時冷藏，避免因產(chǎn)生組胺而引起食物中毒。３、葉菜應(yīng)將每片菜葉摘下后徹底清洗，因污物可能會進(jìn)入菜的中心部分。調(diào)查顯示該起事件是由供應(yīng)這些學(xué)校的某餐飲服務(wù)公司制作的盒飯所致，在盒飯菜肴中的蔥拌黃瓜片、采購的原料黃瓜和多名發(fā)病學(xué)生肛拭中均檢出痢疾桿菌。銷毀時應(yīng)以破壞包裝、搗碎、染色等方式改變原有形態(tài)，以免造成誤食。定型包裝食品在標(biāo)簽上有使用期限，未拆封前可按此期限保存；其他食品原料、半成品的使用期限餐飲單位應(yīng)自行規(guī)定，并在盛裝食品的容器上進(jìn)行標(biāo)識。（四）貯存中避免交叉污染１、食品應(yīng)在專用場所貯存。２、萬不要把熱的食品放到冰箱里。將較早加工的食品放置于較晚加工食品的前方，使提貨時最容易拿到的是早加工的食品。事后調(diào)查，原料保管人員在進(jìn)貨后，認(rèn)為油豆腐可以在常溫下保存，使其在超過30℃的條件下放置了半天，造成了油豆腐的變質(zhì)，險些釀成食品安全事故。（五）學(xué)生集體用餐四、不采購禁止食品（一）畜禽類５、食用或者使用方法。（三）溫度１、產(chǎn)品標(biāo)注保存溫度條件的，應(yīng)與產(chǎn)品標(biāo)簽上的溫度條件一致?！獧z疫合格證明。３、索證注意事項（１）許可證的經(jīng)營范圍應(yīng)包含所采購的食品原料。三、查驗索取有關(guān)票證１、索取購物憑證為便于溯源，采購時應(yīng)索取并保留購物發(fā)票或憑證并留存?zhèn)洳?；送貨上門的，必須確認(rèn)供貨方有衛(wèi)生許可證，并留存對方的聯(lián)系方式，以便萬一發(fā)生問題時可以追溯。無證窩點和熟食店違法生產(chǎn)經(jīng)營無證咸雞是中毒發(fā)生的主要原因，該餐廳未向熟食店索取熟食生產(chǎn)者的食品衛(wèi)生許可證和熟食送貨單，在本起食物中毒事件中也存在責(zé)任。學(xué)校因王某造成了食物中毒，與他中止了承包合同，同時要求其承擔(dān)師生的醫(yī)療費用。清洗時用清潔劑加熱水，用硬毛刷徹底刷洗桶內(nèi)外及邊緣。不得在加工食物期間施用滅鼠藥及殺蟲劑。餐飲單位具備了這些動物生存所需的條件，如食物、場所、溫暖、水分，而這些動物身上帶有大量的病原微生物，是食品受到污染的一個重要來源。（二）清潔工具和物品的存放１、清潔工具和物品應(yīng)清洗后存放在貯存間或?qū)ｉT的場所。如只能采用化學(xué)消毒，應(yīng)正確配制消毒液并避免各種因素對消毒效果可能的影響(見第十一章“餐用具清洗消毒”)。您操作的任何場所、食品接觸面都必須經(jīng)過清洗，接觸直接入口食品的工具、餐具還必須進(jìn)行消毒。６、從事任何可能會污染雙手的活動后。２、這些活動完成了之后，必須洗手。（四）穿戴工作服從業(yè)人員應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，專間從業(yè)人員還需戴口罩。３、使指甲符合衛(wèi)生要求：—剪短指甲，因為長指甲內(nèi)會藏有難以去除的污垢。四、保持良好的個人衛(wèi)生（一）注意要點１、未經(jīng)清洗的雙手可攜帶大量的細(xì)菌和病毒，絕大部分從業(yè)人員污染食品引起的食物中毒都是由不清潔的手導(dǎo)致。２、但健康證只能表明體檢時的健康狀況，并不能保證在一年之內(nèi)不再患有有關(guān)疾病,因此要隨時進(jìn)行自我檢查，發(fā)現(xiàn)有以下癥狀時，應(yīng)立即暫停接觸直接入口食品，并立即向食品安全管理員或單位報告：—腹痛、腹瀉。６、吐痰、吐口水、咳嗽或打噴嚏。從業(yè)人員與食品密切接觸，一旦患有礙食品衛(wèi)生的疾病，污染食品的機(jī)會極大，這是一起典型的由從業(yè)人員帶菌操作污染食品所引起的食物中毒。最后，還有一項預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的原則——控制加工量，即如果超負(fù)荷進(jìn)行加工，就會出現(xiàn)食品提前加工、設(shè)施設(shè)備不夠用等情況，從而不能嚴(yán)格按保證食品安全的要求進(jìn)行操作，上述各項關(guān)鍵控制措施就難以做到?？刂茣r間生熟分開原則一 防止食品受到細(xì)菌污染保持清潔 （四）食品貯存溫度、時間控制不當(dāng)具有潛在危害的即食食品貯存溫度、時間如控制不當(dāng)，食品中的細(xì)菌就可能大量繁殖。加工操作過程中如發(fā)生以下情況，就可能使成品受到致病菌的污染：１、成品和原料、半成品存放中相互接觸(包括食品中汁水的接觸)。消毒：用物理或化學(xué)方法破壞或殺滅致病微生物。（二）具有潛在危害的食品雖然任何食品都有可能受到污染，但有些食品特別適宜于細(xì)菌迅速生長、繁殖和產(chǎn)毒，這類食品被稱為具有潛在危害的食品。２、預(yù)防雪卡毒素中毒應(yīng)選擇信譽(yù)良好的供應(yīng)商，采購時間清來源；不供應(yīng)珊瑚魚的卵、肝、腸、頭、皮等部位，這些部位雪卡毒素含量較高。２、選用帶有肥膘的豬肉，豬內(nèi)臟選擇有品牌的定型包裝產(chǎn)品。集體食堂加工單位因使用大鍋可能導(dǎo)致燒炒不透，不宜供應(yīng)這些豆類。一、食品本身含有毒物質(zhì)河豚魚、高組胺魚、四季豆、生豆?jié){和部分野蘑菇等食品本身含有毒物質(zhì)。病毒傳播的基本特點有：１、可以通過人員的接觸或排泄物污染食品與水源。（三）細(xì)菌芽胞某些細(xì)菌在缺乏營養(yǎng)物質(zhì)和不利的環(huán)境條件下，可以形成芽胞。溫度大多數(shù)的細(xì)菌在560℃能夠很好地生長繁殖，因此這個溫度范圍被稱為“危險溫度帶”。３、冷凍、冷藏可使大多數(shù)細(xì)菌休眠，但不能殺死它們，所以記住冰箱可不是絕對保險的?。?、高溫?zé)笠欢〞r間會殺死絕大部分細(xì)菌，所以燒熟煮透才是防止細(xì)菌繁殖的最好方法！５、時間和溫度是影響食品中細(xì)菌生長最關(guān)鍵的因素，也是大部分餐飲食品中能夠最經(jīng)常運用的控制細(xì)菌生長繁殖的措施。也就是說，無論對于食品企業(yè)還是對于食品加工操作人員，保證食品的安全不是一般性的衛(wèi)生要求，而是法律規(guī)定所必須遵守的，違反這些要求將有可能受到法律的制裁。４、開展企業(yè)內(nèi)部培訓(xùn)，教會從業(yè)人員如何正確地進(jìn)行操作，以保證食品的安全，并在日常工作中檢查操作行為是否符合要求。安全的食品維持了人體正常的生理功能，而不安全的食品則會給消費者、食品企業(yè)、食品從業(yè)人員甚至整個社會都帶來不利的影響。2003年53屆世界衛(wèi)生大會通過的《食品安全決議》中，將食品安全確定為公共衛(wèi)生的優(yōu)先領(lǐng)域。提供安全的食品和保障消費者的健康是食品生產(chǎn)經(jīng)營單位義不容辭的責(zé)任，沒有哪個單位愿意發(fā)生食物中毒，但每起中毒事件的背后總能找到許多單位不完善的自身衛(wèi)生管理體系、從業(yè)人員不符合衛(wèi)生要求的操作行為。所以，作為食品企業(yè)的加工操作人員，請您務(wù)必認(rèn)識到食品安全的重要性！餐飲業(yè)是與消費者關(guān)系最為密切的食品行業(yè)，同時也是食品安全風(fēng)險最高、最易發(fā)生食物中毒的食品行業(yè)。二、食品從業(yè)人員規(guī)范進(jìn)行操作企業(yè)的管理措施雖然重要，但最終的落實還是要依靠每一位食品從業(yè)人員，從業(yè)人員規(guī)范地進(jìn)行操作對于保證食品的安全起著關(guān)鍵作用。第一篇 食品安全基本知識第一章 餐飲食品中常見的危害因素本章的內(nèi)容包括：●危害因素之一：生物性危害●危害因素之二：化學(xué)性危害●危害因素之三：物理性危害學(xué)完本章后您應(yīng)能●辨別食品中的三類危害因素●掌握細(xì)菌生長繁殖的條件●了解生物性危害（細(xì)菌、病毒和寄生蟲）的常用預(yù)防措施●了解餐飲業(yè)主要的化學(xué)性危害及其預(yù)防措施。生物性危害由各類致病微生物（或稱病原微生物）導(dǎo)致，這類危害是引起食物中毒和食源性疾病最為主要的原因。時間在合適的條件下，大多數(shù)細(xì)菌每1020分鐘就能繁殖一代，一個細(xì)菌經(jīng)過4～5小時就能繁殖到數(shù)以百萬計的數(shù)量。芽胞對高溫、紫外線、化學(xué)物質(zhì)等都有很強(qiáng)的抵抗力。２、食品污染通常由于不良的個人衛(wèi)生習(xí)慣（如上廁所后不洗手等）所致。這些食品有些屬禁止供應(yīng)品種，有些則可通過適當(dāng)?shù)募庸とコ舅睾蠊?yīng)。（四）生豆?jié){生豆?jié){也含有毒物質(zhì)。（三）亞硝酸鹽１、亞硝酸鹽外觀與鹽和味精相似，故應(yīng)不使用來歷不明的“食鹽”或“味精”制作肴肉、腌臘肉要用到亞硝酸鹽，餐飲業(yè)應(yīng)盡量不制作這些食品以免誤用；如必須使用則應(yīng)嚴(yán)格保管，使用時攪拌均勻。危害因素之三：物理性危害物理性危害主要是食品中的各種有害異物，如金屬、玻璃、碎骨等，人誤食后可能造成身體外傷、窒息、或其他健康問題。具有潛在危害的食品必須控制溫度和時間來防止細(xì)菌的生長、繁殖和產(chǎn)毒。（七）原料、半成品和成品原料：供制作食品所用的一切可食用的物質(zhì)。２、裝成品和原料、半成品的工用具、盛器混用。較易發(fā)生此類問題的情況有：１、冷藏設(shè)施不足或超負(fù)荷。保持砧板、刀具、操作臺清潔。處理冷菜做到專間、專人、專用工具、專用冰箱和專用消毒設(shè)備。熟食品的加工處理要使用凈水。不過早加工食品，食品制作完成到食用應(yīng)控制在2小時以內(nèi)。冷凍食品原料宜徹底解凍后加熱，避免產(chǎn)生外熟內(nèi)生的現(xiàn)象。第二篇 清潔和衛(wèi)生第三章 個人健康和衛(wèi)生本章的內(nèi)容包括●從業(yè)人員如何污染食品●檢查和報告健康狀況●保持良好的個人衛(wèi)生●手部清洗、消毒要求學(xué)完本章后您應(yīng)能●了解從業(yè)人員污染食品的途徑●了解不得參加接觸直接入口食品工作的疾病和應(yīng)暫停接觸直接入口食品的癥狀●掌握操作人員良好個人衛(wèi)生的要求●掌握應(yīng)進(jìn)行手部清洗、消毒的情形●掌握正確的手部清洗、消毒程序一、真實案例【案例1】2005年某日，在某飯店參加婚宴的賓客中有500余人出現(xiàn)腹痛、腹瀉等胃腸道癥狀。人體是一種常見的污染來源，在食品加工操作流程中的每一環(huán)節(jié)，食品操作人員都有可能污染食物。三、檢查和報告健康狀況１、《食品安全法》規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年至少必須進(jìn)行一次健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員也必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后上崗?！滞鈧?。２、手套永遠(yuǎn)不能代替洗手，戴手套前手部同樣應(yīng)該清洗?！慌宕骷僦讣?，不涂指甲油，因為這些都可能對食品造成污染。戴工作帽時頭發(fā)不應(yīng)外露，戴口罩時需將口鼻完全遮蓋。（六）手部清洗、消毒要求洗手是個人衛(wèi)生中最為重要的環(huán)節(jié)，應(yīng)重視用肥皂洗手，有效的洗手能夠有效地去除手部的大部分微生物，請您務(wù)必按照要求規(guī)范地洗手!洗手看起來好像十分簡單，但許多食品加工操作人員未必能做到正確地洗手。７、認(rèn)為有需要時。您可以看得見清潔，但是否被消毒過肉眼是看不見的。三、場所、設(shè)施、設(shè)備清潔衛(wèi)生為達(dá)到所需的衛(wèi)生水平，應(yīng)按計劃有系統(tǒng)地清潔和消毒食品加工場所、設(shè)施和設(shè)備。２、不能在清洗食品、餐具的水池中清洗清潔工具和物品。應(yīng)定期檢查加工場所，查看是否有蟲害尸體、糞便、腳印、咬痕，被咬斷的管道、電線，被咬破的食品包裝等蟲害出沒的跡象。清除蟲害的藏身地點。廢棄物應(yīng)入加蓋的垃圾桶，地上沒有食物殘渣，特別是不可以留過夜。常見的鼠類控制設(shè)施包括捕鼠器械(捕鼠籠、捕鼠盒、捕鼠夾、粘鼠板)、毒餌等，使用時應(yīng)沿著墻壁、墻角或鼠類經(jīng)常活動的路徑設(shè)置。垃圾桶內(nèi)應(yīng)套有垃圾袋。桶內(nèi)垃圾滿后應(yīng)及時清除，未滿的至少每天清除一次，將垃圾袋扎緊送至垃圾房。事發(fā)后集市攤販逃匿，而王某在采購時未索證和留下聯(lián)系方式，無從追查源頭和追溯責(zé)任，事件責(zé)任一概由王某承擔(dān)，王某前后共計損失近7萬元。使用安全的水和食品原料是預(yù)防食物中毒的基本原則之一，為確保您所供應(yīng)食品的安全，您必須首先保證您所采購的食品原料的安全。切不可貪圖價格便宜和省事，隨意購進(jìn)無證商販送來的食品或來路不明的食品原料。（２）檢驗合格證、證書上產(chǎn)品的名稱、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期或批號等與采購的食品應(yīng)一致?！M(jìn)口食品衛(wèi)生證書。２、散裝食品或沒有標(biāo)注保存溫度條件的，具有潛在危害的食品應(yīng)冷凍(18℃以下)或冷藏(5℃以下)條件下保存，熱的熟食品應(yīng)在60℃以上。６、加工食品標(biāo)簽上應(yīng)有“QS”標(biāo)志。不能提供上述有關(guān)證明的畜禽肉類。死河蟹、死蟛蜞、死螯蝦、死黃鱔、死甲魚、死烏龜、死的貝殼類、一礬或二礬海蜇等。鮮黃花菜等。隔餐的剩余食品。食品的貯存涉及到了包括生熟分開、保持清潔、控制溫度、控制時間等多項預(yù)防食物中毒基本原則，貯存不當(dāng)也會影響食品的安全。三、低溫貯存具有潛在危害的食品（一）盡可能縮短在危險溫度帶的滯留時間１、食品在常溫下驗收后，應(yīng)盡快冷藏或冷凍。因為這將會升高冰箱內(nèi)部的溫度，使其他食品處于危險溫度條件之下。除不會導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品外，其他物品都不應(yīng)和食品