干貨制品ppt課件-免費閱讀
【正文】 要單獨保藏，防止各種氣味相互混合，影響 食用。白牛肝菌，又稱 美味牛肝菌 ，有清熱解煩、養(yǎng)血和中、追風散寒、舒筋和血、補虛提神等功效，是 中成藥 “舒筋丸”的原料之一。 ? 利五臟，助消化；具有健胃，補虛，抗癌，益腎精之功效。 竹蓀在國際市場具有很高的聲譽，價格十分昂貴。烹飪上可作各種葷素料的配料，適宜于多種烹調(diào)方法，作湯尤為醇香濃郁。 烹飪中鮮、干均可用。各類營養(yǎng)素豐富，故紫菜又有“營養(yǎng)寶庫”的美稱 三、食用菌類 香菇 口菇 木耳 銀耳 竹蓀 猴頭菇 牛肝菌 香菇 味甘，性平。 食用藻類 ? 石花菜 ? 海帶 ? 紫菜 石花菜 ? 石花菜，又名海凍菜、 紅絲 、 鳳尾 等，是 紅藻 的一種。含有谷氨酸、維 C、維 D、鋅、鐵、鈣、硒等，對人體發(fā)育、抗衰老、防癌有一定食療功效，是宴席之佳品 ? 具有健胃、利尿、補腦、安神、解毒、減肥、防癌、抗癌等作用。 此時的筍，形體較大， 肉質(zhì)厚而柔軟，故加 工后是玉蘭片中僅次 于冬片的佼佼者。 ? 黃花菜鮮花中含有秋水仙堿，在人體內(nèi)由秋水仙堿轉化為二氧秋水仙堿而使人中毒，應將鮮黃花菜經(jīng) 60℃ 以上高溫處理，或用涼水浸泡，吃時用沸水焯的時間稍長一些，以免中毒。 ? 蕨菜味甘性寒，入藥有解毒、清熱、潤腸、化痰等功效，經(jīng)常食用可降低血壓、緩解頭暈失眠。 選擇標準 ：選擇時以皮厚身干 、 無肉 、 潔凈無蟲傷 、有光澤者為上品 。其主要成分為膠原蛋白。 選擇標準： 魚肚一般以片大紋直、肉體厚實、色澤明亮、體形完整的為上品；體小肉薄、色澤灰暗、體形不完整的為次品；色澤發(fā)黑的，說明已經(jīng)變質(zhì)不能食用。 （ ４ ） 選擇標準 ：以翅筋粗長 、 潔凈干燥 、 無霉變蟲蛀 、 無油根 、 無夾沙 、 無石灰筋者為佳 。為我國傳統(tǒng)的海珍烹飪原料。其赤褐色的血絲，傳說是金絲燕因趕筑窩，口腔中毛細血管破裂出血所致，品質(zhì)最差。 完全由唾液制成 ， 偶帶少數(shù)絨毛 。 植物性干貨原料 干貨制品概述 干貨制品又稱干貨原料或干料、干貨，是 將各種動植物鮮活原料個體的全部或局部 組織進行脫水加工而制成的烹飪原料。 一、干貨制品的干制原理和方法 二、干貨制品的特點 三、干貨制品在烹飪中的應用 四、干貨制品的分類方法 一、干貨制品的干制原理和方法 對鮮活原料采取干制的辦法，造成嚴重脫水狀態(tài)，可以使其原有新鮮組織變緊，質(zhì)地變硬，抑制微生物的繁殖，降低分解酶對 原料的分解能力，能基本保持烹飪原料原有的品質(zhì)和特點。 色澤潔白 ， 漲發(fā)率高 ， 質(zhì)量最好 ， 為燕窩中的上品 。 哈士蟆 哈什蟆 1 雌性蛤士蟆的卵巢 、 輸卵管及所附脂肪的干制品 ， 又稱田雞油 、 蛤蟆油 ，為名貴的滋補佳品 。 （ 2） 分類 ① 按魚鰭的位臵可分 :背翅 、 胸翅 、 腹翅和臀翅 、尾翅 。 （ 5）烹飪運用 ： 魚翅在使用前均需用水漲發(fā)。 魚肚的漲發(fā)常采用油發(fā)、水發(fā)或鹽發(fā)。此外，廣東、香港一帶將取自鯊魚尾部的皮也稱為魚唇。 運用 ：經(jīng)漲發(fā)后 ， 采用燒 、 燴 、 扒 、
教學課件相關推薦
鄂ICP備17016276號-1